教你辨别新鲜肉
质量好的新鲜肉应为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点；肉质紧密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。
质量次之的冻猪肉，色呈暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味。
解冻后的猪肉，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽快烧煮食用。
千万别买病死猪
先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水疙的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。检查病死猪还有一个秘诀，即检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是病猪。
怎样识别母猪肉
习惯上人们不喜欢吃母猪肉，因为它皮厚肉粗，不易煮烂，味道也不鲜美。所以在选购时应善于识别，一般说，母猪肉除皮厚肉粗外，还有毛孔深而大，奶头粗且长，脂肪层较疏松，与肌肉结合不紧，肌肉纤维纹理粗糙，呈污红色，骨断面的骨污是黄色，并有黄色的油样液体渗出。
米猪肉的鉴别要当心
米猪肉又叫痘肉、米心肉等，都是猪囊虫病肉的俗称。猪囊虫一般寄生在猪体和通脊、前臀尖、后臀尖等处的深层皮肉中，为淡黄色或乳白色半透明的椭圆形，似米粒或豆粒大小。
鉴别米猪肉的方法是：用刀将瘦肉切开，然后细心观察肉中有无囊泡，如发现肉中有黄豆般大小的半透明水泡，千万不可购买食用。人患有囊虫病，可引起肌肉疼痛、行动困难，头痛、失眠，囊虫寄生在眼中还可引起眼球变位，严重的将导致死亡。
三个办法识别注水肉
1.观察法，若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，就是注水的；未注水的瘦肉，颜色鲜红。
2.手摸法，用手摸瘦肉不粘手，就是注水的；未注水的，用手摸瘦肉粘手。
3.纸贴法，用白纸贴上去很快被水湿透，就是注水的；用白纸贴上去不容易湿透的，就是未注水的。
眼看、手摸识别硼砂肉
市场上有的肉贩为了使肉类不致在短期内腐败，便把硼砂涂抹在肉的表面上。硼砂有一种原浆毒，人食后会破坏消化系统机能，出现恶心、呕吐等症状。硼砂在排泄过程中，还会损害泌尿系统功能，严重的可致循环衰竭、休克或死亡。
识别硼砂肉，主要靠眼看、手摸。如果肉的表面发现有白色的粉末状物质，或把肉用水湿后有滑腻感的，说明涂硼砂；另一种方法是到化工商店或药店买回一小本广泛试纸，买肉时将试纸放在肉面上，如纸呈蓝色，也证明有硼砂。
黄膘肉与黄胆肉的辨别
黄膘肉指的是患有黄脂病的病猪肉。黄脂病是皮下脂肪和腹部脂肪发黄的一种营养代谢疾病。用眼观察黄膘肉，可见背部和腹部的脂肪组织呈黄色和黄褐色，而其它组织器官不显黄色，无异样。黄膘肉久放之后，黄色会渐褪，经高温处理后仍可食用。
黄胆肉与黄膘肉不同，它除背部和腹部的脂肪组织发黄外，其他组织器官（皮肤粘膜、浆膜、巩膜、组织液、肌肉、内脏器官等）均有不同程度的黄染现象。黄胆肉放置越久，黄染色越深，不能食用。
怎样识别瘟猪肉
猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒，这种病毒繁殖快、生存力强，对人体危害严重，染有猪瘟病的肉是不能食用的。
识别此病，首先看皮肤。如皮肤上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉。如皮已去掉，可仔细观察脂肪和肚膜，也会发现出血点，在内脏上更为明显，还可看骨髓，如果骨髓呈黑色，则是瘟猪肉。
区分肉类是否经过检疫（验）
购买肉类产品时，如何才能买到放心合格的产品，需要消费者掌握辨别肉类是否经过检疫的方法。一般要做到以下“三看”。一看是否有合格的畜禽产品检疫（验）证明或市场复检单；二看胴体上是否有兽医验讫印章和检疫标志；三看胴体上是否有检疫（验）刀迹。如果上述三项都具备，就是经过了兽医检疫（验），可放心购买。不要买未经检疫（验）的肉类和劣质肉类。
选购优质腊肉有窍门
优质的腊肉色泽鲜明，肌肉暗红，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥、结实，有腊肉的固有香味；变质的腊肉，肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点，肉质松软，带粘液，有酸败味和异味。变质的腊肉不能食用。
怎样选购咸肉
咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。质量上乘的咸肉，外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味。
质量次之的咸肉外表稍湿润，稍发粘，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝，呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。
新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无粘液，无异味。
新鲜的猪腰，呈浅红色，外表有一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性，无变色，无异味。
新鲜的猪肚，呈白色略带浅黄色，质地坚挺厚实，有光泽，有弹性，粘液较多，其内部无硬块、硬粒。
三个窍门帮你买猪肝
1.先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。
2.用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、脓肿的是正常猪肝。
另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。但是，如果白点太多就不要选购。
挑选猪腰有办法
挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。
检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
怎样鉴别猪肚的新鲜度
观察猪肝的颜色是否正常，尤其是要看胃壁和胃的底部有无血块或坏死的发紫、发黑组织。这一点很关键，如果发现有较大的出血面，说明这是病猪肚，千万不可购买。挑选时还应闻一下有无臭味和异味，若有就是变质猪肚，也不宜购买。
鲜嫩羊肉的鉴别
羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢？主要是从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。
新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。
变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。
老羊肉：肉色深红，肉质较粗。
小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
怎样识别鲜绵羊肉
鲜绵羊肉肥嫩鲜美，肉质细腻，腥腋味较轻。切成薄片放开水中，形状舒展不变，是“涮羊肉”的好材料。区分肉的新鲜程度可从以下三方面去判断：
1.从肉色上看看：新鲜绵羊肉肉色发红，有光泽，脂肪洁白，表面微干燥。若肉色发暗，脂肪发黄，无光泽，表面有渗出液，切面湿润的是不新鲜的羊肉。
2.从肉质上看：新鲜绵羊肉肉质坚实，纤维细软有弹性，肌间夹杂脂肪少。质次的肉，肌肉松弛，弹性差，表面湿润粘手。
3.从气味上看：新鲜绵羊肉具有本身固有的香味。次品不仅无香味，腥味还很浓，甚至有难闻的臭味。
涮羊肉的选料很重要
如果是买现成的袋装羊肉片，应该注意观察，羊肉片的厚薄是否均匀，肉色是否新鲜红润。不要买无商标的袋装品。
如果是买肉自行切片，应选购中等大小的羊腿，因为若羊身太大，肉质老；而羊身太小，则膻腥气较甚，味道不佳。用做涮羊肉的，应选择腿部的嫩肉。
羊肉中有时会有旋毛虫，因此，应注意选购经卫生部门检验合格的羊肉。否则，吃了容易感染疾病。
此外，市场上出售的羊肉卷，含油高、杂肉多，一般不宜做涮羊肉，而只能用于红烧羊肉。
牛肉和马肉的区别
市场上，偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖，坑害消费者，鉴别牛肉、马肉方法如下：
从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。
从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而黏稠，肌纤维间很少夹杂脂肪。
选购优质灌肠并不难
灌肠是肠衣中灌入肉馅后经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品，目前，我国较为著名的灌肠有红肠、里道斯香肠、格拉布斯香肠等。
优质灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无粘液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，无腐败或酸臭味。
优质劣质火腿的识别
优质火腿：外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色呈棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。
劣质火腿：外表潮湿松软，有霉烂或黏液，肉质松弛不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。
兔肉的鉴别与选购
兔肉一般为淡红色，肌纤维细而柔软，没有结缔组织，肌间脂肪少，只在体腔内有少量黄白色脂肪。
选购时，以白色鲜艳、背直且肌肉丰满为好。若脊骨突出则过瘦，若肉色暗红则放血不净。
怎样购买新鲜的马肉
鲜马肉肌肉暗红或呈棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青。肌肉纤维较粗，肉内结缔组织发达质硬，肌肉中不夹带脂肪。壮年膘好的马，肉质也好，脂肪柔软，略带黄色。
马肉中的糖元和磷质含量较多，因此，具有特殊的香味，但在保存不善时，容易发酸。
怎样鉴别鲜驴肉的质量
鲜驴肉呈红褐色，肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细，脂肪颜色淡黄，滋味浓香。如果肌肉颜色暗褐，组织松软而缺乏弹性，则质量次。
购买良质肉馅的学问
良质的肉馅在色泽上应当红白分明，气味正常，无脏肉，无粘屑、血筋及其它夹杂物；劣质的肉馅色泽灰暗，有异味或臭味，肉馅中含有脏肉、粘屑、血筋，或其它夹杂物，这样的肉馅不应食用。
凭感官就可鉴别肉松
肉松含的水分虽然较少，但如果贮藏过久，吸收了环境中的水分，也会发霉、生虫，导致腐败变质。选购时可凭感官来进行鉴别。
正常肉松颜色为金黄、淡黄色（太仓肉松）或酱色（福建肉松），质地柔软，肌纤维呈絮状（太仓肉松、涪陵肉松）或小圆珠状（福建肉松），纤维疏松，不粘手，并具有肉松固有的香味。如发现肉松的颜色灰黄，无光泽，结块，有霉斑，纤维粘连，肌纤维易断，并有哈喇味，则为变质肉松，千万不能购买。
购买新鲜家禽肉的学问
新鲜的家禽肉，表皮呈淡黄、乳白色，有光泽，有适度水分；家禽眼球有光泽；胸、腿肌肉有弹性；肛门处不发黑、不发臭；有很浓的血腥气，无异味。
变质的家禽肉，表皮呈灰白、绿黄色或略黄色；触摸有粘滑感；眼球混浊或眼睛紧闭；肌肉无弹性；肛门处为灰黑色，且有臭味等异味。
怎样挑选活鸡
1.看：鸡的脸面红润，鸡冠鲜红挺立，鸡眼黑而有神，羽毛鲜艳有光泽，胸腹肌肉饱满，皮色油润，脚干黄而滋滑的，则是好鸡，反之，鸡冠呈暗紫色，胸隆、腹瘪、脚部粗糙的，则是劣鸡或老鸡。如果肛门周围有白色粪迹，则是病鸡。如果腹部羽毛已脱掉，则是老母鸡。
2.摸：鸡的食包（即嗦囊）不宜过大，如果食包胀如球状，鸡头颈强直，说明填食过多。有的鸡贩，为谋取暴利，大量往食包中塞进砂石，以增加鸡的重量。为此，买鸡时，一定要摸摸食包，再摸鸡脚，鸡脚温暖的是好鸡，反之，是病鸡。
3.提：将鸡脚提起悬空，鸡头朝下时，鸡极力挣扎，鸡头反翘的，则是健康的好鸡，如果头部下垂，任人摆弄，也无挣扎力的，则是病弱的劣鸡，不宜购买。
正宗三黄鸡的特征
三黄鸡，又称新浦东鸡。它全身毛色黄，嘴黄，脚黄，故称为三黄鸡。贸易市场上，有人将貌似三黄鸡的杂牌鸡，充作三黄鸡出售，以假乱真。正宗三黄鸡有以下特征：
1.毛色：除外貌嘴黄、毛黄、脚黄外，鸡毛黄中稍带褐色，有光泽，羽毛紧贴鸡身，精神状态很好。
2.体型：胸宽体高，脑骨圆，大腿丰满，皮肤致密柔嫩，鸡身从正面看去呈倒三角形。
3.头部：眼睛大而有神，公鸡鸡冠鲜红挺立，面色红润，垂肉丰厚。
4.鸡脚：鸡脚光滑，无鳞片，鸡爪有力，无螺纹或螺纹下明显。
怎样识别鸡瘟病鸡
鸡瘟是鸡的一种病毒性传染病，传染快，死亡率高。瘟鸡的特征是，精神不好，羽毛松乱，翅尾下垂，冠和肉髯暗红色，闭眼，流口水，腿部上热下冷，常发咯咯声，嗦囊肿大，充满气体或液体，肛门中排出臭稀粪。慢性病例有曲颈，头向右转，翅及下肢瘫痪等神经症状。如发现鸡瘟病鸡应急宰处理，不得食用。
怎样鉴别灌水的鸡、鸭
鸡、鸭被灌水后，手摸其腹部和两翅骨下，有滑动而失去肥壮结实的感觉。被灌了水的家禽多半都不愿意活动，只喜欢蹲着不动。若宰杀脱毛后，还可发现肉、皮颇松，呈鼓胀状态。
购买烧鸡谨防病鸡
市场上出售的烧鸡绝大多数是用健康鸡制作的，但也有一些利欲熏心的人，为了赚钱，逃避检疫，用病鸡加工制作烧鸡来出售。为避免购买病鸡，首先应去有正式营业执照的店铺购买。购买时，应注意：
1.看烧鸡的眼睛，呈半睁半闭状态的鸡一般是健康的鸡，而病死鸡的眼睛往往全部闭上，制成烧鸡也是紧闭着的。
2.用手或其他工具挑开点肉皮，如果里面的鸡肉呈白色，可断定是用健康鸡烧制的，因为病瘟的鸡死时没有放血，肉色会变红。
3.购买时用鼻子闻一闻，也是识别烧鸡质量的方法之一。
普通鸡与肉鸡有什么区别
普通鸡是指我国农村中长期饲养的家鸡。此种鸡的特点是，饲养时间长，生长慢，产蛋多，肉质老，滋味鲜。
肉鸡是指选用肉用鸡种来饲养，采用人工喂食，专门长肉。这类鸡的特点是，饲养时间短，生长快，体质丰满，肉质细嫩，但烹熟后的滋味没有普通鸡好。
三个窍门鉴别光禽质量
鉴别光禽质量，大致可采用以下几种方法：
1.看：主要观察光禽外部的形态、色泽、皮肤、肌肉、脂肪有无异常，也可进一步查看内脏器官。
2.嗅：光禽如果变质或宰前用过药物治疗，往往有特殊气味散发，用嗅觉来判断。一般用尖木针，从翅下插入胸膛，拔出后立即嗅味进行判断。
3.摸：用手触摸，检查肌肉的硬度、弹性以及体表的粘性等。
火眼金睛识别病禽
病禽的冠肉需色泽发暗、萎缩、呈紫色或苍白色、肿胀、有脓疙或瘤状物，眼光无神、闭眼或半闭眼、眼圈周围有乳酪状分泌物，嘴有粘液或粘液挂在嚎端，嗦囊膨胀有气体或肿大、积食发硬，两翅下垂、羽毛杂乱蓬松、无光泽有污物，胸肌消瘦、僵硬、呈深红色或暗红色，腿脚行动迟钝、无力、步伐不稳，肛门周围绒毛上污有绿色或白色粪便、粘膜发炎、呈深红色，体温低于或超过正常的体温。
选购板鸭的窍门
质量好的板鸭体表光洁，呈白色或乳白色，其形体为扁圆形，人字骨扁平，腿肌发硬，脚肉突起，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉内切呈玫瑰红色，组织状态紧密有光泽。具有板鸭固有风味，煮沸后的肉汤芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉味嫩鲜。
质次的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润有霉点，肌肉内切呈暗红色，组织疏松，无光泽，皮下及腹内脂肪带有哈喇味，腹腔有腥味。肉汤煮沸后鲜味较差，有轻度哈喇味。
怎样识别鸭子的老嫩
老鸭：毛色暗，无光泽，嘴筒坚硬，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛全部长出，翎管突出，皮色雁黄，胸骨硬。
嫩鸭：嘴筒较软，用手捏易弯曲，脚部呈黄色，皮色雪白光润，胸骨软。
老嫩适中鸭：脚的颜色黄中带红，嘴筒不硬也不软。
怎样识别公鸭与母鸭
鉴别公鸭与母鸭，主要看鸭的特征。公鸭的特征是，头大颈长而粗，体长美丽，羽毛有光彩，尾部有卷羽，叫声沙哑。
母鸭的特征是，头小颈短而细，体短，羽毛无光泽，叫声宏亮。
识别腊鸭老嫩
腊鸭是嫩的好。识别老、嫩的方法是看皮色和肥瘦。如鸭皮较厚又起皱的是老鸭，如油光肉细则是嫩鸭。
但是一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，此时可用力按按鸭嘴，看其是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。
如何鉴别家禽生杀还是死宰
生杀家禽与死宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况加以识别。生杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面干燥有光泽，肌肉有弹性，成玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪成乳白色或淡黄色。
死宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液成暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，友情紫色死斑；脂肪成暗红色，血管有紫色血液淤存。
什么样的冻禽不宜购买
首先看包装的完整、洁净程度。优质冻禽包装袋及禽体表面无明显的冰痕，禽体表皮紧缩，呈乳白、浅黄色或淡红色。若冰霜厚，表皮干燥无光泽，呈灰白色，是反复解冻再冻结而成，不宜购买。若禽体滚圆，表面有透明的冰层，且分量重则是注水冻禽，也不宜购买。
选购腊鸭、肝的窍门
1.选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何，如鸭皮较松且起皱纹，不用说便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。
2.鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深淡，要是色淡且香味浓，那多是淡口适味的好腊鸭；如色暗而黄，没多大香味，多为较咸之腊鸭。
3.选购腊鸭盹肝时，可先嗅其味，如味特香无异感，便是好货。
鸭子肥瘦的外貌特征
在集市上选购鸭时，鸭的肥瘦可从外貌特征鉴别。
肥鸭的特征是，精神活泼，羽毛光顺紧贴，后身靠尾部肥胖呈圆形，背阔身重。
瘦鸭的特征是，精神不活泼，羽毛蓬松暗淡，后身靠尾部较瘦呈尖形，背窄身轻，身骨突出。
怎样鉴别新鹅与老鹅
新鹅与老鹅主要从外貌特征观察和区分：
新鹅的外貌特征是，头上的瘤未生或低矮，身骨软，胸骨软，胸部小。
老鹅的外貌特征是，头上有瘤，瘤呈红色，并有一层白霜，胸部大，胸骨硬，身骨较硬。
怎样鉴别燕窝质量优劣
燕窝是东南亚海域中一种小海燕（又名金丝燕）的巢，这种海燕在海中孤立的悬崖上用吐出的半消化食物作巢，故这种巢含有营养价值很高的蛋白质，是一种高级补品。
燕窝分为血燕、白燕、毛燕等，以粉红色的血燕窝为最好，灰白色的白燕窝稍差，灰黑色的毛燕窝更次之。影响燕窝质量的除了品种外，还在于保管，若在夏季发现燕窝上出现白点，且不易去掉，此燕窝的质量便大为下降。
什么样的咸蛋味道更鲜美
咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成，一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露。在挑选咸蛋时，从外观上看，应是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄浓缩、粘实、呈红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。
最简单的冷水识蛋法
鸡蛋放进冷水里，按沉浮倾斜度，可分辨鸡蛋的新鲜程度。
1.平躺在水里的是鲜蛋；
2.倾斜着立在水中的是至少已放了3～4天的蛋；
3.笔直立着的是至少放了10天的蛋；
4.浮在水面上的蛋不新鲜，甚至不能吃。
观、摇、掂选购松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋。选购时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。
鉴别真假柴鸡蛋有绝招
怎样鉴别真假柴鸡蛋呢？消费者可以用以下几招：
1.柴鸡蛋必须是散养鸡下的蛋，其大小和蛋壳颜色每个都有差异，而且外表上往往粘有一些沙土。
2.柴鸡蛋蛋清浓稠透亮，蛋黄金黄。
3.炒出的柴鸡蛋清香扑鼻，颜色是金灿灿的，而且始终如一。而添加了色素的鸡蛋炒熟冷却后颜色发白，味道清淡。
选购鸭蛋应注意蛋黄
春天，湖泊河沟水位较浅，水生物丰富，食物来源丰富，营养充足，鸭蛋质量非常好，蛋黄呈红色。夏季雨水较多，水位较高，食物来源减少，蛋黄的红度变浅。秋季，鸭子以稻谷为主食，此时蛋黄颜色偏黄。冬季全靠饲料喂养，蛋黄呈浅黄色。
此外，因个体差异，同一批鸭子产的蛋，蛋黄颜色也会深浅不一。而鸭子食用添加苏丹红的饲料后，鸭蛋蛋黄颜色看不出差异。简而言之，如果每个鸭蛋蛋黄颜色红得没有差异，那就得小心了。
鉴别贴壳蛋有学问
贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。将三个鸡蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋，可以食用；如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。
孵鸡淘汰蛋的识别
孵鸡淘汰蛋的特征是，蛋的颜色发暗，表面没有鲜蛋的光泽，呈灰色或暗黑色，用手摇晃，有明显的响声，重量比鲜蛋轻些。
通过灯光透视，可见暗影。打开后，鸡胚形成增大，无臭味。这种根据各地区的食用习惯，只要不变质不发臭，仍可食用。但食味不佳，而且没有鲜蛋的营养价值。
手指轻敲鉴别空头蛋
空头蛋又叫萎缩蛋。在空头处用手指甲轻轻敲击，可听到蛋内发生空响声。严重的空头蛋，照光时，可见空头部位占全蛋的三分之一，甚至一半，蛋内深暗或不透明，打开后，蛋白很浓，有的已凝固，蛋已变质。原因是存蛋库温度低、保管时间过长。也有因鲜蛋存放在温度较高的库房内，蛋内水分蒸发所致。这种蛋因受微生物污染，不宜食用。
听声音辨别裂纹蛋
蛋壳出现裂纹，但壳膜未破。从蛋面上很难看出裂纹，如用两枚蛋相互轻轻敲击，会发出嘶哑声，又名哑子蛋。其原因是鲜蛋在经营运输过程中，受到震动或碰撞产生的。如发现裂纹时间不长，可以食用。
通过光照鉴别血筋蛋
这种蛋在炎热的三伏天最多。照光时，可看到蛋黄上有小血圈的，称为血圈蛋，进一步发展，血圈变成树枝状血管的，称为血筋蛋，又叫血丝蛋。血筋蛋的胚胎已死亡的，称为血环蛋。原因是气温太高，受精蛋基本接近孵化温度所致。
灯光透视淘汰散黄蛋
蛋白与蛋黄混合，灯光透视时呈云雾状或均匀一致的暗红色，但无异味。此类蛋是由于贮藏日久，或受潮，受热引起的。需经高温处理方可食用。
有无斑点辨别霉蛋
鲜蛋受潮或雨淋，蛋壳表面上的薄膜被破坏，细菌侵入蛋内，致使发霉变质。根据发霉的程度分轻度和重度两种。轻度霉蛋的蛋壳上有灰黑斑点，但蛋白蛋黄没有质的变化，可以食用，重度霉蛋的蛋白略浑，蛋黄膜已破裂，不能食用。
鉴别糟蛋质量的办法
香味浓厚，无异味，不发酸，酒槽完好，无霉变液化现象，为好蛋。
劣质的糟蛋如矾蛋，在开坛后见表层糟蛋膨胀变形，浸渍用的酒糟变成糊状与蛋混杂，形成一团如燃烧后之矾石，坚硬难分。水浸蛋是蛋黄虽变硬，而蛋白未凝固，仍为液体状态。有异味。这两种蛋均不能食用，应丢弃。
嫩糟蛋：系加工时间不足未成熟，蛋黄虽已凝固，而蛋白却仍为流体无异味，可加热蒸煮使蛋白凝固后食用。
蛋粉和冰蛋如何鉴别
正常的蛋粉和蛋黄粉为杏黄色或草黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解良好，气味新鲜，滋味正常。冰蛋正常的为橙黄色，冷冻状态时硬固，溶化后呈均匀的流体，无杂质和异味，具有正常的气味和滋味。
识破白皮鸡蛋胃充红皮鸡蛋
白皮鸡蛋染色冒充红皮蛋。有的商贩利用人们认为红皮鸡蛋营养丰富的心理，把白皮染成浅红色，既可以卖好价，又可以出手快。识别方法：假红皮蛋，蛋皮无白霜；染色不均，突出的漏洞是：染后蛋与蛋的接触点颜色更浅，蛋皮的最下面有一染料水干后的深色水点斑。
干蛋白片质量优劣的鉴别
1.状态：呈透明块状晶片，约1厘米见方，碎屑不超过20%的，质量是好的，反之，质量差。
2.色泽：蛋白片上的色泽呈浅黄色，要求均匀一致，如果色泽不均匀，则质量差。
3.气味：具有鸡蛋白纯味的质量好，有异味的质量差。
选购鲜鱼的技巧
最好的活鲜鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面而尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常横漂在水面上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鲜鱼，手握鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，体表面有层清洁、透明而带有腥味的粘液。鱼鳞完整紧密有光，眼睛明亮稍凸，眼球饱满，黑白分明、洁净而无白蒙；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红，粘液透明，无异味，腹不膨胀，色泽正常。眼睛灰暗，鱼体肉质软化，就不是鲜鱼；而露骨离刺，无弹力的就是坏鱼。
冻鱼的鉴别并不难
冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。
看鱼眼：眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有白蒙者为次。
看体表和肛门：鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次者。
解剖观察：用刀切开鱼体，肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。
怎样识别卤鲜鱼
质量好的卤鲜鱼，色泽和气味正常，基本上保持鱼的原有色泽且不腥，肉质硬实，不相互粘连，含盐量少，一经抖动，鱼体即可散开，鳞片脱落轻微。水分比鲜鱼少，但比咸鱼多。次品气味不正，色泽无光，脱鳞较多，鱼体粘连成球，味道咸苦。
不要买毒死的鱼
在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：
1.鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。
2.鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。
3.鱼鳍：正常死的鲜鱼，其腹鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开且发硬。
4.气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。
怎样鉴别被污染的鱼
江河、湖泊由于受工业废水排放的影响，致使鱼遭受污染而死亡，这些受污染的鱼也常进入市场出售。污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面：
1.体态：污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。
2.鱼眼：污染的鱼，眼球混浊、无光泽，有的眼球向外，凸出。
3.鱼鳃：污染的鱼，鳃丝色泽暗淡，通常发白的居多数。
4.气味：污染的鱼，一般有氮味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。
判断带鱼是否新鲜的方法
选购带鱼时，首先要看带鱼是否新鲜。鉴别带鱼是否新鲜，须注意以下几点：
1.看光泽：新鲜带鱼富有光泽，鳞片不易脱落，而不太新鲜的带鱼则光泽较差，鳞较易脱落。
2.看鱼眼：新鲜带鱼的眼球饱满，角膜透明，而不太新鲜的眼球稍陷缩，角膜稍浑浊。
3.看肉质：新鲜带鱼的肌肉弹性强，而不太新鲜的带鱼弹性则较差。
鱿鱼和乌贼鱼的识别
新鲜的鱿鱼和乌贼鱼十分相似，而其价格却相差甚大，怎样将两者加以区别呢？当你选购时可将手指用力按压一下鱼胴体部的中端，如果有坚硬感即为乌贼鱼，如果较软则是鱿鱼。因为乌贼鱼有一只梭状硬骨，而鱿鱼仅剩一叶状透明薄膜。此外，鱿鱼胴体细长，末端呈菱形，内鳍分于两侧，倒看如一只“标枪尖”。
如何选购品质好的鱼肚
多数家庭买鱼肚是给老年人当冬令补品，所以要选品质好的。应该选择质地洁净、无血筋等黏物，色泽不论淡黄或深黄，都以明朗透亮者为佳，板片大而坚实，边缘刀口齐整，厚度均匀，鱼体必须干燥，无虫蛀的鱼肚。
常见的鱼肚多数从大黄鱼、米鱼、毛鲿鱼和鲟鳇以及海鳗鱼、青鱼、鲢鱼等鱼剖摘下来，脱水而成。市场上传统品种有黄鱼肚、毛鲿肚、米鱼肚、黑口肚、海鳗肚、鱼肚和河鱼肚，以及不常见的鲟鱼肚、鳇鱼肚。作补品用的鱼肚品种以鲟鳇肚为最好，其次是厚毛鲿肚。
选购牡蛎干、海螺干的技巧
牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。
海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有盐霜的为下品。
鉴别虾是否新鲜的窍门
新鲜虾：虾体完整，体弯曲，壳、须硬，呈青白色且有光亮、不发红，煮熟后有原有的香味，身体紧弯曲。
不新鲜虾：虾体伸直，不完整，壳软，体表面呈红色，虾头易脱落，有异味。
腐败虾：头部脱落，体表面完全变成红色，有臭味。体表暗浊无光，有粘污，内脏溶解，肠管呈红色或暗红色，有腐败味。
识别青虾的质量优劣
青虾，又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。
青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色、头体连接程度和肌肉状况鉴别。
1.体表：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明度较差。
2.头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
3.肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾，色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。
如何购买到新鲜的对虾
对虾俗称大虾、明虾，是个体较大的一种海虾。对虾肉质鲜美、细腻，营养丰富。新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。
这些小龙虾不要购买
小龙虾是一种类似龙虾的水产品，生活在河塘中。由于这种虾能够在排放城市污水脏水或工业废水的阴沟下水道等环境中生长，体内蓄积了大量对人体有害的物质，所以，人们食用这种虾以后将对健康有害。所以在购买小龙虾时，一定要注意识别，慎重挑选。如遇下列情形之一者，请不要购买：
1.在污水脏水或工业废水区域内捕获的小龙虾。
2.体表粗糙、体色不正常带有污染物或污垢的小龙虾。
3.闻不出正常腥味却有其他异味的小龙虾。
4.身体各部分有缺损或有病害的小龙虾。
5.不活跃且对外界刺激反应迟钝的小龙虾。
6.死的小龙虾。
怎样购买质量好的海蟹
质量好的海蟹，背面为青色，腹面为白色，并有光泽，腿、钳挺硬，手感重实。腹面为灰色，手感轻飘，按头胸甲两侧感到不实，蟹腿、钳松懈易掉为次品。质量严重不佳者，背面发白或微黄，腹面变黑，甲内空白无物。
海蟹不但鲜肥可口，且营养丰实，含蛋白质、脂肪及钙质较多，尤其蛋白和碘的含量更高，蟹黄中含有多量的维生素和卵黄素，是滋补佳品，也是佐酒的佳肴。
怎样鉴别质量好的甲鱼
甲鱼不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物，其营养价值十分丰富。
甲鱼的捕获方法有“拿、钓、钩、叉”等四种，以拿法捕获最好。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形大小、健壮与否来判断优劣。质最好的标准是用拿法捕获，无损伤，体重在500克以上，体质肥壮、活泼，爬行快；一般的是用“钩”法捕获，仅伤及壳边，伤不到内脏部位，体形居中，在400克左右，比较活泼；质最差的是用“钩”法或“叉”法捕获，伤重、损伤内脏，腹部有许多紫色伤斑，体形较小，半死半活。
三个方法鉴别墨鱼的质量
墨鱼的质量优劣，可从体表、肌肉和气味几方面鉴别。
1.体表：背面全白或骨上皮稍有紫色的，为质量好的墨鱼。背面全部紫色或稍有微红的，为质量差的墨鱼。
2.肌肉：墨鱼去皮后，肌肉呈白色的，为质量好的墨鱼。墨鱼去皮后，肌肉薄处微红的，为质量差的墨鱼。
3.气味：具有墨鱼本身固有气味或海水气味的，是质量好的墨鱼。闻之有异臭的，是质量差的墨鱼。
如何选购黄鱼干
黄鱼干，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成的。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。食用方法，一般是先用净水洗刷后，切条煨汤加豆腐、白菜，或切块炖肉。
选购好蜇皮的窍门
优质海蜇皮呈自然圆形，圆形完整，中间无破洞，边缘整齐，直径在1尺以上。颜色因产地不同分别呈现白色、乳白色、黄色、淡黄色，表面湿润有光泽，无明显红点。肉质平展磁实，厚薄均匀，坚韧有弹力，口咬时有响声。劣质海蜇皮形状不完整，有破碎，直径小，肉质较薄且内外伞层愈合的不结实；皮面褶皱老化；颜色发暗无光泽，表面有明显红点；肉质发酥，易破裂，无韧性。
怎样购买质量好的虾米
优质的虾米外观整洁，呈淡黄色且有光泽，肉质紧密坚硬。色泽鲜艳而又发亮的，说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晾制的一般味咸。
虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。
变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整，暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，用手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
怎样判断紫菜质量优劣
紫菜，系采收新鲜紫菜经漂洗晒干后制成的海味干菜品。紫菜干制品主要有饼菜和散菜两种。紫菜饼的质量等级如下：
1.一级品：饼菜黑紫色，油润发亮，菜质幼嫩，干燥质轻，无泥沙杂质，每千克在260张以上，每张允许在1厘米内有小洞两个，四边自然平整，含水量在6%以内。
2.二级品：饼菜黑紫色，较光亮，菜质嫩，每千克在220张以上，每张允许在1厘米以上有小洞两个，并有小缺角，含水量在6%以内。
3.三级品：饼菜黑紫色，光泽较差，菜质较老，每千克在160张以上，每张允许有小洞和破碎缺角等现象，含水量在6%～10%。
4.等外品。不符合等级的饼菜碎块，颜色为黑紫色，不变质，能食用。
河蟹、鳝鱼等只能买活的
河蟹、鳝鱼及甲鱼生命力都很强，捕捞上来后都会存活一些时间。但它们的蛋白质含量都很高，一旦死亡，体内的蛋白质分解很快，细菌也会更快地实施破坏。其中有些细菌专爱攻击组氨酸，摄取养分为己所用，并将组氨酸转化为组胺（有毒物质）。当组胺达到一定浓度后，人吃了就会发生组胺中毒。轻者头晕、头痛，重者呼吸急促、心跳加剧、血压下降，甚至哮喘、恶心、呕吐、腹泻、四肢麻木和起风疹块等。所以，河蟹、鳝鱼和甲鱼一定要买活的。
优质干贝的鉴别
海味珍品干贝，是用扇贝和江瑶的肉柱加工而成的。干燥、颗粒完整、大小均匀、呈淡黄色略有光泽，烹制后肉质细嫩、咸味轻、鲜味强、回味略带微甜的属于优质。色泽老黄、颗粒小或残缺、肉质老韧的次之。
水发鱼丸如何判断好坏
正常：呈白色或淡褐色，有弹性，不发粘，完全熟透有鱼类制品固有风味，肉汤较清，并带有调味配料之滋味、包装袋不发胀，偶有小砂粒。
异常：弹性差，压之易碎，表面或剖面有较多粘液，未熟透，肉汤较浊，有氨味、臭味，馊味或其它异味，包装袋鼓气发胀，有大量砂粒。
怎样识别卤鲜鱼
质量好的卤鲜鱼，色泽和气味正常，基本上保持鱼的原有色泽且不腥，肉质硬实，不相互粘连，含盐量少，一经抖动，鱼体即可散开，鳞片脱落轻微。水分比鲜鱼少，但比咸鱼多。次品气味不正，色泽无光，脱鳞较多，鱼体粘连成球，味道咸苦。
根据月份选购大白菜
消费者选购大白菜，主要看大白菜的生长期、叶球颜色和菜心饱满程度。大白菜的生长期有早、中、晚三种，叶球颜色有白色、青色和青白色之分。
9～10月份上市的白菜属早熟品种，其叶球颜色为淡绿、黄绿或白色三种，菜棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，不耐贮藏，宜随吃随买。
11月份上市的白菜属晚熟品种，其叶色青绿，叶肉厚，组织紧密，韧性大，不易受损伤。耐贮藏，故又称“窖白菜”。初期食用时，菜质较粗，但经秋冬季贮藏之后，叶肉变得细嫩，口味变得稍甜。
中熟品种的大白菜叶为淡绿色，其生长期和耐贮性居于早熟白菜和晚熟白菜之间，质地较好，如胶州大白菜、北京青白口等。
如何选购新鲜的小白菜
小白菜含有大量的维生素C，体表鲜艳嫩绿，叶肉薄，质细嫩。它的生长期与白菜相似，也有早、中、晚之分。新鲜的小白菜呈绿色，鲜艳而有光泽，无黄叶，无腐烂，无虫蛀现象。
在选购时，如发现小白菜的颜色暗淡，无光泽，夹有枯黄叶、腐烂叶，并有虫斑，则为劣质小白菜，不要购买。小白菜因质地娇嫩，容易腐烂变质，一般是随买随吃。如保藏在冰箱内，也至多能保鲜1～2天。
选购蒜苗的学问
蒜苗在南方叫蒜苔。它是栽培在土中的大蒜通过春化阶段抽出的嫩苔，色绿味美，宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫、不裂口，以及顶“帽”不开花的为佳。
美味南瓜的选购
南瓜有食用嫩果和老熟果的品种和食用习惯的不同，很难有统一的外部判别标准。南瓜的老、嫩常以外皮是否可以被指甲刺破来划分。老南瓜的粉质特性可以根据在切时是否有“夹刀”的感觉来划分。粉质特性好的南瓜质地坚硬，用刀砍切时，刀不易抽出称为“夹刀”。
选购莲藕要当心
莲藕营养丰富，含铁量很高，更具有药用价值，是南北方人都爱吃的一种蔬菜。但市场上有一种莲藕，看上去白白胖胖的，让人产生强烈的食欲，但凑近一闻，却有一股若隐若现的酸味。这是很多不法商贩提前使用盐酸、硫酸等工业用酸，对莲藕进行浸泡处理的结果。
因此，在买藕时一定不要光图好看，挑的时候尽量多看看、多闻闻。普通的藕大多表面发黄，断口的地方闻着有一股清香，而“漂白藕”则外观颜色洁白，显得很干净，售价也要比普通藕高出不少。
不同品种的茄子如何鉴别
茄子按形状可分为圆茄、长茄和矮茄三种。
圆茄：形状呈扁圆、圆形或长圆形，皮色呈黑紫色、紫红色、淡绿色、白色，肉质紧密，皮薄口味好，品质属上等。
长茄：形状细长，皮薄，皮色呈紫色、青绿色、白色，肉质松软，籽少，品质甚佳。
矮茄：皮色呈紫红色、绿色、白色等，果实较小，形状为卵形或长卵形。
质量好的茄子有以下特点：靠近茄眼处的果皮颜色呈白色或淡紫色的带状环，较宽，说明果实正在生长，肉质细嫩；果形均匀周正；无裂口、火眼；无腐烂、锈皮、斑点；皮薄籽少，肉厚而细嫩。
选购西葫芦的窍门
西葫芦果实的形状、颜色和花纹可以因品种不同而有较大的差异，但表面应光亮挺阔坚实，无物理伤害。色泽晦暗、有凹陷或失水者则衰老。
瓜的大小、老嫩对品质影响很大，较小而嫩的瓜风味好。若瓜面色黄失去光泽即表示老化。但过小过嫩，水分多，瓜肉薄而松，风味也不好。
如何鉴别催熟的西红柿
有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，此药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。
催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。
不同种类圆白菜的鉴别
圆白菜又名洋白菜、卷心菜，其品种分为尖头形、平头形、圆头形三种。
圆白菜以平头形、圆头形质量好，这两个品种菜球大，也比较紧实，芯叶肥嫩，出菜率高，吃起来味道也好。相比之下，尖头形较差。
在同类型圆白菜中，应选菜球紧实的，用手摸去越硬实越好。同重量时体积小者为佳。
怎样买到优质的莴笋
优质莴笋应该是笋身粗短，条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色，不带黄叶、烂叶，不抽苔。笋面整修洁净，基部不带毛根，上部叶片不超过五六片，全棵不带泥土。
买苦瓜以幼瓜为好
苦瓜嫩脆清香，虽然有苦味，但其以苦自任，用苦瓜炒鱼焖肉时，鱼肉并不粘苦味，人称苦瓜为“君子菜”。
买苦瓜时以幼瓜为好，过分成熟时，稍煮即软烂，吃不出其风味，如上去果肉晶莹肥厚，末端带有黄色为佳，整体发黄者不宜购买。
怎样辨别久放的黄瓜
依据品种特性，有深绿、淡绿、黄绿或白中泛绿等颜色。贮存较久的黄瓜就会失去品种特有的颜色和光泽而显灰暗。形状有细长、粗长、短圆等形状。瓜表面不应有凹陷，两头不应皱缩，否则表示失水较多。种子发育，颜色变黄即表示衰老，不宜食用。弯曲或部分过大的畸形瓜也降低品质。
如何选购芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹，是一种风味独特的蔬菜。叶梗是它的主要食用部分，可凉拌或炒食。
芹菜有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗不宜太长，20～30厘米为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。
优质萝卜怎样辨别
优质萝卜应个头大小均匀，无病虫伤害，无糠心、黑心和抽苔现象，质地新鲜脆嫩，无苦味。带缨的萝卜要求缨新鲜，没有黄烂叶。开裂分叉、糠心、黑心以及抽苔的萝卜都是劣质萝卜。
萝卜开裂是由于萝卜生长发育不良引起的，开裂的萝卜不仅外观难看，而且食用质量差。
萝卜糠心是由于水分失调，萝卜肉心缺乏水分引起的，糠心萝卜不再脆嫩，变得粗老，味道辣中带苦，皮色发暗或呈灰黄色，拿在手里觉得很轻，用手指弹动，会发出梆子的声音，糠心白萝卜就是人们平常所指的空心萝卜，它已经失去食用的价值。
辨别受污蔬菜的窍门
1.农药污染：5～10月是蔬菜施用农药最多的季节，此间用药较多的蔬菜有：茄子、豇豆、包菜、花菜、竹叶菜、辣椒、黄瓜、大白菜；用药较少的菜有：南瓜、西葫芦、茼蒿、洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜、苦瓜、菠菜。
2.化肥污染：化肥污染，特别是氮肥，如尿素、硫酸氨等，会造成蔬菜的硝酸盐污染，对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。硝酸盐含量高低相差可达10倍。其规律是，蔬菜的根、茎、叶的污染，远远高于花、果、种籽。
选购菜花看外表
菜花又叫花椰菜，它的花蕾雪白硕大，菜质柔嫩，是人们喜爱的一种花色蔬菜。消费者应选购花球雪白、坚实，花柱细，肉厚而脆嫩，无虫伤和机械伤，不腐烂的菜花。如花球松散，颜色变黄，甚至发黑，菜皮粘湿或枯萎，则属劣质菜花，不要购买。
新鲜甘蓝有什么标志
外叶绿色或紫色，依品种差别而异，但若过黄或白色即表示有过多外叶剥落，除降低营养价值外，也提示外叶可能有明显病、虫害或受到污染。手压顶部应有紧实感，平头、圆头种顶部隆起即表示内部已开始抽苔，会降低甘蓝风味。球叶彼此摩擦吱吱作响即表示鲜而脆，叶面有较多蜡粉也是新鲜的另一个标志。
选购丝瓜的窍门
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。
线丝瓜细而长，选购时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。
胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，选购时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。
茭白的选购与食用
选购时应扒开绿色叶鞘，看茭白是否为黄白或青黄色，同时用手捏捏看是否饱满，以判别其老嫩和新鲜程度。茭白以新鲜柔嫩、肥大、肉色洁白、略带甜味为佳。若扒开叶鞘，茭白呈绿色且发松则肉质变老；若发糠则纤维老化，不宜食用。另外若茭白黑心或茭肉中布满黑点，也不宜食用。
茭白含草酸较高，不宜经常食用，特别是患有结石的病人，应禁食。
西红柿的质量鉴别
西红柿又叫希茄。味甜而微酸，既可作蔬菜，又可作水果食用。
西红柿的品种较多，依其色泽有红色、粉色、黄色之分。红色西红柿的果实为大红色，一般呈扁球形，汁多爽口，风味好；粉色西红柿的果实为粉红色，近圆球形，味酸甜适宜，品质较好。黄色西红柿的果实为橘黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，生食味淡。
质量好的西红柿，应颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀。
识别老化芦笋的技巧
鲜食芦笋有白芦笋（培土栽培的）和绿芦笋之分。美国和日本喜食绿芦笋，欧洲各国喜食白芦笋，但对形状和品质的其他要求是一致的。理想的芦笋笔直，绿色或白色，邻近苞叶和顶端处略呈紫色，笋条横截面应呈圆形而不应呈扁圆形，否则表示老化。要求笋质脆嫩、挺阔、易折断，水分足。过细则易老化，一般认为其直径应在1.3厘米，长度在15厘米以上较为理想。
买辣椒要注意什么
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；6月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒，有的称“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
购买黄花菜要当心
质量好的黄花菜，颜色为浅黄或金黄色，质地新鲜，无杂物，黄花菜的条身紧长、均匀而粗壮，手感柔软有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开，这说明黄花菜含水适度（含水量一般不超过15%）。
好的黄花菜还具有一种爽快的清香味。如果黄花菜的颜色为深黄略带微红，条身长短不一，粗细不均匀，抓后松手，久不散开，有烟味或硫磺气味、则为次质黄花菜。如黄花菜颜色发黑，或者黄中带褐，条身短而卷缩不匀，混有杂物，手捏感到质硬且易断，有霉味，则为变质黄花菜。
韭葱不应有花梗
韭葱茎的基部呈白色，长约2.5厘米，上部叶应大而呈绿色并具有白粉，生长叶的茎盘必须显露，如果把茎盘切掉，就会被认为失去了最好的部分，而且被切的一端会变色。韭葱不应有花梗，若有花梗即表示已老化，其香辛味道太强。
芋头如何挑选
芋头既可做菜，与肉类同烧或煮烂蘸糖食用，也可作食粮。
芋头一般生有子芋和母芋。子芋肉质细嫩，多为粉质，品质佳，口感好；母芋肉质粗，味道差。芋头的种类有多子芋、魁芋和多头芋。其中多头芋的水分含量较少，组织较致密，食味甚佳。
选购鲜竹笋的方法
鲜嫩的竹笋，颜色稍黄，笋肉柔软，竹皮紧贴，外表平滑，底部切口较洁白。若底部切口呈深黄色，黄中泛青，这样的笋就较老，吃口轻差；如壳松、根头发空，根部上一节有疤斑，则是被黄褐虫蛀了。
看形体和大小买冬笋
1.看形体：购买冬笋时要挑选枣核形为好，即两头小中间大的笋。这样的笋损失率小，当剥开笋壳后有较多的笋肉，可食率高。
2.看大小：购买的冬笋不要过大，也不要过小。冬笋过大往往偏老，不仅根部发达，而且份量也重。冬笋过小发育未成熟，由于过嫩吃起来，没有咬筋，口感不好。
选购蘑菇的绝招
应选购形小、分量轻、肉质厚的。菌伞直径在3厘米以内，盖面凸起，边缘完整紧卷，菌柄短壮为上品，而且要白净光洁，无泥沙粘嵌痕迹，紧密而均匀，色淡黄；要干燥，香气浓郁，无霉斑、虫蛀及根部粘带泥沙。
质量好的花菇有什么特点
花菇，是指生长期间，天阴无雨、雨后初晴时采摘加工的菇。其品质特点是，形状圆整，肉质肥厚，边缘内卷，菇柄短，菇面紫黑色或黄褐色，有白色的菊花纹，纹路清晰美观，看去像花朵一样，故名花菇。此菇营养丰富，香味浓郁，是香菇中最佳品种。
鲜花菇加工成的干花菇，其质量优劣是按等级区分的。菌盖整齐，圆形铜锣边（卷边），菇肉厚实，有明显的花纹，盖色正常，无发霉，无变黑，无烤焦，菌褶乳白或黄色，香味浓，菌盖直径大于6厘米者，为一级品；菌盖直径为4～6厘米者，为二级品；菌盖直径为2.5～4厘米者，为三级品。
怎样鉴别优质平菇
买平菇，应尽可能挑八成熟，无病虫，水分少的，其口感香脆，味道鲜美。
八成熟的平菇，菌伞边缘向内卷曲，而不是向上反张，这时平菇营养价值最高。判别平菇有无病虫害的方法是观察菌伞上有无蜘蛛网状的绿色或煤黑色，有的话，最好不要买。
识别平菇是否用水浸泡过，最简单的方法是从底部随意取一只，用手指轻轻挤压菌伞，若手感潮湿或有水溢出，说明是用水处理过的。
鉴别厚菇的质量优劣
厚菇，是指寒冷期，有部分阴雨天时采摘加工的菇。其品质特点是，朵形比花菇大，菇面紫黑或黑褐，无花纹，上面有一层极薄的白色粉状，肉质较厚，边缘向下卷，菇伞柄短，伞底桐褶细密，色白或微黄，质地嫩，香味浓，品质很好。
鲜厚菇加工成的干厚菇，其质量优劣是按等级区分的。菇内厚实，盖色正常，为黄褐色，菌盖整齐，圆形铜锣边（卷边），无发霉，无变黑，无烤焦，菌褶乳白或黄色，香味浓，菌盖直径大的是上等品。
选购腐竹的两个窍门
1.观察法：机制腐竹是淡黄色，其蛋白质呈纤维状，在强光下观察，可看到如似肉丝的纤维组织，其质量就好。
2.用水浸泡法：取一块腐竹用温水浸泡10分钟，如水色黄而不浑浊，腐竹有弹性，则为好腐竹。
竹荪的质量好坏如何判断
竹荪肉质脆嫩爽口，食味鲜美，香气沁脾，营养丰富，素有“植物鸡”之称。
竹荪的质量，一般以色泽浅黄，质地粗壮，肉质多，长短均匀，气味清香，干燥无霉，表面无杂物，无断碎者为上品，色泽暗黄，个体细，肉质薄，香味淡者为次品，色泽发黑，个体很细，肉很少，短小多者为质量最差。
5个办法鉴别蘑菇是否有毒
1.观形状
有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开（碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味）。
2.察色味
有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
3.用水试
打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。
4.用米试
在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
5.观汤色
在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3～4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
草菇质量巧妙识别
草菇由菌盖、菌褶、菌柄和菌托组成。菌盖直径5～40厘米，呈钟状，伸展后中央稍突起，幼小时黑色，后还渐成灰褐色、灰色至灰白色，中央色深，周围稍浅，有暗色辐射状的条纹。
黑木耳的三个鉴别办法
黑木耳是一种形如人耳的食用真菌。根据朵形大小、耳瓣厚薄、体质轻重以及质地粳糯，可分为粗木耳和细木耳两种。细木耳因耳瓣薄、体质轻、耳质细腻、入口柔糯，故品质优良。同样黑木耳品种，野生的比人工培育的质地好；夏季产的“伏耳”比其他季节产的品质好。具体鉴别方法如下：
看色泽：耳面乌黑有光泽，耳背略呈灰白色的质量好；耳面萎黑无光泽的次之；耳面灰黑或褐色的更次。
看朵形：以耳瓣舒展，朵大而适度，体质轻，胀性足的为好；朵小、耳卷，体质重者质次。
辨干湿：用手成把紧捏木耳，有弹性感、易碎，松手后立即耳瓣散开者身干；手感韧性、不易碎，放手后耳瓣伸展缓慢者身潮。身潮的木耳易发霉变质。
三个办法帮你购买玉兰片
玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。
1.色泽
质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，系烤焦所致。
2.尺寸
一般讲，长度短，阔度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3～4厘米，二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。
3.水分
片体干、手捏片身无黏感觉的为上品，手捏发黏的过潮，易变质。
变质银耳的鉴别
银耳，又名白木耳，素有“菌中之冠”之称。银耳营养丰富，它含有17种氨基酸和多种维生素及肝糖，不仅是人们喜食的传统美味，而且也是补身壮体的滋补佳品。但是，银耳一旦腐烂变质，可千万吃不得，因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。鉴别银耳是否变质，可采取下列方法。
1.感观鉴别：正常干银耳颜色均匀，呈白色或米黄色，耳基部为橙黄色。变质干银耳颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色。
2.水发鉴别：优质银耳入温水泡后，体积迅速膨大5～10倍。如水泡后，体积不甚增大，说明是劣质银耳，如发现水泡后有散开现象，则表明该银耳是用碎小银耳粘合而成的，亦为劣品。
增智菇——金针菇的选购
金针菇的菌盖直径2～8厘米，里扁平状，表面粘滑。在空气稍干燥及有光的条件下，菌盖颜色呈深黄色。菌褶稀疏，白色或淡奶油黄色，与菌柄离生或弯曲。
菌柄生于菌盖中央，中空圆柱状，硬直或稍弯曲，长3.5～14厘米，直径0.2～0.8厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质、黄褐色，表面密生黄褐色的短绒毛，柄上部成熟时，逐渐变为淡棕色，孢子近圆状或卵圆形，表面光滑，白色。
平菇的选购技巧
平菇市售产品主要以鲜品为主，盐渍品大多出口国外。鲜品选购应以朵形圆正、菇体中等，鲜嫩、菇片肥厚、柄短、成熟度在7～8成为宜。秋、冬菇较春、夏菇质量好。过老、腐败变色、浸水菇，不宜选购。
选购猴头菇的诀窍
猴头菇的质量优劣，一般是从形态、色泽和干度等来鉴别。
质量好的猴头菇，色泽金黄，外形完整，肉刺齐全，而短小，球心大，无伤痕缺损，干燥无霉变，体大质重。质量差的猴头菇，色泽黑褐，球心小，抱子多，肉刺长，质地潮软，外形缺损，表面粘附杂质，味苦。猴头菌体一般发霉变质多从内部开始，从外表上不易觉察，故在鉴别有否霉变，必须将猴头菇剖开，方能识别。
如何购买冬虫夏草
冬虫夏草以药用为主。因其所产数量有限，价格特别昂贵。选购虫草应以个大、色正、带虫体（菌核）、完整、子座内实者为上品。市售产品还有两种类似的虫草叫蛹虫草和蝉花。虫体非编蝠蛾幼虫，即蝉蛹或幼虫，也是食药两用菌。人工可栽培，产量较冬虫夏草多。但食药用价值不及冬虫夏草，故价格偏低。选购时应注意鉴别。冬虫夏草干品贮藏与其它菌类相同。因市售包装产品一般量小而精致，随购随用，不必多存。
选购大豆的窍门
大豆呈卵圆形或近于球形，种皮黄色、绿色或黑色。应选大豆子粒均匀、饱满、坚硬，极少杂质为好，粒子大小不匀，软湿，杂质较多的为次品。
三个步骤鉴别绿豆优劣
感官鉴定绿豆的优劣首先要看其外观和色泽。优质绿豆外皮呈蜡质，籽粒饱满、均匀，很少有破碎，无虫，不含杂质。次质、劣质绿豆色泽暗淡，籽粒大小不匀，饱满度差，破碎多，有虫，有杂质等。
其次闻其气味。向绿豆哈一口热气，然后立即嗅气味。优质绿豆具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变味等不正常的气味的为次质、劣质绿豆。
如何购买蚕豆
蚕豆品种繁多，因颗粒大小、颜色不同，主要分为粮用和菜用两大类。作为蔬菜鲜食，宜选大粒种，白绿色为好。
选购时，选嫩豆荚绿色，表面具白色短茸毛，新鲜直立，每荚有种子2～3粒。剥开豆荚，嫩豆粒肥大，色泽为浅绿色为佳。
若豆荚已变黑褐色，则表示该豆已老熟，只适宜剥出豆瓣烧菜或煮汤食用。
选购四季豆的窍门
无论绿荚种还是白荚、黄荚种，都不应呈现褐色，且荚色一致。绿色或白色种变黄即表示衰老。种子最好
