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第1章 饮食(1)

(第一节)食物的烹饪

家里煸炒蔬菜要诀

绿色健康是时尚的餐饮理念。新式的时令蔬菜菜品,颇受食客青睐。煸炒蔬菜,看似简单,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。其实,炒蔬菜只要掌握一些要点,是能够做得好的。

芦蒿是时令蔬菜。炒芦蒿还有像空心菜等蔬菜时,容易发黑,一个重要原因是在煸炒过程中,与铁锅接触。所以,做芦蒿炒鲜茶菇,先要将铁锅洗干净,锅要烧热,锅内滑油,就是锅内放少许油即可,用油将锅内的面都“滑”一遍,这层油起到隔离铁锅与芦蒿的作用。

这道菜在煸炒的过程中加少许水,水干了,菜就熟了;芦蒿搭配新鲜茶菇,绿白相间可加少许红椒丝配色,也可以再加少许黄色的椒丝,让色彩更加丰富。

现代人饮食讲究少放油,所以,滑锅的油不宜多。在放油之前先将锅烧热,这样做还有一个作用就是炒菜不易黏锅。

炒蔬菜,要保持绿色,火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大,所以火要尽可能开大。火大,水分可以迅速形成蒸气,菜熟得快,菜本身不易脱水,就容易保持绿色。

很多人炒蔬菜常容易炒过头,蔬菜色相不好且酥烂,或者菜看上去碧绿,却是生的,原因是不知道蔬菜炒熟的标准。

另外,一般蔬菜入锅时即放盐,也容易保持蔬菜的色相。一些蔬菜不是炒的,如橄榄菜,是焯水的,就是开水里放少许盐,将蔬菜烫一下,就熟了,菜的颜色也保持不变。

水在烹调中的巧用

炒肉丝、肉片时,加少许水爆炒,炒出的肉比不加水的鲜嫩。炒、煮蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老、变硬,不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。

炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。

豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降,导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。

煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋又黄又嫩,色味俱佳。

熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出的猪油颜色晶亮而无杂质。

炒菜锅具的选择

传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好,比较容易炒出菜香,且相对能够使蔬菜的色相好看。

现在有很多家庭使用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的,而且锅底要选择比较厚的,锅底厚,热量大。

烹调蔬菜的窍门

(1)煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失约40%。

(2)烹调蔬菜时,加点淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。

做肉菜的小经验

(1)用烤箱烤肉时,里边要放一只盛有冷水的小盘,水蒸气可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤,浇冷水肉会变硬。

(2)把肉放进沸水里,煮出来的肉味美多汁,但肉汤味差;大块肉烧出来比小块肉味道更好。

做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去,可往汤里加进少许冷水,汤沫自然就会浮到表面上来。如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮,烧出来的汤呈金黄色。

(3)煎鱼和肉之前,要用大火把锅烧热,化了油,再把鱼和肉放进去,待把两边都煎黄以后,再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。

(4)干硬的火腿放到盛有冷牛奶的碗里,半小时就能泡软。

(5)炖牛肉时,缝一个纱布袋,将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里,捆好口,把它放入锅内和牛肉一起炖,牛肉熟得快,又不变味。

(6)烧牛肉、羊肉、肥肉时,放几枚红枣进去,烂得特别快。

如果先在牛肉上撒一点芥末,烧起来熟得快且透。但烧之前要用凉水仔细洗好。如果撒上芥末后放几个小时再焖,烧出来的牛肉有一股辛香味道。

(7)切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多,火力要旺,短时间内出锅,牛肉才香嫩可口。

(8)牛肉经木槌或刀背拍打,烧时往水里再加进2~3汤匙食醋,就熟得快多了。

(9)冷肉不能用水化开,只需在加盖的容器里搁上2~3小时,就自行化开了,而且不失肉味。

(10)有膻味的肉类,炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头,则异味可除。如炖羊肉时,加进一些姜块和柠檬片,味道更好。放上几粒绿豆,就可除去膻味。

怎样炒出美味菜肴

要炒好一道菜,首先要掌握以下的要领:

(1)把不易熟的材料先放入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅。

(2)入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热。

(3)锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入。

(4)炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。

(5)芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水焯一下再下锅。

(6)有些蔬菜,例如茄子,烧的时候尽量避免用刀切块,因为茄子下刀后就会变得不吃油,油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。

(7)炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不黏锅也不会把肉炒老。

(8)有些材料应先用调味料腌过后再煮。有些材料要略炒后,再加水煮熟。煮的时候应先用大火烧开,再改用小火烧到汤汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可加水继续煮。

(9)要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切得太小,否则不美观。

(10)家里炒菜用的火通常没有电视上看到的专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,达到爆炒效果。

怎样使咸肉退盐

去除咸肉上的盐一般用清水漂洗方法,其实,用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是咸肉上过多的盐,可用盐水来漂洗。盐水浓度应低于咸肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,咸肉上的盐就逐渐溶掉。最后用淡盐水洗一下即可食用。

木瓜籽让肉更柔软

通常我们在腌肉的时候,为了让肉更柔软好吃,我们会使用市面上卖的木瓜精。在这里教大家一个更简单天然的方法,不但经济,对身体也好。

木瓜里面的黑籽有苦味。在切木瓜的时候,通常大家都是顺手往垃圾桶一丢,其实这些黑籽有很大的妙用。把籽取出,然后在腌牛肉的时候,将牛肉平放,腌入酱汁里,然后在上面铺一层木瓜籽,这样就把牛肉、酱汁、木瓜籽一起腌到入味,此时木瓜籽里天然的木瓜酵素就会发挥让牛肉软化的作用。腌好之后,将牛肉取出,轻轻拔掉上面黏着的木瓜籽,切记不要再洗牛肉,因为木瓜籽是没有污染又稍带甜味的,此时就可以准备用牛肉做出好吃的料理了。

做美味鲜汤的窍门

(1)鱼汤:应沸水下锅,快出锅时放入适量牛奶,可使鱼肉白嫩,汤无腥味。

(2)蔬菜汤:应选择新鲜蔬菜,待水烧开后下锅,这样可以保持蔬菜鲜味,色泽好,营养损失少。

(3)肉汤:将肉丝(片)冷水下锅,烧沸后改用文火慢煮,可使肉中营养成分充分溶解,汤味更加鲜美。

(4)骨头汤:先将“浸”骨头的血水入锅煮沸,捞起浮沫,再放入骨头炖制,可使汤鲜味浓。

(5)鸡汤:用新鲜的鸡做汤,应在水烧沸后下锅;用腌过的鸡做汤,温水下锅;用冷冻的鸡做汤,则应冷水下锅,这样才能使肉、汤鲜美可口。

怎样使咸鱼返鲜

在一盆水中放入100克醋,将咸鱼放进盆中浸泡4~5个小时,取出用温水洗净即可。

此外,也可将鱼放入淘米水中,再加适量食碱,浸泡4~5个小时后取出,经这样处理的咸鱼鲜嫩可口。

怎样快速刮鱼鳞

在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下,再刮即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖,也可使用刀背,既快又安全。

什么鱼适合炖汤

鱼汤,素以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用。

做法:去鳞,开膛,洗净,放入锅内,加烧沸的清汤煮沸,可加料酒、少量食盐和油,不能放酱油,以保证汤色鲜白,炖至汤色发白时便可食用。

烧鱼的技巧

许多人习惯做鱼时先放调料,生姜也在其中,却不知做鱼早放姜效果并不好。这是为什么呢?

曾有实验表明:如果过早放姜,鱼体渗出的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。当鱼体浸出液pH值为5.5~6时(略偏酸性),添放生姜,去腥效果最好。所以,做鱼时,最好先把鱼稍煮一会,等到鱼的蛋白质凝固了,再添加生姜,这样就可以彻底除掉鱼的腥味了。

怎样煎鱼不黏锅

(1)把鱼或鱼块沾一层薄面粉,或在蛋液中滚一下,将锅烧热后多放些油,鱼晾去水分,先将鱼放在锅铲上,使鱼在铲上预热,然后放入油中慢煎。

(2)在热油锅中放入少许白糖,待白糖呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不黏锅,且色美味香。

(3)如是鲜鱼,可不除鳞,将鱼洗净后,晾去水分,用热油煎。如是腌鱼,煎前应除鱼鳞,洗干净。

(4)煎鱼的锅一定要刷洗干净,坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍,再将油倒入,用锅铲搅动使锅壁沾遍油,热后放鱼,煎至鱼皮紧缩发挺,呈微黄色即可。

(5)如能在鱼体上涂些食醋,也可防止黏锅。

(6)将锅烧热后,倒些凉油涮下锅,马上倒出,再倒入凉油后微火慢煎。

营养又不伤身的下酒菜

家人聚会或有朋友来家里聚餐,免不了要喝酒,喝酒便少不得下酒菜。如何才能让大家吃得舒服又不伤身体,笔者给你以下几点建议:

(1)备几款碱性食品

因为鸡鸭鱼肉等多属酸性食品,为了保持体内的酸碱平衡,下酒菜里应有碱性食品,如炒豆芽、菠菜、苹果、橘子等果蔬食品。

(2)做几款富含蛋白质的菜

酒水入肠,会影响人体的新陈代谢,人体容易缺乏蛋白质。因此,下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品,如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等等。

(3)做菜时宜放些糖

酒的主要成分是乙醇,进入人体后,经肝脏分解转化才能排出体外,所以喝酒会加重肝脏的负担。做下酒菜时,应适当选用几款保肝食品。糖对肝脏具有保护作用,下酒菜里最好有一两款甜菜,如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。

此外,醋能与酒里的乙醇发生化学反应,生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以,下酒菜里也不应少了醋,以减少酒对人体的伤害。

怎样炒牛肉鲜嫩可口

牛肉纤维粗老,怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢?

首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比是60∶1,不可多加),用清水勾兑成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟。然后加生油25克封面,再浸渍1~2小时,这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液。当入油锅内炒时,肉中的油分子会剧烈膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。

怎样使老鸡鸭肉变嫩

(1)炖老鸡可放入几块生木瓜,生木瓜中含有木瓜酵素,可分解鸡肉蛋白,使之早熟。

(2)在锅中放入几片山楂同煮。

(3)可用醋水溶液浸泡两个小时后再炖,肉嫩味美。

(4)在煮鸡的锅中加入一些黄豆同煮,不仅肉嫩、熟得快,且能提高营养。

(5)陈年老鸭,可在汤中加几个螺蛳同煮,可很快煮烂。

(6)用猪胰脏一块,洗净后放入锅里同煮。

炸猪排的秘诀

一说起“嫩炸猪排”,你面前一定会浮现外脆里嫩又芳香无比的猪排,可是能把猪排炸到如此火候,不见得是我等技艺平平之辈可以轻松搞定的事。我就听得许多同事抱怨猪排被自己的一腔热情炸得是外焦里生,而且屡试屡败,好不伤心。其实,当猪排遭遇土豆,一切都会迎刃而解!

把一个土豆切成两半,在油烧热之后,将猪排和土豆同时放入锅中烹炸。这样炸出来的猪排绝对不会再令你失望了。

用姜嫩化牛肉的窍门

姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布袋内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹饪了。用此法烹饪的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。

炒腰果秘诀

在炒腰果时,有几处关键要注意:

(1)将水煮开,加些盐在其中,把腰果丢入锅内使之烧开。由于腰果原本是干的,经沸水煮后,表面有水分,再经沸油一炸,油很容易入内,炒起来易脆,也不容易变黑。

(2)腰果煮开后,捞起,用冷水冲一下。

(3)用大锅冷油去炒,以锅铲慢慢地去搅动,使油的温度不要太高,以免它变黑。

(4)当腰果炒到相当程度后,它会散发出一种果仁的香味,同时,锅铲触碰它的声音是很清脆的,未炒透的生腰果则是软软的,没有声音。

(5)捞起后,趁它正热,加些盐去搅拌一下,待其冷透后再装瓶,保持它不透气,完全密封起来,脆度可保持相当长的时间。

如何炸花生米好吃

炸前,用水将花生米泡涨后,再入油锅炸,油量以没过花生米为宜。炸至快硬时,改用文火,炸脆后捞出,放入少量白糖和食盐,喷上适量白酒拌匀。这样不仅可保持咸甜脆香,而且数日不发软,成为餐桌上一道下酒佳肴。

如何食用豆腐粉

现在市场上销售的豆腐粉,一种是生的豆腐粉,一种是熟的豆腐粉,即速溶豆浆粉。前者可做豆浆、豆腐,后者主要用于冲豆浆。用生豆腐粉做豆浆、豆腐的一般办法在包装袋上均有说明。豆浆的制作步骤主要是调糊、制浆、煮沸。豆腐的制作除上述步骤外,还须增加放凝固剂、冷却成型两个步骤。用这种豆粉煮豆浆须注意两点:一是用这种豆粉做豆浆时,一定要煮沸几滚,以破坏胰蛋白酶抑制素、血球、凝集素等有害因子;二是用这种豆粉熬豆浆时易煳锅底,因此,可用凉开水调糊、制浆,边煮边搅拌,这样可基本解决煳锅底问题。

速溶豆浆粉是经喷雾干燥后的豆粉,用开水直接冲调即可食用,十分方便。为了冲调成的豆浆均匀,避免豆粉结团,须边倒开水冲调边搅拌。最好是用70℃~80℃的开水冲调。

芦荟菜的制作技巧

(1)三夹芦荟

(1)原料:芦荟大鲜叶800克,火腿250克,冬瓜250克,鸡油25克,清汤100克,盐、味精、淀粉适量。

(2)制法:芦荟鲜叶去外皮,取净肉,用刀改成长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米四方块。火腿、冬瓜切成芦荟块大小形状,用12寸鱼盘先放火腿,再放芦荟、冬瓜,以夹形排放,上笼蒸5分钟取出。原汁倒锅中,加清汤放盐,味精调味,浇开后勾薄芡,打鸡油起锅,淋在蒸好的三夹芦荟上。

(3)特点:造型美观,层次分明,咸鲜适当,味美可口。

(2)蜜汁芦荟

(1)原料:芦荟大鲜叶800克,鸡蛋2只,精炼油1500克,白糖150克,面粉、淀粉、黄樱桃、绿樱桃适量。

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