华氏家族两代大盐商积累了巨额财富，华之鸿担任过贵州军政府的财政部长、贵州银行总理，是民国初期贵州最有势力的缙绅之一，华家是贵州有名的深根大树。但即使势力壮大如华之鸿，也会被军阀豪夺。《贵州军阀史》记载了一段奇闻：1915年，华之鸿筹集白银5万两准备到省外采购造纸设备，为了现银安全，请督军刘显世派兵保护。结果几十驮白银被士兵护送进了省长公署，没了下文。这种故事，即使是在军阀随意鱼肉地方的北洋时代，也是骇人听闻。
在军阀的枪杆子面前，华之鸿选择了自认倒霉。另行筹措银两去把机器买了回来。作为商人参政，华家非但没有如虎添翼，反而处处贴钱，生意越搞越小。茅台酒声誉日隆，发展却不大。
华家尚且如此，新的投资者更不敢轻易进入。
民国初年中国的奢侈品市场十分活跃，战争财富和现代工业利润在上海、天津、武汉维持了一个总量超过亿元规模的奢侈消费产业。可惜茅台酒无脚去分享这个市场，因为去这些地方要坐船或者坐火车，价值贵的坐汽车也行，但这些交通工具茅台统统没有。
明清时代绍兴酒和汾酒的勃兴离不开它们对水路航运的利用。清末民初，中国首先引进的现代运输工具是蒸汽机轮船。实现大范围、长距离贩运的货物，都必须依靠水路航运。本书上篇介绍过，民国初年的贵州交通依然停留在古代水平。特别是货物运输，既没有水路航运，也没有稍微平坦一点可以行走大型畜力车的“马路”。
三、慢有慢的好处
交通的短缺，造成茅台酒近百年的与世隔绝，“酒冠黔人国”也只有区区几十吨规模。这种隔绝，在今天看来或许是好事，它保护了茅台酒工艺的传统性。
前文曾经引用过的清朝诗人诗句中，有两句描述过茅台酒的感官特性，“茅台香酿酽如酒”、“茅台之酒香流涎”——极言茅台酒的香味。1952年全国第一次评酒会把茅台酒评为白酒第一名，评语云：“此酒于各地区早已脍炙人口，嗅味极具异香，与汾酒不同。主要是酿造方法不同，故具有特殊气味。有些烟厂采用为香料。”（《第一届全国评酒会名酒分析报告》）时间虽然过去了100余年，茅台酒的主要风味还是一样的。
关于茅台酒的制法，道光年间刊印的郑珍撰《遵义府志》卷十七之《物产》写道：
仁怀城西茅台村制酒，黔省第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料、和曲，即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之“白水曲”，黔人又通称“大曲酒”，一曰“茅台烧”。
撰成于民国初年的《续遵义府志》卷十二《物产》写道：
《近泉居杂录》：茅台酒制法，纯用高粱作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之。既烤而复酿，必经数四然后成。初曰“生沙”；三、四轮曰“燧沙”；六、七轮曰“大回沙”；以次概曰“小回沙”，终乃得酒，可饮。其品之醇，气之香，乃百经自具，非借曲与香料而成。造法不易，他处艰于仿制，故独以茅台称也。
1959年，作为中苏技术合作的重点项目，中国轻工业部科学研究设计院发酵研究所、贵州省轻工业厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究所和贵州农学院等机构对茅台酒工艺进行现场总结。这个研究组对茅台酒传统酿造方式的描述如下：
茅台酒是以高粱、小麦为原料（小麦用于制曲，高粱用于酿酒），经过霉菌、酵母和细菌等自然发酵酿成的一种蒸馏酒。以生沙为2.8成、糙沙3.7成，从下沙至丢糟，经过八次蒸粮蒸酒，在生沙、糙沙中，浇入大量的尾酒，以酒养糟，先经堆积，再下酒窖，头道蒸沙下窖之前要经烧窖，然后泼尾酒，撒底曲，发酵周期很长。每个小周期为一月，大周期为10个月，采用多次发酵。（《茅台酒整理总结报告》，1960年）
1991年出版的《茅台厂志》工艺篇：
高温制曲、高温堆积、两次投料、七次蒸馏、八次发酵、九次蒸煮、长期陈酿、精心勾兑。
比较四种记载，从郑珍时代到赵恺时代，再到茅台酒厂时代，前后100年，茅台酒的工艺和原材料基本没有变化。和今天茅台酒工艺相比，只是麦曲的比例要低一点。现在麦曲比例接近50％。赵恺记载的“回沙”就是茅台酒独特的以酒养糟、多次取酒的工艺。最大的不同是，“长期陈酿”这项工艺是解放以后的革新。烧坊时代的工艺虽然也有勾兑环节，但全凭酒师在出厂时临时掌握，质量风味无法标准化。
民国期间，三家烧坊的老板都不住在茅台镇。“成义”的老板华问渠和“恒兴”的老板赖永初住在贵阳，“荣和”的老板王泽生住在仁怀县城。厂务由委派的经理秉承老板的旨意掌管人事﹑财务﹑生产﹑销售等事项，酒师专管技术指导，包括酒的勾兑和质量品尝检验，地位特别重要。三家烧坊老板只有赖永初对酿酒技术有兴趣，也精于品尝。赖茅酒师郑义兴是当年茅台镇几大酒坊争夺的对象，“成义、荣和、恒兴三个作坊他都干过”。当时酒师的规矩是“传徒不传子”，所以一线单传，人才极少。郑属于全才，从最早的下料到最后的勾兑，全部都靠他的经验。
烧坊时代，茅台酒的主要生产要素是水、粮和酒师。生产周期是“端阳（端午）制曲，重阳下沙”。茅台镇水源一是杨柳湾山溪水，二是赤水河水。赤水河得名乃是因为河水每年端午变浊，整个夏季河水呈红褐色，到了重阳一夜之间又变清。重阳节河水变清，茅台酒就开始投料生产。清朝时代的茅台酒，一般不用小瓶包装，而是装在能容30~50公斤的大酒坛里分销。过往客商常常买50~100公斤，运往重庆﹑古蔺或贵州各地。在当时的运输条件下，陶坛包装破损率很高。因此进入民国后开始销售部分一斤装产品。包装采用紫陶圆罐，商标用红底木刻板印刷黑字，注明××烧坊回沙茅酒，并将“货真价实，童叟无欺”八字印在烧坊字样的左右两边。瓶头的封口用木塞，以猪尿脬（膀胱）皮密封，易于损坏。这种包装一直沿用到20世纪50年代（直至20世纪八九十年代，仁怀小滥村生产的“小滥包谷酒”，仍然用猪尿脬皮封口）。
茅台酒主要原料是小麦和高粱。尤其是高粱，以赤水河两岸出产的“红缨子高粱”为最佳。在“衡昌烧坊”未开设前，“成义”﹑“荣和”两家的产量都不高，所以原材料供应并不紧张。“恒兴”扩张之后，三家的生产量都大大增加，地产原料就不敷供应，常常出现抬价争购的情况。
烧坊工艺和今天的茅台酒工艺几乎没有差别，但设备和劳动强度不同。在烧坊内，生产的组织者和技术指导是酒师，“二把手”做烤酒助工，普通工人多做杂工，负责踩曲、挑水、背糟，劳动强度极大。直到今天，茅台酒的生产班组负责人首先是酒师，然后才是班长，与烧坊时代的岗位和分工没有大的变化。
一轮茅台酒的生产流程是从原料粉碎开始的。烧坊的粉碎设备是石磨，以马、骡拉动。小麦破碎后用于制曲。这个过程中，工人的主要工作是踩曲，一个工人一天必须踩一石（为50公斤）麦子的曲。制曲的季节是夏季，踩好的曲进曲房发酵，茅台是贵州最热的地区，加上麦曲发酵生热，踩曲的环境温度高达四五十摄氏度。由于茅台酒的粮耗高，粮曲比又高达50％，踩曲的劳动量非常大。虽然生产季节每天工作时间超过12小时，一个工人一年也只能生产不到1吨酒。
三家烧坊工艺相同，但技术细节却各有主张。由于没有质量标准和准确的成本核算，彼此也无法分出高低。直到三家合而为一之后，酒师们依然争执不休。
四、赖茅的革命
1939年，赖永初接手衡昌烧坊，正好赶上陪都时代带来的西南消费黄金时代。他从拓展新市场入手，开始了对传统茅台酒的改造。
赖永初对传统的改造是从市场渠道开始的。他改变了华茅只在省内自营盐店顺带销售的习惯，在上海、长沙、武汉等大城市建立了自己的销售终端，并利用自己商业合作的网络在香港试销；把产品散装运销改成包装运销，并设计和印刷了现代化的瓶贴与商标；利用抗战时期兴起的报刊媒体做广告。
赖茅的销售方式改造提高了自己的市场知名度，提高了赖茅在茅台传统市场的市场占有率，同时带来了茅台酒整体的包装和营销的进步。华茅、王茅也改用包装出厂，在新兴市场寻找销售代理，使茅台酒成为中国白酒最早拥有产地原厂包装的白酒。
赖永初是一个商业天才，身上有着商业开拓者共有的胆大敢为的特点。他对茅台酒非常有信心，下了很大的工夫去拓展省外市场，在上海、重庆、汉口、广州等大城市建立了由自营店、代理商构成的销售网络。在上海、广州等新兴市场，茅台酒进入城市消费主渠道的前景已经依稀可见。赖永初对茅台酒的工艺也有浓厚的兴趣，是三家烧坊中唯一自己参与质量品评的老板。经常品评烧坊酒师的成品，并提出意见。内战开始后，拓展全国市场的努力半途而废。工场的改造还没有进入到技术改革和管理再造的阶段就夭折了。
20世纪80年代，赖永初获得平反改正，担任了贵州省政协委员。他上书省领导，自荐参与茅台酒厂的经营管理，虽未成功，但可见他对自己在茅台酒生产经营的自信。
但是，赖永初商业天赋再好，也绝对不会替茅台酒想象一个“国酒”的前途。因此，他对赖茅的商业规划包括品牌规划，是向外和向下的路向，以扩大市场占有率为目标，经常使用“买一送一”这类价格促销手段。
以赖永初当时改造茅台酒的一些招式推测，如果环境不发生变化，他的低价竞争策略和开拓新市场的气魄，必然带来销量的大幅提升并主导茅台酒市场，接下来必然是增加产能和工艺技术改进。事实上，赖茅在40年代的广告就已经把“先进科学方法酿造”作为自己产品的主要卖点。以赖永初对自己在工艺上的自信，很有可能会引导赖茅走上一条以降低成本为目标的工艺技术改造之路。倘若如此，茅台酒的历史可能就要改写了。
赖永初还来不及把改革推进到生产环节，形势的变化让赖茅的改革势头戛然而止。烧坊管理依然十分粗率，始终没有引进任何现代酿造技术人才，虽有会计，实则只管记进出流水账。1947年以后，茅台酒急速萎缩，又回到了地方特产工艺品的处境。据民国时代仁怀地方贤达周梦生的回忆，从抗战开始一直到解放前夕，每瓶一斤装的茅台酒价格始终是1银元，年终各烧坊往往有存货。
