对目标客源有了清晰定位后,我们还需要对目标市场的地理环境进行考察。在这里,环境的好坏主要有两层含义。第一层含义是指店铺周围的环境状况。比如餐饮店需要避开公共厕所旁或附近,垃圾堆、臭水沟或者是尘土飞扬的施工场地,或者怪味四溢的化工厂等,这些不利于就餐的恶劣环境一定要避免。还有一层含义是指店铺所处位置的繁华程度。一般来说,店铺如果处在车站附近、商业区域周边、旅游区、高校附近或其他人口密度较高的地区,或是开在美食一条街上,这样的开店环境相对而言具有比较大的优势。另外,路口、拐角的位置也比较不错,容易从多个方向吸引客流。而坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方就不是很理想。对地理环境的考察还包括对该地区交通状况的考察,交通是否便利、停车空间是否足够宽敞、货物运送是否方便,以及从其他地方到餐馆的乘车路线是否方便和快捷,这些都会在很大程度上影响餐厅的客流量,所以必须在前期的市场调查中分析清楚。
4. 我们还要进行一次行业内部的分析。我们要充分了解同行业中的竞争者目前的现状,他们的具体数目大概是多少,业绩水平怎么样,营业额又有多少,他们成功经营的方法又有哪些值得参考……这些主要是针对传统型竞争对手所必须掌握的信息。另外,如今的餐饮市场上,已经出现了一大批新兴的高档餐饮经营者,你需要了解他们的主要客户来源,他们的菜系取向,以及他们的装修风格、经营规模、能够容纳的客人数量等,自己与他们相比又有哪些特色和长处。知己知彼,百战不殆,通过了解竞争对手的一些经营状况,你才能更清晰更准确地找到自己的市场定位。
以上几个方面必须纳入你的前期市场调查之中。当然,除此之外,你也有必要了解目标地区的地方政府是否对该行业提供优惠、扶持政策,这一地区的治安、消防、文化、工商以及防疫情况又是如何。
良好的开端是成功的一半。如果能做好前期市场调查,对行业市场有一个准确的了解和清晰的判断,那么,你的创业就相当于成功了一半。任何的创业行为都不可急于求成,餐饮业尤其如此,因为它受外界因素的影响比较大。所以,有志于进军餐饮业的创业者一定要学会耐心和细心,认真做好前期市场调查的工作。
一步差十市,餐饮最重要的是选址
古语曰:“一步差十市。”意思是店铺位置即使只差一步的距离,也有可能造成市场情况的不同,强调的是店铺选址的重要性。一品世家东方饮食管理有限公司总经理沈立也曾经说过:“餐饮,最重要的就是选址,选址,还是选址。”据有关调查数据显示,在众多相关因素中,店铺地址的好坏对餐饮的成功运营所造成的直接或间接的影响最大,比例高达60%。
所以无论是从长期战略出发,还是从既得利益角度考虑,餐饮选址都是一个至关重要和必不可少的环节。
影响餐饮选址的因素众多,但是主要可以从以下几个方面来考虑。
1. 区域划分
随着我国城市化进程的加快,城市的规划建设越来越凸显。现在,每个城市的新建或重建都会有前期的规划,哪里是商业区,哪里是工业区,哪里又是住宅区都有明确的限定。餐饮,无庸置疑,需要聚集人气,所以适宜选择在商业区、住宅区一带。但是,我国部分城市的法规有规定,住宅区内不得经营店铺。其实,餐馆也不一定非得设在居民区内,只要保证餐馆所在商圈内有3 000以上的常住人口,而且其达到餐馆的步行时间在10分钟以内,这样就可以达到很好的效果。所谓的商圈,是指在餐饮店坐落的地点所能够交易的范围、规模。在城市,一般包括店铺周围方圆1 000米,而在乡镇地区,则可能由于同类餐饮店数量较少,缺乏竞争力等原因,达到方圆3 000米,具体情况不同,商业圈的范围也有区别。在一些发达国家,比较成熟的商圈通常以店铺所在点为中心,半径1 000米较为普遍,目标人群大概在2600~3000人之间,如果以家庭户数来计算,每户大约3.6人,则家庭数在722~833之间。在中国,人口相对集中,人口密度也大,目标人群数量可以适当增多一点。
2. 租金与地价
餐饮选址是要考虑目标地点的租金与地价,如果是前期投入,要考虑自己能否承担得起这个地区的租金和地价,能承担多久。再者,要考虑这个地区的租金是否会有上涨的可能,万一上涨了,自己能承受的上限又是多少,餐馆的经营是否还会有利可图,会不会与自己的预期目标有所出入。
3. 街道形式与交通
同样一条街道,对餐饮选址来说却大有不同。首先,餐馆应该尽量避开单行道。其次,位于街道交叉路口的位置优势比较明显,能见度高,客流量集中,是开店的最佳选择。而在交通方面,餐饮店必须处于交通便利的地点,最好在公交车站附近;同时,还必须有足够的停车空间,这个可以视餐馆的规模而定。另外,餐馆规模比较大的话,本身的货物吞吐量比较大,所以还要考虑交通是否便于货物的运送以及原料的采集。
4. 配套设施
餐厅选址还应该考察附近的配套设施。现在,很多人习惯就餐后,进行一些适当的休闲娱乐活动:看电影、逛街、散步等。这也是现在大城市里餐饮、娱乐一体化的商场不断出现的主要原因。或许由于资金有限,你无法一下子建立起餐饮、娱乐、购物一体化的商场,但是你可以在选择餐馆位置的时候,离购物中心近一点,或者离电影院近一点。这样,一方面可以为你的顾客提供便利,另一方面,也有机会吸引更多的客流量。
5. 能见度
餐馆的能见度极其重要,你可以试想一下,一家你从没看到过的餐厅,你对它的地理位置、周围环境一无所知,你光顾它的可能性有多大,其人气也可想而知。因此,餐馆在选址时应该避开高楼大厦、树木、广告牌、高架等的遮挡,也要避免设在胡同和弄堂、小街小巷的深处,最好能在大路的两旁或者是交叉路口处,这样能见度提高,无形之中就有广告宣传的效应。
6. 其他细节
不同的气候也会影响店址的选择,一般在北方城市,店门不宜朝风口,冬季寒风会不断地侵袭,容易赶走顾客。而在有斜坡的地方,坡上要比坡下好,这是因为在坡下的时候行人过往较快,餐馆不容易被注意。
总之,开餐饮店必须配合一定地段的特点,考虑众多的影响因素。选择一个好的店址,是餐饮经营成功的必要前提。当然,我们的意思并非说只要选址好,餐饮创业就能成功。在现实生活中,我们可能也听说过这样的事情,有的店铺处于偏僻小巷却是生意兴隆、门庭若市;而有的店铺地处繁华地段,却无人问津,经营艰难。因此,地理位置的好坏是相对的而非绝对的,好的地理位置和环境,固然会对店铺的生意有所帮助,但是餐馆的装修、菜色菜品、服务、形象、价格等因素同样也会影响餐馆的经营。
餐厅装潢要统筹安排、整体规划
在现代社会,人们对于进餐环境的要求越来越高,餐厅的装修风格也已经成为吸引顾客的一大法宝。因此,餐饮创业者必须重视餐厅的装潢。餐厅的装潢包括餐厅主题的确定、家具的选择和摆设、餐厅气氛的营造等多个方面,不同的餐厅有不同的装修风格,但是总体而言,餐厅装潢必须遵循两条:一是经营管理的便利;二是装出自己的风格。
餐厅的装潢对于餐厅的经营和销售有着极大的影响作用。好的餐厅装潢不仅可以体现出餐厅的特色和风情,同时也会让客人有一个愉悦的用餐心理,提升顾客对餐厅的好感,争取更大的客流量。然而,不同的餐厅有不同的装潢讲究,具体情况要具体分析,餐厅装潢切不可随着店主个人的喜好随心所欲。
餐厅的装潢主要包括餐厅的门面设计、餐桌和餐座的摆放以及光线、色调、空气调节等多项内容,对餐厅进行装潢的最主要目的就是使餐厅形成一种独持的氛围,这种氛围的优劣直接影响着餐厅对顾客的吸引力。餐厅经营的很多经验表明:有一些餐厅之所以经营失败,就是因为没有对餐厅氛围进行最优化的设计和布局。所以餐厅经营者一定要对餐厅的装潢予以充分的重视。
1. 餐厅主题影响整体装潢
几乎每一个餐厅都有它的经营主题,如红色主题餐厅、80后主题餐厅。餐厅的主题与文学作品的主题一样,是餐厅服务内容的集中反映,一般通过餐厅的装饰布置来加以凸显。确定餐厅的主题,首先应该确定该餐厅的营业性质或功能,是作为风味厅还是宴会厅,是作为中式餐厅还是西式餐厅。主题在一定程度上决定了餐厅的整体布局情况,例如中餐厅一般以含蓄典雅为主,而西餐厅则以情调浪漫为主。中华饮食文化博大精深,不同的地区各有特色,在餐厅装修时也应该突出地域特色,例如东北菜馆就要有东北的味道,而南方美食也要有南方的特色。
2. 家具的选择和布局
餐厅内的家具一般包括餐桌、餐座、吧台等。餐桌主要分为圆桌和方桌两种。一般来说,圆桌围座的人员比较多,每个就餐人员与菜肴之间的距离均等,就餐方便,气氛幽雅。许多中式餐馆一般都采用圆桌。而长方形的西餐桌也是别有一番风味,另有一番情调。一般来说,西餐厅适宜采用长方桌。而就餐座来说,现代餐厅以沙发居多。当然有些中餐馆还是以凳子为主,这主要还是取决于餐厅的主题和整体氛围。另外,餐桌和餐座之间的距离要控制得当,不宜过近,也不宜太远,否则会影响客人的正常就餐。而吧台、高脚凳等,一般为西式餐厅采用。不过现在很多中国餐厅“洋为中用”,在餐厅的包厢或者餐厅某些区域,别出心裁地设置了一个“区域服务台”,一方面可以作为餐具的存放地点,另一方面也提高了服务效率,非常实用和美观,大家不妨作为参考。
3. 餐厅气氛
现在的消费者,在进行消费时往往带有很多感性的成分,极容易受到环境氛围的影响。有的人甚至不太注重食物本身的味道,而非常注重周围的环境氛围。作为对消费者需求的一种呼应,确实有一些餐馆,在环境的布置和氛围的营造上下了不少功夫,它们或新奇别致,或温馨浪漫,或清静高雅,或热闹刺激,或富丽辉煌,或小巧玲珑,或展现都市风物,或表现乡村风情……在今日,餐厅气氛已经成为餐厅整体装潢的重要组成部分,它在一定程度上反映餐厅的主题思想。它直接作用于顾客的用餐情绪,能够影响到顾客的消费行为。那么究竟如何来调节餐厅的气氛呢?一般可以从光线、色彩、温度、湿度、气味、背景音乐等几个方面入手,来制造出符合你的餐厅主题的氛围,使你的客人能够在用餐的时候感觉到这种享受!
4. 餐厅通道