新鲜蔬菜清新亮丽，口感宜人，又富含多种维生素、矿物质及食物纤维，是合理的膳食结构中不可缺少的组成部分。但是吃蔬菜不能一味求鲜，新鲜的不一定都对身体好，如果加工不当，青西红柿、鲜木耳、鲜竹笋、鲜蚕豆等4种新鲜蔬菜也能成为“健康杀手”。
鲜竹笋含有生氢葡萄苷，人进食后可在数分钟内出现喉咙紧缩、恶心呕吐、头痛等症状，严重者可以致死。正确食用方法：应将竹笋切成薄片，彻底煮熟后再吃。
鲜蚕豆。有些人体内缺少6——磷酸葡萄脱氢酶（这是一种家族遗传性疾病），这类人食用鲜蚕豆后会出现急性过敏性溶血综合征，如全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等。如果抢救不及时，会因极度贫血而死亡。正确食用方法：凡出现过上述症状者应忌吃鲜蚕豆。
鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿，全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食用方法：木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。
青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱），其形状为针状结晶体，碱性非常稳定，但能够被酸水解，所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候，还会出现中毒现象。正确食用方法：如果买了青西红柿，要等它变红以后再吃。变红的西红柿就不含龙葵碱了。
