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第5章 炸紫酥肉

这道菜相传始创于明朝,因为口感酥烂,吃法与烤鸭雷同,若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。

据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧,府内美女如云,最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害,侍女被赵王疏远,她苦思冥想,无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉,于是向厨师请教,亲自下厨又烧又煮,还别出心裁地加了紫酥佐味,上笼蒸透,再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开,吃得特别有滋有味,侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。

清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝,博得了太后和皇上的赞许,此后经过流传便成为河南传统名菜,“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。

此菜需要准备的食材:主料:带皮猪肋条750g,配料:小葱10g,姜10g;佐料:盐5g,花椒3g,醋15g,黄酒10g,花生油50g,甜面酱50g

具体做法解析:

1。将带皮硬肋猪肉切成6。6厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;

2。煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;

3。治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2小时(至少两小时),在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味。上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;

4。炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内炸至表面发硬时捞出,随即将锅移到微火上。

5。在皮上抹一层醋,下锅内炸制;

6。待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸,如此反复3次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;

7。切成0。6厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;

8。上菜时外带葱段、甜面酱。

此菜品色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。

由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

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