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第7章 家庭厨房(6)

2.塑料袋保鲜。选用2.5~5公斤装的食品塑料袋,先在袋上开几个洞,以排除湿气,然后把柑桔装入袋内,封好袋口,挂在室内或放在纸箱里。隔一段时间检查一遍,发现烂果应及时拣出来,一般好果率在90%以上。用这种保鲜法,几个月后柑桔仍可新鲜如初。

巧用塑料袋保鲜香蕉

香蕉买回来一次吃不完,如放在冰箱或保存于一般条件下,香蕉易冻坏变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内,扎紧袋口,使之不透气,即可保鲜1周以上。

巧存苹果3法

先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来,在3%~5%的食盐水中浸泡5分钟,然后捞出来晒干,再用柔软的白纸包好,按下述方法贮存。

1.水缸贮存法。先将水缸洗净晾干,然后放在阴凉处,在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶,瓶口要开着,低温时将包好的苹果层层装入缸内,装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果4~5个月,好果率达90%以上。

2.纸箱或木箱贮存法。首先箱子应清洁无味,并在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5~10个装入一个小塑料口袋中,乘早晨低温时,将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里,一层一层地将箱子装满,上面先盖2~3层纸,再盖一层塑料布,然后封盖,放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果达半年以上。使苹果保持较长的时间而不发绵。必须掌握贮藏环境的温度和湿度,一般湿度应保持在85%~90%,同时应通风换气。这样就能使苹果保存较长时间而不发绵。

荔枝保鲜储存妙法

如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内,由于荔枝本身的呼吸作用,会让容器内的氧气变得越来越少,而二氧化碳变得越来越多,这就自发形成了一个氧气含量低、二氧化碳含量高的贮藏环境。采用这种方法贮藏荔枝,在1℃~9℃的低温下,能保存30天,在常温下能保存6天,品质变化不大,其中维生素略有减少,但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备,可以用塑料袋密封后放在阴凉处,这样一般可以保存6天。

储存葡萄的2个方法

1.将亚硫酸氢钠和硅胶按1:2的比例混合在一起,分别装在若干个纸袋里,每纸袋装13克,5千克葡萄用3个袋,装入容器内盖好,放入冰箱内,一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄,可存到第二年春节,仍珠新水足。

2.选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄,用纸箱垫上两三层纸,然后将葡萄一排排紧密相接地放在箱内,并将箱子放在阴凉处,温度保持在0℃左右,可存放l~2个月。

巧妙保存红枣的2个方法

红枣受风吹后易干缩,皮色由红变黑,高温、潮湿会使红枣出浆,容易生虫、发霉,其保存方法有两种。

1.放在阳光下晒几天,为防止枣发黑,可在枣上遮一层篾席,或者在阴凉通风处摊晾几天。然后放入缸中,盖上木盖,也可在枣中拌上草木灰,放在桶中盖好。

2.用30~40克盐,炒后分层撒在500克红枣上,然后放入缸中封好,红枣就不会坏,也不会变质。枣多时就按比例增加盐。

贮存栗子小窍门

栗子好吃,营养成分高,但不易保存。家庭买一些栗子,时间一长,不是长虫,就是霉烂,不能食用只好丢弃,非常可惜。现在介绍两个保存的小窍门。

1.罐藏法。取一只干净的陶土罐,将栗子倒入其中,上口用双层油纸或塑料膜封住扎紧,过半个月或20天做一次翻拣,拣出坏了变质的,适当透气半天,然后仍封藏。这样栗子可保存到来年春天。

2.沙埋法。找一只白纸箱或木箱,在底部铺放6~10厘米的潮黄沙,以不沾手为宜,栗子与潮黄沙以l:2的比例拌匀,放在中间,上面再盖6~10厘米的潮黄沙,拍实,放在干燥通风的墙角,定期检查。用此法贮存一般可延长到来年清明。

家庭存放茶叶妙法

如果茶叶量稍大,可以用瓦坛和铁罐存放。方法是把茶叶分成若干小包,用干净的纸包好,放入坛子内,中间再放上一些石灰袋,茶叶装满后,用草或布把坛盖缠严,放到适宜的地方。注意,坛内石灰每隔一两个月换一次。用这种铁罐装茶叶,如果罐内能放些干燥剂,则效果更佳。当然,干燥剂一定要用纸包好,切忌与茶叶混放。

用暖水瓶存放茶叶效果也很好。选保温性能好的暖水瓶,洗刷干净,擦干,把经过干燥的茶叶放进去,茶叶要尽量装满瓶,使留存的空气尽可能地少,然后用木塞塞严,用蜡封口,再用胶布把瓶塞包严。

贮存茶叶3防

1.防潮湿。茶叶经烘烤加工成品后,自身含水量低,吸潮性强。受潮后很容易发霉变质,因此,贮存茶叶的容器要放在室内干燥的地方。

2.防曝晒。太阳光直接曝晒会影响茶叶的外形与内质,造成质量下降,因此贮存茶叶的容器不要靠近门窗和墙壁,即使茶叶受潮也只可以用温火烘烤,不宜放在阳光下曝晒。

3.防串味。茶叶千万不要与有异味的物品混放,特别是不要和海味、烟、酒、肥皂、药品、香水、化肥、农药混放在一起。因为和这些用品放在一起,容易串味,导致茶叶质量下降,甚至失去饮用价值。

烘焙处理绿茶回潮

绿茶如果保存不当,就会受湿回潮。有的人利用太阳晒进行复干,这不是个好方法。即使是高档绿茶,经太阳晒后也会滋味苦涩,品质变劣。因此,已经回潮的茶叶千万不可用日晒进行干燥,而应及时用锅炒干或用焙笼烘焙。

存放牛奶的窍门

鲜牛奶应该尽快把它安置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。牛奶放在冰箱里,瓶盖要盖好,以避免其他各种气味混入牛奶里面。过冷对牛奶亦有不良影响,牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。不要让牛奶曝晒于阳光或灯光下,日光会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其失去芳香。牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器中,如若没喝完,应盖好盖子放回冰箱,千万不可倒回原来的瓶子。

塑料容器不宜贮存牛奶

贮存在塑料容器内的牛奶,在日光灯的照射下,不仅损失维生素,而且喝起来还有一股纸的味道,牛奶变味率高达75%。而贮存在纸盒里的牛奶变味率仅有2%。如将装有牛奶的塑料容器在灯光下照射24小时,牛奶中的维生素C几乎全部损失,维生素B2也有损失。

放生姜巧贮蜂蜜

选择纯净而不含杂质的蜂蜜,再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内(千万别用塑料罐久贮蜂蜜),然后,每500克蜂蜜内加一小片生姜,密封后放在阴凉处贮存,这样可使蜂蜜久放而不变质,不变味。如果发现蜂蜜发粘发醇,就应把蜂蜜盛在玻璃容器内,放在锅中隔水加热到63℃~65℃,保温30分钟,即可阻止发醇。

加红枣贮黄酒妙法

黄酒是一种低度酒,如果贮存时间稍长一些,便会变质发酸。可以在黄酒中放进几颗红枣,这样贮存黄酒不仅不发酸,而且两三个月内香味不减。

怎样贮藏啤酒

1.鲜啤酒(生啤酒)未经过杀菌,酒中有活酵母,稳定性差,如存放时间稍长或温度偏高,酒中的活酵母就会繁殖,使啤酒出现浑浊不清的现象,所以鲜啤酒保存时间短,在夏季不能超过3天,保存温度在0℃~15℃之间。

2.熟啤酒经过杀菌工序而成,它不易继续发酵,稳定性较好,贮存期较长,一般可保存半个月至一个月以上(与生产质量有关)。熟啤酒的保存温度在5℃~25℃之间,不允许日光直射,一定要保持干燥和空气流通。

香槟酒的贮藏

香槟不要直立摆放,正确的放置方法是横置于干爽及温度稳定的地方。饮用香槟前,必须将其冷藏(6℃~8℃最适合),以带出香槟的真正风味。如果来不及冷藏,可将香槟放置于半满冰块的香槟筒内约半小时。

家庭存葡萄酒的方法

贮存葡萄酒最重要的是找一个适当的场所,在专业酒窖中,温度需控制在10℃~14℃,湿度维持在70%。而在一般家庭中,先将酒封存在具有隔热、隔光效果的瓦楞纸箱或保丽龙箱内,再放置于阴凉通风且温度变化不大的地方,也可保存较长时间。

不宜用锡壶储酒

锡壶实际上是用锡铅合金制成的。铅和酒中的乳酸、醋酸等酸性物质相遇后,就会很快地分化合成乳酸铅、醋酸铅,溶在了酒中。一个人若长期饮用锡壶盛过的酒,就会发生铅的蓄集性中毒,慢慢出现头晕、头痛、四肢无力、恶心、腹闷等症状。如果一次大量饮用含铅多的酒,还有可能酿成急性铅中毒,出现面色苍白,甚至昏迷状态。

塑料桶不宜存酒

大多数塑料桶是以聚乙烯为原料制成的,聚乙烯无毒无味,在食品卫生学上属于安全的塑料。可聚乙烯塑料桶有一定的透气性,装酒时间一长,会使酒香散逸。另一方面,由于长期装酒,塑料中有些物质溶解到酒中,不宜饮用,所以不宜用聚乙烯塑料桶长期存酒。此外,现在有些工厂用回收的聚乙烯再制成塑料桶,由于回收来源复杂,容器上往往附着残留物,甚至是有毒物质,又难于洗刷干净,所以回收后制成的塑料桶更不能用来装酒。

食物烹制

怎样熬米粥好吃

1.下米时间。应在水开时下米,因为这时下米,由于米粒内外温度不一,会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样,米粒易熟,淀粉易溶于汤中。

2.火力。下米后,用大火加温,水再沸,则将火调小,以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜(如用高压锅,则不存在汤水外溢问题)。

3.防溢。熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥,先滴几滴食用油,开锅时就不会往外喷,比较安全。

4.粘稠。要想使粥粘稠,必须尽可能让米中淀粉溶于汤中,而要做到这一点,就必须使粥锅内水保持沸腾。

5.加盖。煮粥全过程均需加锅盖,这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸汽跑掉,又可减少煮粥时间,煮出的粥也好吃。

熬粥原料的下锅顺序

除大米、小米外,要熬一锅美味的粥,可用棒渣、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等为原料,还可加入红豆、银耳、花生、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂圆肉、核桃仁、松仁等。要想熬出美味的粥,各种原料下锅的先后顺序很重要,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类的原料;莲子要先去掉苦心;生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥皮去苦味后再下锅;花生、藕、百合等快熟时最后下锅,以保持鲜脆的感觉。

黑米粥的熬制

黑米烹煮前至少要浸泡10小时,煮成粥一定要使黑米完全变烂,此时汤汁非常黏稠才可食用。如果用高压锅,则要上气后煮30分钟以上,才能确保黑米有滋有味,而且易于吸收。

豆粥的熬制方法

放米之前,待豆子开锅后兑几次凉水,之后再放米进锅。

怎样熬菜粥

应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放入生青菜,这样青菜的颜色嫩绿清香,营养也不会流失。

用高压锅做饭的好处

高压锅沸腾时,它的温度可达120℃左右,用它煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料。用高压锅煮米饭,高压锅内的蒸气、水分会更有效、更均匀地浸透到米粒内部去,使米粒很快分解变性,其营养极易被人体吸收。用高压锅做出的米饭,香软可口。

蒸米饭增香须知

1.加醋。在蒸米饭时,按1500克米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

2.加茶。用茶水蒸米饭,可使饭色、香、味、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。具体做法:根据米的多少取0.5~1克茶叶,用500~1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅焖制即可。

不宜用旺火煮挂面

挂面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成粘膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。同时,由于旺火催动水沸开,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发粘,会出现硬心。相反,如用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,这样,反而能将面条煮透煮好,并且汤清、利落。

蒸馒头应注意的常识

1.用压力锅蒸。压力锅内压力大,温度高,馒头蒸得透,淀粉转化的麦芽糖多,吃时越嚼越甜。压力大,淀粉分子链拉力增强,吃起来有弹性,有嚼劲。

2.用凉水蒸。不宜用开水蒸,因为生馒头突然放入开水的蒸笼里,急剧受热,馒头里外受热不匀,容易夹生,蒸的时间也长。如果锅里放的是凉水,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头发酵差点,也能在温度缓慢上升中弥补不足,蒸出的馒头又大又甜,还比较省火。

3.轻松去碱。如果碱稍多,让面饧迟点再上屉蒸,若是时间来不及,可增加温度至28℃,在这样的温度下,面里的酵母菌可加快繁殖速度,产生酵素和乳酸,与面里的碱中和,这样面团既无酸味又无碱味。如果加碱太多,可以适当加些面肥或发酵粉,再加些面粉,将面揉好放一会儿,即可解除碱味。

做菜如何有效保持营养

1.洗切。菜必须是先洗后切,随切随炒的。在没吃之前不能把它放在水里长时间浸泡,那样蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就有可能溶解于水中而损失掉。另外还要注意,菜切了就要及时下锅,否则,维生素也会受到空气氧化而大量丧失。

2.火候。蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏,其中以维生素C最为明显。一般来说,蔬菜加热时间愈长,维生素损失愈多。因此,蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜,以缩短加热时间,减少营养的损耗。

3.味精。味精的主要成分是谷氨酸钠,是人体所必须的一种氨基酸,对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏,分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以,加味精时不可长时间煎煮,宜起锅时拌入。同时也不可过量食用,否则会影响菜肴的营养和鲜味。

做菜小常识须知

1.退咸。菜汤做咸了,拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了。或用布包一把米饭放入汤中,也可吸收盐分。

2.迟熟。快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时,用画圆动作搅动,而且圆圈越画越大,就是这个道理。

3.防油溅。油倒进烧红的锅里,如果再放进少许食盐,就不会发生溅油现象。

4.灭油锅火。如果油锅起火,应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝,油火即自行熄灭,如有青菜在旁,放入几片青菜叶,油火也会自行熄灭。

5.除焦糊味。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁,即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里,蒙上一块餐巾,上面再撒些盐,然后在火上烧一会儿,也可除去糊味。

6.添加调味品。酱油、味精、葱等调味品,都应等食物熟了再加进去,味道会更可口。

炒菜的油温常识

1.油温的认识。做菜时,油温并不是烧得越高越好。因为烹调用油都是由甘油和脂肪酸组成的,其中甘油在高温时,会分解产生出一种叫“******”的气体(油烟的主要成分),这种气体会对人体的呼吸道、消化道和眼睛造成刺激,会引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外,由于“******”的生成,油会产生大量的过氧化物,这是一种致癌的有害物质。因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜。

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