学习目标
掌握火锅菜品与菜单设计中的特点、要求及方法
掌握自助餐的种类、特点及菜单与菜品设计的方法
了解鸡尾酒会与自助餐菜单与菜品在设计和菜肴制作中的区别
掌握客房送餐菜单与菜品设计的特点、要求及方法
特种餐菜单，就是根据人们的饮食方式及饮食对象的特殊要求而设计的菜单。餐饮企业为了满足一部分消费群体求新、求特、求奇的饮食需求，推出各类特种菜品来吸引广大顾客。这对餐饮企业增加服务项目、提高收入、促进企业发展有着积极的意义。
常见的特种餐菜单，有火锅菜单、自助餐菜单、鸡尾酒会菜单、客房送餐菜单等等。这些特种餐的推广，深受广大顾客的欢迎。
火锅菜品与菜单的设计
火锅，是炉、炊、餐具三位一体的食具。由于使用方便、气氛热烈，历来都受到广大消费者的青睐。
一、火锅的种类
火锅在全国各地广泛流行，种类较多，各具特色，常见的火锅可分如下几大类：
（1）按火锅组成结构来区分：有单体火锅、分体火锅、鸳鸯火锅、三格火锅、四格火锅、五格火锅、八格火锅、多格火锅、各客火锅等。
（2）按火锅使用的燃料来区分：有木炭火锅、煤炭火锅、液化气火锅、酒精（包括固体酒精）火锅、电火锅、甲烷（包括天然气）火锅、煤油火锅等。
（3）按火锅制作材料来区分：有铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅等。
（4）按火锅经营的形式来区分：有自助餐火锅、零点火锅、套餐火锅等。
（5）按火锅所用原料来区分：有毛肚火锅、泡菜火锅、菊花火锅、药膳火锅、鱼头火锅、酸菜鱼火锅、肥肠火锅、甲鱼火锅、海鲜火锅、三鲜火锅、豆花火锅、风鸡火锅、羊肉火锅、肥牛火锅、全素火锅、四喜火锅、什锦火锅等等。
（6）按火锅调料的口味来区分：有白汤火锅（咸鲜味）、红汤火锅（麻辣味）、鸳鸯火锅（一边白汤，一边红汤）、三味火锅（白汤、红汤、酸辣汤）、咖喱火锅、奶酪火锅等。
二、火锅菜品的特点
（一）原料使用广泛
火锅菜品设计通常以已加工好的生鲜原料为主要内容，根据火锅的品种，可选择各种动植物加工制品原料作为火锅菜肴的主要原料，如动物类原料有牛、羊、猪、鱼、虾、蟹、贝类、鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑及一些野味等；植物性原料有大白菜、青菜、萝卜、茭白、丝瓜、黄瓜、番茄、包菜、菠菜、百合、芹菜等等；加工制品原料有豆腐、百叶、茶干、粉丝、粉皮、腐竹、香肠、鱼圆等。凡是能用于制作菜肴的原料几乎都能用作火锅主料。所以，设计火锅菜单时，应充分利用火锅用料广泛的特点，满足不同人群的饮食需求，如南方人喜食鱼、虾蟹、贝类等；北方人喜食牛、羊、猪、禽类；伊斯兰教信徒不吃猪肉，佛教徒有些喜食素食等。可以根据顾客的职业、年龄、民族、宗教信仰、身体状况及饮食习惯，设计出不同的菜单。
（二）汤料富有变化
火锅菜品除主要原料外，汤料（含火锅底料，称底汤）也十分讲究。不同的汤料有着不同的口味，如红汤（即麻辣汤），用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成；白汤，又称咸鲜汤，用老母鸡、肥鸭、猪蹄或猪骨头、火腿、肘子、猪瘦肉、葱、姜、料酒、精盐等熬制而成；还有各种咖喱汤料、奶酪汤料、酸辣汤料、药膳汤料、鱼香汤料、怪味汤料等等，加上各种蘸料味碟，使口味更富有变化。所以，根据汤料这一特点，在设计火锅菜品时，可根据顾客口味，设计出不同的汤料，使火锅的菜肴口味达到五滋六味的效果。
（三）顾客自烹自食
火锅菜品原料、汤料以及蘸料味碟，由顾客根据自己的饮食爱好，自行调味，自烹自吃。根据火锅这一特点，在设计菜品时，可根据不同的地区、不同的季节、不同的饮食对象设计出品种多样、口味多变、营养丰富的火锅菜品，使顾客在就餐的同时享受到自己动手、满足口福的情趣。
（四）经营灵活多样
火锅菜品的设计不但可以以商务客人为主要的服务对象，而且可以面向广大的工薪阶层。因为火锅所用原料广泛，可高可低，服务比较简单，烹调设备投资相对要少，因此，生产成本相对较低。根据这一特点，餐饮企业可根据餐厅的装饰档次，一方面提供一些高档原料如山珍海味、生猛海鲜，满足高消费人群的饮食需求；一方面将目标市场转向广大的工薪阶层，设计一些价廉物美、经济实惠的火锅菜品。在经营方式上，可以按每人费用包餐的形式，提供各种原料，由客人自助食用，也可以零售形式对每一品种明码标价，由客人根据自己的饮食爱好现点现烹调。
三、火锅菜品的设计要求
在设计火锅菜品时，不但要根据火锅的特点加以研究、掌握其中的规律，还要根据顾客的饮食需求，在菜品设计中做到原料新鲜、汤料正宗、蘸料丰富、操作安全等。
（一）原料要新鲜
火锅菜品所提供的原料往往是已经加工好的生料或成品与半成品，如果是自助餐火锅，这些原料直接展示在餐厅中，由顾客自选，再放入火锅中烫熟食用。所以，凡是自助餐火锅所提供的原料必须要新鲜卫生，无泥沙，无污染物，否则，顾客在烫涮时消毒不彻底，很可能会引起食物中毒。
（二）汤料要正宗
火锅菜品的滋味在很大程度上取决于火锅的底料与汤料。所以，在设计火锅汤料（含底料）时，必须严格按标准办事，做到各种配料的比例要恰当，操作程序、方法要正确，不可随心所欲，忽多忽少，只有这样，火锅汤料（含底料）的口味才能始终如一、醇厚正宗。
（三）蘸料要丰富
火锅菜品，除正确选择主料，认真制作汤料（含底料）外，蘸料也是很重要的一环。蘸料味碟是火锅菜品不可缺少的部分，也是决定火锅口味变化的关键，所以在加工蘸料味碟时，品种要多，口味要好，常见的有蒜泥味碟、辣油味碟、麻油味碟、辣酱味碟、韭菜花味碟、酸醋味碟、麻酱味碟、美极味碟等等。
（四）火锅要安全
火锅的菜品设计最重要的是注意火锅在使用中的安全，因为火锅所用的燃料各不相同，有用液化气、煤气、汽油、酒精等易燃易爆原料的，有用木炭、煤炭等易污染的燃料的，有用电来加热的。这些燃料一旦使用不当，容易危及顾客的人身安全，所以，最好选用最安全的燃料，防止伤害顾客，同时还要注意火锅汤汁不宜太多，火焰不宜太大，以防烫伤顾客。
四、火锅菜单的设计方法
火锅菜品的种类很多，现主要从餐饮企业经营的形式来研究自助餐火锅与零点火锅的菜单设计方法。
（一）自助餐火锅菜品设计方法
1.自助餐火锅菜品设计的内容
自助餐火锅菜品设计的内容一般以一种或多种原料来确定火锅的主题，如海鲜火锅、小肥羊火锅、肥牛火锅、药膳火锅等，但其主料必须突出火锅主题，其他原料可根据收费标准确定。原料可提供高档原料，也可提供一般化的原料，如海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、蔬果原料、加工制品原料等。
2.自助餐火锅菜品设计中的注意事项
（1）注意确保火锅主料的质量。火锅主料每餐提供多少数量主要根据就餐人数来决定，人数多，原料的品种和数量相应要多一些，人数少，原料数量与品种适当少一点。一般来讲，自助餐火锅需提供40～60种品种，原料的品质的高低，主要看费用标准，标准高，原料品质就高一些，标准低，原料的品质可低一些。如提供高档原料或单价偏高的原料，不宜一次性全部搬进餐厅，应当分期分批供应。这样做，一是控制数量，避免先到餐厅的顾客可以享受这些原料，而后来餐厅就餐的顾客吃不到这些高档原料；二是防止这些高档原料一次性放入餐厅因就餐者多、餐厅温度高，原料容易吹干变质。
（2）注意火锅原料色、香、味、形的和谐。火锅主料一般多达几十种，蘸料味碟达到20多种，怎样使火锅所有原料在色、香、味、形等方面达到理想的效果，最主要是在设计菜品时，要注意多种原料搭配和谐，如：原料有荤有素，色泽五颜六色；蘸料味碟多滋多味，形状各色各样；装盘的造型千姿百态，使这些原料一旦展示在餐厅，就能增加人们的食欲，吸引更多的顾客来就餐。
（3）注意客人的不同饮食爱好。因地区不同、生活习惯不一，饮食习惯也各不相同，如：有些人喜食山珍海味、生猛海鲜，有些人喜食鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜制品，有些人喜欢有刺激性的麻辣等口味，有的喜欢口味平和的咸鲜味等。因此，在设计菜单时，要根据本地区的饮食习惯和目标客人的生活习惯，按饮食标准及饮食爱好，尽量安排一些美味可口的菜肴。
3.自助火锅菜单实例
某餐厅自助淡水产品为主的火锅菜单
（88元/位，另收座汤10元）
汤料（又称座汤）：
红汤白汤酸菜汤咖喱汤
水产类：
活江虾鳗鱼片鳜鱼条鲶鱼丁甲鱼块乌鱼片鲃鱼银鱼鲢鱼头泥鳅江蚬田螺螃蟹鱼丸虾丸畜禽类：
羊肉片牛柳猪肉丝猪腰片鸡片鸭掌猪肝片鹌鹑蛋牛百叶肉丸蔬菜类：
香菇平菇猴头菇金针菇木耳银耳菠菜大白菜青菜荠菜生菜豆腐粉丝粉皮腐竹面食类：
荠菜水饺面条小馄饨藕粉圆子河粉米饭
瓜果类：
香蕉橘子西瓜哈密瓜樱桃番茄猕猴桃
（二）零点火锅菜品设计方法
1.零点火锅菜品设计内容
零点火锅菜品设计的内容，与一般零点菜品有很多相似之处，但其主料大多数是加工的生料及半成品制品直接供客人选用。零点火锅菜品的种类与自助餐火锅种类也差不多，其区别在于每一主料都明码标价，便于顾客根据自己的消费水平，自由选择自己喜食的原料。
2.零点火锅菜品设计中的注意事项
（1）每种主料必须准备充足。零点火锅菜品一旦确定，各种原料必须都要准备好，尤其对一些顾客喜食的原料更要准备充分，因为每餐的零点顾客来餐厅就餐的人数很难确定，他们喜欢哪些原料也不易估计，所以，只有各种原料准备充分，才能保证正常供应。
（2）成本核算要正确。零点火锅所提供的每一种原料都要精心核算，如对各种肉类、水产类、蔬菜类等各种原料的采购价格、拆卸率、净料率要了如指掌，每种原料的毛利率、售价要明确，火锅的底料、汤料及蘸料味碟的成本均要核算准确，才能保证餐饮企业的正常盈利，并维护消费者的利益。
3.零点火锅菜单实例
（1）某餐馆零点火锅菜单实例
（2）某餐馆零点药膳火锅菜单实例
五、制作火锅菜肴的注意事项
火锅菜肴与普通菜肴在制作上有很大的区别，火锅菜肴只是将主料加工后，配上适量汤料及蘸料味碟，直接由顾客自烹自调。所以，火锅菜肴的制作有其特殊要求。
（一）原料加工制作要求
火锅菜肴原料的加工、切配十分讲究，所有原料的加工、切配，要符合火锅烹调的要求，一是原料必须要新鲜卫生，防止将不符合卫生要求的有毒动、植物原料用于火锅，否则易食物中毒。二是切配的原料尽量少骨无筋，形状不宜太大或太小，因为原料放火锅中加热，太大了不易成熟，太小了不便顾客取食。
（二）制作汤料（座料）要求
火锅汤料（底料）制作的优劣，直接关系到火锅菜肴的口味，在制作中应掌握如下要领：
（1）要洗净香料及辣椒外表上的灰尘。一般香料及辣椒外表均粘有灰尘，一定要用清水快速洗干净，否则汤中有“灰尘味”。
（2）要正确掌握火候。在制汤料时，一般都把各种香料炒香，便于香味和色素渗出，但在炒制时火力不宜太大或太小，火力太大，易焦煳，火力太小，香味和色素等不易分解。一般以中火为好。
（3）要正确掌握各种配料的比例。我们在制作汤料时，放入的各种香料数量比例要恰当，香料的品种和数量不宜放的太多，多了，汤中易产生苦涩味（即中草药的味道），影响汤的口味，少了，汤汁不香，汤色不正。
（三）制作蘸料味碟要求
蘸料味碟是食火锅菜不可缺少的一部分，它可以起到调节口味、增加香味、增进食欲的作用，在制作中要注重如下几点：
（1）注重蘸料每天制作的数量。蘸料味碟的品种很多，但每次制作的数量不宜太多，多了会导致放置的时间太长，容易变质变味而造成浪费，最好当天制作，当天用完。
（2）要注重蘸料制作的研究。对每一种味型都要加以研究，其比例关系、顾客的喜爱程度等，及时调整味型。如辣酱味碟，在中西部地区辣味可浓一些，在东部地区辣味可淡一些。同时，要根据目标顾客的饮食爱好及口味，多制作一些味型，以满足不同顾客的口味要求。
（3）要注重蘸料的保管方法。每个品种无论是展示在餐厅或放置在厨房中，均必须加盖，防止灰尘及苍蝇虫鼠侵入，影响卫生。同时，每天对多余的蘸料必须清理后加盖放入冷藏仓库或冰箱中保管，对一些即将变质的蘸料应及时清理掉，不可再用。
自助餐菜品与菜单的设计
现许多大型酒店与餐饮企业设计出各种各样的自助餐来招徕顾客，因其就餐形式比较自由，不需要传统的餐桌礼仪而深受大众的欢迎。
一、自助餐的种类
自助餐因安排灵活、自由轻松、节俭实惠，被饮食业广泛采用，并创造出形式多样的自助餐，大体分为如下几种：
（1）按自助餐的餐别来划分：可分为早餐自助餐、中餐自助餐、晚餐自助餐、夜宵自助餐等。
（2）按自助餐的档次来划分：可分为经济自助餐、普通自助餐、高档自助餐（含自助餐宴会）等。
（3）按自助餐的主要原料来划分：可分为海鲜自助餐、江鲜自助餐、农家菜自助餐、山珍海味自助餐、牛羊肉自助餐等。
（4）按自助餐的国别来划分：可分为法国菜自助餐、意大利菜自助餐、泰国菜自助餐、俄罗斯菜自助餐、日本菜自助餐、巴西菜自助餐等。
（5）按自助餐的烹调方法来划分：可分为烧烤自助餐、火锅自助餐、铁扒自助餐、炖焖自助餐等。
（6）按自助餐的风味来划分：可分为中餐自助餐、西餐自助餐、中西混合自助餐等。
二、自助餐菜品的设计特点
（一）菜品多种多样
自助餐菜品的多少一般根据就餐人数的多少、自助餐风味等因素来决定，多者100多种，少者也有20～50多种不等，但菜品必须丰富多彩，如中、西混合自助餐，有冷菜类、沙律类、热菜类、烧烤类、面食类、甜羹类、水果类、主食类、饮料类等等。而这些菜品在顾客用餐前将全部展示在餐厅内。为了增加场面的隆重气氛，往往用一些大型的食品雕刻，如冰雕、黄油雕、瓜果雕，以及水果、鲜花、餐具及其他艺术品来装饰桌面，使自助餐的菜品展台色彩缤纷、富丽堂皇，给顾客留下深刻印象。
（二）标准可高可低
自助餐的规格标准多种多样，有的用于便饭，面向大众，每位每餐就餐标准几十元；而一些重大的招待会、特色宴会、商务宴会等自助餐，就餐标准每位每餐多达上百元或几百元。由于用餐费用标准不统一，菜肴的品种差别也很大：高档自助餐有山珍海味、生猛海鲜、禽蛋畜肉，各种时蔬等菜品，丰富多彩；而经济型、普通型的自助餐，用各种水产类、禽蛋类、畜肉类、蔬菜类等原料制成菜肴，同样要求品种繁多、口味多样、色彩鲜艳。但可根据用餐费用的标准，在原料的贵贱、环境装饰、桌台的布置等方面有一定的区别，使客人感到物有所值。
（三）规模可大可小
