油炸食物的基本原则是什么？
油量要足够，要能淹过食材；油温要固定，不可一次放进太多食物。不可用平底锅。炸时先用大火定型，再转小火慢炸，如果油温偏高，可先将食物捞出，等油温下降后再继续炸。
油炸食物经常会炸得颜色焦黑或外熟内生。原因在于油温过低，造成油温过低的原因是一次放入过多的食物；或油炸的食物是冰的，尚未融化就沾上面糊油炸。
炸排骨外酥里嫩的诀窍是什么？
排骨炸得外焦内生多半是因为油温太高时放入排骨，最好是先用大火快炸定型，再转小火慢炸，最后再转大火炸一下就捞出。如果油温一直偏高，可先把食物捞出，待油温下降后再放入酥炸，而降低油温最快的方式，就是加入新的油，但油量要掌握好。
蒸煮炖烧
一定要先把水煮开后才可将鱼放入蒸锅，用大火蒸6～8分钟，中途不可掀盖，否则不容易蒸熟。在鱼下面垫上筷子或几根葱，可加速蒸锅内的空气对流，缩短蒸鱼的时间，保持鱼肉鲜嫩，葱也可去鱼腥味。
蒸鱼时一定要先用大火再转中火，大火可让鱼肉迅速收缩，减少水分流失，并保留鱼肉的鲜味；转中火是为了避免加热过急，造成鱼肉碎裂、不美观。用蒸锅蒸鱼时间不宜过长，10分钟内要取出。
炖的特点是什么？
炖是将大块食材先烫过，再用小火慢慢炖至入味的技法，口感软嫩味浓，能保持食材的原汁原味。
煲汤与炖汤有什么差别？
汤的烹调方式有多种，以煲和炖最为普遍，煲是将锅直接放在火上加热，而炖则是隔水蒸煮；煲会使汤汁愈煮愈少，食材松软，炖则是汤汁不会减少太多，而且比较清澈。
煮汤的要点是什么？
煮汤的要点是“旺火烧沸，小火慢煨”。文火才能让排骨的蛋白质完全溶解出来，煨出的汤才会香浓又清澈；水要一次加足，不要中途加水。通常煮汤的水量是主要食材的3倍，食材冷水下锅，才能把营养煮溶到汤里。
如何煮出汤汁清澈的鱼汤？
煲煮鱼汤时，都要将鱼先煎一下，这样煮好的鱼汤才会呈现奶白色，而且不易散碎开；如果放入炖盅内隔水炖，就要先汆烫去血水，这样鱼汤味道清香、汤汁清澈。
