要把各地的水一一加以品评，除了要有丰富的技术知识和评水经验外，还必须具备良好的评水的外界条件，如评水的环境和设备规格的一致以及对比因子的划一等等，以尽量减少客观上的误差，这在陆羽那个时代要同时鉴别各地名山名川的20种水，以一个人的力量是不可能做到的。而且即使同是一个人、一位经验丰富的人，在不同环境和不同条件下，对20种水的鉴别，其结果也会有出入，也会排出不尽相同的次序来，这是因为感官鉴定具有一定的主观性和片面性，而客观因素必将导致误差的形成。
水质的好坏是有客观标准的，它只能由实践来检验。不论陆羽评水的结论是否完全正确，但他用调查研究的方法来鉴别水质是值得后人学习的。
水是重要的溶剂，“南零水”和“近岸水”都是液体，它们只能相互溶解，而水分子总是处于不断运动的状态中，依靠分子的运动，单个分子就均匀地扩散在整个液体里，成为溶液。水溶液的各个部位，都是十分均匀的。因此，同一只船里装的水不存在一半是“近岸水”，另一半是“南零水”的差别。前人用夸张的笔法，记述了陆羽鉴别南零水的故事，无非是赞扬他的评水技术高明罢了。
今将唐代以后研究水的专著，择要介绍如下：
（1）唐·张又新《煎茶水记》（825年前后）
张又新字孔昭，深州深泽（今河北深县）人，宪宗元和九年（814）进士第一名，曾任右补阙、江州刺史、左司郎中等职，长于文辞。《新唐书》有传。
此文全篇约950字。前列刘伯刍所品7水，次列陆羽所品20水。这所品的20水，据张又新说是元和九年（814）初成名时，在荐福寺得于楚僧所藏的《煮茶记》一文，文中说，系代宗时李季卿得于陆羽口授的。由此文而引起的对陆羽鉴别水质的技术的争论，已见前。
（2）宋·叶清臣《述煮茶小品》（1040年前后）
叶清臣字道卿，苏州长洲（今江苏苏州市）人。仁宗天圣二年（1024）进士，曾任两浙转运副使、翰林学士、权三司使等职。长于为文。《宋史》有传。
这是一篇有510字的论述煮茶用水的短文，没有多大意义。
（3）明·田艺蘅《煮泉小品》一卷（1554年）
田艺蘅字子艺，钱塘人，所作诗为时人所称。
全书约5000字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈等10目。此书议论夹杂考据，有说得合理处，但主要是文人的游戏笔墨。
（4）明·徐献忠《水品》二卷（1554年）
徐献忠字伯臣，华亭（今上海松江县）人，嘉靖举人，曾官奉化知县。
此书分上、下两卷，全书共约6000字。上卷总论，分源、清、流、甘、寒、品、杂说等7目，下卷论述诸水，自上池水至金山寒穴泉共37目，都是品评宜于烹茶之水的。《四库全书总目提要》评论此书说：有些说法，“亦自有见，然时有自相矛盾者……恐亦一时兴到之言，不必尽为典要也。”（以上见万国鼎《茶书总目提要》）
六、煮和酌
《五之煮》中所说的煮茶，包括烧水和煮茶两道工序。先把水放在緮中烧开，这时，“沸如鱼目，微有声”，叫做第一沸；随即加入适量的盐，烧至“缘边如涌泉连珠”，叫做第二沸；用“竹夹”在水中转动，出现一个水涡，就用“则”量茶末，放入水涡里，再烧一会，茶汤“腾波鼓浪”，这是第三沸。前两沸是烧水，后一沸是煮茶。在第二沸时，要舀出一瓢水，以后在茶汤出现“势若奔涛溅沫”的现象的时候，将这一瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。这就是煮茶的全过程。
煮好后就是酌茶（即用瓢舀茶）。酌茶的手续也很繁琐。当第一煮水沸时，水面上出现一层色如黑云母的水膜，这层膜有碍茶味，要取出倒掉。酌茶时，舀出的第一瓢是“隽永”，要留存在“熟盂”内，备作孕育沫饽、抑止沸腾之用，以后才一瓢一瓢地酌到茶碗里。一升水，只酌5碗，乘热喝完，这样才不致“精英随气而竭”，在酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，因为沫淳是茶汤的精华，否则，五碗茶汤的滋味就不一样了。《茶经》对沫饽作了详细的形象化的描述，并按薄、厚、细轻分为沫、饽和花3类。所谓沫饽，据《茶经》所述，是一层在茶汤面上的浮沫。
这种煮酌方式和方法，具有4个特点：
（1）先把水烧开，加入盐后，再放入茶末，也就是在同一只钅复内先烧水，后煮茶，这是加盐的茶。
（2）水分为三沸，是以水的气化现象，即以“鱼目”“连珠”“鼓浪”来分的，也就是明代张源《茶录》中所说的“形辨”。因为酸是没有盖的，这样才能“形辨”。
（3）十分注意沫饽的孕育和每碗沫饽的均匀，在第二沸时酌出一瓢水，在第三沸时酌出一瓢“隽永”，都是为达到这一目的而服务的。
（4）酌茶是在茶汤沸腾的时候进行的，茶滓随着沸水翻腾，舀入緮中的茶，有沫饽，有茶汤，也有茶滓。所以，这与现在的茶汤大不一样，而可能是一种类似晋代那个蜀妪在市上出卖的“茶粥”那样的带有茶末的茶。（见《七之事》“傅咸司隶教”条）
这种煮茶方法深受当时诗人元稹、白居易、陆龟蒙、皮日休等的赞赏，专门写了煮茶的诗。在日本的茶道里，现在还可以看到某些方面（不是全部）有着类似（不是相同）之处（关于日本的茶道见第六章）。但随着制茶方法的改变和叶茶的兴起，到了宋代，烧水的緮已改用了瓶（铜瓶），难以看到水的沸腾情况，已无法“形辨”；而且，把唐代“以末就茶镬（音huò，意义同緮）”的煮茶方法也改变为“以今汤（水）就茶瓯（茶碗）瀹之”的泡茶方法，水沸的情况只能以声音来辨别了（称做“声辨”）。“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这首诗就是描述声辨的。当水沸的声象“松风桂雨”的时候，就把炉上的铜瓶拿开，等到没有声音了，将沸水冲入茶碗，茶汤上就浮起了一层白似春雪的沫饽。（见宋罗大经《鹤林玉露》）
古人对煮水过程的观察是十分细致的。明代张源的《茶录》作了概括性的论述：
“汤有三大辨、十五小辨”一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤；直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。
上述汤有三大辨，十五小辨，是古人对煮水全过程的绘影绘声、维妙维肖的写照。
在烧开水的过程中，水被加热后，先是在容器壁和底部出现一些小气泡，这种小气泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空气形成的。气泡中除了一定量的空气外，还有因受热而产生的饱和水汽。当温度升高的时候，小气泡膨胀，在浮力作用下由底部上升，当气泡上升到了温度较低的部位，气泡内大部分水汽又凝结成水，外部压强就比气泡内的压强大，这时候泡体积就缩小。当继续加热使温度升高的时候，气泡的膨胀则更加厉害，但是上升到温度较低的部位时，气泡中的水汽又要凝成水，体积又缩小。所以，在加热烧水过程中，随着温度的不断升高，气泡的体积就一会儿膨胀、一会儿缩小（如“虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠”），发生振动。当这种振动频率与烧水容器的频率相同时，就产生共振现象，这时我们就会听到水响（如“初声、转声、振声、骤声”），这是水还没有达到沸点的情况下的现象（“皆为萌汤”）。水在加热过程中，大约有90％的溶解气体是以小气泡形式放出来的（“如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不件真乱绕”）。当水温达到足够的高度，气泡内水汽饱和，气压逐渐增大，这时，气泡在上升过程中体积不仅不再变小，而且继续增大。这样，气泡浮力也变大，就由底部向上升，升到水面才破裂，放出蒸气（“气直冲贯”），于是水就沸腾了（“方是纯熟”）。水在沸腾后，气泡与容器的共振现象不存在了，所以水不响了（“直至无声”）。
对水沸程度的辨明，不论是形辨、声辨或气辨，其目的都是为了防止水的“嫩”或“老”。“老与嫩，皆非也”（见明·屠隆《考槃余事》），这在现代人也是这样的。所谓嫩，就是水还没有完全烧开；所谓老，就是水开过了头。没有烧开的水不好喝，也不能将茶的水溶物充分地浸泡出来，影响茶的香气和滋味，开过了头的水，随着沸腾时间的持续，不断排除溶解于水中的气体，使水变为无刺激性，用这种开水泡茶，常有滞钝的感觉，也不利于茶味。特别是有些河水、井水都含一些亚硝酸盐，这样的水在锅里煮沸的时间长了，水分蒸发很多，剩下来的水，里面亚硝酸盐的含量就高了。同时，水中一部分硝酸盐也因为受热被还原成亚硝酸盐，这样，亚硝酸盐的含量就更高了。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，当然是不好的，有时甚至容易中毒。“水老不可食也”，是有道理的。
《茶经》中所述的酌茶方式，归根结底，要求达到一个“匀”字，要把沫饽，茶汤均匀地分盛5碗。沫饽总称为“华”。沫、饽、花三者究以何者为上，《茶经》没有说明，从顺序看，以沫为最好；从描述的内容看，则以饽为最好。有好有次，所以要求三者均匀。但为什么说沫饽是茶汤的精华，这对现代的人来说，无论在实践上或理论上都是无法理解的。这是否是唐代饼茶的特征，或是《茶经》作者的特殊爱好，尚待进一步研究。
《茶经》说的“茶性俭，不宜广”，后人多理解为“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣”（见明·张源《茶录》）。但这种说法不全面。首先，“茶性俭”的俭，有贫乏、不丰足的意思，“茶性俭”，用现代的话来说，就是茶汤的水浸出物中有效成分的含量不多。因此，水不宜多，水多了滋味淡薄。其次，在《六之饮》中，曾说“坐客数至五……至七”，并没有张源那种“以客少为贵”的意思。至于《五之煮》中所说的“第四、第五碗外，非渴甚莫之饮”，那是茶质问题，与人数并无关系。当然，这并不是说陆羽主张过坐客要多，而只是说陆羽非常重视茶汤的质，并不重视茶汤的量，煮水一升，酌分5碗，每碗所盛茶汤不过碗的容量的五分之二（碗，即瓯，越州瓯，受水半升以下，见《四之器》），就是很好的说明。
《五之煮》最后谈到了茶的色、香、味。“其色缃也”，即汤色浅黄，这不是沫饽的色，因为沫饽的色是白的。“其馨欢也”，即是说香气至美，这与《大观茶论》所说的“茶有真香”一样，没有说出是什么样的香气来。要描述茶香是一件困难的事，茶中的芳香物质，按有机化学分类，现已分析出三百数十种，即使在一种茶叶中没有那么多种，但每种茶叶有各自的香气特点，还是可以用形象化的词句来描述的。关于味，《茶经》说：“其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”但另一版本说：“其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。”根据《尔雅·释木》所说的“槚，苦荼”，则另一版本之说较为合理。槚、荈、茶都是茶（见第一章），甘而不苦的茶是没有的，这是无须解释的常识。《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香、甘、重、滑，为味之全。”说的是味的四个要点，即香、甜、浓、爽，没有直接指出苦来。一般地说：“啜苦咽甘”，即先苦后甜，是好茶的特征，甜不是糖一类的甜味，指的是一种醇而爽的感觉。陆羽在这里插上的这一段话，以及上面所说的酌茶，都属于饮的含义，写在《五之煮》里，是令人费解的。
