天地君亲师,为师者,理应传承学术,地位超然,在履行自己的天生义务的同时,也应享受着人们的尊重。
可事实是厨师并没有这般的待遇。
古语云:“君子远庖厨。”
在古时,厨师被称为‘伙夫’,在现代被称为‘厨子’。
现代社会里大多数厨师并没有得到应有的尊重,只因为这是一个金钱至上的社会,而厨师这一职业者,更是多了那么一批只顾钻营套路,溜须拍马之辈,少了许多肯在技术上踏实发展的人。
上至星级酒店、高档餐厅、私人会所,下至中型酒楼、特色食府等等,我们所接触的场合,不论大小及高低,真正值得人们崇敬的厨师又有几个,是那些名片上一堆虚名的菜系领导者吗?
不是的,他们或许曾经是这么一种人,可后来因为虚名的拖累,而慢慢变得俗气起来,在这样一个网络极度发达的社会,他们开始变得患得患失起来。
那我们不禁要问,到底什么是厨师?到底什么是厨道?
其实我并没有说这句话的底气。
想着曾经学徒时期,厨房里一帮五十多岁的老头子,那时候更多的是不解,为什么他们每天只炒几个菜,心情不好就不上班,老总还要亲自去哄。
后来随着跑的地方越来也远,见到的厨师越来越多,我渐渐明白了,当年碰到的老师傅,或许真的可以称为大师。
只是时代的变化太快了。
老师傅们的各种古怪脾性,加上人们日新月异的饮食变化,这样一代人,终究是要落幕的。
前不久看了一期联合利华赞助的《厨王争霸赛》,最后决赛的时候,中国厨师败给了西班牙厨师。
很多人觉得很疑惑,因为大部分评委是中国人,可为什么别人都觉得西班牙厨师做的菜好?
其实里面有一段采访,西班牙厨师有说过这样一句话,“中国厨师做菜太麻烦了!”
是的,我看到的是中国厨师在做一条海鱼,在只有一个小时的比赛时间时,还要选择真空抽气,可能是我未曾接触过此等做法,看得有点懵,只觉得这并不是最佳的处理方法。
新时代下的厨师,新时代下的菜品,我们到底要怎样才能创出类似于川菜中的‘麻婆豆腐’、‘鱼香肉丝’等等之类的经典名菜。
我曾经有看过一本杂志,细述在国外很受欢迎的中国菜系,里面排在最上首的是川菜,其中鱼香味的菜品很受老外的青睐,因为酸甜味本身就是老外喜欢的味道。
紧随其后的是粤菜,因为它的饮食风格很贴切于现代生活。
可遗憾的是我在这两种菜系中,造诣并不深。
我喜欢川菜的味型多变,也喜欢粤菜的各式精美造型,更惊叹于它们对雕刻以及糖艺的创新。
直到最近几年,出现了一种名为‘意境菜’的菜系,他的创始人大董火遍大江南北时,我才把关注中心转到了它的身上。
好似很多人都忘记了湘菜。
我也不知道我为什么会一直坚持主做湘菜。
曾经在八大菜系中的排名,湘菜一直都是倒数第二,倒是不用担心成老幺,因为还有个百年不动的徽菜垫底。
到底是怎么排名的,我一直很不解,是中国烹饪协会说了算,还是源自于它的受欢迎程度呢。
湘菜的发展也很快,大概就是出了个许菊云,也或者是许菊云手底下有那么一批真正的大师。
饮食文化很重要,只有通过它才能传播你的菜品。
那么湘菜的起源呢,洞庭河文化还是湘江文化?说到底还是环境以及人的需求。
我个人还是很佩服许菊云大师的,他很有名,也是第一位做厨师做到政协去的。
他也是真的在传播湘菜文化。
很多人听到湘菜第一感觉是辣,第二感觉还是辣,其实不然。
这是片面的说法,说它辣它也辣,说它不辣也不辣。
比较经典的有‘剁椒鱼头’、‘农家小炒肉’等,曾经百度过一次,农家小炒肉的历史比鱼香肉丝还要久,到底是真是假,我不得而知,但我觉得这应该是真的。
湘菜面临最尴尬的局面,大概就是没有所谓的高档菜品,也就是上不了台面。
我很能理解它的尴尬,因为我们追求的是大众化,在食材上能选的余地就很小了。
单论工资而言,做粤菜的厨师一般都要高过川菜,而川菜厨师永远都比湘菜厨师高,这个比较有点俗,可这是现实,跟技术没关系,只跟效益有关系。
以前在深圳有家公司,名为‘老乡村餐饮管理公司’,从公司建立到分店多达一百三十余家,只用了几年。
它的直营店只有十几家,而加盟店是主流,一度成为湘菜在HN本土之外的领头企业,也算是餐饮界不大不小的传奇,在它之前包括现在,比较有名有‘毛家’、‘芙蓉楼’、‘小湘人’等。
可后来它还是痿了,各加盟店分分转让,战略版图不断缩小,仅剩下十几家直营店还在运转。
不过,直营店生意都不错。
说到底是管理上出了错漏,也可以说是对市场了解不够。
相比于湘菜本土企业,执牛耳者类似于‘湘盟天下’,它的发展可谓是中规中矩,结合了每个地方的特色,做的是融合性酒楼,给它的每一步扩张都打下了坚实的基础。
感觉话题越扯越远。
我们还是要回到厨师的本意上。
没有好的厨师,好的产品,你再多的吆喝都是骗人。
而一个好的厨师,首先要的便是厨艺,其次就是厨德。
厨艺是你的技术,是你的学习能力跟创新能力。
厨德比较抽象,说到底还是讲究做人做事,要有责任,要有自己的信仰。
我们如果每个厨师都能有自己的信仰,能为了自己的职业选择奉献,那么整个厨师界都将会一派欣欣向荣,整个餐饮行业将面临腾飞,真正的达到‘共赢’二字。
我希望未来能看到这么一天。不在四处奔波的同仁,不在为了生存而绞尽脑汁的团队,不在为了蝇头小利而喋喋不休的老板。
大道共存,厨道无争。