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第1章 蔬菜

清炒芦笋原料:芦笋,盐,香油,料酒,淀粉,味精。

做法:

将芦笋洗净,切成斜段备用。

炒锅内放油烧热,加入芦笋段,并放入料酒、盐和味精,继续翻炒。

待芦笋段熟后加入少许湿淀粉收汁,淋香油即可装盘。

手撕包菜

原料:包菜,白糖,白醋,盐,鸡精,干辣椒。

做法:

包菜洗净,将菜叶剥下来,用手撕成小片;干辣椒洗净切粒。

炒锅烧热放入油,将干辣椒、包菜放入翻炒,炒至将熟时加入白醋和盐、白糖、鸡精炒匀,即可出锅装盘。

雪里蕻炒蚕豆

原料:雪里蕻,鲜蚕豆,猪肉,泡椒段,干辣椒段,香油,盐。

做法:

雪里蕻洗净切碎;鲜蚕豆洗净,焯水后,沥干;猪肉洗净,剁成肉末。

油锅烧热,加干辣椒爆香,然后放进肉末、雪里蕻、蚕豆、泡椒一起炒,炒至熟,加盐、香油调味,装盘即可。

清炒西兰花

原料:西兰花,香油,盐,味精。

做法:

西兰花洗净,切成小块待用。

锅中加入适量清水烧沸,下入西兰花焯至变色后,捞出沥干水分。

锅烧热加油,放进西兰花滑炒,炒至将熟下盐、味精,炒匀,浇上香油装盘即可。

清炒豌豆苗

原料:豌豆苗,盐,鸡精,香油,油,蒜。

做法:

先将蒜剥皮,洗净后切成片;豌豆苗洗净备用。

把锅烧热,放入少许油,将蒜炸香后,放入豌豆苗翻炒。

将盐、鸡精放入锅内,和豌豆苗一起炒香至熟,最后淋上香油即可。

凉拌海带丝

原料:海带,蒜泥,葱末,盐,糖,酱油,陈醋,香油,味精,芝麻。

做法:

干海带在高压锅中蒸4分钟;洗干净后水发,勤换水。

取泡发好的柔软的海带切丝,在开水中焯一下,沥干水分。

加蒜泥、葱末、盐、糖、酱油、陈醋、香油、味精、芝麻拌匀。

另起油锅,下入切好的红椒,油热后迅速离火,把热油和辣椒浇入拌好的海带上。

炝炒卷心菜

原料:卷心菜,干辣椒,盐,鸡精,生抽,白糖,花椒油。

做法:

将干辣椒洗净,切小段待用。

将卷心菜洗净,掰成小块。

锅内注热油,下干辣椒爆香,再倒入卷心菜煸炒至断生,加盐、鸡精、生抽、白糖调味,淋花椒油,出锅即成。

清炒荷兰豆

原料:荷兰豆,香油,盐,味精。

做法:

荷兰豆洗净,摘去头、尾老筋,切片待用。

锅烧热加油,放进荷兰豆滑炒,炒至将熟,下盐、味精炒匀,浇上香油装盘即可。

榄菜四季豆

原料:橄榄菜,四季豆,花生仁,红椒丁,生抽,盐,香油。

做法:

四季豆去老筋,洗净,切丁;花生仁洗净,炒熟,去衣。

油锅烧热,加红辣椒炒香,放入四季豆、生抽翻炒。

四季豆炒至半熟时,加入花生仁、橄榄菜、盐翻炒,一起炒熟后,淋上香油起锅装盘。

西芹百合

原料:西芹,百合,胡萝卜,盐,味精。

做法:

百合去除杂质洗净待用。

西芹去老叶、老梗,洗净,切段;胡萝卜去皮洗净,切片。

炒锅注油烧至六成热,放入西芹、百合、胡萝卜、味精和盐炒熟即可。

蒜蓉荷兰豆

原料:荷兰豆,大蒜,盐,鸡精,香油,淀粉。

做法:

荷兰豆择去头、尾老筋,洗净后,下入加了盐和油的沸水锅中焯水,取出沥干水分待用;大蒜去皮,剁成蓉。

炒锅注油烧热,下蒜蓉煸香。

再放入荷兰豆,加盐、鸡精快速翻炒,用淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

清炒泥蒿

原料:泥蒿,红辣椒,生抽,盐,味精。

做法:

泥蒿洗净切段,红辣椒洗净切丝。

锅烧热放油,油烧热时加红辣椒,炒香后放入泥蒿、生抽、盐煸炒,最后放上味精,炒匀装盘即可。

黄豆芽炒粉条

原料:黄豆芽,红薯粉,葱段,干辣椒,盐,生抽,醋。

做法:

黄豆芽洗净;红薯粉用清水冲洗,再放凉水中浸泡一会。

黄豆芽和红薯粉均焯水沥干。

油锅烧热,放干辣椒爆香,黄豆芽、红薯粉条和葱段一起入锅,下剩余调料,装盘即可。

松仁玉米

原料:玉米粒,炸好的松子仁,胡萝卜,青豆,盐,糖,鸡精,淀粉。

做法:

胡萝卜洗净切丁;青豆、玉米粒均洗净焯水,捞出沥水。

油锅烧热,放入胡萝卜丁、玉米粒、青豆炒熟,加入盐、糖、鸡精炒匀,勾芡后装盘,撒上松子仁即可。

老醋花生米

原料:花生米,黄瓜,洋葱,香葱,香菜,老陈醋,生抽,绵白糖,盐,色拉油。

做法:

花生米入油锅中炸熟后,盛出待凉;香菜洗净,切段备用。

洋葱、辣椒均洗净,切丁,入沸水中焯后捞出沥净水分。

将花生米、洋葱丁、辣椒丁、香菜段一起装入碗中,加所有调味料浸泡1小时至入味即可。

清香三素

原料:竹笋,水发香菇,荷兰豆,盐,味精,淀粉,香油。

做法:

竹笋、香菇、荷兰豆均洗净,竹笋切成条;香菇切块;荷兰豆去老筋,切块。

油锅烧热,加入竹笋、香菇和荷兰豆,并放入盐和味精,一起翻炒至熟后加湿淀粉勾芡,淋上香油,装盘即可。

风味茄丁

原料:青豆,茄子,青、红辣椒,红油,蒜,盐。

做法:

青豆、茄子、辣椒洗净,茄子切成丁,辣椒切小块;蒜拍破,去皮。

油锅烧热,放进蒜、辣椒爆香,再将青豆和茄子放进锅中,下其他调味料,煸炒至入味,收汁,起锅装盘即可。

茄汁西兰花

原料:西兰花,西红柿,葱,蒜,番茄沙司,蚝油。

做法:

西兰花洗净,切成小朵,西红柿去皮,切成小块,葱蒜切末。

烧开一锅水,加适量盐和油,下入西兰花,焯烫半分钟,捞出浸入凉水后捞出备用。

锅中小火爆香葱、蒜末,加入番茄沙司,翻炒一分钟至浓稠,下入西兰花和西红柿块,并调入蚝油,大火翻炒均匀即可出锅。

缤纷蔬菜炒香菇

原料:莴笋,彩椒,香菇,色拉油,盐,葱,姜,蒜。

做法:

莴苣、甜椒、香菇过水切片。

热锅温油,葱、姜、蒜,滑炒。

加蔬菜进去,大火翻炒;莴苣跟甜椒变软后加盐调味。

老油条丝瓜

原料:丝瓜,油条,红色甜椒丝,米酒,盐。

做法:

丝瓜去皮洗净,和油条一起切成小段待用。

油锅烧热,下丝瓜、油条和红色甜椒,翻炒片刻淋少许热水,盖盖焖煮,待有水蒸气冒出时揭开锅盖,加入盐、米酒,旺火炒匀,出锅装盘即可。

蓑衣黄瓜

原料:黄瓜,朝天椒,盐,味精,蒜,香油,白糖,鱼露,水,辣椒油。

做法:

将黄瓜洗净去两头,再在案板上黄瓜两边放2根筷子夹住黄瓜;刀刃与筷子呈45度角斜着下刀将黄瓜切成片,切到筷子处即停,切完一面后将黄瓜翻个身再同样切完。

将朝天椒切成碎、大蒜压成蒜泥,将所有的调料调入小碗后加入2汤匙凉白开拌匀。

将调好的调料水倒入切好的黄瓜内,盖上保鲜膜放入冰箱冰镇后再食用。

拔丝淮山

原料:淮山,芝麻,白糖,淀粉。

做法:

淮山洗净,上笼蒸熟去皮,切块,再改刀成条,撒上淀粉。

烧热1茶勺油,倒入蒜蓉中,再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀即可。

凉拌苦瓜

原料:苦瓜,木耳,糖,盐,香油,白醋,味精。

做法:

木耳提前泡发,苦瓜洗净切好。

木耳、苦瓜焯水后用凉水过一下,沥干水放入调拌容器,放入糖、盐、香油、白醋、味精,调匀即可食用。

地三鲜

原料:茄子,青椒,土豆,盐,蒜头,葱,姜,水淀粉。

做法:

将土豆洗净去皮切片;茄子洗净切块;青椒洗净切片;蒜头洗净切末;葱洗净切段;姜洗净切丝。油锅烧热,将土豆炸熟捞出,茄子入油锅煸软捞出。

油烧热,下姜、葱、蒜,下青椒、土豆、茄子,加盐炒匀,然后淋入水淀粉出锅。

剁椒茄子

原料:剁椒,茄子,熟芝麻,盐,鸡精,香油,辣椒油,红油,葱丝。

做法:

茄子洗净,切成长条块。

油锅烧热,放剁椒炒香,捞起待用,放入切好的茄子翻炒,再放入盐、香油、红油、辣椒油、鸡精翻炒,起锅排于盘中,撒上剁椒、熟芝麻、葱丝即可。

剁椒蒸豆腐

原料:北豆腐,香油,剁椒,蒸鱼豉。

做法:

嫩豆腐切块摆盘,再铺上薄薄一层剁椒。入蒸锅,盖上盖,蒸七八分钟。

把盘子里的水倒净,淋上蒸鱼豉油,再盖盖,蒸5分钟左右。

出锅淋适量麻油即可。

尖椒炒茄片

原料:茄子,青尖椒,酱油,盐,味精。

做法:

茄子洗净,切片待用;青尖椒洗净,切丝。

锅中烧热加油,放进尖椒和茄子一起滑炒,炒至将熟时,下酱油、盐、味精,炒匀装盘即可。

金沙玉米粒

原料:玉米粒,玉米淀粉,熟咸鸭蛋黄。

做法:

咸鸭蛋黄切碎;玉米粒洗净。

将玉米淀粉放入容器中,加入玉米粒搅匀待用。

锅中注油烧至八成热,下入玉米粒炸片刻,盛入盘中;锅中留底油烧热,放入咸蛋黄、玉米粒、盐翻炒均匀即可。

南乳炒莲藕

原料:莲藕,南乳(红腐乳),青、红椒,香油,盐。

做法:

莲藕去皮,洗净,切成薄片;青、红椒洗净,切小块。

锅烧热放油,加入藕片、青椒、红椒翻炒。

腐乳搅拌均匀,倒进炒锅,再加入其他调味料,炒匀、炒熟即可。

酸菜炒小笋

原料:小笋,酸菜,葱,红辣椒,生抽,盐。

做法:

小笋洗净切成丁;酸菜洗净切好;葱洗净,切成葱花;红椒洗净,切成椒圈。

锅烧热放油,油烧热时加红辣椒,葱花爆香,然后下小笋、酸菜、生抽、盐一起煸炒,小火收汁,装盘即可。

紫苏煎黄瓜

原料:黄瓜,紫苏叶,红椒粒、辣椒酱、蒜末,盐。

做法:

黄瓜洗净切片,紫苏叶洗净。

油锅烧热,将黄瓜下锅煎至两面金黄,倒入漏勺沥干油。

炒锅重新烧热,放进蒜末、红椒、紫苏爆香,下黄瓜、辣椒酱、盐炒匀,收干水分即可。

核桃仁炒韭菜

原料:核桃仁,韭菜,盐,味精,料酒,五香粉。

做法:

将韭菜洗净后,只取韭菜梗这部分,将韭菜梗切成寸段备用。

将锅中放少许油,用小火,先将核桃仁炒熟盛出备用。

锅中放油,先爆香姜丝,然后立即倒入韭菜,倒入核挑仁,炒匀后出锅。

醋拌韭菜

原料:韭菜,陈醋,红椒,干辣椒,盐。

做法:

韭菜洗净,切段;红椒洗净,切丝;干辣椒洗净,切成小段。

锅中加水烧沸,下入韭菜烫至熟软后,捞出装盘。

油锅烧热,下干辣椒、红椒炝出香味后,淋在盘中韭菜上,再淋上陈醋,加盐拌匀即可。

风味炒苦瓜

原料:苦瓜,炸豆腐,鸡蛋,水淀粉,红椒,麻油,盐,XO酱,蚝油,盐。

做法:

苦瓜剖开,去籽切片,用细盐揉匀后静至10分钟,然后用开水烫一下,滤去水分待用。

炸豆腐小块,鸡蛋加一些盐打散。配色的红椒切丁。

起油锅下苦瓜翻炒,然后加入鸡蛋液,炒成型后,加入豆腐和红椒翻炒,加盐,少许砂糖,XO酱和少许蚝油翻均匀后,加水淀粉勾芡,最后淋上麻油即可。

蚝油香菇西葫芦

原料:香菇,西葫芦,红椒,蒜片,耗油,香油,植物油,盐。

做法:

西葫芦和红椒都洗净切片,鲜香菇洗净去蒂,入沸水中快速焯烫下后捞出,冲净沥干水分后切片。

锅入油,热后放入蒜片煸出香味,然后倒入西葫芦翻炒。

稍后放入香菇和红椒翻炒片刻。调入适量蚝油,滴入几滴香油,加入少许盐炒匀即可。

怪味小土豆

原料:土豆,盐,花椒,辣椒粉,孜然粉,橄榄油。

做法:

小土豆洗净(不去皮);辣椒粉,孜然粉,盐兑匀。

小土豆上锅蒸,水烧开蒸20分钟,蒸熟即可,锅内放入橄榄油烧热,放入蒸熟的小土豆,用铲子压扁。

土豆煎至两面焦黄,倒入花椒粒煸香;加入第一步兑好的粉类翻炒均匀出香味即可。

蒜茄子

原料:茄子,蒜,香菜,盐,香油。

做法:

茄子洗净,放入蒸锅蒸十五至二十分钟取出彻底放凉。香菜、蒜切末加盐拌匀。

将放凉的茄子中间开一个口,塞入香菜和蒜末。

放入密封盒中,在茄子的周围也放点香菜和蒜末或撒上盐,在冰箱中腌制一天即可食用。

尖椒土豆丝

原料:土豆,青、红椒,米醋,盐,鸡精,花椒油。

做法:

土豆去皮,洗净,切丝;青、红椒均洗净切丝。

土豆丝入开水锅中焯至断生。

锅烧热油,下青、红椒丝爆香,放入土豆丝,加盐、鸡精炒匀,淋米醋和花椒油即可。

泡椒藕丝

原料:鲜藕,青、红泡椒,盐,红油。

做法:

将鲜藕洗净去节,切成长丝;青、红泡椒切丝。

炒锅注油烧至七成热,下入青、红泡椒,炒出辣味。

接着放入藕丝,炒片刻,加少许水翻炒,再加入盐和红油炒匀,出锅装盘即可。

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