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第65章 为何苹果和马铃薯切开后会变黑

相信大家都注意到了,在我们日常生活中,用刀切开苹果和马铃薯后,割裂的表面会逐渐变成黑褐色,这是为什么呢原来,每种细胞都含有成千上万种酶。这些酶参与了细胞自身生存所必需的全部反应。而导致苹果和马铃薯褐化的实际机理涉及一种叫做多酚氧化酶(又名酪氨酸酶)的酶。

褐化反应是由一种在常见的植物组织中常见的多酚氧化酶(PPO)作用下,水果中的酚类化合物所氧化导致的。

只要我们切开水果,一些细胞就会被割破。然后酶会接触到空气中的氧气并发挥作用让水果变成褐色。这和失手掉落的苹果上出现的褐斑成因如出一辙。

防止褐化最简便的方法是将切好的苹果或者马铃薯放入水中,这样酶就不会接触到氧气了。除此之外,还可以对苹果进行加热从而让酶变性。

在人体中,酪氨酸酶也是非常重要的,因为它有助于黑色素的生成,而黑色素致使肤色变黑。人体中缺乏酪氨酸酶会导致白化病。所以在人体中,由酪氨酸酶辅助引起的肤色褐化实际上是件好事。

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