扒猴头
【材料】
水发猴头400克，蛋清2只，干淀粉40克，熟火腿片25克，水发香菇50克，水发玉兰片25克，盐15克，味精3克，葱、姜、酒、绍酒各10克，鲜汤1000克，猪油100克。
【操作】
1.先用开水煮发猴头，捞出顺毛切成长6厘米、宽3厘米、厚1辕3厘米的坡刀片，放入容器中加少量碱、猪油、鲜汤、盐、葱、姜片入蒸锅，隔水蒸10分钟后，再下开水汆，去净黄水，放在碗里加蛋清、盐、味精少许，用干淀粉上浆拌匀，入沸水锅汆熟。
2.将猴头片、香菇片、玉兰片、火腿片整齐地扒在锅垫上，用盆覆盖，旺火坐锅，烧热，加入猪油，下鲜汤1000克，加盐、味精、酒，扒10分钟后起锅倒扣在汤盆里，锅中余汁用水淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，均匀地浇在猴头片上即成。
脱骨扒鸡
【材料】
鸡1只，油、甜酱、酱油、白糖、食盐、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山奈、砂仁、葱、姜、蒜各少许。
【操作】
1.将鸡宰杀、褪毛后，由臀部开口取出内脏，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身。
2.入锅用植物油炸一下，炸至金黄色，捞出沥油再行煮制。
3.下入调料，调料袋须装袋入锅。将鸡放入，要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时。下锅时，锅内要放铁箅，出锅时要提箅取鸡，晾凉即成。
栗子扒白菜
【材料】
熟栗子100克，净白菜头400克，水淀粉30克，葱末、姜末、味精、盐各3克，高汤75克，料酒10克，大油50克，水500克。
【操作】
1.将白菜顺切成宽1.5厘米、长7厘米的条。
2.将勺置火上加入清水用沸水将白菜汆热捞出过凉水，流干水分；按顺序，阶梯式将白菜码入平盘中。
3.将勺放置火上，放入大油，葱、姜末炝勺，烹料酒，打高汤，加味精、盐调味；将白菜轻轻推入勺中，再将栗子按顺序码在白菜周围，现勺均匀后挂芡，大翻勺，打明油（大油）出勺。
扒肘子
【材料】
猪前肘子1000克，湿淀粉75克，香油、料酒各15克，酱油25克，味精1克，葱、姜、大料适量，糖色少许。
【操作】
1.肘子放在锅内煮五成熟，再放入沙锅内，加高汤、酱油、盐水、糖色、葱、姜、大料等，在慢火上炖半小时，待肉呈红色时捞出晾凉。
2.把肘子肉里面刻成三角块，然后把肉面朝上、皮向下摆在盘内，再放入原汤、大料、葱、姜片上笼蒸熟，取出扣在另一盘内，原汤控在炒锅内。炒锅内放高汤，湿淀粉，勾成汁，浇在盘内即成。
扒肥肠白菜
【材料】
猪肥肠（熟的）100克，白菜400克，淀粉25克，精盐2.5克，绍酒15克，味精2克，葱2.5克，姜1.5克，鸡汤150克。
【操作】
1.将白菜去帮、去菜稍，切成两半，放在开水锅内烫烂，捞在凉水中投凉，挤干水分，顺长切成1厘米宽的条，菜帮朝下码在盘内；把肠切成斜厚片，摆在白菜的一旁；葱、姜切成块。
2.勺内放入底油（猪油），用葱、姜炝锅，添鸡汤，加精盐、味精和绍酒，烧开后捞出葱、姜块，将白菜、肥肠推入勺内，用慢火煨5分钟，移在旺火上，用淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，拖入盘内。
扒三白
【材料】
小白菜250克，龙须菜、水发鲍鱼各100克，湿淀粉15克，猪油40克，鸡汤100克，精盐、味精、绍酒、花椒水各2克，葱丝、姜块、鸡油各3克。
【操作】
1.把18厘米长的小白菜，掰去外帮，切去根，洗净放入开水内烫烂，捞在凉水内投凉，把小白菜改长条，顺绺码在菜墩上，用洁布压净水分，留15厘米长，把菜稍切去，放在盘内中间；龙须菜剥去皮，切两段，码在白菜的一边；鲍鱼由背面刻上顺直的花刀，片成厚片，码在白菜的另一边。
2.勺内放底油，用葱丝、姜块炸锅，添入鸡汤，加精盐、绍酒、花椒水，取出葱、姜块，把三白推入勺内，放上味精，在慢火上煨三分钟，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，翻个拖在盘内即成。
豆腐扒牛肉
【材料】
牛肉100克，大豆腐2块，油500克，绍酒5克，高汤225克，味精2克，湿淀粉12.5克，精盐、深色酱油各2.5克，胡椒粉0.05克。
【操作】
1.先将豆腐切为厚块，用沸水浸过捞起，用油10克，溅入绍酒，注入高汤150克，用精盐2克、味精1.5克调味；将豆腐放入煲透，和湿淀粉7.5克打芡，放在碟中。
2.烧锅放油500克，把牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里。
3.将锅放回炉上，注入高汤75克，用精盐0.5克、味精0.5克调味，用深色酱油调色，放入牛肉，用湿淀粉5克打芡，加上胡椒粉、包尾油2.5克和匀，放在豆腐上便成。
津菜扒大鸭
【材料】
光鸭1只1500克，津菜600克，八角2粒，陈皮1小块。
【操作】
1.挖净鸭肺吊干，用老抽搽匀鸭皮，用油炸至焦黄时捞起放在煲内。
2.注入酌量清水，放入陈皮、八角和老抽、糖、盐、味精等调味料；津菜切成长条，焯烂。
3.鸭身够烂时取起，晾凉，斩件上碟。
4.用屉下鸭汁调煮津菜，煮好的津菜，连汁水铲起伴在鸭旁，再加上熟油和麻油。
豆苗扒鹌鹑蛋
【材料】
豆苗400克，鹌鹑蛋24个，味精、盐、糖、生抽、淀粉各适量。
【操作】
1.先摘去豆苗老梗；煮熟鹌鹑蛋，放入冷水内泡过，剥去壳，加下酌量盐、糖、生抽、味精等拌腌。
2.豆苗放入沸水（加油）内稍焯，捞起，加味炒熟，加上粉芡即上碟。
3.将腌过的鹌鹑蛋拌入生粉，放入沸油内，炸至稍呈现金黄色时捞起，加在豆苗面上即成。
扒猪脸
【材料】
当年的小猪脸半个，白糖50克，葱段、姜片各25克，酱油100克，盐50克，五香料（小茴、大茴、白芷、山奈、丁香、陈皮、肉桂、肉蔻、草果、槟榔）一小包，清油1000克（约耗100克），老抽酱油20克，花椒油10克。
【操作】
1.将猪脸去毛，洗净，用开水烫皮后，在其面部抹一层老抽酱油；坐油勺烧至七八成热时，过油将皮炸一下，速将油控出。
2.将以上全部调料（五香料制一布包）除花椒油外一同下锅，制成卤汤；大火烧开后，将炸好的猪脸下卤锅，再大火烧开后，移至小火炖熟；捞出后，去骨。
3.将猪脸皮向下，肉朝上，取出肉切成小块装盘，再将猪脸盖在上面并整型。
4.坐勺，取一手勺卤汁，挂稀薄芡，打花椒油，均匀地浇在猪脸上即可。
扒全素
【材料】
玉兰片、黄瓜、胡萝卜各50克，水发香菇、莴笋各30克，芹菜20克，盐3克，水淀粉20克，味精2克，葱、姜末各3克，花椒油35克，高汤（素）50克。
【操作】
1.玉兰片、黄瓜、胡萝卜、莴笋均切成0.3厘米厚、2厘米宽、6厘米长的大片；芹菜粗的切一刀，也切6厘米长；香菇斜刀一切成两片。以上原料均用沸水汆熟（沸水中放些油和盐），按颜色和顺序围盘码放整齐，中间放一香菇，备用。
2.坐勺，葱姜末炝勺，烹料酒，放高汤，下盐、味精，烧开后，将姜、葱末捞出，并将盘中的原料轻轻推入勺中；勺的晃动要轻，不能将原料变形，熟后用水淀粉挂芡，勺边打少许明油边大翻勺，在原料上面打花椒油即可出勺。
扒素鱼翅
【材料】
干黄花菜75克，香菜叶5克，鸡蛋1个，油500克（约耗油40克），酱油、花椒油各20克，精盐3克，味精2克，水淀粉15克，料酒10克，葱、姜末各5克，高汤少许。
【操作】
1.黄花菜用温水泡开，6根成一把，用牙签将上半部划成细丝。
2.坐勺，放入清油，将每把黄花菜根部蘸上鸡蛋液捏住在油中蘸一下，使之成束放入汤盘中。
3.用温油将黄花菜炸一下，控出，码成扇面鱼翅状；放入高汤、酱油、味精、精盐的一半，上屉旺火蒸10分钟。
4.用葱、姜末炝勺，烹料酒，将另一半精盐、味精、高汤、酱油放入；再把炸好的黄花菜放入勺中，根据它的松软情况挂芡，放少许明油转勺翻个，淋花椒油出勺，拖放入平盘内，一侧放少许香菜叶。
白扒豆腐
【材料】
豆腐1000克，水发蘑菇、火腿、冬笋各30克，鸡蛋清3个，熟猪油20克，食油600克，精盐3克，味精2克，绍酒15克，鲜汤300克，姜汁、水淀粉各适量。
【操作】
1.将豆腐放入沸水锅中汆熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米长的厚片；蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；蛋清盛装在碗内，加入水淀粉搅拌成蛋粉糊，待用。
2.将豆腐片放入蛋粉糊内沾上蛋粉糊，将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出沥油盛放碗内。
3.将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放上已炸好的豆腐片。
4.将炒锅置于旺火加热，加入猪油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、绍酒烧沸，再轻轻推入盘内的四片（蘑菇片、笋片、火腿片和豆腐片），随即改用小火焖烧至豆腐入味，再改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐盛放入盘内即可上餐桌。
鸡丝扒豆苗
【材料】
干净豌豆苗600克，鸡肉150克，蛋清15克，精盐8克，味精3克，胡椒面1克，料酒、姜汁各10克，清汤35克，湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗40克），香油5克。
【操作】
1.将鸡肉切成长50毫米、宽3毫米、厚3厘米的丝，用盐（2克）、蛋清拌匀，加湿淀粉20克抓匀。
2.炒勺置旺火上，加油25克，加干净豌豆苗、姜汁（5克）、料酒（5克）、盐（3克）炒至七成熟，取出沥干水分。再将炒勺置火上加油15克，放豆苗，用清汤25克加胡椒面、香油、湿淀粉（7克）调匀后倒入锅中勾芡，翻炒后装盘。
3.炒勺置旺火加油，烧至五成熟时放入鸡丝划散，取出沥油。炒勺留底油15克，加姜汁、清汤、盐、味精、香油、胡椒面、鸡丝，烧开后用湿淀粉勾芡，淋少许熟油，铺于豆苗盘中即可。
口蘑扒菜心
【材料】
菜心500克，口蘑100克，精盐5克，湿淀粉10克，清汤100克，鸡油3克。
【操作】
1.将口蘑打上花刀，用开水焯透；将菜心洗净，从根部切十字切口。
2.炒勺内放入清汤、精盐，烧开后放入菜心、口蘑煨2分钟后加入味精、湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘中即可。
扒鲜芦笋
【材料】
芦笋500克，葱、姜末各2克，湿淀粉15克，味精2克，白糖3克、精盐、料酒、香油各5克，清汤50克，花生油25克。
【操作】
1.把鲜芦笋去掉老根、尖花、皮，劈开，用开水焯一下，捞出理顺待用。
2.将炒勺置于火上，放入花生油，再用葱姜爆锅，烹料酒，加汤、盐、糖、味精，把芦笋放入勺中，待汤汁将尽时，加湿淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
海米扒木耳
【材料】
木耳菜750克，水发海米25克，葱末10克，蒜末20克，精盐、料酒各5克，味精2克，湿淀粉、香油各10克，花生油30克，清汤80克。
【操作】
1.将木耳菜洗净，入开水中烫至断生，捞出冲凉。
2.炒勺置于中火上，加入花生油烧至五成熟，煸葱蒜，烹料酒、清汤，下精盐、海米及木耳菜，移至小火烧至酥烂，加味精、湿淀粉勾芡，淋香油装盘即成。
扒肉条
【材料】
猪后腿肉500克，水发冬菇100克，胡萝卜50克，盐10克，白糖15克，酱油20克，味精4克，料酒10克，葱、姜各15克，淀粉5克。
【操作】
1.先将猪后腿肉洗净，放入凉水锅中，加入葱、姜各10克，料酒5克。用中火将肉煮至七成熟取出，凉后切成厚0.5厘米、宽3厘米、长5厘米的片。
2.将水发冬菇去掉后根，夹在每片肉的中间，将肉片整齐地码放在汤盘底部，碎料放在上面，加入盐、葱、姜末、酱油、味精、料酒、白糖、水250克；放入蒸锅中蒸40分钟，取出将汁倒入锅中。
3.将一平盘扣在汤盘中，再反扣过来，使原料在平盘中成为碎料在下、整齐面在上的形状。其上面还可放些绿叶丝略加点缀。胡萝卜切成长3厘米、宽和厚均为0.5厘米的条，用水焯后在盘边码成十字形。
4.炒锅上火，烧开后将水淀粉放入收汁，烧在原料表面即可。
