胡萝卜别名叫红萝卜，以肥大肉质根提供食用，原产亚洲西部。胡萝卜是广泛栽培的世界性蔬菜。由于它营养丰富，颜色靓丽，脆嫩多汁，芳香甘甜，对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参”。
胡萝卜有两大生态类型：一种是亚洲生态型。我国栽培的多属于这一生态型的品种群。肉质根呈圆柱形，解剖结构是中心柱（即木质部）细，肉质嫩，呈橘红色。另一种是欧洲生态型。l0世纪自亚洲传入欧洲后演化而成。肉质根呈圆锥形，中心柱粗，肉质较老，橘黄色，从德国传入我国的“烟台胡萝卜”就是属于这一生态型的。
【营养成分】
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，及维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及食物纤维等，几乎可以与多种维生素药丸媲美。
胡萝卜中还含有大量构成脑细胞和骨髓细胞的磷质，每500克红萝卜中含磷140克，钙305毫克，糖35克。
【药用功效】
传统医学认为胡萝卜性平味甘，具有“下气、定喘、去痰、消食、除胀、止气痛”等功效。
（1）胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进肌体正常生长与繁殖、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼睛干燥症等功能。
（2）胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。
（3）胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。
（4）胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素A外，所含的B族维生素和维生秦C等招牌营养素也有润皮肤、抗衰老的作用。
（5）胡萝卜对促进儿童生长发育、增强肌体抗病能力有显著作用。
（6）妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
雪里蕻
雪里蕻又名芥菜，原产地不在我国，但引入我国后演化成很多变种。叶芥菜是芥菜的一个变种，在叶芥菜中又分化为许多类型，其中分蘖芥就是一个主要类型，分蘖芥又叫雪里蕻，是一种栽培面积大、专供腌制的加工蔬菜。
据《广群芳谱》记载：“四月有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”虽然埋藏在雪层里，仍然葱茂，不怕低温，雪里蕻的美名确实当之无愧。
【营养成分】
雪里蕻所含蛋白质分解为16种氨基酸，其中以谷氨酸（味精的鲜味成分）最多，所以吃起来格外鲜美。谷氨酸在人体内可转变为谷氨酰胺，参与蛋白质和碳水化合物代谢，改善神经系统功能。雪里蕻鲜菜含硫代葡萄糖苷，腌制时水解形成芥子苦，具挥发性，有特殊香辣味。
【药用功效】
传统医学认为，芥菜性温，能温中利气，宣肺豁痰。《本草求真》指出，“凡因阴湿内壅而见疾气闭塞者，服此痰无不除，气无不通。”由于易生火，阴虚内热者宜少食。
空心菜
空心菜，又名蕹菜、无心菜、通心菜，为夏秋季节主要绿叶菜之一。主要产于长江以南地区，性喜湿热气候，营养价值十分高。
【营养成分】
含有钾、氯等调节水液平衡的元素，还有烟酸、维生素C等。在空心菜的嫩梢中，钙含量比西红柿高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。
【药用功效】
（1）空心菜是碱性食物，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。空心菜性凉，对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可防暑解热、凉血排毒、防治痢疾、预防感染。
（2）空心菜所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酰，具有降脂减肥的功效。所含的粗纤维素较丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。
（3）空心菜可解除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。
莴笋
莴笋别名莴苣，其茎基肥大，肉质能食，形如笋，故称为莴笋，是一种营养食品，又是一种医疗价值高的药品。
莴笋的祖先是地中海沿岸的野生莴苣。野莴苣茎、叶上有毛，乳状汁液中莴苣素含量高，味苦，食用品质差。后经长期的风土演化和人工选择，苦味淡化，在欧洲形成叶用莴苣——生菜，在中国形成茎用莴苣——莴笋。
莴笋在我国各地均有栽培，是春秋两季的主要蔬菜之一。
【营养成分】
莴笋中无机盐、维生素含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。莴笋中还含有一定量的微量元素锌、铁，钾离子也含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的平衡。
【药用功效】
莴笋有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。
莴笋中所含的丰富的烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴笋中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。
竹笋
竹笋别名竹芽，古时称之为竹萌、竹胎。原产于中国，类型多，分布广，盛产于热带、亚热带和温带地区。作为蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭（地下茎的侧芽）。
竹笋出土前在冬季采收的叫冬笋，刚出土面清明前后开始采收的叫春笋，夏季采收的叫鞭笋。竹笋肉质细嫩，松脆爽口，滋味鲜美，自古以来就被视作菜中珍品，有“山珍”之誉，又有“素菜第一品”的美称。
冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色偏黄，质细嫩，味清新；春笋为毛竹、斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，白色、质嫩、味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆味微苦而鲜。
现代文学大师林语堂曾从口感角度对食用竹笋有过一番妙论。他说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩笋能给我们的牙齿以一种细微的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”
【营养成分】
竹笋在营养上的可贵之处是富含优质蛋白，并且人体必需的8种氨基酸在竹笋中一应俱全。竹笋中含有清洁肠道的粗纤维和具有抗癌作用的多糖类物质，被称为是抗癌保健蔬菜。
每百克冬笋中含蛋白质4.1克，脂肪0.1克，碳水化合物5.7克，钙22毫克，磷56毫克，铁0.1毫克，并含有维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素等多种维生素。
【药用功效】
传统医学认为，竹笋性寒，能清热解毒，有利清洁肠道、化痰益气，利尿消食，适用于热痰咳嗽，胸膈不利，心胃有热等症状。
竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，能促进肠道蠕动，帮助消化，既是高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等老年疾病患者的食疗佳品，又是美容食物中理想的减肥佳蔬。
芦笋
芦笋，学名石刁柏，属百合科多年生草本植物。人们习惯叫它“芦笋”或“龙须菜”。芦笋主要分白芦笋与绿芦笋两种。白芦笋主要用于生产罐头，鲜食则以绿芦笋为佳。
芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值，嫩绿芦笋，肉质鲜美、口感极好，可炒、可汤，是宴席上的珍稀菜肴。在西方，芦笋被视为上等珍贵、药食兼用的蔬菜，素有“菜中之王”的誉称。
芦笋原产东地中海沿岸。罗马人在公元前200年左右已开始食用芦笋。我国在周代就已有了对芦笋的记载，到了秦汉时代，古人对芦笋的药理效果又有了一定的研究。在古代，天门冬属植物被统称为“天门冬”。
【营养成分】
芦笋是一种低热量、高营养价值的蔬菜，含有含量惊人的抗氧化剂、免疫细胞激活剂以及正常细胞的生长调节剂等微量物质，这些成分分属皂苷、固醇、黄酮甙、异黄酮、含硫氨基酸、维生素类、糖类免疫的激活剂以及人类健康必需的锰、锌、铜、铁等矿物质中。
芦笋还含有一般蔬菜中所没有的芦丁甘露聚糖以及胆碱等成分。
【药用功效】
（1）芦笋能抑制异常细胞的生长，生化学家们认为芦笋是“使细胞生长正常”的卫士。所含天门冬酰胺，能增强肌体的免疫力，还是肾脏的清洁剂。
（2）芦笋对癌症可起到一定的预防作用，并且对心脏疾病、动脉硬化、低钾症和缺钠、镁等症有显著的理疗功效。是世界公认的“高档保健蔬菜”和“第一抗癌果蔬”。
（3）芦笋可促进胃肠蠕动，排除毒素，帮助消化，增进食欲，且有预防、治疗血管疾病的作用。
（4）芦笋可以改变体内酸性环境，达到酸碱平衡的作用，有利于人体对营养的均衡吸收，避免和减轻酸性物质对人体的伤害。
山药
山药也叫山薯、淮山药。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品。蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。
【营养成分】
山药中含有多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药还含有丰富的维生素和矿物质，所含热量相对较低。
【药用功效】
山药可促使肌体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。
芋头
芋头又名芋艿，芋头以球茎做蔬菜食用，口感细软，绵甜香糯。营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。由于富含碳水化合物，故亦可代粮。芋头经过长期选育，形成了水芋和旱芋两大生态类型。
【营养成分】
芋头属于高热能蔬菜，富含淀粉、脂肪，100克鲜品中含热能79千卡，碳水化合物含量为17.1％，蛋白质也较丰富，还有钙、磷、铁等矿物质元素和维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分。
【药用功效】
芋头中有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗作用。芋头中富含的精氨酸，能强化男性生殖能力。
葫芦
葫芦，又称瓠瓜，夏初开白花，也被称为“夜开花”。是一种古老的植物，原产非洲，7000年前，西半球已有葫芦，主要分布于印度、斯里兰卡、印度尼西亚、马来亚等国。
作为一种蔬菜，葫芦和中国人的关系可谓渊源流长。我国《诗经·小雅·瓠叶》中已有关于瓠瓜的记载：“采采瓠叶，采之享之”。可见，这种洋菜在中国至少也有2000多年的历史了。
【营养成分】
葫芦含有丰富的矿物质和维生素，不含脂肪。
【药用功效】
传统医学认为，葫芦性平、微寒，能利尿通淋，除烦润肺，清热解毒，有清废排毒功能。
南瓜
南瓜又叫番瓜、倭瓜、金瓜，属葫芦科一年生草本植物，起源于美洲。被誉为“特效保健蔬菜”和“最佳美容食品”，是慈禧太后食谱中必备蔬菜。
【营养成分】
南瓜含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素C。南瓜中维生素A的含量几乎为瓜菜之首。南瓜还含有丰富的矿物质，以及人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。南瓜中还含有一种叫作“钴”的成分，食用后有补血作用。
【药用功效】
（1）南瓜可以调整糖代谢、增强肌体免疫力，还能防止血管动脉硬化，具有防癌功效。
（2）南瓜中含有的果胶有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质。南瓜所含成分还能促进胆汁分泌，加快胃肠蠕动，帮助食物消化。
（3）南瓜可以保护胃肠道黏膜不受粗糙食物刺激，促进溃疡面愈合。
（4）常吃南瓜，可使肌肤丰美，尤其对女性，有美容作用。
冬瓜
冬瓜，古时称水芝、地芝，又因其体形长圆，类似过去的枕头，故又被称为枕瓜。冬瓜原产于我国和东印度，我国栽培历史已有2000多年。冬瓜由于适应性好，易栽培，产量高，产品易贮耐运，具有良好的烹调性，所以南北各地广泛栽培，成为很受市场欢迎的夏季蔬菜。
【营养成分】
每百克冬瓜肉中含蛋白质0.4克，碳水化合物2.4克，钙19毫克，磷12毫克，铁0.3毫克及多种维生素，特别是维生素C的含量较高，每百克含有16毫克，为番茄的1.2倍。冬瓜几乎不含脂肪（0.2%），碳水化合物含量少（1.9%），故热值低，属于清淡性食物。
【药用功效】
冬瓜是含水量最高的蔬菜（96%以上）。由于冬瓜性凉，能清热解暑，利尿通便，有助于人体的清废排毒，且适用于治疗水肿、胀满、痰喘、痈疽、痔疮等症。
由于冬瓜所含的丙醇二酸，能抑制碳水化合物在体内转化为脂肪的过程，因而有减肥的功效。这正好为《食疗本草》中“欲得体瘦轻健者，则可常食之”的见解提供了科学的佐证。我国古代名医李时珍在《本草纲目》中说，用冬瓜瓤煎汤洗脸、洗澡，可使人皮肤白皙有光泽。
民间常把冬瓜仁捣烂，掺着蜂蜜调匀，涂擦面部，用以滋润皮肤。这种方法也可用于治疗雀斑。
苦瓜
苦瓜也叫凉瓜，别名锦荔枝，是夏季用来清暑去热的蔬菜。为葫芦科一年生草本植物，原产于亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带地区。印度、日本以及东南亚地区栽培历史久远。中国栽培历史约600年，栽培区从南向北拓展，现已分布到全国大部地区。苦瓜以瓜肉、瓜瓤味苦而得名。苦瓜若与其他食物一起煮、炒，如苦瓜烧肉，苦味竟不入肉中，有“君子菜”的美名。
【营养成分】
苦瓜所含蛋白质、脂肪、碳水化合物在瓜类蔬菜中含量较高。特别是维生素C的含量，每100克高达84毫克，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜中还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等营养物质。
【药用功效】
（1）苦瓜性寒味苦，有降邪热、解疲乏、清心明目、益气壮阳之功效。鲜苦瓜泡茶饮，对中暑发热有一定疗效，而苦瓜干随茶同饮，对降低血糖十分有效。
（2）吃点苦瓜，能败火，中医认为苦可以泄热，可以固护阴液，刺激分泌胰岛素作用。苦味的食品及药物其性多寒凉，用寒治热，以达平衡。常吃苦瓜的人不易上火和不得糖尿病。
（3）现代医学发现苦瓜内有一种活性蛋白质，能有效地促进体内免疫细胞杀灭癌细胞，具有一定的抗癌作用。
（4）苦瓜含有类似胰岛素的物质，有显著降低血糖的作用，被营养学家和医学家推荐为糖尿病患者的理想食品。
藕
藕俗名莲菜、莲根、藕瓜，玉节，是莲的地下茎，形状肥大有节，内有管状小孔。新挖的莲藕，洗净淤泥，露出洁白的本质，一片片切开，断片上七孔或九孔，玲珑剔透。藕的营养价值和药用价值都非常高，且口感甜脆，入口爽滑，是一种不可多得的瘦身蔬菜。
我国和印度是莲藕的故乡。我国有3000多年莲藕栽培历史，品种丰富，按其产品器官和用途的不同，可划分为藕莲、子莲和花莲三个类型。藕莲以肥大根状茎供食，皮白、肉嫩、味甘，开花少、结籽少，我们经常作蔬菜食用的就是这类品种；子莲以采收莲子供食用，根状茎瘦小；花莲则以花供观赏用。
【营养成分】
莲藕的维生素C含量丰富（每100克中含40～50毫克），还有多酚类化合物、过氧化物酶，能把人体内的“垃圾”打扫得一干二净。莲藕中含有比较丰富的优质蛋白质（约2%），其氨基酸构成与人体需要接近，生物学价值高。
此外，莲藕还富含膳食纤维（2%左右）。钙、磷含量也较丰（钙为89毫克、磷285毫克）。
【药用功效】
南朝梁人的弘景《名医别录》认为生藕性寒，能生津凉血；熟藕性温，能补脾益血。藕节被古代医学家视为止血药中之佼佼者。将鲜藕捣汁用开水冲服，能防治急性肠胃炎。若鼻出血，将鲜藕汁直接饮用可止血。
莲子
