(一)原料知识
1.分类
烹饪原料的分类是从一定的角度、按一定的标准和依据将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类。这是一项细致、严密和具有科学性的研究工作。我国在烹饪中运用的原料品种之多，涉及面之广，在世界上没有一个国家能与其相比，而对如此众多的烹饪原料进行科学的、适合本学科特点的分类，使每一种烹饪原料都比较合理地归属到各自的类别之下是非常必要的。
烹饪原料的分类方法：按原料性质分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料四类；按原料加工与否分，可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料三类；按原料在菜肴生产中的地位分，可分为主料、配料、调料三类；按原料的商品种类分，可分为粮食、蔬菜、肉类及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等；还有其他分类方法等等。
2.营养成分
烹饪原料的种类很多，外观、形态虽千差万别，但都是由一些基本化学成分构成的。能够供应人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分又称为营养素，它们可分为有机物质和无机物质两大类。有机物质包括糖、蛋白质、脂肪、维生素等，无机物质包括各种矿物质元素和水。各种化学成分有各种不同的化学结构和性质，对人体而言有不同的营养作用，对烹饪原料而言，是决定烹饪原料品质、营养价值的重要因素。了解各种化学成分的特征，是认识各种烹饪原料所含的化学成分及营养价值的基础，有利于我们对烹饪原料的质量鉴定、贮存、保管等工作，也有利于我们对烹饪原料的选择和合理运用，从而能有效地把含有不同成分的烹饪原料科学地加以配合，制成食品，最大限度地发挥烹饪原料的营养价值。
3.品质鉴别
所谓品质鉴定，就是根据烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判断原料的变化程度和质量优劣。由于原料的品质是决定烹饪食品质量的重要因素，因此，搞好原料的品质鉴定工作，有十分重要的意义。
烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件和环境因素的影响，使之受到不同程度的污染和损坏，发生从外部到内部一系列的变化，对这样的变化必须进行检验，根据变化的情况，正确地鉴定其品质。对于原料的品质鉴定，是对原料的性质进一步了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据，而且可以对质变的原料进行针对性的加工处理，不致造成原料的浪费和影响食用者健康。同时，为不同原料采取有效的贮存保管方法提供根据，使之有效地保证烹饪原料基本的品质要求。所以具备鉴定原料品质的有关知识和掌握基本的鉴定技术和方法是厨师从事烹饪工作应有的条件。
(1)烹饪原料品质的基本要求
淤必须有营养价值。即含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体自身需要。
于必须具有食用价值。即具有正常的良好感官性状，符合人的品味要求和习惯，易被消化吸收。
盂必须符合一定的卫生要求。即烹饪原料从内部到外部不应存在有害人体健康的物质。
(2)品质鉴定的依据和标准主要有以下几点
淤原料固有的品质。
于原料的纯度和成熟度。
盂原料的新鲜度。
榆原料的清洁卫生。
(3)品质的鉴定方法
淤理化鉴定。它包括理化鉴定和生物鉴定两个方面。
理化鉴定是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定原料品质的好坏；生物鉴定主要是测定原料或食物有无毒害、有无被细菌、寄生虫污染的情况。
于感官鉴定。在对原料应有的感观现状了解的基础上，通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知来比较、分析、判断其品质的检验方法，叫做感官鉴定。常用的有嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、听觉检验、触觉检验五种。
4.植物性原料
植物性原料以蔬菜为主，常见的蔬菜有大白菜、青菜、菠菜、莴苣、香菜、萝卜、茭白、葱、辣椒、茄子、四季豆等。
5.动物性原料
动物性原料主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼、虾等。
6.矿物原料
矿物原料指盐、碱、矾等。盐主要来源于氯化钠，氯化钠通常称为食盐，是由化学元素氯和钠化合而成的结晶体，也是具有安全性的一种矿物质。其盐味较其他盐类显着而纯正。
人体所需要的矿物质元素大多来自于制作食品的烹饪原料。
动物性原料中主要有钙、磷、镁等；植物性原料除钙、磷、镁外，其他矿物质元素较多且全，一般含量在干重的1%~15%范围内，平均值也在5%左右，而且以叶部含量最高，可占叶子干重的10%~15%，所以蔬菜是人们获得矿物质营养素的重要来源。
7.人工合成原料
人工合成原料主要有香料和色素。
香料的香气来源于香味料所含的醇、酮等可以挥发的化学物质。主要的作用在于：去掉各种原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌消毒、增进食欲和饮食养生、食疗等功效。
烹调色素可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素主要有叶绿素、红曲米、红花黄、甜菜红等，具有调色自然、色彩丰富等特点，且对人体基本无害，但染色力较差，来源较少，故使用量不大。合成色素多指以煤焦油酚为原料合成的色素，这类色素色泽鲜艳，性质稳定，着色力强，加工时可任意组合调色，色调多样，但一般都有程度不等的毒性，有的甚至有致癌性，目前世界各国较普遍准用的仅有十余种。
8.调味原料
(1)以调味品的加工方法分
淤酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等；于提炼加工类。如食用糖、食盐等；盂采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；榆复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。
(2)以调味品的形态分
淤固态类。如糖、盐、味精、香料等；于液态类。如酱油、酒、醋、辣椒油等。
(3)以调味品的呈味性分
淤盐味类。如食盐、酱油等；于甜味类。如食糖、蜂蜜等；盂酸味类。如食醋、番茄酱等；榆鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等；虞辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等；愚香味类。如酒、桂皮、花椒等；舆苦味类。如陈皮、茶叶等。
9.食用油脂
油脂就是指植物性的油和动物性的脂。它们分别是从植物果实部分和动物的脂肪组织中提取的。食用油脂就是指能提供烹饪使用的各种植物的油和动物的脂。植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等；动物脂有猪油、奶油等，通常习惯称为油脂。
天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物，其中主要的是脂肪，其他为油脂的夹杂物，这些物质又称为非油脂类化合物。由于食用油脂的主要成分是脂肪，因此，食用油脂基本反映了脂肪的理化性质，但少量的非甘油脂类化合物也能反映食用油脂的质量。下面就非甘油脂类化合物作一介绍。
磷脂：在没有经过精制的植物油中磷脂的含量较高，以豆油中含量最高。动物性油脂含量较少。精炼优良的植物油中，磷脂的含量大大降低。磷脂在保管时会发生自然水化现象，产生大量的油脚沉淀，使油脂的质量下降，对食用油脂无益。在煎制时，会产生大量泡沫，并开始焦化结成黑褐色沉淀物，影响食用油脂的质量和使用。
固醇：在生物体内呈游离态或与脂肪酸结合成脂。固醇根据来源不同可分为动物性的胆固醇和植物性的豆固醇、谷固醇和麦固醇等。其中豆固醇在大豆油或其他豆类油脂中较多，谷固醇在谷类坯油中较多。
蜡：油料种子的外皮常含有蜡，榨油时可混入油中，在油脂中含量较少，但在冬季仍可引起油脂的浑浊。蜡是固体，熔点在60益到80益之间，皂化比较困难，在人及动物消化道中不能消化，故无营养价值。
色素：大多数油脂具有一定的色泽，它是各种色素融合在一起的缘故。某些油脂由于微生物的作用也可产生粉红颜色。油脂中蛋白质和糖类的分解也可产生棕色色素。
维生素：油脂是人体所需要的脂溶性维生素A、维生素C、维生素E、维生素K的重要来源。维生素D只存在于动物油脂中，维生素E、维生素K主要存在于植物油脂中。在油脂中维生素含量的多少是油脂营养价值高低的重要根据。
(二)加工技术
1.蔬菜初加工
新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的副食品，它除含有能促进人体肠胃蠕动、以利排泄的纤维素外，还含有丰富的维生素和矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分。新鲜蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配合，也可单独制作某些菜肴品种，烹调中还可以用蔬菜制作出高档的菜品。
新鲜蔬菜初加工，必须遵循以下原则：
(1)黄叶、老叶必须清除干净蔬菜上的黄叶、老叶、老帮一般不能食用，必须清除干净，以确保菜肴质量不受影响。
(2)虫卵、杂物必须清除干净蔬菜在处理时，除将黄叶、老叶、老帮去掉外，夹杂在蔬菜里的杂草污物也要清除干净，特别要除尽新鲜蔬菜叶片背部和根部的虫卵。
(3)要先洗后切蔬菜的初步加工，不但要洗涤干净，而且在程序上最好先洗后切。如果先切后洗，不但在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分，而且也增加了细菌的感染面积，所以在保证菜肴风味特色的前提下，要尽可能先洗后切。
2.水产品初加工
水产品的种类很多，分为咸水产品和淡水产品两大类。
水产品含有大量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人类不可缺少的食物，是一类重要的烹调原料。由于水产品的种类繁多，性质各异，因此，初加工的方法也较为复杂，必须认真细致地加以处理，才能适合于烹调的原料。
水产品初加工的一般原则：
淤必须除尽污秽杂质。
于注意不同品种和不同用途。
盂注意合理使用原料，减少浪费。
榆根据烹调要求加工。
3.禽产品初加工
用于烹制菜肴的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽等。其初步加工主要有四个步骤，即宰杀、煺毛、取内脏和洗涤。
在对家禽进行初步加工时，应遵循如下原则：
淤宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽。割断血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流出。如没将气管割断，家禽不能立即死亡；血管没割断，血液流不尽，则会使禽肉色泽发红，影响质量。
于煺毛时要掌握好水的温度和烫的时间，主要根据家禽的老嫩和季节的变化而灵活掌握。
盂必须洗涤干净，符合卫生要求，否则会影响菜肴的口味和色泽。
榆注意节约，做到物尽其用。家禽的各部分均可利用，不能随意丢弃，应予合理应用。
4.畜产品初加工
家畜内脏和四肢粘液较多，污秽较重并带有油脂和腑脏臭味，故在加工时要特别认真，处理干净后方可食用。
内脏和四肢的加工方法有：
淤里外翻洗法。主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，在一面洗净后，须将另一面翻过来再洗。
于盐醋搓洗法。此法和里外翻洗法两者在使用过程中是结合进行的，缺一不可。
盂刮剥洗涤法。主要用于去掉原料外皮的污垢、硬毛和硬壳，如猪爪的加工。
榆清水漂洗法。主要用于洗涤家畜的脑、筋、脊髓等。
这些原料极嫩，容易破损，应置于清水中轻轻漂洗。
虞灌水冲洗法。主要用于洗涤猪肺和猪肠等。或用清水反复冲洗干净，或套在水龙头上，灌水冲洗数遍，然后再入开水中汆一下即可。
5.干货涨发
烹调使用的原料，不仅有大量的鲜活的动植物性原料，还有相当一部分经脱水干制的原料。它们与鲜货原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。由于原料的性质及干制方法不同，干硬程度也各不相同。如动物性干制原料一般比干制植物性原料更为坚硬。同样的原料，干制方法不同其脱水率也不同。
原料之所以要经过脱水干制，一是为了便于保存，二是方便运输。此外，有的原料经干制后还可以增加特色和风味。
干料涨发，主要有水发、油发、盐发、碱发和火发等五种，其中以水发和油发最为常用。
水发是一种最基本、最常用的发料方法。正因为如此，所以在习惯上把“发料冶统称为“泡发冶。
油发即把干货制品原料放在适量的热油当中，经过加热使之膨胀。
6.分档取料
分档取料就是把已经宰杀的整只家畜、家禽根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分档，并按照烹制菜肴的要求进行有选择地取料。分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接影响菜肴的质量。
(1)分档取料的作用
淤保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。由于家畜各部位肉的质量不同，而烹调方法对原料的要求也是多种多样的，所以选择原料时，就必须选用其不同部位，以适应烹制不同菜肴的需要，只有这样才能保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。
于保证原料的合理使用，做到物尽其用。根据原料各个不同部位的不同特点和烹制菜肴的多种多样的要求分档取料，选用相应部位的原料，不仅能使菜肴具有多样化风味、特色，而且能合理地使用原料，达到物尽其用的目的。
(2)分档取料的关键
淤熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键。
例如，从家禽、家畜的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，这样才能保证所用不同部位原料的质量。
于必须掌握分档取料的先后顺序。取料如不按照一定的先后顺序，就会破坏各个部位肌肉的完整，从而影响所取用的原料的质量，同时造成原料的浪费。
7.整料去骨
为了烹制出原料精细、造型美观的菜肴，往往要对鸡、鸭、鱼等整只原料，进行“整料出骨冶。这是将整只原料去净主要骨骼，而保持原料原有的完整外形的一种处理方法。原料经处理后不仅易于入味和便于食用，还可在去掉骨骼后填入其他原料，这既便于营养的互补，又可使造型美观，引起人们的食欲。原料去骨后较软，也可适当地改变其形状，而制成象征性的精致菜肴，增加人们的美感享受。
整料去骨的要求：
(1)选料必须精细凡用整料去骨的原料，必须选用肥壮多肉，大小老嫩适宜的原料。鸡要选用一年左右，尚未开始生蛋的母鸡。鸭应当选用8到9个月的肥壮母鸭。
(2)初步加工必须认真鸡、鸭煺毛时，水的温度不宜太高，烫的时间不宜太长，否则去骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮，以免影响质量。
(3)去骨必须谨慎，且下刀准确要注意不破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。
