炖品自古就名闻天下，它系东北菜，是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴。
东北是一个多民族杂居的地方，包括辽宁、 黑龙江和吉林三省。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，可见当时其烹调技术已具有较高的水平。
满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了，故有所谓的“八大炖”。 天寒地冻的时候，享用着热气腾腾的炖品，对辛劳一天的人们来说是一件多么惬意的事。随着民族融合和经济发展，人们在制作方法和用料上更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，炖品因此而生。
东北人对饮食的要求是丰盛、大方，以多为敬，以名为好，以酱棒骨、酱大排为主打菜。虽然八大菜系中并没有将东北菜罗列其中，但这并不影响其受欢迎的程度，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。广东人多不吃辣，东北菜便着重选用本地的著名特产，做成“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种名菜，备受欢迎。
炖品的特点及技巧
特点
1.味道鲜美。炖菜烹调时间长，便于各种调味品充分作用，食材入味，味道更为可口。
2.营养健康。炖菜主要以水作为加热介质，温度不会过高，基本上不超过100℃，因此不会加热过度产生有害致癌物质。炖菜时需要盖盖加热，氧气相对隔绝，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。另外还有研究发现，焐炖2.5小时以后，肉中的胆固醇会大幅下降，对身体有益的不饱和脂肪酸却增加了。
3.容易吸收。炖菜中的食材经过长时间小火炖煮后变得非常柔软，更容易消化吸收。而且炖菜多是连菜带汤汁一起食用，可保证矿物质被完全吸收。
4.种类丰富。炖菜常常将多种原料同时炖，食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材。
技巧
炖品的操作首先必须掌握两点，一是炖品是清汤，原料下锅后，加入清水烧开时，就立即用小火炖制。如用旺火长时间烧沸，就会使原料肌纤维受损，汤色浑白，达不到炖的要求。二是原料下锅时一般不要放盐，待菜肴接近酥烂时，再加盐。
炖牛肉时，应该使用热水。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不但熟得快，而且味道清香。炖猪肉时，肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸。炖鱼时，适当加一汤匙牛奶，不但可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。
炖品的种类与方法
炖主要有两种方法：不隔水炖和隔水炖。
不隔水炖
不隔水炖是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般比原料的稍多一些，如500克原料可加1.5~2升水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用大火煮沸，撇去泡沫，再移小火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般2~3个小时。
制作流程：选料→切配→汆烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。
注意事项：炖时保证锅内不断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。
隔水炖
隔水炖是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以大火烧，使锅内的水不断滚沸，大约3个小时即可炖好。这种炖法制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
制作流程：选料→汆烫→入钵内加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
注意事项：炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料，待熟后再进行调味。注意要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。用小火长时间密封加热1~3小时，直到原料酥软为止。
