选一只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟，加适量食盐。鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关，煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小、肉质紧，吃起来就感觉老。而鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了，而在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
柔肤润肤的豆腐鸡丁
豆腐300克，食盐、味精适量，鸡肉50克，葱花10克，料酒10克，花生油30克。鸡肉洗净切成丁，豆腐切成小块，分别放入盘中。锅上火，倒入花生油烧热，下葱花炝锅，加入鸡肉丁炒变色，烹入料酒，加入豆腐、食盐炒熟。将味精撒入锅内，翻匀即可出锅。
百花酒焖肉的制作
去骨猪肋条肉1000克、百花酒50克、精盐10克、味精7.5克、白糖20克、酱油30克、葱姜各15克。猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，目的是起香增色。离火抽出烤叉，将肉放入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，再加清水、酱油，盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成。
川味红烧肉的做法
选择带皮五花肉适量，姜、豆瓣、大蒜粒、花椒粒、菜籽油、料酒（或啤酒）、豆瓣、味精、醋、糖、盐适量。
（1）将肉带皮的一面在烧红的锅底上烙一下，既可以烙掉皮上的毛，还可以使肉更香。然后将洗干净的肉切成块，沥干。肉块不要切得太大，一般切成2~2.5厘米。
（2）锅里放适量菜籽油，倒入切好的肉块，不断地翻炒，当肉块开始出油以后，在锅里的油中加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣，炒出香味后，加适量水（开水），然后再往锅里放适量盐以及少许醋和糖，如有料酒，加适量的料酒，若没有，可用啤酒代替，可以倒半瓶，改用小火慢慢红烧，一般一个小时以后就可以了。
注意：醋、糖都是为增加红烧肉的鲜度，不能吃出醋味和甜味，所以醋和糖的量要掌握好。翻炒肉块的火候和时间要掌握好，既要出油充分，又不能将瘦肉的水分炒得过干，这样烧好的红烧肉吃时才会有肥肉糯而爽口、瘦肉嫩而不“柴”的口感。
怎样做走油肉
肥肉走油后脂肪大减，吃起来肥而不腻，制法是：将大块五花肉洗净，放入锅中煮至能用筷子穿透肉皮，然后捞出放入烧至七八成热的油锅中炸至金黄色，肉皮脆硬时捞出，立即放入温水中浸30~50分钟，视肉皮全部起皱后，取出即可。
走油肉可用于红烧、烹炒等多种吃法，如与青菜同吃，荤素搭配味更佳。
椒雪肉片的制作
猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克，熟大油800克（实耗约80克），白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、白糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。用蛋清和湿淀粉裹满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中。再用烧至八成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。
红烧鳝鱼制法
净鳝鱼片500克，独头大蒜75克，豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。
（1）鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
（2）炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
注意：鳝段长短尽量保持一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤；独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
汆丸子如何能不散
（1）不要开锅后再下丸子，当水温在30~40℃时，即可用小勺把肉馅一次次舀放到锅里，舀一次将勺子蘸一次凉水。
（2）每250克肉馅放入一个鸡蛋，加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100毫升水分3次倒入，同时，用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。
（3）用新鲜肉做馅，肉的肥瘦比例为三七开，瘦肉多些，并要剁得细一点儿。
怎样制作虾丸
用虾仁500克，盐4克，味精8克，生粉4克，鱼胶120克，胡椒粉、油少许。将虾仁加生粉适量拌匀，腌片刻，入清水浸3小时以上，取出吸干水分，用搅拌机搅碎（不可搅太碎），加盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀，再用手边捏边挤成一粒粒，放入清水锅内煮浮即好。
怎样美吃猪蹄
（1）汤包：将煮好的浓猪蹄汁加入拌好的肉馅中，搅拌均匀，做成汤包馅，上笼蒸好。吃时包子中的汁溢出，其味鲜美，具有扬州风味。
（2）炸：猪蹄洗净后置笼屉中蒸酥，然后剔去蹄骨，将猪油烧热，投入猪蹄肉，炸至金黄色时捞出切块，盛于盘中，撒些椒盐食用。咸酥鲜香，味美可口。
（3）扒：将煮熟的猪蹄用刀一劈为二，放碗内备用，炒锅置火上，放入大油，烧热后放入大料、葱、姜末、料酒、酱油，添汤，然后下猪蹄，加白糖、味精，炖透后，勾芡，淋花椒油，翻勺即可。猪蹄软烂，可佐饭用。
酱肉自制法
取5000克新鲜夹心肉，剔骨去血，修去边角碎肉，再分割成几条，加200~250克盐腌1~2天，沥去盐卤后，放入以优质酱油加适量料酒、糖、味精调成的配料中浸泡，3天后捞起晒干即成。配料中加些茴香、花椒、桂皮等香料更佳。
五香酱牛肉自制法
选用膘肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水拌和后煮一小时，去净汤面浮的酱、油，将小块牛肉倒入汤中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4个小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。最后用小火焖煮4个小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。
腊肉自制法
把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗净晾干，拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖以及大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等碾成的细末，腌3天后翻一次，再腌4天后取出晒干，挂在通风处即成。
怎样制作牛肉干
将剔去骨的新鲜牛肉切成大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2~0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制牛肉干，香味浓郁，口感良好。
五、面食
打卤面自制法
先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇去浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点儿麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。
炸酱面自制法
将肥、瘦猪肉分别切成小粒，加入生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加入豆豉酱，略炒匀，即注入一碗清水。煮沸后，加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。
刀削面自制法
可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水和成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。
冷面自制法
煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮至七成熟，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放入面条泡至熟透，捞起沥干水分，并使之散开，拌入适量熟油防黏结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。
担担面的做法
细面条1000克，豌豆苗100克，芝麻酱100克，酱油120毫升，香醋50毫升，味精、蒜泥、葱花、花椒各适量，红油200毫升，鸡汤400毫升，辣椒子20克。芝麻酱用酱油、香醋、鸡汤调开，放入味精、蒜泥、葱花、辣椒子、花椒、红油调成担担面作料。
过桥面自制法
准备好一锅热母鸡汤，表面带油。把鲜料如鸡片、虾片、鱼片、腰片、肝片等，越薄越好，放入热汤内一汆即熟，随即拌入面条食用。
绿豆芽拌冷面
生面条、绿豆芽、葱油、芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料适量。
（1）把生面条抖松放入蒸锅，用旺火蒸制约10分钟出锅，用筷子挑松，用电扇吹凉。此时，面条表面已熟。绿豆芽要用沸水焯过，用冷开水漂冷，使其芽、茎保持饱满、柔嫩。
（2）葱油是拌面的重要调料。可采用苏北民间的葱油熬制方法，即把适量的香葱、葱头去根去皮、洗净，切成细末，放入油锅（通常是500克葱用400克花生油），用微火熬至葱色发黄时，加入红酱油，继续熬煮，并不断地用锅铲在锅里搅动，以防黏锅烧焦。至水分熬干，葱油呈深红带黄色时，即可。葱油熬制的时间要掌握好，不能太短或太长。
（3）把蒸过的面条放入旺火沸水的锅中急煮，待面条上浮，再煮一下即捞出沥干，此时面条已全熟，放入大盘子里趁热加葱油拌和，边拌和边挑松，再用电扇吹凉，放在阴凉处，冷却后装盘，放芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料，最后盖上绿豆芽即成。
绿豆芽拌冷面其功效可以清热解毒，消暑利水。
银耳面自制法
银耳3克，面粉200克，葱、盐、味精各适量。银耳水发后去蒂，择去杂质，分成片状，倒入锅内，加适量水，至武火上烧沸后转文火煎熬2~3个小时，滤取汁。将面粉放入盆内，加入银耳汁，拌匀，擀成面条。将银耳和剩下的银耳汁放入锅内，加适量水，至火上烧沸，下面条煮熟，加食盐、味精、葱花。为了止咳，也可不放食盐，改为冰糖挂面。
羊肉面的自制法
羊肉100克，面条100~150克，食盐、葱适量，菜油50克，味精、胡椒粉适量。将羊肉洗净，切成细丝。将炒勺洗净，置武火上，加入菜油，烧沸，放入羊肉丝，连续翻炒，放入葱、食盐，加水适量，烧沸，下入面条，煮熟后放入味精，装碗即成。可益气补虚，温中暖下，适用于虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝等症。
山药面自制法
白面500克，鸡蛋（去黄）2个，豆粉30克，山药250克，羊肉100克，姜、葱、盐适量。先将山药去皮煮熟捣泥，与白面、蛋清、豆粉同和做面丝。另煮羊肉做汤煮面，放入姜、葱、盐适量。补虚羸，益元气。凡属体质虚弱、气血两亏、形体消瘦、喜暖畏寒、乏力少气懒言、动则喘息自汗者，皆可辅食。
西红柿鸡蛋面自制法
面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片、葱花、香菜、食用油各适量。两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋打匀，蛋液里加盐，将一块老姜片切碎。锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出；另放油，油热爆香葱花姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水，将蛋花倒入同炒一会儿；然后加水煮入味（水可以比做汤的时候稍多一些）。大概煮上五分钟，盛出倒在面碗里，加盐、味精、香油。另起一锅放水煮面，面好即盛入装有西红柿汤的面碗。
功效：西红柿鸡蛋面可生津止渴，健胃消食。
春盘面自制法
白面粉若干，羊肉1000克，羊肚500克，鸡蛋5个，蘑菇200克，韭黄250克，白菜薹500克，生姜、食盐、胡椒粉、料酒、醋各适量。
（1）将羊肉、羊肚洗净，切成2厘米见方的小块；蘑菇洗净，一切两块；白菜薹洗净，切段；韭黄洗净，剁碎待用。
（2）将白面粉用水发透，放入韭黄、食盐，揉成面团，用擀面杖擀薄，切成面条。
（3）将羊肉块、羊肚块放入锅内，加入生姜、蘑菇置武火上烧开，然后将面条下锅烧开，放入食盐、料酒、醋、胡椒粉即成。
吃面条并喝汤，可补中气，适用于脾胃气虚、营养不良所致的气短、懒言、肢体困倦、身体消瘦等。
丹参鸡汁面自制法
丹参9克，鸡汤600毫升，面粉150克，盐5克，葱花5克。丹参润透、洗净，切片。把面粉用清水和成面团，用擀面杖擀成薄皮，切成面条待用。把鸡汤放入锅内，加入丹参片，煮25分钟，然后除去丹参片不用。将汤烧沸，加入葱花、盐、面条，煮熟即成。丹参鸡汁面可补益气血，滋养五脏，活血化淤，适用于慢性肝炎、气血虚损、血淤患者。
海鲜面自制法
海藻20克，干贝20克，海带20克，素油30克，面粉100克，盐5克，葱10克。把海藻、干贝、海带洗净，切成小颗粒，待用。将素油放入热锅内，加热至六成熟时，下入葱爆锅，再加入海藻、干贝、海带，炒匀，加入清水300毫升，用文火煮25分钟加盐盛起待用。把面粉用清水和匀，揉成面团，用擀面杖擀成薄皮，切成面条，烧开沸水1000毫升，把面条下入煮熟，捞起放入碗内，加入海鲜盖头在面上即成。
海鲜面可软坚化痰，利水泄热，降低血压，高血压患者常食膳食，四季皆宜。
猪腰子面自制法
猪腰子100克，面条150克，菜油50克，食盐3克，葱5克，胡椒粉2克，味精3克。将猪腰子洗净，去臊线，切成1.5厘米见方的块；葱切成葱花。将炒勺置武火上，放入菜油，烧至七成熟时，倒入猪腰子，翻炒变色，加入盐、葱花、食盐、胡椒粉，加水适量，烧沸，下入面条，煮熟，放入味精即成。
功效：补肾益精，温中暖下。
六、自制凉菜
凉拌银芽
取色泽鲜亮、芽茎粗壮的绿豆芽摘去须根，洗净沥干。用开水略烫，捞出，沥去水分，装入盘内。用香油烧热，再将适量酱油、白糖、味精烧开成汁，倒入盘内与绿豆芽拌匀即可食用。
凉拌胡萝卜
胡萝卜150克，绿豆芽200克，大葱50克，香油、细盐、白糖、醋、味精各适量。胡萝卜、大葱去皮切成细丝；绿豆芽去根洗净，用沸水煮两分钟后捞起沥干。把香油烧至六成热，爆香大葱丝；倒入胡萝卜丝，翻炒数下盛起，待凉拌入豆芽中，加入白糖、醋、味精调味即成，有凉肝明目功效。
尖椒黄瓜条
黄瓜200克，红尖椒50克，盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油各适量。将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段，放入适量盐腌渍3分钟；红尖椒去子、去蒂洗净切成丝。葱、姜洗净切成丝；坐锅点火放入油，油温四成热时，倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜段爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。
麻酱拌豆角
鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末、味精各适量。把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里焯熟后凉水浸泡，捞出控去水，放到调盘里。再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，把味精、精盐、姜末浇在豆角上，拌匀即可。
蒜泥莴苣
