毛豆又称青毛豆，日本人则称之为枝豆。属豆科，大豆属，1年生草本植物。毛豆是专门采收鲜食嫩荚的蔬菜用大豆。我国是毛豆的发源地，已有4000年以上的栽培史，长江流域普遍栽培。毛豆营养丰富，栽培用工少，产量较稳定，市场销售量大，是一种价廉物美的豆类蔬菜，在蔬菜生产和销售中占有重要地位。
(一)种植经济效益及发展前景
1.经济、营养、保健等方面的价值
青毛豆营养丰富，是高蛋白质、低脂肪食物，蛋白质不仅含量高，而且质量好，属全价蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。脂肪中的不饱和脂肪酸含量高、品质好，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助降低人体中甘油三酯和胆固醇；毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助改善大脑的记忆力和智力水平；毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效，经常食用，对女性保持苗条身材作用显着；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。毛豆中含有丰富的膳食纤维，不仅能改善便秘症状，还有利血压和胆固醇的降低；还含有较多的碳水化合物及钾、钙、磷、铁和多种维生素，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降；毛豆中的铁易吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一；此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。嫩豆粒色泽碧绿，质地酥软，滋味鲜美，吃法多样，特别受到城市居民的青睐。毛豆不仅品质好，经济效益高，而且上市供应时间长，是农业种植结构中的新亮点。
2.国际、国内市场前景
毛豆因其丰富的营养成分和独特的风味，深受消费者的青睐，其消费量不断增加，种植面积不断扩大，产量不断增加。
毛豆除供鲜食外，还可以供制作罐头和速冻保鲜，产品出口日本、韩国及我国港、澳、台地区市场。青豆荚加茴香、桂皮等香料蒸煮，是一种风味独特的地方小吃。由毛豆的品种多样，上市供应期长，既可青荚直接进入市场，又可速冻保存，出口创汇，需求量愈来愈大，市场前景十分广阔。
3.种植的可操作性
相对其他作物而言，毛豆对土壤的要求不严，具有一定的耐旱、耐阴、耐热性，适应性广，生育期较短，能适应各种轮作倒茬、间套夹种等多元多熟耕作制度，设施栽培、露地栽培均可，栽培费工少，可操作性强。发展毛豆生产，有利通过生物固氮，培肥地力，促进农业可持续发展，挖掘增产潜力，降低生产成本，提高农业效益。
(二)植物学特性
1.形态特征
(1)根毛豆为圆锥根系，直根系发达，近地面7~8厘米处主根较粗，直播的主根可达100厘米以上，侧根开展度可达40~60厘米，侧根上长有支根，支根多是根系发育良好的表现。育苗移栽的主根断裂，根系分布较浅。毛豆根系再生能力弱，育苗移栽应在小苗时进行。毛豆主侧根上都长有圆球状根瘤，根系的根瘤主要分布在2~20厘米土层中，根瘤形成约2周后由寄生异养阶段转向共生自养阶段。根瘤菌是好气性杆状细菌，需要良好的通透性，并有充足的腐殖质和磷、钾肥。增施磷肥，培育壮苗，满足根瘤菌发育所需营养，则根瘤形成早，数量多，从而固氮量多，植株生长旺盛。
(2)茎主茎由胚轴发育而成，幼茎颜色分紫、绿2种，主茎上有12~20节，节上着生叶柄和腋芽。植株下部腋芽多发育成分枝，上部腋芽形成花芽。单株分枝数常为2~6个，株高多数50~90厘米。主茎生长开始较慢，第2、3复叶展开后逐渐加快，开花时又减慢，结荚鼓粒期生长停止。株型分为蔓生型、半直立型和直立型3种。按分枝多少与强弱可分主茎型、中间型和分枝型；按分枝与主茎夹角大小及植株形态分开张式、半开张式和收敛式。高产毛豆宜为直立型中的中间型或分枝型。
(3)叶首先出土的是2片对生子叶，接着是2片对生圆形单叶，其余均为互生复叶。复叶由托叶、叶柄和3~5片小叶组成，2片狭小托叶主要保护腋芽。叶柄的长短和角度使全株叶片呈镶嵌状分布，以均匀受光，并输送水分和养分。
小叶形状有宽圆形和披针形2种，前者单株叶面积大，每荚粒数较少而粒大，后者单株叶面积小，籽粒也较小，但有利透光和密植增产。叶片寿命以下层叶最短，中间叶最长，上层叶稍短。
(4)花荚毛豆花很小，无香味，开花前就已授粉，是自花授粉作物。花白色或紫色，着生在总状花序上。花序从叶腋中抽生，主茎的顶端着生一个大花序封顶的称为有限生长型，无顶生花序的植株，在衰老前可继续不断向上生长的称无限生长型。毛豆的优良品种大多是有限生长型。毛豆荚形成初期发育较慢，从第5天开始迅速伸长，经15~20天达最大值。嫩豆荚绿色，被有白色、棕色或黑色的茸毛，豆荚被白毛的一般青豆粒质地酥软，口感好。嫩豆粒被白色的衣膜包裹，衣膜多而厚实的毛豆味道鲜美。
2.生长发育对环境条件的要求
青毛豆植株的生长发育过程，一般可分为发芽期、苗期、开花结荚期和灌浆鼓粒期4个阶段，各阶段的生长中心不同，对环境条件的要求也不同。
(1)温度毛豆发芽始温为10~11益，最适发芽温度为18~22益，30益以上时发芽快，但幼苗细弱。生长期最适温度为20~25益，苗期能忍耐短时间2~5益的低温。开花结荚期适温为22~25益，最低温度要求在15益以上。昼温24~30益，夜温18~24益，能促进提早开花结荚。灌浆鼓粒期适温为19~20益。
(2)光照毛豆为短日照作物，多数品种在12小时左右光照下形成花芽，延长光照抑制发育。早熟品种对日照要求不严，多为弱短日照型，春、秋两季均能开花结荚。中熟品种多为中短日照型，晚熟品种多为强短日照型。北方品种南移因日照比北方短，往往提前开花；南方品种北移，因日照由短变长，往往推迟开花，如遇秋季寒潮来临较早，嫩荚未成熟易遭遇霜冻，造成减产减收。
(3)水分毛豆种子萌发需要较多的水分，但播种时雨水过多也要注意防止烂籽。苗期怕涝，适宜水量为田间最大持水量的60%~65%；分枝期至鼓粒期需水量较大，分枝期为65%~70%，开花结荚期为70%~80%，鼓粒期为70%~75%。
(4)土壤及营养相对其他作物而言，毛豆对土壤要求不严，适应性强，沙壤土至粘壤土皆可栽培，壤土和沙壤土最为适宜，忌连作。最适宜生长的土壤pH值为6.5~7.0，超过9.6或低3.9时不能生长。虽然毛豆根瘤菌固氮能力强，但仍需要追施一定的肥料。苗期根系生长比较快，此时应追施一定的磷素肥料以促进豆苗生长和根瘤菌发展。生长中后期及时追施适量氮肥和磷、钾肥，促进发根及分枝，可提高产量及品质。
(三)品种分类与优良品种介绍
1.品种分类
毛豆依其开花习性可分为有限生长和无限生长类型。毛豆是短日照植物，在第1复叶出现后，植株开始对光周期产生反应。根据对光周期反应的不同，分为短日照弱、短日照强及中间性3大类。一般短日照弱的品种成熟较早，短日照强的品种成熟较迟。在品种选择上，不仅要考虑到种植地区的地理位置，而且还要考虑到不同季节的日照长短。在不同的地区、不同播种期选用光周期特性相适应的品种，使毛豆的营养生长与生殖生长互相协调，才能达到高产优质。绝大部分毛豆品种是菜粮兼用型，但对毛豆商品质量有一定要求：鲜荚外被灰白毛，薄壳，大荚，大粒，出豆率高，每荚豆粒不少2粒，成熟度一致，鲜粒味酥糯香甜，漂烫后色泽鲜绿，口感好，易煮熟，速冻后不变硬。
2.主要早熟品种
(1)沈鲜1号辽宁省沈阳市先锋大豆种子有限公司育成。有限结荚习性，株高45厘米，圆叶，白花，结荚部位集中，3粒荚占70%以上，鲜荚绿色，荚内有衣，茸毛白色，种皮绿色，鲜粒蛋白质高，口感鲜嫩。鲜荚绿期长，熟期一致，抗病，高产，耐贮运。从出苗到鲜荚采收始期，在长江流域仅为65天左右。每亩鲜荚最高产量可达1000千克左右。
(2)沈鲜3号辽宁省沈阳市先锋大豆种子有限公司育成。有限结荚习性，根系发达，茎秆粗壮。株高45厘米左右，分枝3~4个，株型收敛。叶片卵圆形，大小适中。白花。鲜荚宽大，鲜荚内衣膜较厚，荚皮翠绿，灰色茸毛。单株平均结荚数25个以上，多粒荚占76%左右。种子椭圆形，种皮淡绿色，脐色淡褐，鲜豆百粒重70克左右。品质较好，耐贮运。抗倒伏，较耐寒，中抗病毒病，抗霜霉病。在长江流域从出苗到采收鲜荚80天左右。
(3)台湾292由福建省农业优良品种开发公司和厦门市农科所从台湾引进。大荚大粒，白毛，鲜粒皮薄质糯，煮炒易熟，商品性好，适宜加工成速冻食品出口。有限生长习性，植株生长势强，适应性广泛。株高70厘米左右，有效分枝4~5个，单株结荚45~75个，每荚2~3粒居多，结荚较密集，荚色深绿色，鲜荚产量高，平均亩产鲜荚800~1000千克。
播种至采收60~65天。
(4)辽鲜1号辽宁省农科院作物研究所育成的早熟毛豆新品种。有限结荚习性，抗病抗倒伏。株高70~75厘米，圆叶，青秆，白花，灰毛，绿种皮，每荚2~3粒，豆粒丰满，味鲜质佳，口感好，鲜荚成品率高，嫩荚采收7天左右不会老化，一般亩产鲜荚800千克左右。播种至采收60天左右。
(5)青酥2号上海市动植物引种研究中心从日本引进的优良毛豆新品种。具有早熟，高产，抗病，耐低温和弱光的特性，适宜早春大棚或小拱棚栽培。播种至采收75~78天。
株高35~40厘米，分枝3~4个。有限结荚习性，荚多而密，单株结荚45个以上。耐寒性强，适应性广，是鲜食和加工兼用型品种。该品种鲜荚色碧绿，白毛，荚长大6厘米，宽大1.4厘米，2~3粒荚80%以上，荚壳较薄，籽粒饱满，青豆出豆率高。极易烧煮，品质佳，备受消费者的欢迎。一般春播亩产600千克以上。
(6)青酥6号上海市农科院园艺研究所引入的毛豆新品种，从播种至收获鲜荚约需60天。株高50厘米，有限结荚习性，分枝6~8个。叶圆。花白色。大荚大粒，鲜荚长7~8厘米，荚宽1.4厘米，豆荚鲜绿色，3粒豆的豆荚约占70%，豆荚密生白色茸毛，百粒重38~40克。鲜荚或鲜豆易煮熟，味鲜质嫩，产量高，抗性强，商品性能好。青酥6号喜温不耐霜，种子发芽温度在10益以上，生长期适宜温度20~25益，对土壤要求不高，但以土层深厚、疏松、肥沃而排水良好的沙壤土或壤土为宜。鲜豆荚亩产量1000千克左右，可以春秋两季栽培。
3.主要中熟品种
(1)通豆6号江苏省启东市绿源豆类研究所育成。种皮淡绿色，出苗势强，生长稳健，有限结荚习性。株高70~80厘米左右，茎秆粗壮，株型较紧凑，有效分枝4个左右。叶色深绿，卵圆形，花紫色，结荚性强。青豆荚茸毛灰色，容易剥粒，荚色及籽粒碧绿，抗倒、抗病性好。作青毛豆栽培，可在5月中旬播种，8月下旬青荚采摘上市，播种至采收青荚90天左右。青毛豆采摘后可种植秋豌豆、秋刀豆、秋生菜等晚秋作物。青豆粒品质优良，粒大皮薄，质糯味鲜，易煮酥，风味好，口感佳。青荚长7厘米左右，宽1.7厘米，百荚鲜重380克以上，百粒鲜重90克以上，每荚2~3粒。亩产青荚800~1000千克。鲜豆粒适宜冷冻保鲜加工供反季节销售或外贸出口。
(2)台湾75豆从台湾地区引进。株高70厘米左右，主茎15节，有效分枝2~3个。单株结荚35个以上，每荚2~3粒，百粒鲜重75克左右。每亩产鲜荚约980千克，高产可达1000千克以上。鲜荚皮薄、色绿，籽粒大而饱满。鲜豆易煮，味稍甜，深受消费者青睐。该品种对光反应较迟钝，可分期播种，调节供应期，长江流域一般4月下旬至7月上旬均可播种。春播110~120天采收，夏播生育期75~90天。
(3)发财豆江苏启东地方优良品种。株高75厘米左右，有限结荚习性，茎秆粗壮，株型较紧凑，抗倒、抗病性好，分枝6~8个。叶圆。花紫色。大荚大粒，鲜荚长6~7厘米，荚宽1.6厘米，豆荚鲜绿色，每荚2~3粒，豆荚密生白色茸毛。
鲜荚或鲜豆易煮熟，味鲜质嫩，产量高，鲜食、收干均可，商品性能好。可在5月中旬播种，8月下旬青荚采摘上市，播种至采收青荚90天左右。鲜荚亩产900~1000千克，收干产量可达200~250千克。
(4)荚荚四江苏启东地方优良品种。株高70厘米左右，有限结荚习性，株型较紧凑，抗倒、抗病性好，分枝5~6个。叶圆。花白色。鲜荚长7~8厘米，荚宽1.4厘米，豆荚鲜绿色，每荚3~4粒，豆荚密生灰色茸毛，结荚性较强，品质中等。播种至采收90天左右。
4.主要晚熟品种
(1)通豆5号江苏省沿江地区农科所选育的夏播迟熟菜用大豆新品种，2007年通过江苏省品种审定。该品种从播种至采收107天，出苗势强，生长稳健。株高83厘米，植株直立，有限结荚习性，主茎16节左右，分枝3个左右。单株结荚30个以上，多粒荚占总荚量63.2%，每千克标准荚326个，百粒鲜重78.2克，出豆率54.2%。口感香甜柔糯。中抗花叶病毒病，抗倒伏。适宜江苏淮南地区作夏毛豆种植。
(2)小寒黄江苏启东地方优良品种。对光照反应较为敏感，一般在6月中旬播种，9月底至10月初采收上市。平均株高85厘米，茎直立，分枝多，株型较松散。短总状花序，花分紫色和白色两种，有限结荚习性。籽粒椭圆形，种皮分淡黄色和淡绿色，因此又分别称为白皮小寒黄和绿皮小寒黄。
青毛豆色泽碧绿，粒大饱满，皮薄肉细，豆质酥软。青荚百荚重350克左右，百粒鲜重在90~100克。平均亩产青荚1000千克左右。
(3)西风青江苏启东地方优良品种。株高90厘米左右，有限结荚习性，分枝多，株型较松散，茎秆粗壮。叶宽大。
花紫色。豆荚茸毛褐色，平均每荚2.1粒，鲜荚宽1.5厘米，长6.5厘米。种皮子叶均为绿色，青豆粒碧绿，粒大而形略扁，品质优。亩产鲜荚900千克左右。对短日照反应较为敏感，一般在6月中旬播种，10月中旬上市，不仅市场前景看好，而且经济效益颇丰。
(四)栽培管理技术1.露地栽培
毛豆露地栽培必须在无霜期内进行，在长江流域，早熟品种直播适期在4月份，中熟品种在4月底至5月中旬，晚熟品种在6月上旬至6月20日左右。不同播期应选用适宜的品种，早熟品种延迟播种，生长期缩短，植株矮小，产量较低。晚熟品种提早到4月至5月上旬播种，则生长期延长，枝叶徒长，贪青迟熟，易倒伏，甚至只开花不结荚。
(1)茬口配置早、中熟品种一般可与蚕豆、蔬菜等作物套种，晚熟品种在油菜、蚕豆、小麦等作物收获后播种。实行轮作换茬，连作重茬不超过3年。
