第13章 水产类(4)

水发鱼翅1250克、熟火腿100克、干珧柱50克、绿色菜心50克、母鸡1只（重约2500克）、猪排骨1500克、鸡腿骨1000克、精盐35克、味精3克、料酒50克、胡椒面2克、姜50克、葱75克、水豆粉10克、鸡油、糖色各适量。

【操作】

1将鱼翅用开水汆一下，按期出用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒，姜，葱，再汆一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。

2熟火腿切大片，干贝泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净，斩成大块。排骨剁长节。

鸡骨用开水浸透，用温水洗净。将菜心择洗干净。

3铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包和火腿，干贝包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒，姜，葱，糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再转为小火上，慢煨8小时左右，加精盐，味精，胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包和火腿，干贝包，装入盘内。

4将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。

5菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。

【注意】

由于此菜是用高级原料制成，加工过程较长，因此要求精工细制。烧制前，要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质，要用冷水多浸泡冲洗，去除异味。鱼翅入锅烧沸后，用小火缓烧慢煨，使之入味。也可不加糖色，保持菜色清亮洁白。

【特点】

此菜是用营养丰富的鱼翅和火腿、干贝、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比“红烧”的浅，故称“黄烧”。成菜色泽鲜亮，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅菜系中的上品，常作为高级宴会的头菜。

清汤把心鱼翅

【材料】

鱼翅200克、熟红火腿200克、熟鸡脯肉300克、清汤适量，笋尖200克、鸡蛋2个、带皮丝约50克、（20厘米长，30根）、好鸡汤750克、味精25克、盐6克、胡椒1克、鸡脯蓉子200克、料酒100克。

【操作】

1将鱼翅洗净用水发涨，入沸水汆，入清水内漂洗；鸡蛋2个摊成蛋皮，与火腿，鸡脯肉，笋尖分别切成粗丝各300根，每种分成30份，每份十根和一根鱼翅用带皮丝扎成把，共三十把，用热汤漂起。

2锅内倒入好鸡汤置旺火上烧至微开，用少许清水将鸡蓉懈散倒入锅内，打尽浮沫杂质，加味精、盐、胡椒、料酒烧开。将鱼翅在大碗内摆成万字形，灌入锅内的汤即成。

【特点】

汤鲜，味美可口，四季皆宜。

清汤鱼肚卷

【材料】

黄鱼肚100克、鱼肉150克、肥膘100克、鸡蛋4个、干豆粉30克、猪瘦肉150克、盐4克、料酒25克、味精1克、胡椒克1克、特级好汤750克、菠菜秆100克、火腿50克。

【操作】

1将的鱼肚用温热水泡涨，挤尽油腻，改成67厘米长，33厘米宽，5毫米厚的片，剩余的另作它用，放在盘内用二汤煨起。

2将菠菜秆汆后晾冷（大根的撕破），切成4厘米长的二粗丝，火腿也照样切好。将肥膘，鱼肉及蛋清拌成的蛋清豆粉打成糁，将猪瘦肉捶蓉用少数清水改散，分开放入碗内待用。

3将剩余的蛋清及豆粉调成蛋清豆粉，将打好的接用竹片均匀地刮在二十四片鱼肚上，又将切好的菠菜秆，火腿丝各一根横放于糁上，再将鱼肚折转裹成圆筒，交口处抹上蛋清豆粉，裹完后放入抹了一层油的盘内（交口处压扁），入笼用大火蒸5分钟取出。

4旺火坐锅特级清汤，料酒，胡椒，盐，烧至微开倒入红蓉子，用瓢打尽浮沫杂质，将鱼肚另用好汤过一次滗去，滑入碗内，锅内的汤放入味精，倒入碗内即成。

【特点】

汤清洁白，鲜嫩可口，易于消化，是老少皆宜的佳品。

干油海参

【材料】

水发海参500克、猪肝500克、鸡冠油400克、大葱25克、生姜15克、冰糖25克、好酱油50克、胡椒1克、味精15克、盐25克、好汤750克、水豆粉25克、料酒50克，。

【操作】

1海参挖洗净，切成虎轮片，用开水汆好。

2猪肝和鸡冠油在二汤内煮熟捞起，鸡冠油切成4厘米的块，再将猪肝用手掰成鸡冠油一样大小（掰时将肝内的筋抽去），一并放入铝锅内，加好汤，放入葱，姜，料酒，冰糖炒成的糖汁，味精，盐，胡椒，酱油，在炉火上烧开撇去血沫，移微火上烧两小时，此时肝已发酥亮油，再放入海参（由锅边滑下），共同烧20分钟，原汁收浓后勾入水豆粉起锅即成。

【特点】

颜色红亮，味浓火巴香，富于营养，适宜春冬两季食用。

鸡包鱼翅

【材料】

水发鱼翅400克、仔鸡一只1250克、猪肥瘦肉500克、火腿100克、冬笋100克、熟鸡腿1支、猪油100克、深色酱油25克、料酒50克、盐2克、味精25克、胡椒1克、姜50克、二汤1000克、菠菜心200克、鸡油50克、葱50克。

【操作】

1将仔鸡宰杀后，去血煺毛，从翅根开口去脏，洗净后，取出腿骨和颈骨待用。

2水发鱼翅洗净，去掉杂质。锅置旺火上，掺入清水1000克将鱼翅过两次去掉胶味。

猪油入锅烧至五成火，放入葱姜，稍爆打后，加入二汤250克，再投入鱼翅铲动数转，胡椒、放入料酒，深色酱油烧5分钟，滗去汁作它用，火腿，冬笋，熟鸡腿肉切成二粗丝，同鱼翅混合拌匀，装入鸡腹内，再将一张4厘米左右的干净沙布把鸡包好放入盘内，鸡的开口处向上。

3猪肉洗净后切成33厘米长的条块，再将鸡腿骨，颈骨宰成33厘米长的段放入碗内。

猪油150克在旺火上烧至五成火，倒入鸡骨，加入作料，烧开后除去泡沫倒入铝锅，将包好的鸡投入，一起烧30分钟，用文火烧至鸡把翅烂时将布包捞出打开，把鸡翻入盘内，周围放入的菠菜心；烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡盘内即成。

【特点】

颜色鲜艳，美观大方，味浓可口，适宜冬季食用。

金钱海参

【材料】

水发海参350克、鸡脯肉150克、肥膘100克、火腿50克、鸡蛋2个、干豆粉20克、味精1克、好汤250克、清水100克、黄秧白心250克、二汤250克、猪油50克、鸡油25克、盐25克、料酒5克。

【操作】

1将水发海参洗净泥沙，用二汤汆一次捞起沾干水放于盘内。将鸡脯，肥膘捶蓉成鸡糁，放入碗内。

2火腿切成二粗丝，再将蛋清，豆粉调成蛋清豆粉，抹入海参腹内，放入抹了油的平盘内，将鸡糁放入海参腹内，将火腿丝放在鸡糁当中，再将海参捏成圆形。上笼用大火蒸10分钟取出晾冷，用刀切成17厘米长的段，切余的两头与余肥的黄秧白放于碗底，海参段摆于碗的两边，再放入笼内。

3猪油在旺火上烧至七成火，加好汤250克，料酒、下味精、胡椒、盐烧开放入豆粉勾成芡，取出笼内海参翻入大盘内，鸡油淋入锅内起锅将滋汁淋于海参面上即成。

【特点】

参火巴，糁脆，适宜春冬食用。

蝴蝶海参

【材料】

刺参65克、猪肉75克、豆粉10克、盐25克、冬笋50克、特级清汤650克、鲤鱼400克、鸡蛋清2个、黑芝麻48粒、胡椒1克、火腿5克。

【操作】

1灰刺参先用开水泡发，洗净内外粗渣杂质。入铁锅内加清水以微火火巴粑（约20分钟），捞出用刀片成3毫米厚的薄片，再切成4厘米宽，33厘米长的片，共二十四片，然后用刀尖雕成蝴蝶状。

2将鲤鱼去鳞，头，尾和刺，取净肉剁为细蓉，猪肥膘肉洗净剁为细蓉，加蛋清1个半，胡椒05克，盐065克共入碗中，加清水少许搅为鱼糁（糁的作法详见金钱鸡塔），蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。

3将蝴蝶海参片放入三级清汤中，加盐3克煮约10分钟使之入味，而后捞出铺于板上以净布揩干，逐片把白色一面用蛋清豆粉涂匀，再用刀尖沾碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央，成为“蝴蝶”腹部状——长33厘米，宽1厘米，厚13厘米。随后用手蘸清水涂抹光滑。

4冬笋去壳，切成2厘米长的细丝四十八根，其余均切为1厘米长的短丝；火腿切成1厘米长的细丝；用手把火腿丝和笋丝相间地镶于腹部上面。另外，以两根笋丝镶于每个“蝴蝶”头部左右为触须，用细竹签前端蘸水沾芝麻插入须侧左右各一粒为蝴蝶眼。

5作好的蝴蝶形海参摆于盘中，入笼蒸3分钟定形，即取出放入汤碗内。碗内加特级清汤650克、盐1克、胡椒05克、即成。“蝴蝶”由于糁的关系，每个均浮于汤面。

【特点】

此系汤菜，汤鲜美可口，蝴蝶形状美观。

佛手海参

【材料】

水发海参200克、鸡脯肉125克、盐15克、鸡蛋清4个、干豆粉25克、净瘦肉150克、熟火腿50克、丝瓜1根、好汤750克、猪肥膘75克、味精1克、料酒10克、胡椒1克。

【操作】

1将海参片成10厘米长的片，共十六片，再腰断为三十二片，修成前宽27厘米，后宽2厘米，宽的一头用刀划五个17厘米长的齿，齿的尖上修成箭头形，放入好汤内加胡椒035克，味精035克，盐025克，料酒5克煮二三分钟捞出待用；鸡脯肉，猪肥膘，鸡蛋清三个与豆粉15克合打成糁；鸡蛋清一个和干豆粉10克搅成蛋清豆粉；选165厘米长的丝瓜去粗皮洗净，车下两张丝瓜皮领过用冷水浸透，搌干水切成5厘米长的二粗丝三十二根；熟火腿切成十二根丝；猪瘦肉打成蓉拨散待用。

2海参片抹上蛋清豆粉，将接抹在窄的一端上，再将火腿丝，丝瓜皮丝各一根镶在接上，然后把海参的五齿翻过来贴在接上（齿的距离3毫米宽），摆入抹好油的平盘内入笼蒸3分钟取出放入大碗内。

3好汤在旺火上用肉蓉扫成清汤，加入其余的盐，料酒，胡椒，味精，搅均拌匀，灌入海参碗内即成。

【特点】

色形美观，清淡爽口，春夏两季适宜。

包烧鱼

【材料】

活鲤鱼1条约600克、鸡蛋清3个、姜10克、猪油65克、酱油65克、泡辣椒2根、鲜肉100克、生鲜菜1束、豆粉35克、香油35克、网油500克、芽菜15克、料酒65克、盐05克、葱10克。

【操作】

1将鲤鱼去鳞，腮，剖腹去脏，切去头尖，尾尖，鱼的二面划上梯块形，揩干水。把料酒，酱油，盐，姜，葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍5分钟，取出揩干待用。

2芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细蓉。锅内放入猪油，烧沸，下肉蓉，炒熟后塞入鱼腹。竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。

3网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长，165厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤30分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩核取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成67厘米长，27厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。

【特点】

味鲜而浓，酥脆芳香，宜于下酒。

翡翠虾仁

【材料】

鲜虾1000克、味精15克、干豆粉30克、茨菰4个、猪油500克（耗100克）、盐37克、鸡蛋清1个、青嫩鲜蚕豆仁125克、二汤25克、料酒15克、熟瘦火腿50克、胡椒面1克。

【操作】

1茨菰去皮，与火腿分别切成1厘米方丁，鲜虾淘净挤仁，沥干水，蚕豆选颗粒稍小色青鲜嫩者挤仁，每粒分成两半。

2蛋清与干豆粉25克拌匀，加料酒10克，盐15克，胡椒面05克与虾仁共同拌匀，使豆粉粘在虾仁上。干豆粉加水20克，拌成水豆粉，再加料酒5克，盐225克，胡椒面05克，和二汤调成滋汁。

3猪油500克入锅烧热，先用竹筷蘸点蛋清豆粉入油试一下，如油微冒热烟即将虾仁倒入，用竹筷将虾仁打散，立即滗余油。然后放入火腿丁，蚕豆仁，茨菰丁炒匀，烹入滋汁炒匀入盘。

【特点】鲜美可口，色泽鲜艳美观。

五福鱼丸

【材料】

净鲤鱼肉400克、特级清汤1000克、菠菜汁25克、鸡蛋清3个、清水10克、猪油10克、胡椒面05克、蛋黄粉15克、盐45克、味精2克、洋红食色4滴。

【操作】

1将鲤鱼肉去筋，去皮，去刺（净重250克），用刀背捶蓉。加猪油，鸡蛋清，盐15克搅打成鱼糁，分为五份，分别用五个小碗装好。

2锅放炉上，倒入清水1000克烧开后移到微火上。鱼糁五份，一份做成直径17厘米的丸子，一份加洋红食色搅成粉红色做成丸子，一份加蛋黄粉5克，菠菜汁5克搅匀成绿色做成丸子，一份加蛋黄粉10克搅匀成黄色做成丸子，一份加菠菜汁20克搅匀成深绿色做成丸子。这几种丸子做成后即放在开水中。另将铁锅置炉上，放入特级清汤，加胡椒面，味精，盐等烧开，将开水中鱼丸捞入汤中稍煮，盛入大汤碗中即成。

【特点】

汤清如水，色彩鲜艳，味鲜爽口。

干烧鲫鱼

【材料】

鲫鱼3尾500克、猪肥瘦肉150克、白糖10克、香油50克、芽菜50克、酱油40克、清汤300克、姜25克、葱100克、醪糟25克、味精15克、鱼辣椒75克、料酒25克、盐05克、菜油1000克（耗150克）。

【操作】

1肥瘦肉剁为肉末，芽菜洗净切成33厘米长的段，葱白切成67厘米长的节，鱼辣椒去蒂，尖，籽切成5厘米长的节，生姜切成长33厘米，宽65毫米，厚15毫米的片。

2鲫鱼剖腹去鳞，腮，内脏后，清洗干净，鱼身两面用斜刀划5～6刀3毫米深，菜油在旺火上烧至十成热，将鱼炸一分钟呈牙黄色，捞起待用。

3炒锅在旺火上烧红，舀入菜油，滗去，再换50克，将肉末下锅炸至散籽，亮油，肉酥，先放盐，料酒，姜葱，再捕一下，即放鱼，醪糟，白糖，酱油，掺入清汤，在中火上烧10分钟，翻面再烧，烧至收干亮油，起锅时淋入香油，将锅离火，拈鱼入盘，再将锅内调料和匀淋于鱼上即成。

【特点】

色金黄亮油，肉细嫩鲜美，香味特浓。