一般人习惯于用热水发木耳，以为这样发得快、发得好，其实这是得不偿失的。木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0.5千克干木耳只能发出3千克发好的木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每0.5千克干木耳可发出4千克左右发好的木耳。更重要的是，用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发黏。
忌久泡香菇
香菇是蘑菇中的一种，不但有浓郁的香味，而且有着很高的营养价值。经常食用香菇，不仅可以预防肝硬化，抑制血液中胆固醇的增加，还由于香菇中含有多种酶，可参与体内新陈代谢活动，而有助于治疗因酶缺乏所引起的多种疾病。因此，香菇被视为菌类中的珍品，分外受到人们的青睐。但是，不少人在食用香菇时，在具体做法上有些失当。香菇多为干品，烹制前必须泡发，泡发时间过长或用冷水泡发，这些做法都是不当的。这是因为，香菇中含有一种核酸分解酶，用温度为80℃的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鲜味的物质——乌苷酸。若用冷水浸泡，就不易将这种物质泡出；而若泡发时间过长，则会使香菇中的鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。
忌久泡海带
海带含蛋白质、糖类、碘、钙、磷、铁、胡萝卜素、烟酸、维生素B1和B2等营养成分，尤其碘的含量居各种食物之首。海带的药用价值也很高，具有软坚散结、镇咳平喘，降压降脂等功效，主治甲状腺、淋巴结肿大，对防治慢性气管炎与哮喘、水肿、高血压、冠心病均有益。医学研究还发现，海带的提取物中有抗癌物质。清洗海带的方法要适当。正确的方法应随泡、随洗、随冲，把海带中的杂质清洗掉即可。烹调前，浸泡时间忌超过5分钟。如果清洗方法不当，可造成海带中部分营养素的损失。菜市场上的水发海带，一般都浸泡过夜，有的甚至浸泡几天，营养成分损失就更多了。
忌用自来水直接煮米饭
做大米饭时，绝大多数人都是用自来水直接烧煮，这似乎已经成了约定俗成的习惯。但是，这种做法是不科学的。因为未烧开的自来水中含有较多的氯气，在煮饭过程中，水中的氯会破坏米中的维生素B1，使米饭的营养价值大为降低。如果用已烧开的水煮饭，其氯气已随着蒸气挥发掉了，因而可以减少维生素B1的损失，使米饭更富有营养。
忌用“面肥”发面
有些家庭为了快捷省事，常爱用“面肥”发面做馒头或烙饼，这是一种忌采用的做法，其弊端颇多。这是因为：
（1）夏秋季节，气温较高，加了“面肥”后发的面，常常发酵过度，酸味过大，蒸出的面食有浓浓的“面肥”味，不好吃。
（2）“面肥”在贮存和发酵过程中，很容易被细菌污染，把被污染的“面肥”加在新面团中，酵母菌繁殖的同时，各种有害细菌也会大量繁殖起来，甚至会使面团变味，使做出的食品有碍人体健康。因此，发面最好使用鲜酵母、干酵母或发酵粉，而忌使用“面肥”。
煮饺子四忌
（1）忌冷水下锅：饺子如果冷水下锅，会很快沉底、巴锅、烂掉，使饺子变成一锅糊糊。所以，煮饺子时应先用旺火把水烧开，趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下，以防饺子互相黏连或巴锅底。但切忌乱搅拌。
（2）忌盖锅煮皮：如果饺子刚下锅就盖上锅盖煮，锅里的水蒸气排不出去，水蒸气的高温就很容易把露出水面的那一部分饺子皮煮破，而这时由于饺子馅还是生的，一旦皮破了，饺子馅就会跑的满锅都是。所以，饺子刚下锅后，应先敞开锅煮，这样锅内的水蒸气很快散发，便不易把饺子煮破。在水温达到100℃后，保持几分钟，通过沸水的作用，不断向饺子传热，饺子随着沸水的翻滚不停地翻动，饺子皮就会很快被煮熟，而饺子汤仍能保持清而不黏。
（3）忌开锅煮馅：饺子皮煮熟后，应及时盖上锅盖，以便更好地煮馅。由于盖上锅盖后，能促使锅里的气压增高，使蒸气和开水很快地将热量传导给饺子馅心，便能较快地将饺子馅也煮熟。此时由于饺子皮已经是熟的了，所以即使锅内的温度高一些，饺子也不会破。
（4）忌中间不点水：有的人煮饺子一煮开锅到底，这是不当的，这样势必把饺子煮破。俗话说：“三滚饺子两滚面”，这是有一定道理的。为了既能把饺子较快煮熟，又不致把饺子煮破，在煮饺子过程中，要在开锅后及时适量添加冷水，以防沸水翻滚溢锅或者开锅过急造成饺子破裂。一般煮一锅饺子，中间添两三次冷水就可以了。
忌用旺火煮挂面
有的人煮挂面的时候，常常着急心切，因而便往往用旺火猛煮，企图尽快把挂面煮好。其实，这样做恰恰会起到相反的作用，不但难以达到预期的目的，而且煮出的挂面会很难吃。这是因为：挂面（干切面）本身就很干，将其放入水中后用旺火猛煮，会使面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导；加上旺火会使水很快被烧沸，而沸腾的水会推动面条上下翻滚、互相摩擦，很容易糊化在锅里，这就反而更降低了开水的渗透性。这样煮出的挂面（干面条），外面发黏，里面却往往还会有硬心，当然也就不会好吃了。
因此，煮挂面应采取正确的做法。小火慢煮，保持锅中的水小沸，这样，既有利于水分慢慢向面条里面渗透，也使热量有时间慢慢向面条里传导。这样煮出的挂面，不但不黏、不生，而且汤清、利落。如果煮新擀制的湿切面或抻面时，则必须用旺火开水来煮，而且中间要点1~2次凉水，决不能再用小火慢煮了。
忌用旺火煮元宵
正月十五吃元宵，在我国有着悠久的历史。元宵甜糯可口，是我国人民的传统美食之一。但是，不少人为煮不好元宵而苦恼。很多人因为怕元宵煮不熟、煮不透，爱用大火、旺火，岂不知，这样煮出的元宵大多外面软、里面有硬心，使本来很好吃的元宵也变得不好吃了。
煮元宵的正确做法：“开水下，慢火煮”。水开以后，放元宵入锅，用勺子慢慢推动几下，以防其黏锅，等元宵浮上水面时，改用小火慢煮。这样，可以使水分和热量均匀不断地传导到元宵内部，把元宵煮得色白、个大，香糯可口。
忌用文火煮牛奶
有的人煮牛奶时怕牛奶外溢，便采取用文火慢慢煮的方法，把奶锅放在炉灶上，很长时间也不开锅；即使开锅了，也是微微沸翻，不会外溢。这种做法是不当的。因为用文火煮牛奶，会使煮奶的时间大大延长，虽然可以缓解溢奶的顾虑，但是会使奶中的维生素等营养物质受到较多的损失和破坏，使其营养价值大为降低。因此，文火煮奶的做法是不足取的。
正确的做法：用旺火煮奶，奶开后离火；止沸后，再放在旺火上煮。如此反复三四次即可。这样既可减少煮奶时间，使奶保持原有的营养成分，又可有效杀死奶中细菌。
煮牛奶时忌放糖过早
很多人在煮牛奶时有过早放糖的习惯：有的在一开始就把糖加入牛奶中，有的在奶锅似开不开时放糖，有的虽在牛奶煮开后放糖，但是加糖后往往还要煮很长时间。这些做法都是不当的。
正确的煮牛奶加糖的方法是：在牛奶煮开锅后再放糖，一旦放入糖后，即应很快将奶锅撤离火炉，不可再加热熬煮。因为鲜牛奶中含有一种蛋白质的分解产物——赖氨酸，它是儿童发育不可缺少的物质；白糖中含有丰富的果糖。这两种物质在高温加热下，会结合成一种新的成分，叫果糖基赖氨酸，这种物质一旦形成，不但不能被人体吸收，反而会破坏蛋白质的营养价值。因此，煮牛奶时是忌放糖过早的，一旦放糖即不可再煮。
牛奶忌与豆浆同煮
牛奶和豆浆都是营养价值较高的食物。有人认为，牛奶和豆浆混合煮后饮用，可以起到互补作用，提高营养价值。其实，这并不科学。因为豆浆中含有的胰蛋白酶抑制因子，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。这种物质，需在100℃的环境中，经数分钟才能被破坏。否则，未经充分煮沸的豆浆，食后易使人中毒。牛奶若在高温中持续煮沸，则会破坏奶中的蛋白质和维生素，降低牛奶的营养价值，所以牛奶和豆浆忌同煮。
牛奶忌和奶糕同煮
牛奶和奶糕都是较好的婴儿食品，但是将两者混合煮成糊状食物喂养新生儿，是不利于婴儿健康的。实践证明：如将两者同时煮，因牛奶煮沸温度是90℃，为保证奶糕也能煮熟，势必要延长牛奶的煮沸时间，这样会破坏牛奶中的营养成分。长期用它来喂婴儿，会造成婴儿的营养不良。同时，新生儿的消化机能还不完善，又缺乏消化淀粉酶，对奶糕中的淀粉不能很好消化吸收。所以，忌用牛奶煮奶糕来喂养婴儿。
做凉菜一次忌做得过多
凉菜的品种很多，但大体区分，主要有两种；一种是冷制凉食，主要是以生冷原料经腌、拌，炝等方法制成；另一种是熟制凉食，主要是将卤、酱、熏制品等切碎装盘而成。不论哪种凉菜，一次都是忌做得过多的。这是因为：凉菜在做好上盘后，虽然是新鲜的，但是由于它未经高温加热，即使是熟制品，其新鲜度已大大下降，如果不马上把它吃完，再放置较长时间，势必会使细菌侵入，并很快大量繁殖。特别是在夏季，湿度大，温度高，更利于细菌的繁殖和生长，做凉菜更不可过多，只能随做随吃，而不能一次做得过多，以防受到细菌污染，吃了影响人体健康。
忌用搪瓷制品盛煮食物
在日常生活中，经常可以见到有的人用搪瓷盆、缸盛放食品或者烧煮食物。这种做法是不科学的，是对人体健康有害的。因为各种搪瓷制品都是在铁制品的外表再镀上一层珐琅制成的。而珐琅里含有珐琅铅等铅化物，是一种对人体十分有害的物质。用搪瓷制品盛食物，由于食物中含有酸、碱、盐等成分，这些成分极易与搪瓷制品中的铅化物起化学反应，同时，也极易与搪瓷制品表面涂的釉彩起化学反应，从而使大量有毒物质铅、镉等跑进食物之中。人若经常食用这种含有铅、镉等有毒物质，就会引起人体慢性中毒。因此，平时就应注意，不要用搪瓷制品盛放食物，更不要用搪瓷制品烧煮食物，以防受其害。
忌在煤气炉上烤食物
目前，使用煤气当燃料已经很普遍了，但是，正是由于煤气的普及，也出现了新的问题：不少人常在煤气炉上烤食物吃，例如烤红薯、烤馒头干。这种做法是很不科学的。
因为所谓的煤气，大部分是液化石油气。液化石油气是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氢化合物组成的，并混入很多杂质。特别当氧气不足时，燃烧就不完全，便会产生一氧化碳和烟灰，这时烟灰便刺激人的呼吸道黏膜，引起咳嗽和流泪。更为重要的是食物在液化气的火焰上直接烘烤，会被严重污染。煤气在燃烧过程中，会产生一种强致癌物——稠环芳烃。食物在煤气炉上烘烤后，这种致癌物会附着在食物表面，进入人体，达到一定程度后，就会使人罹患疾病。因此，在煤气炉上烤食物是不当的。
忌用铝锅炒菜
铝锅具有结实、轻便、耐用、不锈、便于刷洗等优点，人们不但喜欢用它煮饭、蒸馒头等，也喜欢用它来炒菜。而用铝锅炒菜是不适宜的。
铝受热后，分子极为活跃，尤其是遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而形成铝化合物。这些微量的铝元素溶入食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。一个人摄入的铝元素超过正常值的5倍以上时，即可致病。它能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢；破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱；使成年人早衰，生育痴呆子女；使儿童反应迟钝及早老；使老年人患痴呆症。炒菜时不仅酸、碱难以避免，而且锅铲不断地翻炒磕碰铝锅，难免会将碰掉的铝元素溶进菜肴里。所以，炒菜忌用铝锅，应采用铁锅。
忌用铝锅烧姜醋猪肉
铝制锅如果没有盛放强酸或强碱，一般可以经久耐用，少则可用几年，多则能用十几年。但有些农村群众由于缺乏科学知识，当产妇坐月子需吃姜醋猪肉时，常常用铝锅盛着醋、生姜、猪肉一起烧，烧好后往往还不盛出来，而是把它贮在铝锅内。结果，不到一宿，铝锅便被腐蚀穿孔，好端端的铝锅便成了废品。
这是什么原因呢？因为铝与醋酸起化学反应而生成的铝化合物易溶于醋酸里，而醋酸与铝又不断起化学反应，以致铝锅由厚变薄，直至最后穿孔破烂。因此，在烧姜醋猪肉时，不要用铝锅，最好用瓦锅。当然，做其他需放醋酸或碱的菜肴时，也是忌使用铝锅的。
天然调味品忌滥用
天然调味品有桂皮、八角、茴香、花椒等，这些调味品中含有一定的有害物质。据测定，桂皮中含有可以引起遗传物质发生移码突变和碱基对置换突变的诱变物，八角、茴香、花椒中含有移码突变型的诱变物。诱变物可改变正常组织细胞的功能，使细胞发生突变，进而可能恶变为癌细胞，诱发恶性肿瘤。另外八角、茴香、桂皮等可引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、血尿及肾脏疾病等，还会引起口角炎、咽炎、结膜炎、头晕、菲子、中暑等。如果夏季滥用这些调料，更会使人情绪不稳，烦躁不安，并可能使肝病、心脏病、结核病、糖尿病、重度高血压、动脉硬化、甲亢等疾病的病情加重。因此，天然的调味品忌多吃，以免损害健康。
忌开水蒸馒头
用开水蒸馒头不好，因把生馒头突然放入沸腾的蒸笼内，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水再上笼，温度上升缓慢，馒头受热均匀，不容易出现夹生，熟得快，既节省时间又省火。
忌用蒸锅水熬米汤煮饭
有人喜欢用蒸锅水来熬米汤、煮饭。这是不科学的。因蒸饭时，水在沸腾的过程中不断汽化，原先溶于水中的矿物质及重金属等有害物质的浓度会相对增加，特别是水中的硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐。它能使人的血压下降，严重时可虚脱；还能使人体血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致血液不能与氧结合，从而造成缺氧，会出现头晕、头痛、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。所以蒸锅水应该弃掉，不要用来熬米汤、煮饭或者喝，以免对机体造成不利。
炒胡萝卜忌放醋
胡萝卜中含有非常丰富的胡萝卜素。胡萝卜素在体内转变为维生素A，而维生素A是一种很重要的营养素，具有多种生理功能，可促进生长发育，维持上皮的完整性，保护视觉功能，并且可以抗癌防癌。若缺乏维生素A，就会患夜盲症和皮肤粗糙等病症。胡萝卜素不耐酸，在酸的情况下，加热很容易分解破坏。因此，在炒胡萝卜时，最好别放醋，以保护胡萝卜的营养价值。
酸碱食品忌加味精
酸性食品加入味精同时加热，会使味精变成有毒的焦谷氨酸，可能出现头痛、心跳加快、心慌、恶心，甚至呕吐等不适。所以酸性食品最好不要加味精，即使加味精，要待食品出锅后，冷却片刻，再加入味精，以避免焦谷氨酸的生成。碱性食物中加味精，使味精的鲜味下降。因在碱性的条件下，味精会因消旋作用的发生而使结构改变，失去增鲜的功能。
