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第13章 食品的选购(5)

1.看色泽:选购葡萄时,应以果梗青鲜,果面果肉完好,皮上无斑痕者为佳。果梗霉锈,果实残缺,果面暗淡无光,且有斑痕者,则说明该葡萄已经不新鲜,切勿购买。

2.观果珠:若果珠饱满,大小均匀,成熟度适中,则是你最佳选择。

3.拎果穗:轻轻地提起果穗枝梗,微微抖动,若果实抖落较少,则说明该葡萄很新鲜,可以放心购买,反之,则不宜购买。

4.尝味道:选购葡萄时,最好拣一个外观中等者尝一尝,若肉质脆嫩,果汁多且浓,甜味足,酸味少,带有玫瑰香或草莓香者为佳品,若甜少酸多,则为次品。

六十三、香蕉和芭蕉的区别

在购买香蕉时,怎样区分香蕉和芭蕉呢?一般来讲,香蕉香味浓郁,味道甜美;芭蕉的味道虽甜,但回味却带酸,人们在购买时,往往忽略了这一问题,常常把芭蕉当成香蕉来购买,结果却不尽人意,下面简单介绍一下香蕉和芭蕉的区别。

1.从外形看:香蕉外形弯曲,呈月牙状,果柄短,果皮上有5—6个棱,而芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,其果柄较长,果皮上有3个棱。

2.从颜色上看:香蕉未成熟时为青绿色,成熟后为黄色,并有褐色斑点,俗称“梅花点”,果肉呈黄白色,横断面近圆形;而芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无“梅花点”,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

六十四、西瓜挑选四法

1.看瓜形:表面生长匀称,脐部凹陷较深的为好;脐部不凹陷或凹陷不深的多为生瓜。

2.看瓜色:瓜多光滑,花纹清晰明朗有突凸感,接地一面发黄,表示已成热。

3.听瓜声:一手抚瓜,用一手指弹瓜,发“当当”清脆声的为未熟,发“嘭嘭”沉闷声的为熟瓜,发“噗噗”声的为过熟。

4.测弹性:左手抚瓜,右手轻拍,左手有振动感的为已熟,无振动感的为未熟。用手指压一下有弹性的为熟,无弹性的为未熟。

六十五、梅果的选购

梅果,俗称酸梅,其果肉松脆,味酸爽口,酸中沁甜,能生津止渴,是我国特有的果品。按果实颜色分,有白梅、青梅、花梅三类。白梅,4月上中旬成熟,味酸微苦,可供消费者尝鲜;青梅,4月中下旬成熟,味酸稍苦,肉质清脆,宜加工蜜饯;花梅(或称红梅),5月中上旬成熟,果皮绿中带红,越熟红色越深,质细脆,味清酸,为梅中佳品。

选购鲜食梅时,以果实肥大,色泽新鲜,肉厚核小,味酸无苦涩味,个头均匀者为佳。

六十六、日用食品类

怎样识别真假味精

1.商标:假味精有的无商标,即使有,一般都印得很模糊。

2.结晶体:正牌味精清白,颗粒均匀,易溶于水;假的一般黄白掺杂,颗粒大小不一,且粉状物多,难溶于水。

用苏打做的假味精加水后滴入适量醋,就溅出泡沫。

3.味道:正牌味精味道甘醇,味感强。假的无味或有杂味,用细盐掺制的,咸味较浓,很难溶于唾液中。

花椒质量的优劣

优质品:色鲜红,内黄白,裂口,麻味足,香味大,干燥,无长枝干,无霉烂,含籽量不超过5%,个大均匀;劣质品:粒小、不匀、不裂口、色泽暗淡、呈黄绿色或青色,麻辣味和香味均淡薄,手攥后不易破碎,杂质多。

另外还有一种和花椒相似的植物种子(如香菜籽),经过人工染色制成的假花椒,掺入真花椒中鱼目混珠。

大料质量的优劣

大料是八角茴香树的成熟果实干制品,也叫八角。

优质品:色泽棕红,鲜艳有光,朵大均匀,呈八角形,干燥,蓇葖饱满干裂,香气浓郁,无霉烂和杂质,破碎和脱壳籽粒不超过10%;劣质品:蓇葖瘦瘪,呈黑褐色,边缝开裂不足,朵形不完整,碎粒多,捏在手心感觉阴凉,香气淡薄。

另外还有一种和大料相似的草莽籽,掺入真大料中以假当真,此籽有毒,谨防上当。

怎样识别小磨香油

纯净的小磨香油呈淡红色或红中带黄色,而掺假的香油颜色变深,纯净的小磨香油,本身无油花,倒油时出现的油花存在短暂,极易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明有掺假。用筷子蘸一滴小磨香油滴到平静的水面上,便即刻出现无色透明的薄薄大油花,掺假的则出现较厚的小油花。

无论是掺有花生油,菜籽油还是掺有豆油、毛棉油的假香油,在用火加热时,都会出现其本身的油味,如温度再升高,便会冒出黑烟,出现怪味。

怎样鉴别食糖质量好坏

1.看颜色,白糖的颜色要洁白明亮,红糖要红亮。因糖的颜色深浅与糖的纯洁度有关系,制糖中发生焦化,保管不善都会使糖的颜色加深,受潮后的白糖颜色发黄变暗。

2.看晶粒:糖的晶粒大小应一致,并有光泽,特别是砂糖晶粒必须整齐,晶面明亮,无碎末。

3.闻味,糖应具有正常气味。糖汁处理不善,保管不当,都会带有异味,如保管中感染了微生物,特别是酵母,会使糖产生酒气和酸味。

4.有无杂物,糖内不应有外来夹杂物,如泥沙、草屑等,特别是不允许有金属类杂物。

优劣质酸奶

优质:颜色乳白,凝结细腻有弹性,口味酸中有甜,有乳香味。

劣质:颜色灰白或黄色,凝块发懈,有明显窝,上层有乳清析出,口味酸中有辣,发臭。

真假“健力宝”饮料

1.包装、商标:

真品:各种规格包装上均印有“健力宝”注册商标图形,“广东健力宝集团有限公司”、“广东省运动饮料厂”的企业名称和广东省三水市厂址,包装精致,印刷清晰,包装材料考究。

假品:突出“健力宝”三字,如“北京健力宝、上海健力宝、汕头健力宝”等,没有“健力宝”注册商标,印刷与包装材料均较粗糙。

2.质量

真品:以优质泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙(柠檬、猕猴桃)汁及含钾、钙、镁、钠等原料精制而成,具有补充能量,消除疲劳之功效。各项指标均符合标准,有严格的检验把关制度。

假品:质量低劣,不符合国家食品卫生标准,有的加入大量糖精,饮后常有苦味;有的细菌严重超标,饮料混浊有沉淀,一些产品含镁量过高,超出人体正常需要,饮用过量可造成腹泻。

怎样鉴别牛奶的好坏

1.将少许牛奶滴入清水中,如很快沉入水中,则为好牛奶,否则会浮于水面立即散开。

2.把一滴牛奶滴在指甲上,如呈球状则为好牛奶,如流走则牛奶变质。

炼乳质量好坏识别

1.滋味和气味应甜而纯,有显著的消毒牛奶滋味,无任何其他气味。浓度均匀一致,有粘性,不感觉有粗糙的乳糖结晶物,瓶内不得有泡沫存在。

2.炼乳呈乳脂色,颜色一致。商标完整,铁筒包装的,应无锈蚀,鼓听现象,封口严密,打开包装后,内装炼乳不得有结晶,不得有红绿色凝块、凝固、脂肪上浮、出现油污味、变稠等现象。

罐头质量好坏识别

1.眼看:马口铁皮罐头表面必须清洁,无锈斑,封口完整,不漏气,不鼓听,罐身不应有棱角,凹瘪等变形现象,接缝上焊锡完整,卷边无缺舌,使用涂料者无脱落现象,玻璃瓶装的罐头,可以放置在明亮处观看内部质量情况,轻轻摇动后内装物完整、汁清的为好,块碎、汁浑的为次。

2.手捏:主要检查有无鼓听现象,所谓鼓听,俗称“胖听”,指铁皮罐头在制作时,杀菌不彻底,出厂后细菌在罐头里繁殖,产生气体,从而使罐头有两块凸起现象。这种罐头由于已经变质,不能再食用。但也有少数是罐内食物装得太满,加热杀菌时,使罐头两端凸起,贮运中罐头受热、震,含水高的罐头,在贮存温度过低时,罐头冻结,也会造成“胖听”。这种罐头并未变质仍可食用,但在外观上很难与前者区别,为了保障广大消费者身体健康,商业部对“胖听”的罐头不应再做为商品出售,消费者也尽量不要买“胖听”。

3.敲听:主要来检查罐头内装食品的情况,可用指头弹击罐头底盖中心,根据声响鉴别质量。质量好的,声音清脆,发实音;质量次的内装食品不足,空隙大的,声音混浊,发空音;巳变质的,声音是“卟卟”的沙哑声。

固体饮料质量鉴别

1.优质品:片状或粉状固体饮料加水溶化后,其香味和颜色与所用的原料相符,即与该饮料商标上的名称相符。并能在两分钟之内全部溶于冷水中,没有不溶性沉淀,其水份不超过2.5%。

2.劣质品:外包装印刷粗劣,内容不全,无保存期说明或包装破裂。隔塑料袋用手揉捻,可感到团块。摇动铁筒,感到声音发重。打开包装,固体颗粒发粘,温水不易冲开或冲开后有明显沉淀物。口感酸味过重,同时有辣味、苦味。

六十七、农副产品类

真假茶叶的识别

1.观色,绿茶呈深绿色,红茶呈乌红色,光泽油润,茶梗扁圆。如果色泽枯滞,茶梗异样,就有假茶叶嫌疑。

2.嗅味:茶叶具有正常香味,鼻嗅或口尝时,有浓郁香醇味感,假茶叶则有股霉菜味。若用火灼烧干茶,真茶叶可发出香味,假茶叶则有异味。

3.冲泡:用沸水冲泡后,观察茶叶形状,真茶呈椭圆形,主脉显露,叶脉不到沿,叶边有锯齿,成钩状。顶端成凹形,基部嫩梗为圆柱形,背面有茸毛,否则就是假茶。

玉兰片的优劣

玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称为“玉兰片”。

1.优质品:表面光洁,呈玉兰色或奶白色,冬片长不超过1—12厘米,宽4厘米左右。春片长不超过20厘米,宽9厘米左右。手捏片身无发粘感觉,闻一闻有刺鼻的硫磺味,无其他气味。

2.劣质品:表面萎暗,呈灰白色,长宽均超过规定标准,且笋节稀疏,笋肉较薄,手摸发粘,少带硫磺味,易变坏。

榨菜优劣识别

榨菜是利用茎用芥菜的瘤状茎(菜头)加工成的半干态腌制品。

1.优质品:菜块呈青翠色而带淡褐色,辣椒粉呈鲜红色,在菜块表面和裂缝粘布均匀;菜块大而匀称,菜皮和老筋修整干净,菜块光滑圆整,无黑斑,无泥沙杂质,菜块内干湿适度,无卤水;手捏菜块感觉紧实且柔软,搓之无发酥发滑感觉;嗅之有浓郁咸辣香气;尝之咸淡适口且鲜,辣味正常,肉质嫩脆无老筋。

2.次品:辣椒粉色泽暗淡,菜块花熟,大小不一,表面不光洁,有斑点,块内有卤湿;有白心或空心,手捏菜块感觉过硬或过松,搓之脱皮,或有发酥发滑的感觉;嗅之有酸辣气味,尝之感觉过淡或过咸,辣味与鲜味不足,有老筋,口感僵硬或酥绵。

冬菜的好坏

冬菜是用冬季鲜菜为原料加工而成的腌菜。

1.上品:色泽呈深黄色略带酱色,滋润略显明亮,菜条细而均匀。川冬菜则应呈青褐色,有光泽,菜条均匀。另外,手捏菜条感觉柔软,不粘手,无卤汁渗出;一坛之内的菜,上下干湿基本相同,入口咸淡适口,味鲜,质嫩,嚼之无渣无砂粒;嗅之香气醇和浓郁。

2.次品:色泽滞黯,菜条粗细不一,老叶和茎未去净,川冬菜色泽萎黑灰淡,菜条大小不均,另外,手捏菜条感觉不柔和,且粘手,有卤汁渗出,一坛之内上下差异很大;尝之缺少鲜味,肉质老,有砂粒;嗅之香气轻飘淡薄。如口尝有酸味,发酥带霉气,则已变质。

莲子的优劣

1.优质品:颗粒圆整饱满,外壳硬、皮薄且肉厚,莲芯鲜嫩翠绿,外罩一层白色膜衣,如灯笼薄纱,口咬易脆裂破碎,肉质白,发性好且软糯。

2.劣质品:颗粒小,刀伤大,外壳呈黑灰色或茶红色,莲芯暗绿无光,枯萎干瘪,薄膜干枯,紧贴莲芯,口咬留牙印,肉质泛黄,发性差。

蘑菇好坏识别

蘑菇有人工栽培和野生两种,下面说的是我国华北、西北等地出产的野生蘑菇的质量优次特征。

1.优质品:伞面呈白色,且洁净,无泥沙粘嵌痕迹;菌褶呈淡黄色,紧密均匀,只形大小匀称,肉质厚,菌伞在3厘米以内,盖面突起,菌伞完整内卷,菌柄短而粗壮,手感硬实,在木箱内摇动,听到硬实的碰击声(表明身份干),嗅之清香浓郁,菌柄基部无泥沙,无霉斑,无虫蛀。

2.次品:伞面呈灰白色,菌褶灰褐色,纹丝较稀疏。若伞面呈灰褐色或黑褐色,是受过潮湿的产品,质量最差。只形硕大,肉质薄;手感软,在木箱内摇动,听到的声音低沉,(表明身份潮),口味差,香气不纯,有杂草气味。

香菇优次区分

1.优质品:呈黄褐色或黑褐色,伞面有微霜;只大均匀,菇身圆整,菇柄短壮,菇褶紧密细白,菇肉肥厚,菇面平滑;身份干燥,香味浓郁,无焦味、无雨淋片、无霉蛀和碎屑。

2.次品:呈灰色或火黄色,菌伞薄,褶黯黑,身份发潮变软,有白色霉花,香味差。

红枣的优劣

1.优质品:用手成把捏紧红枣,手感紧实而不松散,张开手后,枣能复原不粘个。枣肉与枣核可以分离不粘连。枣皮皱纹少而浅,小枣皮色深红且带微霜,大枣皮色紫红且带有光泽。剖开红枣肉色淡黄,肉质细实无丝条相连,核细小,口尝味甜香细糯。

2.劣质品:手捏感松泡粗糙,潮软粘连。皮色深紫且没有枣霜,表皮纹多而凹痕深或表面光滑没有皱纹。肉色深黄,肉质粗糙且肉丝相连,或核肉之间有一圈蛀屑。口尝甜味淡,带有酸味和苦涩味。

好坏桂圆干

1.优质品:颗粒大而圆整,壳色黄褐,壳硬且脆,手捏易碎,用牙咬核,易碎且有声,手剥桂圆,核肉易剥离,肉质软润不粘手,肉厚实,色黄亮,表面有一层极细致的皱纹,味甜、软、糯、带清香,嚼之无渣。

2.劣质品:壳面不整,有油褐斑迹或黑点,或壳面,蒂口有白点,或壳面顶部有小孔。手捏有瘪印但不易碎,牙咬壳面带韧性,碎时无声。肉质干硬,核肉不易剥离,色黑褐,甜性不足,嚼而有渣。

优劣葡萄干

1.优质品:粒大且壮实,成把捏紧后放开,颗粒之间能迅速散开。外表略泛糖霜,用舌尖舐去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红呈半透明状。肉质柔软,味甜,鲜醇可口。

2.劣质品:粒小且干瘪,捏紧后破碎多且相互粘连。外表黄褐色或黑褐色,肉质硬,有涩味和酒味。

柿饼优劣识别

1.正品:个大且圆整,边缘厚且不破裂,柿霜厚且白,肉质呈深桔红且有光泽,软糯,无涩味,无渣。

2.次品:柿霜淡薄,表面发黑,肉质黑褐色,手感粳硬或粘手,甜性差,有干粉味或涩味。

核桃好坏区分

1.正品:果形圆整,壳色淡褐,有自然光泽,表面光洁,刻纹少而浅。相互碰撞核桃,声音发脆。敲开核桃取仁,仁衣黄白,肉质生脆。

2.次品:壳面粗糙,沟纹多而深,有水湿痕迹。相互碰撞时声音发闷或重浊而实。敲开取仁,仁衣上有褐色斑纹,有蛀屑,肉呈褐色,明显泛油,口味发哈。

杏仁质量鉴定

1.优质品:颗粒大且均匀饱满,形状多为扁圆、扁长圆、鸡心形。皮色浅黄略带淡红色,仁衣色泽清新鲜艳,皮纹清楚,仁肉白净。成把握紧杏仁,手感扎,掉在桌面上声音发脆。

2.劣质品:颗粒瘦小,形状多为滚圆形。皮色棕黄色或深黄色,仁衣色泽萎暗,表纹粗糊不清,仁肉白中带黄。无扎手感,掉在桌面上声不脆,牙咬带韧性。

黑瓜子的好坏

1.正品:颗粒均匀,壳形饱满,壳面平整,壳色边缘黑、中心白,有的全黑,有的黑中带红,均有光泽。用牙咬,壳易分裂,声音实而响。肉质肥厚,松脆,片大均匀,色泽白净,有香甜味。

2.次品:颗粒不匀,壳形瘪瘦,壳面凹凸不平,壳色灰浊或壳面有麻花斑纹。壳仁不易分离。肉白而萎或中心带红,有哈喇味或霉味。

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