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第4章

冰鲜鸭下巴400克,蜜糖汁200克;叉烧盐200克,李锦记叉烧酱10克,家乐烧汁20克,南乳汁15克,玫瑰露酒10克,香菜汁15克,西芹汁10克,干葱蓉30克,鸡蛋1只,姜2片。

原料:

制作过程:

1.将鸭下巴洗净,用毛钳清理幼毛,通洗鸭下巴的喉部,剥去舌衣,再洗净晾干待用。

2.将味料全部调匀,放入鸭下巴腌30分钟,其间每隔10分钟翻动一次,使其入味均匀。

3.用叉烧针穿入喉部上方的厚肉位置,挂入已预热的缸炉中以中火烧15分钟,转细火烧6分钟,取出晾凉。

4.淋上蜜汁,再回炉用中火烧5分钟取出,待凉再淋上蜜汁,最后将烧好的原只鸭下巴排整齐上碟。

香烧桂花扎

瘦肉500克,猪后颈肥肉500克,咸蛋黄12只,蜜汁300克,鲜鸭肠650克,胡萝卜2件;①糖500克,玫瑰露酒20克,盐10克;②叉烧盐200克,玫瑰露酒10克,南乳汁30克,顶好花生酱15克,老抽5克,鸡蛋1个,香菜15克,西芹15克,姜两片,干葱蓉10克;③盐150克,淀粉100克。

原料:

制作过程:

1.将鸭肠用味料③揉匀,腌8分钟后揉搓洗净,然后用清水浸1小时,猪后颈肥肉切成片状,用味料①腌2个小时待用;将瘦肉片切成与肥肉一样厚薄的片状,用味料②腌30分钟,待用。

2.将咸蛋黄用手捏搓成一个圆柱形条状。

3.将瘦肉放在最底,依次放上肥肉、咸蛋黄条,然后卷成一条,以鸭肠内壁向下绕肉卷层层裹紧扎实,放入腌料②中腌30分钟。

4.用叉烧针吊环穿好桂花扎,针口末端穿上胡萝卜件,挂入缸炉中以中火烧30分钟至熟(滴清油),取出淋上蜜汁,再回炉以小火烧10分钟取出,待冷却后淋上薄薄一层蜜汁,上碟时切片摆形即可。

海苔鹅肝扎

瘦肉500克,鹅肝350克,干海苔100克,去油鹅肠600克,肥脊肉400克,烟肉200克;①叉烧盐、李锦记叉烧酱、南乳汁、玫瑰露酒、花生酱、鸡蛋、香菜、蒜、姜各适量;②糖、盐适量;③蜜糖汁;④姜汁、九江双蒸、盐、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.瘦肉洗净,晾干冷冻,刨成14厘米×7厘米×0.3厘米的肉片,将味料①搅匀成腌料,取出1/3腌制肉片15分钟,捞起。

2.把烟肉剁成肉蓉,将肥肉冷冻刨片,用味料②腌1小时。

3.将鹅肠剔筋洗净,用味料④腌制30分钟,取出待用,干海苔入蒸柜蒸1分钟取出待用。

4.将瘦肉片放平,依次放上肥肉片、干海苔、烟肉蓉、鹅肠卷起,将鹅肠内壁向外整齐有层次地捆在肉卷上面,鹅肠末端收入肉卷内。

5.将扎好的海苔鹅肠扎放入剩下的味料①中腌16分钟,取出用叉烧针吊钩穿起,挂入缸炉内,中火烧20分钟,转小火烧18分钟至熟透取出,淋上味料③,待鹅肠冷却后,切片上碟摆整齐。

香烧银雪鱼

银雪鱼(1件)350克,柠檬牛油60克,味精12克,味淋8克,老抽3毫升,糖5克,朝香酒10毫升,美极5毫升,味精5克。

原料:

制作过程:

1.将味料全部拌匀,放入银雪鱼腌35分钟。

2.将银雪鱼放入照烧炉中以小火晒烧10分钟,其间5分钟翻转一次。

3.将柠檬牛油均匀扫地在银雪鱼上面,转中火烧12分钟至熟,略见火焦点也无需清掉,原件上碟即可食用。

炭烧剥皮牛鱼

冰剥皮牛鱼1条,1000克;①盐7克,味精3克,鸡精5克,生磨胡椒粉5克,香菜5克,西芹汁5克,糖3克;②鸡饭老抽5克,柠檬牛油10克,日本烧肉汁20毫升,白兰地酒50毫升。

原料:

制作过程:

1.将剥皮牛鱼的皮衣撕去,剖开肚,取出内脏,洗净后晾干,轻轻割上刀经,方便入味。

2.放入味料①腌制剥皮牛鱼,并用手将味料匀搓于鱼身,然后风干1小时,待用。

3.将剥皮牛鱼放入照烧炉中以中火烤制,期间每隔5分钟翻转一次,烧30分钟。

4.将味料②调匀后,在鱼身上涂上,再转小火烧15分钟即成,原条上碟。

炙烧大黄花鱼

鲜黄花鱼1450克,七味盐12克,孜然粉5克,生磨胡椒粉10克,辣椒粉5克,白兰地酒8毫升,家乐烧汁8毫升。

原料:

制作过程:

1.将鲜黄花鱼宰杀,从背部将鱼剖开,去掉鳃与内脏,把鱼鳞除去洗净后风干2小时,然后将七味盐、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉一起调匀。

2.用白兰地酒腌黄花鱼20分钟,再放入照烧炉中皮向火以中火烧15分钟,将鱼反转肉向上,撒上已拌匀的味料粉烧8分钟。

3.再将鱼反转,在鱼皮上扫上家乐烧汁,将火调至高火,让鱼皮抢上一片焦黄色,烧至熟透即可取出上碟。

日式烧青鱼

青鱼2条,1100克,蒜汁10克,洋葱粒80克,香菜5克,柠檬牛油30克,盐10克,橄榄油15克,糖5克,黑椒碎5克。

原料:

制作过程:

1.将鱼去鳞、鳃和内脏,从尾部向头部将鱼肉用刀起出洗净,沥干水分待用。

2.将蒜汁、洋葱粒、洋香菜碎与味料中的盐、糖、黑椒碎拌匀。

3.将鱼肉放入拌匀的味料中腌制3小时,然后放入照烧炉中用温火烧熟,出炉前均匀地扫上柠檬牛油略烧1分钟。

4.取出烧好的青鱼,待其冷却切件上碟配沙律伴食。

炭烧横琴蚝

横琴生蚝5只,蒜蓉400克,红椒米30克,柠檬牛油20克。盐8克,生磨胡椒粉5克,蒜粉5克,味精5克,鸡精3克。

原料:

制作过程:

1.将蚝肉取出,洗去蚝肉上的黏液,沥干水分待用。

2.将蒜蓉与味料一起拌匀,待用。

3.将生蚝壳洗净晾干水分,把蚝肉重新放回蚝壳中,放入照烧炉中以中火烧至六成熟,将蚝壳中渗出的水分倒出。

4.在蚝肉上放入已调好味的蒜蓉,将柠檬牛油滴入生蚝中,继续烧至生蚝熟即可。

串烧辣椒虾

新鲜竹节虾350克,柠檬半只,串烧汁20毫升,青红太空椒160克。辣椒碎10克,泰椒(打汁)10毫升,辣鲜露20克,白兰地酒5毫升,鸡精5克,味精5克,葱50克,香菜1条,红椒圈10克。

原料:

制作过程:

1.将虾放入味料中拌匀腌制20分钟,腌制期间每隔2分钟便翻动一次,方便虾只入味。

2.将太空椒切长方件状,洗净待用。

3.将虾只用钢签串好,滴上鲜柠檬汁。

4.把虾串放入照烧炉中,以微火烤至八成熟,扫上串烧汁,期间反转多次让其均匀受热,转中火将虾串烧熟即可。

串烧鹅肝

鹅肝400克,青葱200克,大红尖椒250克,黑椒粉15克,胡萝卜50克,串烧汁45毫升,盐5克,味精5克,生磨胡椒粉5克,姜油5克,玫瑰露酒5毫升,红尖椒5克,葱2条,香菜1棵。

原料:

制作过程:

1.将鹅肝洗净切开,放入味料中拌匀腌30分钟。

2.将胡萝卜切件,穿在鹅肝串头尾两端作固定用。

3.放入照烧炉中以中火烧16分钟,期间每隔2分钟反转一次。

4.烧至九成熟时扫上串烧汁(扫均匀),烧至全熟时撒上黑椒粉即可。

串烧墨鱼

冰鲜墨鱼仔400克,黄太空椒1个,大红尖椒2只;①干葱2粒,葱1条,姜汁3毫升,生磨胡椒粉2克,味精5克,西芹5克,盐3克,鸡精2克,糖2克,美极酱油3毫升;②柠檬牛油。

原料:

制作过程:

1.将太空椒切件状,红尖椒直切段状待用;把墨鱼仔洗净,晾干,用味料①腌制25分钟。

2.将墨鱼仔的鱼须折入墨鱼肚内用串烧针穿住。

3.依次用串烧针穿入红椒、墨鱼仔、太空椒。

4.放入照烧炉以中火烧25分钟,期间翻转几次,并扫上柠檬牛油2次,待烧熟即可取出上碟食用。

串烧雪花牛肉

雪花牛肉300克,杏脯肉150克,京葱100克;①盐3克,家乐烧汁3毫升,味精2克,君度橙酒5毫升,鸡蛋清2克,保卫尔牛肉汁2毫升;②串烧汁100毫升。

原料:

制作过程:

1.雪花牛肉冷藏后切成四方粒(3厘米×3厘米规格),用味料①腌制30分钟。

2.将京葱切段状,杏脯肉飞水待用。

3.用串烧针依次穿入牛肉与杏脯肉,头尾用京葱固定。

4.放入照烧炉烤15分钟,翻转,扫上串烧汁再烤10分钟即可食用。

麻皮乳猪

乳猪1只,约3500克;乳猪盐20克,乳猪酱150克,乳猪上皮水75克。

原料:

制作过程:

1.选择3千克的乳猪,先劈开猪颅,将腩骨划开以便入味。

2.撒上猪盐,均匀涂抹于猪内腔,并抹上少许乳猪酱,从大腿骨插入猪叉穿过腩骨,猪叉尖插入猪头牙床骨坑内,在猪肚腔内放入一长两短三根木条,扯紧与固定乳猪。

3.用沸水淋猪皮至猪皮转色,沥干,均匀扫上乳猪皮水,放入缸炉生大火焙25分钟,转细火再焙65分钟便可取出。

4.在乳猪炉中将木炭生着火,然后将乳猪放在炉火上烤,猪在炉中除了焙干皮身外,还要焙熟。迅速转动乳猪,待猪皮变红的时候,即可减慢转动速度,让猪皮大面积受火,令其爆起“麻皮”。待乳猪均匀爆起“麻皮”

后,再迅速转动,令猪皮色泽均匀且松化,猪皮呈均匀的大红色时即可停止。

光皮乳猪

乳猪1只,约3500克,乳猪盐20克,乳猪酱150克,光皮乳猪上皮水75毫升。

原料:

制作过程:

1.乳猪的切割方法同麻皮乳猪。

2.涂上乳猪酱,上叉时使用挂炉乳猪叉从后腿骨穿出,穿过腩排第三条肋骨,穿入猪头两边的牙床骨隙内,中间用长木条将猪直架起,使猪身平直,另在猪腹手肘处与后腿部上下各横架一根木条,使猪身架紧定形,用铁丝把后脚锁紧。

3.洗皮,用沸水淋皮,涂上皮水的程序跟麻皮猪相同。将猪挂入缸中以中火烘培35分钟,转细火再烘培80分钟取出。在猪内腔厚肉处用剪刀剪上几刀(但不要穿皮),用作疏气与放油,待用。

4.将焙好的猪挂放入已预热的缸炉中以大火加盖(肉向火),烧25分钟(其间猪皮若起泡,可用长针刺破),然后将猪皮转向火用高火烧15分钟,取出,在猪皮上抹上花生油,再放入缸炉将猪皮向火用高火烧13分钟,取出,趁热在猪内腔再涂一层乳猪酱,待稍凉斩件摆形上碟即可,以糖,乳猪酱佐食。

葡式烧饭酿乳猪

乳猪1只,约3500克;①乳猪盐20克,乳猪酱130克,乳猪上皮水55克;②隔水蒸熟的糯米饭600克,咖喱粉15克,盐8克,鸡粉5克,味精3克,白酱露5克,花生油15克;③香芹粒15克,洋葱粒25克,胡萝卜粒15克,烟肉粒60克。

原料:

制作过程:

1.乳猪起骨处理同麻皮乳猪,唯一不同的是仅留头骨与大腿叉骨,以便穿叉烤制。

2.腌味、入叉,洗皮、剥皮、扫皮水焙干同麻皮乳猪,唯一不同的是上叉前要涂抹乳猪酱。

3.将糯米饭放至微暖,用花生油轻轻搓散,放入原料②中的其他材料拌匀待用;将味料③放入油锅中轻炒至熟,放入拌匀味的咖喱饭,转小火轻炒至热,盛起待用。

4.将烧好的乳猪留肉连皮片出来,规格为4厘米×3厘米,然后将乳猪皮放在咖喱炒饭上上碟。食用时用西生菜叶包裹猪皮与咖喱炒饭食用,并可用咖喱汁为其增味食用。

什果乳猪件

麻皮乳猪700克,哈密瓜400克,咸方包片5件,西红柿(肉柿)4个,沙律酱100克,调和油1000克,西生菜10片。

原料:

制作过程:

1.将烧好的乳猪起出肋骨,连皮留少许肉(厚薄要均匀)斩切成长方形,待用。

2.将咸方包片用刀切成与乳猪皮大小一致的长方件状,用调和油炸至金黄色且酥脆,捞起放在吸油纸上,吸干油分然后放入碟中,待用。

3.西红柿去蒂,截切成薄件,哈密瓜则切成长方条状(摆形用),西生菜切成与乳猪皮大小相同的件状。

4.将西红柿、西生菜两面涂上沙律酱,乳猪皮底也涂上沙律酱,在炸过的方包片上依次放上西生菜,西红柿片,乳猪皮,最后用哈密瓜条压住乳猪的一边即可食用。

蜜汁叉烧肉

猪里脊肉200克,叉烧酱45毫升,大葱2段,蜂蜜少许。

原料:

制作过程:

1.里脊肉洗净,吸干水分,剔除白膜,加入叉烧酱、葱段,一起腌制2小时以上,腌制的过程中翻面2~3次,以便让味道更均匀。

2.取出腌好的叉烧肉,放在架子上让汁水沥干。

3.用刷子将蜂蜜均匀的刷在叉烧肉上,再次让其自然晾干。

4.将叉烧肉放在烤架上放入烤箱中层,先用180℃的火力烤30~40分钟,然后取出,将腌渍的汁水涂抹在肉的表面,再放入烤箱中,用150℃的火力,继续烤10~20分钟,看到表面微微焦红上色即可。

炭烤猪蹄

猪蹄4只,盐、葱、姜、八角、花椒、干辣椒、生抽、老抽、大枣、草果、丁香、白酒、红糖各适量。

原料:

制作过程:

1.猪蹄洗净剔毛,用清水浸泡半小时,沥去血水;炒锅中不放油,微微烧热后放入猪蹄轻轻翻炒,淋入白酒,翻炒至猪蹄开始变得微黄。

2.放入葱段、姜片,以及八角、草果、丁香等香料一起炒出香味,直到猪蹄的外皮开始变成焦黄色。

3.依次淋入老抽、生抽炒匀,然后放入红糖,炒至猪蹄散发出香味,外皮变成酱红色,然后放入干辣椒、花椒粒。

4.将炒好的猪蹄放入砂锅中,加入开水没过猪蹄,用大火烧开后转成小火慢慢炖大约2个小时,直到猪蹄软烂。

烤鲶鱼

鲶鱼750克,葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、香辣酱各适量。

原料:

制作过程:

1.鱼洗净,身上斜切几刀以便于入味,放入烤盘中。

2.将葱末,姜末,蒜末,还有其他全部倒入鱼身上。抹好后,烤箱180℃预热中层30分钟,中途取出来将汁均匀的抹在鱼身上两次。

照烧土豆鸡块

鸡腿1只、土豆1个、青、红椒各1个,照烧酱1袋、料酒1/2汤匙、大葱、姜片各少许、食用油10毫升。

原料:

制作过程:

1.将鸡腿洗净剔除鸡骨,鸡肉斩块。

2.土豆洗净去皮,切片(约1厘米厚);青、红椒洗净切段。

3.将鸡块、土豆片用照烧酱、料酒、大葱、姜片腌制。

4.腌制大约10分钟后,炒锅放少许食用油,将腌制的鸡块等一并放锅中翻炒。

5.放温水适量(最好是没过鸡块),大火烧开,改小火炖至土豆熟,放入青、红椒,收干汤汁即可。

蜜汁烤排骨

猪小排300克,姜、蒜、小葱、叉烧酱、蜂蜜各适量。

原料:

制作过程:

1.葱、蒜切碎末,姜切丝,加入叉烧酱、蜂蜜,搅匀后作为酱汁待用。

2.排骨用清水浸泡十几分钟,洗去血水,酱汁浇在排骨上,充分用手揉匀,使每块排骨都充分裹满酱汁。

3.将排骨放入保鲜袋,放入冰箱腌制过夜。

4.腌制后的排骨取出,锡纸剪成小块,长宽都要大于排骨,将腌制好的一块排骨放入锡纸,舀入一勺没有吸收的酱汁,涂匀。

5.用锡纸将排骨包裹好,烤箱200℃预热,将排骨放在烤架上,烤半小时左右即可。

蒜香烤排骨

猪小排500克,蒜、甜面酱、橄榄油、辣酱、黑胡椒、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.排骨洗净,过水焯烫5分钟,捞出冲洗干净。

2.大蒜拍碎切末,取橄榄油1汤匙,李锦记甜面酱2汤匙,韩国蒜蓉辣酱3汤匙,黑胡椒碎1茶匙,盐1茶匙,糖1/2茶匙一起加入排骨中拌匀,腌制2小时以上,过夜最好。

3.烤盘铺锡纸,放上腌制好的排骨,把剩余的酱汁倒在排骨上,上面盖一层锡纸。

4.烤箱预热250℃,中层,上下火,15分钟。拿掉上面的锡纸,温度调至200℃,继续烤10分钟即可。

烤肉

五花肉1块,生菜、洋葱、腌料各适量。

原料:

制作过程:

1.五花肉切成片,用麻辣腌肉料拌匀;圆葱切条,与肉拌在一起(腌肉料可以孜然,盐,花椒粉,辣椒末,麻椒搅拌均匀代替)。

2.生菜一棵,清洗干净。

3.平底锅烧热,不用放油,五花肉平铺在上面,中火两面煎,煎到肉吱吱冒油。

脆皮烤鸭

鸭半只,酱油、姜、八角、花椒、料酒、葱白、糖浆各适量。

原料:

制作过程:

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