学习目标
全面理解套餐菜单与菜品的概念
了解普通套餐菜单与菜品的设计特点和要求
了解团体套餐菜单与菜品的设计特点和要求
掌握普通套餐、团体套餐菜单与菜品设计和制作注意事项
套餐菜单，又称定菜菜单或和菜菜单，它通常是指把客人一餐饭所需的菜肴、点心或饮料等组合在一起，以包价形式销售。套菜菜单是许多餐饮企业为了经营的需要，迎合顾客的各种需求，增加餐饮收入而设计的。套餐菜单，根据接待的对象和人数，可分为普通套菜菜单和团体套餐菜单。
普通套餐的设计
普通套餐菜单，根据所要求的菜肴的风味来分，可分为中餐套餐、西餐套餐以及中西合璧套餐三种；根据用餐的餐别可分为早餐套餐、正餐（午、晚）套餐和宵夜套餐。
中餐厅的套餐，多见于饭店的快餐厅、风味餐厅等，他们为了满足顾客的需求，增加营业收入，纷纷推出各种普通套餐菜单。中餐套餐菜单，在内容上是由冷菜、热菜、汤、主食等组成，有的还配备适量的点心和水果。
一、普通套餐的特点
随着社会的发展，人们工作节奏的逐渐加快，普通套餐菜单也因其实惠、便捷、营养而逐渐被大众所接受。
（一）经济实惠，价廉物美
普通套餐的设计，通常选用一些为大众所熟悉的菜品，容易被顾客接受，但在设计中十分讲究。无论是单个菜品的色、香、味、形，还是整套菜品的组配都要求科学合理，并且普通套餐的整体价格比零点菜肴的价格便宜。客人在消费此套餐时，3～5人在一起用餐，不仅能品尝到脍炙人口的美味佳肴，而且品种齐全，既有冷菜、热菜，又有汤、点心、水果等。
（二）方便快捷，节省时间
由于普通套餐菜单在设计时，充分研究了消费者的消费心理，针对顾客的不同需求，编制了许多不同种类、不同档次的套餐菜单供顾客选择。客人在餐厅消费时，只要从这几类套餐菜单中，根据自己的喜好选一种就可以了。
（三）菜品适量，便于制作
在安排菜品时，不宜安排很多菜式，以实用、够用为原则。通常，套餐菜单中的菜品安排，根据用餐人数，一般安排1～4个冷菜，2～5个热炒菜和1个汤，再适量地配一些开胃小菜、点心和水果。同时，套餐菜单中的菜品一般都预先做了准备。选择普通套餐菜单的顾客都有一个共同的特点，那就是追求便利、快捷、实惠的饮食心理。所以，套餐菜品的制作工艺不必太复杂，否则既造成人力浪费，又容易耽误客人时间，最终导致客人易地就餐。
（四）组配巧妙，科学搭配
每一套套餐中的菜品组配巧妙、科学合理。原料一般有：虾、蟹、牛肉、豆腐、丝瓜、板栗、包菜、水果、面食等；菜品味型有：酸辣、咸鲜、麻辣等；烹调方法有：烧、滑炒、炸、泡、盐水煮等，普通套菜餐品富有变化，菜点的原料不同，使用的烹调方法多样，菜点口味多变。各种营养素都有，烹调方法多样，则可提供给人们不同质地与味型多变的菜肴，来满足不同客人的不同需求。
（五）形式多样，利于销售
普通套餐是酒店内促销的一种既经济方便又富有成效的促销方式。因为普通套餐的形式随意多变，它可以适应不同时期不同人群的需要。根据就餐人数，可以推出三菜一汤套餐、四菜一汤套餐等，且每一种均配以冷菜、热菜、主食、水果等；也可以根据不同类型人的需求，推出儿童套餐、老人套餐、糖尿病人套餐等；还可以根据不同的节日推出节日套餐，如春节年夜饭套餐、情人节套餐、中秋节套餐等。同时，酒店还可以在生意比较清淡时，适时地推出各种风味套餐，以增加酒店的收入。
二、普通套餐的设计要求
（一）要迎合人们的各种饮食需求
人们进入餐厅消费无非是两个目的：一是摄取食物中的营养物质，满足人体的生理需求；二是品尝菜点，满足各种饮食心理。如有的客人在消费时要求食物价格合理、菜品美观实用；而对一些特殊的消费群体来讲，还期盼菜肴时尚、新颖、便利。所以，酒店在进行套餐设计时，要尽量考虑这方面因素。首先，定价时要充分考虑消费者的购买能力，因此定价要科学合理；其次，在设计菜品时，应尽量选择一些大家比较喜爱的菜肴，在制作时要严格把关，保证菜肴的质量；再次，在进行套餐设计时还应考虑不同消费群体的需求，设计各种类型的菜单，如设计“中西合璧套餐”、“情人套餐”等，以满足年轻人追求时尚的饮食心理；设计“怀旧套餐”以满足游子的思乡之情。总之，只有迎合顾客消费心理的套餐才能吸引大批消费者，给饭店带来客源。
（二）要迎合市场需求
在设计套餐时要主题明确，有针对性地选择菜品，编制菜单，以迎合不同的推销场合，使饭店获利。所谓主题明确，就是要求每一种普通套餐要有一个明确的主题，要有针对性，而这个主题是要对目标市场进行细致、科学、系统地研究之后才能确立的，千万不能凭空杜撰，随意定个主题。
例如，南方每年的三四月份是江鲜、河鲜的上市旺季，酒店可以适时地推出以江鲜、河鲜为主题的套餐，以满足消费者追求时尚、新颖的心理。又如，各个城市中写字楼林立，各种商务客人较多，酒店可针对这类客人的消费特点，适时推出“公司菜”（“公司菜”又称“商务套餐”，它是一类经济、实惠、便利的普通套餐）。当然，针对国内外众多的传统节日，各个酒店也可不失时机地推出各种节日套餐。
（三）要考虑到膳食营养平衡
在进行套餐设计时，必须充分考虑菜品的营养搭配。原料不同，其所含的营养素也不同，所以，在选择菜品时，不仅要选择富含蛋白质、脂肪的鱼、虾、肉类菜肴，而且还要选择富含维生素、矿物质的蔬菜、水果。
（四）要适应竞争需求
众所周知，当今的餐饮市场竞争非常激烈，菜品的创新和形成特色是经营取胜的关键。因此，作为酒店促销形式之一的普通套餐，对其菜品的设计要尽量选择本饭店或餐厅的特色菜肴列入菜单，只有形成特色，才能促使消费者慕名而来，才能发扬餐厅之长，增强竞争能力。所谓特色，是指在烹饪方法、风味特点、服务形式等方面，人无我有，或人有我优。例如，苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼和北京全聚德的北京烤鸭，闻名全国，这些饭店或餐厅在设计套餐菜单时均将这些特色菜列入菜单，它们也都因此赢得很多客源。
（五）要适应餐饮变化的需求
普通套餐菜单的设计也要和其他菜单的设计一样，内容要灵活多变，注意花色品种的搭配。菜单中的菜肴要经常变换，推陈出新，经常给客人以新的感觉，满足客人追新求异的心理需求。菜品更换应根据季节变换适时补充一些新鲜的时令菜，换去一些落市的菜品，使菜单能反映季节的特色。季节不同，人们对菜品的口味要求也不同，冬季喜欢吃一些口味较浓的菜肴，诸如红烧牛肉、炖生敲之类的菜品；夏季则喜欢吃口味比较清淡的菜肴，如各种清炒时蔬等。菜品的更换还应适应餐饮的新形式，补充一些流行菜式，换去一些过时的旧菜式。所谓流行菜，是指菜品以其独特的用料、配伍、造型、口味、款式以及风格而在一个时期内得以迅速传播和盛行。
三、普通套餐的设计方法
（一）早餐套餐菜单的设计
1.早餐套餐的内容
当前饭店里的早餐套餐可分为三种：纯中式早餐、西式早餐和中西混合的早餐。但无论是哪一种，它的内容通常由主食、副食、小菜、蔬菜和水果等组成。常用的主食有稀饭、面条、面包、馒头以及各种风味小吃等；副食通常有鸡蛋、火腿、牛奶、豆浆等；小菜可以用各种咸菜、冷菜等；蔬菜和水果可以根据季节适当搭配。
2.早餐套餐设计的注意事项
（1）品种要齐全，搭配要合理；
（2）菜点的数量要适当，以满足人们的营养需求；
（3）根据不同的人群，准备多种套餐，以迎合他们的不同需要；
（4）必须要有蔬菜和水果，以提供人体必需的各种维生素和膳食纤维。
3.早餐套餐菜单实例
（二）中餐正餐（午、晚餐）套餐菜单的设计
1.菜单的内容
中餐正餐套菜的内容包括：冷盘、热炒、大菜、主食、汤、点心和水果等。各个菜点的数量要根据用餐的人数合理安排。以5～6人为例，一般来说，冷菜3～4个，热菜5～7个，再配上一道汤、两道点心、一道蔬菜和简易水果拼盘即可。
2.菜单设计的注意事项
（1）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排；
（2）菜肴的品种，要满足人们对菜肴的营养、口味、质感的不同追求；
（3）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品；
（4）套菜菜单中的菜品应做好成本核算工作；
（5）菜品的选择还要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
3.菜单的实例
（三）中餐节日套餐菜单的设计
1.菜单的内容
节日套餐菜单的内容和正餐套餐菜单一样，它仍是由冷菜、热菜、大菜、汤、点心和水果组成，只是在菜品安排上要紧扣节日的主题选择菜品。
2.菜单设计的注意事项
（1）节日套餐菜单的设计要紧扣节日的主题；
（2）菜单上菜品的顺序要严格按照正常的就餐顺序进行编排；
（3）菜品的命名要有艺术性，要有庆祝、吉祥之意；
（4）要选择时令原料制作菜肴。
3.中餐节日套餐菜单实例
四、制作普通套餐菜单的注意事项
管理者根据普通套餐菜单的内容，首先对餐厅和厨房的人员进行科学合理的组织，选择适当的人员安排在合适的岗位上，明确任务，合理分工。餐厅和厨房的工作人员则按照所分配的任务，各尽其职，各负其责。
（一）科学组织货源，保证原料供应
保证菜肴供应的第一步，是保证原料的供应。厨房首先根据各类套餐菜单的要求，确定各种原料的质量，根据经营状况，预先确定采购的数量；然后，通过采购申请单向食品采购部门提出购货要求，采购部门接受订货申请后，通过正式的订货手续，选择采购渠道进行采购活动。厨房在下订料申请时，一定要准确写明原料的质量、规格、数量和到货时间，而采购部则要严格采购程序，把握采购原则，保质、保量、按时地提供原料给厨房，这是保证菜肴供应的关键所在。
（二）严谨原料加工，保证菜肴质量
原料的初步加工是保证菜肴质量的前提，它直接影响着后面的工序。首先，要根据套餐菜单的要求严格操作程序，同时还要根据对客情的预测控制原料加工的数量。普通套餐虽然制作工艺繁杂，但绝不能因此而降低原料的加工标准，相反则更应该按照操作程序进行，保持原料的营养成分，符合卫生要求和烹调要求。这是因为普通套餐菜单中也用高档原料，多为鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档海产品。此类原料必须从干货原料的涨发、加工、烹调等方面认真操作，保证菜品质量。另外，普通套菜是酒店为了增加收入而推出的既经济方便又富有效果的一种促销方式，因此，酒店绝不能降低对套餐菜肴的质量要求。原料的初步加工不仅要针对菜肴的烹调方法合理加工，以保证菜肴的质量，而且还要合理使用原料，做到物尽其用，以降低菜肴成本，提高企业利润。
