3．炒制。把洗净的猪肝切成片，用适量的盐、淀粉（或加点酱油）拌匀，旺火热油，下锅用筷子将其滑散，待猪肝片断生变色时，捞出待用。在后面的炒制中，炝葱姜，下配料、猪肝片，迅速翻炒成菜。
4．做汤。用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
猪腰的烹制要点
先用花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，把刀工处理过的腰花、腰丝或腰片放入花椒水中浸泡3～5分钟，然后沥去花椒水，再用清水淘净便可烹制。经过花椒水浸泡的腰子，上火过头而不老，也不会溢出血水。先将切好的腰花用醋涂抹一遍，然后再用水泡一会，待腰花发白即可烹制。用此法炒熟的腰花无腥味，而且腰花大口感好。
猪肚的烹调
把猪肚烧熟后，再切成长条或长块，放于碗内，加点汤水，然后放在锅里蒸煮1个小时左右，猪肚会涨厚1倍，又脆又好吃，但千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。将生猪肚先去掉肚皮，取里层肚仁，剞上花刀，放油中一爆即起，再加调料成菜。在烫洗猪肚时，若用盐水擦洗，就可使炸出的猪肚脆嫩。
牛肉炒制须知
1．宜用啤酒。为了使牛肉鲜嫩快熟，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2．不宜用碱。炒牛肉加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。
炖牛肉的小知识
1．切洗。炖牛肉时，首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水，可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。
2．用水。要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。水要一次加足，如果发现水少，应加开水。
3．用火。炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好，这样，汤上面的浮油起焖的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉准会熟得快，而且保证肉质松软。
4．放盐放水。应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了，牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早，使汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。
5．放茶叶。缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，价格便宜些的花茶就行，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快，味道清香。
6．放酒或醋。加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。
7．放山楂或萝卜。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
家常牛肉的烹炒
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。
具体方法为：选择牛肉与牛筋各一半，洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开，然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃，也可冷却后切成薄片当作冷盘吃，各有其风味。
牛羊肉去膻增营养
1．炒肉加料。炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
2．烧肉加料。红烧牛羊肉时，可放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
3．炖肉加料。炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮，能提高其营养价值。牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。
羊肉膻味的消除方法
1．浸泡。将羊肉用冷水浸泡2～3天，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。
2．米醋。羊肉洗净切块后放入锅中，500克羊肉和水500克，米醋25克，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。
3．萝卜。烧羊肉时，加放一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后红烧白烧时，羊肉就没有膻味了。
4．咖喱。烧羊肉时，500克羊肉加半包咖喱粉（约50克），即成没有膻味的咖喱羊肉。
5．绿豆。把羊肉先在水中浸泡一段时间，漂尽血水，煮时放上一些绿豆红枣同煮，也可以除去膻味。
炖鸡应注意的常识
1．先爆炒。在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
2．不要放花椒、茴香。鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
3．炖好再加盐。炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
4．清炖鸡。做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。
鸡蛋吃法3不宜
1．不宜生吃。禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内部物质受到污染。生喝鸡蛋，潜在的沙门氏菌就容易进入人体，人食后，容易发生食物中毒。
2．不宜冲吃。用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲生鸡蛋吃，也是不安全的。因为用热水、热粥、热牛奶、热豆浆冲，是不能把沙门氏菌细菌全部杀死的。
3．不宜炸蛋。油炸鸡蛋或煎荷包蛋，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，会影响消化与吸收。
把握投放作料的顺序
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖—盐—醋一酱油—味精。
1．放糖。炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
2．放盐。一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
3．放醋。醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。
4．放酱油。放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
5．放味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入食品中。
科学摄盐须知
盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此食用细盐比粗盐好。吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。
放盐时机因菜而异
1．即熟时。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2．烹调前。蒸制块肉时，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以，蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。
3．食用前。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。
4．刚烹时。做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5．烹烂后。肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
鲜味鸡汤少不了盐
用鸡煮汤时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，而谷氨酸必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠时，才能显示出浓郁的鲜味。因此，没有食盐的加入，鸡就出不来鲜味，煮骨头汤也是这个道理。出锅前放入适量的食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于人体的消化吸收。
酱油使用须知
1．使用时间。酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分，失去其鲜味，而且糖分也会因高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
2．不宜长时间烧煮。如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味；酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。
3．不宜生吃。酱油在生产、销售、贮存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。
醋在烹调饮食中的作用
1．催熟。对一些较坚硬的肉类或野味禽类烹调时，加入适量的食醋，不仅使肉容易炖烂软化，并且有利于消化。
2．杀菌。醋具有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。在家庭制作凉拌菜时，加些醋既能增加风味促进食欲，又将起到预防肠道传染病的作用。
3．去味。食醋具有除腥膻味作用，如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，而食醋为酸性可中和胺类物质，可有效去除腥膻味。所以，在烧鱼、虾和煮羊肉时，应加少许食醋。
4．补救。辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸。所以，放醋可除掉辣椒中部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，菜肴太苦，加点醋也可减轻苦味。
5．保营养。醋可保护维生素免受损失，如含维生素C及B族维生素的蔬菜，在加热时易被破坏。而适当加点食醋，可使这些维生素很稳定，损失极少。另外，它对蔬菜中所含的色素也具有一定的保护作用，可使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不会变黑。
6．益吸收。食醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等矿物质的溶解，使人体更容易吸收。如钙与食醋同时摄入，会形成更易吸收的醋酸钙。
7．保健。醋具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用，并能促进糖和蛋白质的代谢，因而醋还有降血脂和预防肥胖的作用。
8．醋变香的简单方法。在一杯醋中加一点烧酒，再掺少许食盐，均匀搅拌。醋不仅保持了原有的醋味，而且变得很香，易于保存，长时间不会生白膜。
9．醋对人体健康有益。从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏为心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。
另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。所以，在平时在炒菜、做汤、吃面食的时候，应常放一点醋。有意识地喝一点醋，喝时把醋兑上水喝，每天早晚各喝一次，每次3毫升。
注意，不要直接喝。因为每种醋的酸度不同，如果酸度过高的话，直接喝下去，可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。
料酒的烹调作用
1．去腥解腻。鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。
2．增香。料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。
3．保鲜。用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，有保持叶绿素的作用。
烧菜用酒的时机
烹调中用酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁时，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；炒肉丝时，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼时，要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。
蒜为何要捣碎了吃
在大蒜的鳞茎中，含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下，两者才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力。因此，在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。
