洗肠、肚的窍门
将肠、肚的污物倒净，翻过来，其内层是粘膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：
1.水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物粘液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。
2.油洗：将肠肚内翻外，用清水洗一遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入花生油10克，用双手反复搓揉2～3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用动物油。
3.干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。
4.葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1：10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。
洗肺的窍门
清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直至肺叶发白时为好。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。
洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。
也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。
洗猪油的窍门
猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。
洗舌头的窍门
洗猪舌、牛舌时，可先用开水浸泡，直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。
洗猪心的窍门
将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
洗猪肝的窍门
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。
洗蔬菜的窍门
1.用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1％～3％的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。
2.用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，五六分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
洗黄花菜的窍门
鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
洗茄子的窍门
茄子切后有了锈，可在烧之前，将茄丝或茄丁放入淡盐水中，用手抓洗片刻，捞出，挤出黑水，再放入清水中漂去盐分，捞出，挤去水，即可烹制。
洗瓜果的窍门
食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。
洗蘑菇的窍门
蘑菇表面有粘液，使泥沙粘上不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会再洗，就极易把泥沙洗掉。
洗木耳的窍门
将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。
也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。
还可用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。
洗咸肉的窍门
用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的。应用盐水来浸洗。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。
洗鸡肫的窍门
先用刀把鸡肫剖开（不能切断），翻开，清除其中污物，用手撕剥掉内壁黄皮（即鸡内金），最后用清水漂洗干净即可。
洗鱼类的窍门
洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的粘液。
将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过两小时再去鳞，则很易刮干净。
如果带鱼较脏，可用淘米水擦洗，不但鱼易洗净，而且手也不至于太腥。
墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。
洗鱼块的窍门
可将鱼块一一排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。
洗大米的窍门
取大小两只盆，大小盆中均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中搅动米，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次，小盆底部就只剩下砂粒了。
洗芝麻的窍门
将芝麻浸湿下沉后，把表面水大部分倒去，留水至芝麻1厘米左右，用手抓芝麻，使砂粒下沉，将上面的芝麻抓出，剩下少数芝麻和砂粒，再分离拣出即可。这样洗芝麻，又快又好，保证食用时无砂粒。
洗冷冻食物的窍门
从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物，在煮前洗时，可先用姜汁浸洗3～5分钟，这样可起到“返鲜”作用，能去除一些异味。
去狗肉土腥气味的窍门
刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥气味，可用盐、花椒、大料等调味品拌匀，将狗肉腌一个晚上再烹调。
去狗肉膻味的窍门
可以先将狗肉用冷水烧开，待煮到七八分熟时，即将水倒去，再将狗肉切开成块或片，按照要求烹调，狗肉就没有膻味了。
除海参苦涩的窍门
将泡发好的海参（无论什么方法发制皆适用），切成所需用的形状，每5000克发好的海参，和250克醋精加500毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，漂浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。
菠菜去涩的窍门
菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放在开水中烫一烫，捞起再炒，即可去掉涩味。经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时，不除掉草酸，会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。
除卷心菜异味的窍门
食用卷心菜时，有一股不爽口的气味，去除方法是在烹调时，只要加些韭菜和大葱，再用甜面酱代替酱，经这样处理，菜可变得清香爽口。
除豆腐豆腥气的窍门
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。
除豆腐泔水味的窍门
1.烹制豆腐时，常含有一种泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2～3分钟即可除去。
2.可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。
除甲鱼腥味的窍门
将甲鱼宰杀后，取出鱼胆，在胆汁中加少量水调匀，均匀地涂抹在鱼身上，过几分钟后再用清水洗净，晾干。经过这样处理的甲鱼肉，烹调后就没有腥味了。
去鸡肉腥味的窍门
1.刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
2.从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
浸泡鱼片的窍门
鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味，以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓匀入骨，合为一体，附着力强；油滑时，糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味，会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5～10分钟即可。
切鱼片的窍门
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，批去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
让泥鳅吐泥的窍门
可先将泥鳅放在水中，再放1～2个辣椒，或在水中滴数滴食用油，不久泥鳅就会将泥土吐出。
划鳝丝的窍门
划鳝丝可采用滚淡盐水浇烫法。其做法是：将鳝鱼放入大桶中，盖上密竹盖，用勺放淡盐水烧开，浇烫至鳝鱼变色、口张开即捞出。这样鳝鱼肉略收缩，划时易于离骨成丝，而又不致碎断。
保护蔬菜中维生素的窍门
1.蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
2.蔬菜要先洗后切、随切随炒。
3.维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。
4.烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
速冻蔬菜的解冻窍门
解冻的窍门是打开包装后立即放入沸水中，加热至水再沸腾，即可取出烹调，切不可放在室内自然解冻。
速冻蔬菜的食用窍门
速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后，迅速冷冻贮藏的蔬菜。
速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确的食用方法是应现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需另加洗涤，只要解冻即可。
水果防腐烂的窍门
新鲜的水果容易腐烂变质，这是霉菌、乳酸菌及许多腐败细菌在作怪。由于它们害怕生活在碱性的环境中。因此只要把新鲜又没有破损霉烂的水果放进1％浓度的小苏打水溶液中浸泡几分钟，然后取出晾干，装进食用塑料袋里密封起来，便可保存较长时间。
治腌菜过咸的窍门
有的人家爱腌咸菜，如果有时腌出的咸菜过咸，您可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入，过一会儿再食用，咸味将大大减淡，而且味道更鲜。
治馒头碱重的窍门
1.蒸馒头时很不好掌握碱量。如果碱稍多一点，可以放一会儿再蒸，让其“缓醒”以便让多余的碱跑掉。如果缓醒已不及，可以增加温度到28℃，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱性。
2.馒头出笼时发现黄了，可向锅里水中倒三四两醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸十多分钟，碱遇酸逐渐挥发后，馒头就会变白，而且不会有酸味。
洗黄鱼肚的窍门
一般洗黄鱼都是剖腹清洗，其实洗黄鱼的时候，不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后转搅数下，便可以往外抻出肠肚。
如果鱼已不新鲜，稍有臭味，则还是剖腹洗净为好。
处理变质植物油的窍门
食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍几种处理变质植物油的办法。
如果植物油变质严重，用鼻子能闻到明显的异味，那就不能再食用了。
如果植物油加热时泡沫过多，加热到一定温度又产生沉淀，这就证明油中含磷脂过多。
处理的办法是：将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内，加入1/10的清水，加热到40～50℃后，用力摇动三五分钟。再静置10个小时，就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层，而食油就浮在上层。然后除去水和磷脂就可以了。
防辣眼睛的窍门
一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为那种挥发性物质遇水可生成一种低浓度的亚硫酸，于是在眼睛里便会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防。
1.把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。
2.把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。
3.切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
4.切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。
剥大蒜皮的窍门
大蒜一瓣一瓣地剥皮既不好剥又慢，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸四五分钟后，用手一搓皮就掉了。
剥橙皮的窍门
“甜橙好吃皮难剥”，好多人这样感叹。为了省事，有人把橙子像切西瓜那样切成一块一块地吃，这样，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓，直到皮软，就可像桔子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。
使腌菜脆又绿的窍门
要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。
另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。
