第15章 豆蛋类(2)

3猪里脊肉先用清水浸漂两次约20分钟，捞起滴干水，用刀背反复捶至极蓉，再剁断筋。

装入一个盆内，加入豆腐蓉，用力搅拌融为一体，再加入盐、鸡蛋清、水豆粉（干好），充分搅拌均匀成豆腐糁。用餐刀将豆腐糁挑在左手上，刮成拇指大的条形，放入烧热至四成的化猪油锅内炸至浮面，捞起放在装有沸水的大碗内浸泡。

4锅内倒去炸油，留50克下鲜菜心炒。下掺汤，加入蘑菇、冬笋和炸后泡过的豆腐、味精、盐，烧沸入味。先将菜心拈入盘内垫底，上面放好豆腐。锅内再放入水豆粉勾芡，待收成浓汁后，淋入麻油起锅，舀在豆腐上面即成。

【注意】

1豆腐有石膏或胆水味，所以必须先用沸水浸泡两次，才能放入纱布过滤。

2豆腐本身水分较重，在搅肉蓉和豆腐蓉时，不能添加水或汤。

3豆腐糁刮成条入油锅炸时，温度不可太高。捞起放入沸水碗浸泡是去腻、保嫩，烧烩时此水不用。

【特点】

此系豆腐的精工制作菜品。豆腐与猪里脊肉、鸡蛋清配合搅成蓉，使成菜的豆腐有韧性，清爽不腻，口感鲜美。最宜老年人食用。

凤尾鸽蛋

【材料】

鸽蛋20个、鸡蛋1个、熟火腿100克、丝瓜一根150克、鲜笋100克、猪瘦肉150克、生鸡脯肉150克、猪油25克、好汤750克、胡椒面05克、料酒10克、味精15克、盐2克。

【操作】

1鸡蛋摊成蛋皮，丝瓜去皮切成约7厘米长的段煮熟，用清水漂起，鲜笋煮熟，火腿等都切成约7厘米长的细丝，分开放在盘内。

2生鸡脯肉，猪瘦肉分别捶蓉待用。选二十根瓷调羹抹上猪油，摆在盘内，将鲜笋、丝瓜各丝、蛋皮、火腿放三根在调羹把上，丝的一头在调羹中心，每根调羹内逐一打入一个鸽蛋，上笼蒸5分钟即熟取出，将凤尾鸽蛋取出放入碗内用清汤漂起。

3将锅放旺火上，倒入清汤75O克，加入料酒，盐，将红蓉用清水解散倒入锅内扫一次，再用白蓉子解散倒入扫一次，打去肉沫杂质，鸽蛋滗去汤，再用清汤过一次，翻入大碗内，加味精，清汤即成。

【特点】

汤清洁白，蛋嫩色美，汤鲜味美，清香可口。特别适宜老年人食用。

红烧鸽蛋

【材料】

鸽子三只约750克、熟红火腿50克、熟冬笋75克、水发冬菇75克、花椒10粒、水豆粉15克、好汤125克、猪油500克、（耗100克），料酒15克、好酱油25克、胡椒面1克、盐5克、葱白50克、姜10克、味精15。

【操作】

13只鸽子宰杀后去血煺毛，从尾部背面开口去脏，去爪，洗净，盘翅。将盐，料酒，酱油，姜，花椒，葱等用手抹匀鸽身内外，放在盘内码半小时。

2猪油置旺火上烧至八成开，将码好的鸽子投入炸约5分钟捞起，放入蒸碗内，将码鸽子的原料加上好汤从鸽子上淋下，用皮筋纸封固碗口，上笼蒸至鸽子骨松翅裂为度。

3将火腿，冬菇，冬笋分别切成1厘米见方的丁，葱切成2厘米长的段。

4取出蒸笼内鸽子，去掉姜、葱、花椒等，于盘中摆好锅放旺火上，下猪油50克，将冬菇、冬笋、火腿、葱等入锅稍捕，将蒸鸽子的原汁倒入锅内，加味精，胡椒，开锅后用豆粉勾芡，淋于鸽子上面即成。

【特点】

颜色鲜美，味浓。鸽肉香嫩，富有营养，非常可口，适宜春冬二季食用。

凤眼鸽蛋

【材料】

鸽蛋12个、面包455克、鸡脯肉75克、肥膘50克、鸡蛋2个、火腿50克、水豆粉25克、铁丝瓜皮1根、猪油1000克、净生菜100克、白糖25克盐15克、料酒15克。

【操作】

1鸽蛋洗净用碗装起，盛入清水淹过鸽蛋，上笼蒸20分钟取下，用冷水冷却，轻轻将蛋壳剥去，用刀逢中切开，两头大小相等。鸡蛋二个摊成蛋皮，连同丝瓜皮，火腿各修切成小瓜子片，鱼眼睛片各七十二片待用。

2面包切成6厘米长，4厘米宽，5毫米厚的旗子块二十四片；鸡脯，肥膘，蛋清等打成鸡糁，于每片面包上先涂上一层，再用半头鸽蛋嵌在中间，鸽蛋周围点缀小瓜子片和鱼眼睛片以增加美观，上笼蒸5分钟取出成半制品。

3猪油在旺火上烧至六成热时，即将蒸好的半制品鸽蛋向下，面包向上放入锅内炸，炸时用小铲细心翻动，至金黄色时捞入盘内摆好，两端镶上生菜即成。

【特点】

形态美观，脆嫩可口。

酿鸽蛋

【材料】

鸽蛋20个、青豆数粒、鸡脯肉50克、肥膘50克、瘦火腿15克、胡椒05克、鸡蛋清1个、料酒15克、金钩10克、干豆粉65克、猪油600克（耗75克）、香油5克、盐05克、味精15克、椒盐适量。

【操作】

1鸡脯，肥膘肉打成鸡糁，金钩，火腿，青豆分别用刀铡成细末，加入味精，料酒，胡椒，盐等拌成糁馅子待用。

2用白酒杯二十个，洗净揩干，内抹猪油少许，每个杯内打入鸽蛋一个，上笼汽一下，蛋白刚进皮立即取出，将糁馅分成二十份，用筷子抬进鸽蛋内，蛋黄溢出自然封口，再上笼蒸2分钟至鸽蛋全熟取出，裹上碾细的干豆粉。

3猪油在旺火上烧至五成热，将鸽蛋下入边炸边翻，约炸至金黄色时滗去油，淋入香油簸匀起锅，上盘时镶入生菜，椒盐即成。

【特点】

颜色金黄，外酥内嫩，蘸食椒盐，咸香可口。

蹄燕鸽蛋

【材料】

干大白蹄筋16根、鸽蛋12个、好鸡汤750克、鸡脯蓉200克、猪油500克（耗100克）、红火腿15克、胡椒1克、味精25克、料酒15克。

【操作】

1将蹄筋用清水洗净，晾干；将锅置火炉上，放入猪油，再放入蹄筋，用温油浸炸至八成泡时捞起晾冷，又用清水冰起泡火巴，再用七八成温水泡起，滗去油水，再用温水泡三四次，蹄筋的油可除尽，每根蹄筋对剖，边子不用，每半边片成二片，片后泡入冷水，然后捞起用尖刀钻再放入碗内用开水过两次。然后放入加草碱（2克）的开水碗内焖发15分钟，换两道热水，再入冷水漂。

2将鸽蛋煮熟去壳；火腿切丝共十余条。

3蹄筋捞出，用开水烫一次，再用二汤清一次，放入大汤碗内，鸽蛋镶于周围。

4锅放旺火上倒入好鸡汤烧至微开，再将鸡蓉用清水解散倒入锅内，打尽肉沫杂质，下胡椒，味精，料酒烧开，倒入大碗内即成。

【特点】

味浓，清爽，鲜美。四季可口。

鸡豆花

【材料】

老白鸡脯肉125克、豆粉125克、特级清汤900克、鸡蛋清4个、味精15克、鲜菜心50克、火腿5克、盐3克、胡椒05克。

【操作】

1老白鸡脯由去筋后用刀背捶蓉，再用刀口剁数遍，剁后再捶，盛入碗内。鸡蛋清与豆粉混合后调匀。先用清水将鸡蓉以竹筷搅散，然后逐次加入蛋清豆粉，盐1克，味精05克，特级清汤50克。每加一种佐料搅匀一次，最后搅为鸡蓉糊。

2锅置火上，加特级清汤850克，烧开时放味精1克，精盐2克，随后将鸡蓉糊搅匀入锅，烧至微沸时把锅移于微火上烧10分钟，鸡蓉糊聚集在一块呈豆花状。将鲜菜心入锅汆过，用清水漂透心，再用刀修齐两头，放于碗底，将鸡豆花舀于上面，再把火腿切成细末撒上即成。

【特点】

鲜嫩，清爽，宜于夏季佐食。

椿芽烘蛋

【材料】

鸡蛋5个、水豆粉15克、椿芽尖15克、盐2克、猪油125克、味精05克。

【操作】

1将鸡蛋打入大碗中，再将湿豆粉加清水10克搅匀加入。用筷子在碗内搅打约1分钟，待它和匀时，加入盐和味精，并将椿芽尖剁成碎末一并放入，再搅打和匀。

2将锅置旺火上烧热后，放入猪油100克，烧至冒烟即移于微火上，不要燃明火，以免把蛋烤煳。将搅好的鸡蛋倒入锅中。取碗一个扣在锅中鸡蛋上，再分次将猪油25克从锅的周边淋下，约烘10分钟，竹签插入鸡蛋内提起验看，已干即是烘好，然后将扣碗换圆盘覆于锅中，滗去余油后，将烘蛋翻扣在盘中即成。

【特点】

此菜系烘烤而成，故色泽金黄，味咸香而鲜美，皮酥里嫩。冬末春初椿树始发新芽，鲜嫩清香，故宜于此时食用。