菜单定价是指制定菜单中的菜肴价格的过程，菜单定价是菜单筹划的重要环节，快餐店的餐饮品的价格不论对于顾客选择快餐店，还是对快餐店的经营效果都是十分重要的。菜单价格过高顾客不接受，不能为快餐店带来利润；菜单价格过低，快餐店得不到应有的利润，会造成快餐店亏损。因此，快餐店经营者一定要重视菜单的定价。本章介绍了快餐店菜单定价的原则和考虑因素、快餐店菜单定价的流程以及几种定价的方法。
菜单的定价不是随意而为的，它具有一定的规律和原则可供遵循。菜单的价格必须含有与菜品相关的成本，除了占最大部分的食物成本及人力成本外，还有房租、水电、设备、生产器具等，而全部成本之外还需有合理的利润。
菜单定价应考虑的因素
菜单定价要考虑很多因素，从整体上看有三点。
首先，要考虑与同行的竞争因素。其次，顾客的心理。可考虑价格心理学中的数字策略，提高顾客点选的欲望及几率。例如，原价6元的菜，标价5.8元即可。最后，要考虑菜肴的成本。菜单定价基础来自于菜肴的成本。菜单的价格结构可分为食物成本、人力成本及其他成本。
菜单的价格必须包括以下各部分成本：
食品原材料成本。食品原材料成本为快餐店最主要的成本之一，占价格的比例很大（18%～60%），理想百分比是35%～40%。在同一个店铺中，零点菜单的食品原材料成本高于团体菜单、套餐菜单食品原材料成本。
人力成本。人力成本约占20%。人力成本包括员工薪资、劳动保障、福利及管理费等。
营业费用成本。该成本约占15%。包含房租、折旧、水电燃料、维修、一般用品等。
营业税金。营业税金约为营业额的5%。
财务费用。银行费用、贷款利息。
合理利润。一般快餐店的合理利润为10%～20%。在良好的经营管理下，可望得到20%～30%的合理利润。
菜单定价的原则
1.应反映菜品的价值
价格是价值的客观反映，快餐店产品的价格是顾客判断其价值的主要依据。因此，高价产品就应具有较高的消费价值，其价值一般包括食品原材料的消耗、精工细作和热情周到服务所耗费的人工以及创造优雅舒适的用餐环境和设备设施的使用价值。总之，要使产品的价格与产品的这些价值构成水准相称，让顾客感到物有所值。
2.应突出快餐店的档次
菜单价格的高低应和快餐店的档次相协调，应突出其档次的高低，比如大众化快餐店，菜品的价格就必须是大众可以接受的，否则，会给快餐店带来负面影响。风味快餐店属于传统快餐店，其菜肴都是经过精心制作的，原料都采用较高档次的。因此，这些快餐店的菜单价格可以高一些，这样顾客更容易接受。
3.须适应市场需求
菜品的定价除了以产品成本为基础外，还须考虑到市场对价格的承受能力。其价格要适应目标市场顾客的消费水平。例如，一些声誉好、名望高的快餐店，其菜单价格可略高；位置好的快餐店可比位置差的快餐店价格略高，等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定价过高，超出消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起顾客的不满，从而降低消费水平，减少消费量。
4.兼具稳定性和灵活性
一般而言，菜单价格应保持其稳定性，不可经常变化，否则很难取得顾客信任。当然，如果产品原料的价格上调，菜单价格也应当上调。但是，根据对顾客的调查，菜肴价格上调的幅度最好不要超过10%，同时，应当挖掘人力成本和其他经营费用的降低潜力，尽量不上调或少上调菜肴的价格，保持菜单价格的稳定性。
不过，任何事情都是相对而言的，稳定也并不是一成不变的，其定价也应根据目标顾客的不同、竞争状况的差异以及市场供求关系的变化灵活运用浮动价、季节价及优惠价等。例如，在旺季时，价格可适当高一点；在淡季到来时，价格可适当调低。对愿意支付高价的顾客收取高价，而对不愿支付高价的顾客收取低价。
菜单定价除了遵循上述原则以外，还要服从国家的物价政策，要在合理的范围内制定快餐店的毛利率，并贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理的成本、费用和税金加上合理利润的原则来制定一个合理的价格。
