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第46章 烹调须知(1)

节省食油须知

茄子烹调省油法。

①茄子切好后先用盐腌一下,挤掉水分后再烹制。②将切好的茄子先放入锅中,用小火干煸,煸掉水分,待肉质变软后,再加油烹制。

炒菜省油法。

炒菜时可先用少许油炒,待将熟时,再放一些熟油进去,翻炒后即出锅,可使菜汤减少,油渗入到菜里。油虽用得不多,但油味浓、菜味香。

麻花炸制省油法。

先在油锅中倒入300克水,水沸后再倒入油,油开后就可放人麻花炸制。这样,约能炸5千克面的麻花,炸出的麻花好看好吃又省油。

防溅防溢的方法

花淑防溢油法。

炸食物对,油的体积很快增大,有时会溢出锅外,只要投入几颗花椒,胀起的油就会消下去,不致外溢。

盐防溅油法。

在热油中先放少许盐,再煎炒食物时油就不会外溅。

热油消沫法。

油热泛起泡沫后,弹入一点水,油沫就消除了。

葱消除油沫法。

用植物油起油锅时,会涌出大量油沫,只要在油内放几段葱叶,稍炸片刻,油沫自会消除。

菜肴嫩化的窍门

土豆丝烹调保脆嫩。

土豆丝切好后在清水中洗2次,以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油,快速翻炒,边翻炒,边淋水,边加调料,待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘,清脆鲜嫩,十分可口。

山楂片嫩化肉片。

炖肉时,在500克肉里放入山楂片3片,可使肉很快熟烂,十分可口。

牛奶嫩化鱼肉。

做鱼汤时加入少许牛奶,可使鱼肉白嫩,汤味鲜美。

凤仙子嫩化牛肉。

在烧牛肉时加入几粒凤仙子,肉就容易煮烂,可节省时间和燃料。

白糖嫩化火腿。

在火腿皮上涂一些白糖再煮,很快就能煮烂,肉嫩而可口。

生姜嫩化肉质。

①将生姜捣碎取汁,姜渣留作调料用,将汁拌入切好的牛肉中,每500克牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使牛肉鲜嫩可口,香味浓郁。②把鲜姜切成细末或薄片,与肉一起烹调,能使肉质柔嫩,这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。

冰糖嫩化牛肉。

烧煮牛肉时放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。

芥末嫩化牛肉。

先在老牛肉上涂上一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

苏打嫩化牛肉。

牛肉切丝后,在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟,捞出滴干,再上浆烹调,牛肉丝就会变嫩。

炒青菜脆嫩。

青菜洗净切好后,洒上少量盐拌合,稍腌几分钟,沥去水分后再烹炒,可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些,以免过咸。

啤酒嫩化肉片。

用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀,5分钟后入锅烹制,炒出来鲜嫩、味美、爽口。

猪胰嫩化老鸭。

取猪胰1块,切碎与老鸭同煮,鸭肉易烂,汤汁鲜美。

醋嫩化肉质。

很硬的肉难以煮烂时,可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去,放置30分钟,就可以使肉质变软变嫩,因为醋的用量很少,所以不会影响肉味。

醋嫩化炒蛋。

炒鸡蛋时加上一点醋,炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软,色味俱佳。

醋浸嫩化老鸭。

将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时,再用文火煮,就很容易将老鸭煮烂。

醋嫩化海带。

煮久了的海带会发硬,可在煮海带的锅里加几滴醋,海带便会很快软化。

螺蛳嫩化老鸭。

用几粒螺蛳肉与老鸭同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

味道调整的窍门

土豆淡化咸汤。

把干净的生土豆放人过咸的汤内,可使汤变淡些。

大米除咸。

汤太咸时,可用薄布包上约200克淘净的大米,放入汤中煮一会儿,咸味便会被部分吸去。

牛奶解酱油。

炒菜时,酱油放多而色味过重时,添加少许牛奶,可解。

皮蛋除酸。

做菜时若醋放多了,可马上剥1个皮蛋捣烂拌入,即可中和。

豆腐除咸。

汤太咸时,可放入几块豆腐或几块切开的番茄,就能减轻成味。

米酒去除酸味。

放些米酒,可使多放了酷的菜减轻酸味。

米酒浸淡咸鱼。

咸鱼过咸时,可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2~3小时,咸味就能减轻。

芥末辣味减轻。

将芥末加水调成稠糊状,装入容器,然后放到炉上烘烤,或隔水蒸片刻,即可使辣味减轻。

肥肉减腻。

一切腐乳,加适量温水,搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后,倒入,再炖3—5分钟,味道鲜美可口且不腻。

面粉淡化咸汤。

汤太咸时,可用干的细布包一些面粉,放入汤中煮~会儿,咸味便会被吸去些。

盐水减轻咸肉咸味。

过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗,按咸味轻重可连续漂洗几次,最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。

蛋淡化菜肴。

①汤太咸时,打入1只蛋,让蛋吸收汤内的咸味,可使汤变得淡一点。②菜太咸时,也可在锅里打进1只蛋,不但可降低咸味,还能改善菜的味道。

鸡蛋除辣。

辣椒太辣,可打一只鸡蛋进去一起炒,可减轻辣味。

醋减轻辣味。

炒辣椒时放点醋,可使辣味减轻,同时可减少辣椒中维生素C的损失。

鲜汤减腻。

无论烧鱼汤、肉汤、菜汤,都应把水烧开后再放料,这样既能保持营养、增加鲜味,还可减少肉汤的肥腻感。

番茄汤酸味消除。

番茄煮汤,离火后再放适量的精盐调匀,汤就不会酸了。过早放盐,汤就会发酸,影响鲜味。

蔬菜咸味减轻。

①放一些醋,成味会大大减轻。②加入适量白糖,也可减轻成味。③用掺有白酒的水浸泡,去咸效果明显。

紫菜去除油腻。

汤过分油腻时,可将少量紫菜先放在火上烤一下,然后放入汤内,再放一点香菜,就能减除腻味。

调料添加提示

烹调加酒时机掌握。

烹调中最早加入的调料是洒,加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是:炒虾仁,在虾仁滑熟后加酒;炒肉丝,在肉丝煸炒完毕时加酒;红烧鱼,在煎后立即加酒,以保持酒香入味。

烹调加盐时机掌握。

①炒菜加盐宜迟,待菜快熟时再加盐,煸炒均匀即可出锅。②烧汤加盐也宜迟,盛起前放盐即可,否则会使菜中的水分大量渗出,使菜不容易酥烂。

烹调用糊配制。

①全蛋糊:用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成,用于炸、溜等,一般不用于上浆。②蛋清糊:用100克蛋清、110克淀粉调制而成,主要用于软炸。如上浆用,即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀,但淀粉用量减半,适用于滑炒、滑溜等。③蛋泡糊:用4个蛋清快速甩搅出泡沫,加50克淀粉调制而成,多用于松炸、甜菜,不作上浆用。④面粉糊:用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成,可用来炸鱼虾。⑤水粉糊:80克淀粉加70克水拌成,主要用于干炸、干溜。如上浆用,可直接在主料中加淀粉,水和调味品拌匀。⑥发粉糊:用面粉、少量发酵粉、水调制而成,有涨发作用,多用于松炸。⑦脆糊:取75克发酵粉,375克面粉,65克淀粉,10克精盐,加入550克水调匀,发酵4小时,用前加160克油、适量碱水搅匀,静置20分钟即成,多用于炸制茶肴。⑧苏打浆:取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖,加水150~300克,一同拌匀,多用于浆肉类菜肴。

食用色素合理使用。

加工食品不宜使用色素,必要时,则宜用天然色素,而且不能过量。目前我国批准使用的四种色素的使用标准量是:苋菜红、胭脂红不得超过万分之零五,柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。

料酒合理使用。

①旺火炒菜,应及时喷上料酒,马上起锅。过早喷酒,容易挥发。②腥气较浓的鱼肉可先用料酒浸一会,让酒精渗透到胺类物质中,然后烹调,腥味就能消除。③先将鱼肉表面用料酒抹一遍,再加葱姜,然后入锅清蒸,锅内温度不断升高,腥味随之挥发。④煎鱼、炖肉,可将适量的酒放在佐料中,在烹调过程中,让鱼肉的腥味,被酒精溶解并随热量而挥发。⑤鱼肉和蛋类在料酒中浸7~10天,可存放时间久,食之香醇。

调料正确添加。

烹调时加调料的正确顺序是:先加糖和酒。其次加盐,然后加醋,最后才加酱油、味精。

烹调技法功夫

干菜烹调法。

干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟,然后烧。不能用开水泡,以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水,用小火慢慢煮。煮时可先放糖,熟后再放油,味美而又省油。

土豆烹调。

①新鲜土豆在热水中浸泡一下后,再放入冷水中,就很容易去皮。②土豆外皮下的营养物质较丰富,因此削皮越薄越好。③去皮的土豆浸泡在冷水中,再向水中加几滴醋,便不会变色。④烧土豆火急了会外熟内生,因此用文火好。⑤烧土豆时,应待其变色后再加盐升温,否则土豆会形成硬皮,出锅易碎,味道欠佳。

牛奶助制蛋饺。

用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮,不但味道鲜香而且柔软易包。

牛奶烹调花菜。

煮花菜时加1汤匙牛奶,会使花菜更加白净、味诱人。

山楂巧煮牛肉。

煮牛肉时,放几颗山楂,或几颗土豆牛肉可烂得快些。

火腿煮鸭增香。

用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮,能增加鸭肉的鲜香味。

加水嫩化猪肉。

炒肉片、肉丝时,适量加点水拌匀,这样可弥补爆炒时肉内水分的损失,炒出的肉会更细嫩。

奶粉炸鸡法。

用奶粉代替面粉,或两者适量混合挂糊,炸出的鸡色、香味俱佳。

米酒炒鸡蛋。

炒蛋时加米酒,炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

肉鸡蒸制。

蒸鸡需用旺火,将筷子插在鸡腿上,若流出的是白水而非血水,说明已熟透。

冻萝卜烹调。

将受过冻的萝卜先放入水中浸1小时,待冰融化后再洗净,然后烹调:①炒食:旺火快炒。②烧汤:切成细条,待汤煮沸后下锅。③做馅:切成细条与凉水同时下锅烫煮,萝卜七分熟时捞出,即可加佐料做馅。

油煎食品。

油煎食品时,先要将空锅烧热,然后将油倒入用文火烹调,煎制过程中要经常加熟油,尽量少将食品翻身,煎出的食品色香味俱佳。

油炸食品保持香脆。

炸制品先放入盘中,再制芡淋人盘,不要随锅勾芡,可保持油炸品的酥香脆。

青菜烹调。

用旺火,热锅烧油至冒青烟,先放盐,再加入青菜迅速翻炒,炒透后马上出锅,能使青菜碧绿可口。

鱼片炒制不碎。

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