1.家政服务人员入厨工作的卫生要求
（1）保持个人清洁卫生。
（2）改掉不卫生的坏习惯。在厨房中不要用梳子梳头或用手抓头；处理熟制食物时不能直接用手触摸，可戴上一次性薄膜手套或隔着保鲜袋操作；不能用嘴接触厨具。
（3）遵守厨房卫生规贝1。
一是要经常注意个人卫生，上过洗手间后一定要洗手。
二是在厨房内最好佩带围裙。
三是在烹制菜肴时，不要直接从锅中反复夹菜可应将菜夹在小碟中品尝后再调味，用过的筷子等应及时冲洗。
四是在厨房内不得存放易爆易燃物体或含有毒性的任何。
2.制作生食菜的卫生要求
（1）对工作台的要求每天做好清洁工作，凡是不锈钢的用品可不能用钢丝球等比较粗糙的物品来擦洗。
（2）对用具的要求认真做到砧板、厨刀、盛具生熟分开，标记明显，餐用工具、容器应保持清洁，用后清洗。
（3）对生食菜原料的要求成品、半成品分开。
（4）对原料保质期的要求注意原料的保质期，不使用过的。
3.怎样防治厨房害虫
（1）采取严格的封闭措施。
（2）彻底清理卫生，不留残渣。
（3）搞好周边卫生环境。
4.城市家庭一日三餐基本膳食安排
随着经济的发展和人民生活水平的提高，城市家庭的饮食结构也发生了一些变化，越来越注意营养和保健。
（1）早餐早餐丰富多彩，泡饭、馒头就咸菜，豆浆、油条，牛奶、面包，馄饨、面条，蛋炒饭等常常是根据各人的口味变。
（2）中餐一般家庭特别是双职工家庭常常是将就而已不如果小孩在家吃饭或是家中小孩面临升学，常常会重视营养的卜充如有保姆就可避免紧张和匆个亡。
（3）晚餐是一般城市家庭的正餐，最受重视，也是工作量最大的。荤素搭配、营养搭配、烹任口味等都很讲究，根据人口多少，常常是六菜一汤，甚至是菜一汤等。
5.配菜的技巧
配菜又称配料，就是根据菜肴质量要求不把经过刀工处理成形的原料，加以适当的配合使其成为一种完整的菜肴原料或菜肴，以供烹调或直接食用。配菜的好坏，对烹调技术的发挥与菜肴的色、香、味、形和成本者有较大的影响，是烹调过程中的一个重要环节。
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（1）在味的配合上，要以主料口味为主。注意保存和突出主要原料的本味，并同时相互弥补增添鲜香滋味。如本身味鲜的鸡、鱼、馒、肉配算、茭白等原料。因此不仅要知道原料的本味及烹调成熟后的滋味，还要知道与其他辅料搭配后的新滋味，只有这样才能做到配料时得心应手，运用自如。同时，在量的配合上，要突出主料。如韭黄炒肉丝，主料（肉丝）数量必须多于辅料（韭黄等）。
（2）还要根据原料的性能特点，按烹制的要求，掌握好哪些辅料应该和哪些主料配合、不能同哪些主料配合。比如，椿芽是一种时令菜品的辅料，它质嫩，有一种独特的香味，一般用于清淡、受热时间不长的菜品如如春芽白肉、椿芽蚕豆、椿芽炒蛋等。假如用于味浓厚、受热时间长的菜品，它香嫩的特点就失去了。又如笋和香菇，它们属于干菜类的原料，又都适于配合一些动物性原料，制作烧类的菜品。但在具体使用上又各有不同，按宜烧家常味，而香菇却只宜成鲜味。
（3）从主、辅原料用量的比例上说，辅料要少于主料不、于主料，处于从属地位，既不能各占一半，更不能超过主料。否则，就是主次不分，甚至“喧宾夺主”了。如“青椒拌皮蛋”，就是皮蛋为主，青椒为辅，不能因为有些人爱吃青椒就各占一半。因为那样做，不仅主次不分，形态难看，而且本来应有的风味特点，也难以保持了。再如主、辅料比例失调它上姜、葱、蒜等小配料用得不恰当，一盘菜也会舌成一团，连菜品应有的形态也没有了。
（2）配色配色分顺色（又称顺配）、间色（又称间配）两种。川菜的特点之一是以原料的本色为主，不用配色力工。就用原料本身的自然色泽，调配出鲜艳、协调的色彩来。
配顺色多以浅色原料为主，辅以少量近色为助，配料杂而量少，用盐多于酱（油），突出本色。做出来的菜品就会是色泽淡雅，鲜而不油，清爽适口。如韭黄丝、连锅汤等。
配间色多以深色原料为主按之以较多的辅料。也有少数菜，主辅料难于分辨，口味比较复杂。这种菜品的特点是内容丰富，色味深厚，浓郁鲜香。
（3）配形配形是解决成菜以后的形态问题。菜品除色鲜味美外，形态也很重要，要美观大方。这在宴请客人时，更是不能不注意的。
配形一般应该是丝、片，这些主料要考虑到经过加热以后会走油、缩筋（如烧肉、烧鸡等），因此在加工时，就要将原料切成大块，成菜后显得大方；一些具有样式的蒸菜（如蒸肉等），定碗时要定得整齐规则；淋调料的冷菜，最好在切后用力铲摆于盘内，体现出规则和层次，避免零乱无章。
（4）配器名贵的菜品用质地优良的餐具，更能达到“美食美器”的效果。菜量多的应用较大的餐具，以显得丰盛大方；菜量少的用较小的餐具，给人以精巧而不空虚之感。
6.如何制汤
制汤又称“吊汤”、“煮汤”、“熬汤”。就是将蛋白质与脂肪含量丰富的鸡、鸭、猪肉、猪肘等动物性原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤，作为烹调菜肴之用的一种重要的热处理方法。
制汤须掌握的关键是：
（1）必须选用鲜味浓厚、无腥味的新鲜原料如鸡、鸭、猪、牛痩肉及其骨骼（鱼、羊肉一般不用），素汤用香菇、笋等味鲜的素料制成。
（2）汤料一般要冷水下锅，一次加足，中途不宜加水。做鸡汤时形一般新鲜鸡应在水沸后放人，腌过的鸡冷水下锅。
（3）做肉汤时，如先将水烧开再放肉，可减少肉的肥腻，文煮，汤会鲜美。
（4）煮鱼汤时，先将水烧开再放鱼。并且力人几滴牛奶或一点啤酒，不仅鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美。
（5）掌握好火力和时间。制奶汤：旺火烧沸，中火保持沸腾状至制成（火力过大易焦底，过小则汁不浓、色发暗、黏性差，鲜味不足）。制清汤：旺火烧沸，小火保持微沸不腾，直至制成（火力过大，汤色变白不清；过小贝味不鲜）。
（6）制汤切勿先加盐，否则汤不浓不鲜，葱、姜、酒等调料也要加得适当。
（7）汤太咸而不宜兑水时，可放几块豆腐或切几片番茄加人汤内，也可将洗净的生土豆片放人；或者用干净的细布或纱布做成一个小布袋，里面装些面粉或大米直缝好后放到汤内。
（8）汤若做得过于油腻了直可将少量紫菜置于火上烧一下，然后，撒人汤内，这样可去油腻。
7.如何清除蔬菜上的农药
要有效地去除蔬菜瓜果上的农药，主要方法有。
（1）削皮对根茎类蔬菜（如胡萝卜、莴笋）及瓜果类蔬菜（如黄瓜、冬瓜等），先削皮，再用清水漂洗即可。
（2）清洗对一些不宜削皮的蔬果也韭菜、鸡皮菜、草莓等，可采用清水长时间浸泡或加中性洗涤剂浸泡清洗的方法来清除农药。如草莓上的对硫磷农药，用清水长时间浸洗也很难有效地清洗干净，而中性洗涤剂发挥了其乳化、渗透、分散和增溶的特点，使草莓上残留的农药去除率达94%以上。因而，Xt果蔬的清洗，应用中性洗涤剂清洗后再食用，以减轻蔬菜、7、果上残留的农药对人体的危害。
另外，用淘米水浸泡瓜果蔬菜也是一种比较好的办法，既节约了用水，又达到了去除残留农药的目的。
