将黑芝麻炒香，米洗净浸透，放入盆中拌匀，加入清水，一起磨成浆水。清水加砂糖煮沸，将芝麻浆倒入，用小勺搅拌，沸后改用文火再焐片刻，即成芝麻糊，服食可治便秘。
芝麻糖制作。
将500克绵白糖，250克饴糖，加500克清水，熬成稠糖浆，倒在炒熟的300～500克芝麻上，稍凉后，用圆棍或啤酒瓶，将其碾压薄片，切成小块即可。
花生酪制作。
用开水浸泡500克花生米，去皮，剁碎；倒入用凉水泡涨150克大米，磨成极细的浆汁。锅内放250克清水，加400克白砂糖，化开时，缓缓注入磨好的浆汁边注边搅，以防粘锅，全部搅成浓汁时，加进100克小枣制成的枣泥和匀，熟后（忌大开，以免起泡沫）用海碗盛起，晾凉，放进冰箱即可。用核桃仁代替花生米也可。
花生糊制作。
将白芝麻洗净、沥干、炒香；花生米炒香、去衣，并研碎；大米洗净、浸透。然后将三者混和，加入适量清水，磨成粉浆，滤渣待用。在清水中加砂糖煮沸，把粉浆缓缓注入，同时不断用小勺搅搓，以防粘底；待煮成糊状即加入鲜奶，即成香甜爽口的花生糊。
花生糖制作。
将100克绵白糖，500克熟猪油，750克饴糖，加500克水，熬成糖浆后停火，再倒入1000克熟花生米，迅速搅拌均匀，待成糖坯后放到台板上，用木棍压平至厚1毫米左右，用刀切成小块即可。
芥末糊制作。
芥末粉50克用温开水和醋2s克调拌，加植物油和糖适量，搅匀。调好后静置半小时左右即可食用。如急需食用可稍蒸几分钟。
奶油花生片制作。
将500克花生米与细砂翻至微黄酥脆，筛净，冷却后去皮，将500克白砂糖（不加水）用竹片搅匀使之溶化，当糖烧至起泡沫时，加入20克熟油，2克小苏打，2克香兰素，搅匀后倒入熟花生，继续搅拌后，迅即停火，倒在台板上，用面杖擀压成薄片，切成小块，晾透后即成，勿使受潮。
果汁冻制作。
先将200克果汁与洋菜同煮，洋菜化后加一匙白糖搅匀，置小火上加热使糖渐溶，直至煮沸，倒入杯中晾凉放入冰箱即可。
草莓酱制作。
用3000克砂糖加1000克热水融成糖液，先取一半煮沸，倒入洗净去萼的草莓，煮至草莓软化，再加入其余糖液，继续烧煮浓缩后即成草莓，趁热装瓶加盖密封，将瓶放在沸水中消毒20分钟，取出保存。
黄豆冻制作。
将肉丁炒后加适量盐、酱油、糖、水，稍微煮一下，放进分别煮烂的黄豆、胡萝卜丁，再烧片刻，放入适量琼脂，待琼脂完全溶化后起锅，凉后即成黄豆冻。
赏月羹制作。
取2只生梨去皮、去核后切成片，放入铝锅，加清水，以旺火煮透后，放50克冰糖。待冰糖溶化后，加5克葡萄干、10只去壳去核的桂圆肉、5只蜜枣去核后切成的丝，再煮十多分钟，然后将50克藕粉用清水调稀，徐徐倾入锅内，同时用勺不停地搅动，过1～2分钟后，即可盛起，撒上糖樱桃、糖青梅即可。此羹清心可口，别有风味。
葡萄冻制作。
将优质葡萄1000克用140克食醋渍浸片刻，清洗，置入罐内填紧。将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸，冷却10分钟后，滤渣，倒进盛有葡萄的罐内，连罐隔水蒸6分钟，凉、冻即可。
腌腊的制作
五香酱牛肉制作。
取料选用膘肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水搅合后煮沸1小时，去净汤面浮酱，将小块牛肉倒入汤中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。
苏州酱肉制作。
取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉，洗净后切成长方块，在肉上撤盐和硝酸钠水溶液，再用精盐擦肉表面，放置5—6小时，然后放进盐卤缸中腌制，冬季1～2天，春秋季12小时，夏季1~5小时。将水烧沸，放人1.5克橘皮、2克大茴香、2克生姜、10克葱，再将沥干卤水的肉料投入，用旺火烧开，加入30克酱油、30克黄酒，再用小火焖煮2小时，待皮呈微黄色时加10克食糖，半小时后出锅。
风肉制作。
五花肉洗净沥干，切成3厘米左右的条肉，用绳子串好，浸入用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的汁中，12小时后，取出放到太阳下晒，晚浸早晒，约2～3天后汁全部吸干，用蜡纸包好，晾在通风处风干，两星期后即成。
鱼干制作。
在1杯水中加2汤匙盐，将小鱼放入盐水里浸1分钟后，然后用线把小鱼穿起来，在日光下晒3—4个小时，就成为美味的鱼千。
香肠制作。
750克瘦猪肉和250克肥猪肉切成蚕豆粒大的丁并拌和，加入100克糖，100克白酒，40克盐，及姜粉、味精、五香粉等调料拌匀，如加入一点红葡萄酒可使香肠色更红。用温水将肠衣泡软洗净，一端用白线扎住封口，另一端套在漏斗嘴上，把肉块灌人肠衣。用消过毒的针在上面扎些小孔，排除空气和水分，再将肉挤紧，用干净的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，晾至干燥发硬即可。
腊肉制作。
把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗净晾干，拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的细末，腌3天后翻一次，再腌4天后翻一次，再腌4天后取出晒干，挂在通风处即成。
酱菜的制作
上海什锦菜制作。
取大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、成红干丝、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞出装袋，扎好袋口，再人缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后捞出，即成上海什锦菜。
天津盐水蘑菇腌制作。
在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒人5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
四川泡菜制作。
在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5无花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒、调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。
北京辣菜制作。
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将2.5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒人萝卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。
北京八宝菜腌制作。
取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。
北京甜辣萝卜制作。
将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
扬州乳瓜制作。
取5000克扬州乳瓜，用450克盐逐层加盐腌制，12小时翻搅1次。2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8—10天，每天翻动，使酱渍均匀。
南京酱瓜制作。
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
湖南茄干制作。
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20：1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表面无水汁再把茄子切成4厘米长、2厘米的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3％的比例拌人食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
绍兴乳瓜腌制作。
摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加120克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。
镇江香菜心制作。
将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2次，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；等三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混合酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、2500克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
芥菜头制作。
将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每天搅动1次，1个月后即可食用。
韭菜花制作。
将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣威细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动2次，7天后即成。
糖醋蒜腌制作。
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。
盐姜制作。
取500克生姜，刮去外皮，泡人1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。
甜姜制作。
取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放人冷水中浸12小时，中间换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖，3克盐拌匀，装人大碗中压实，12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。
酱姜制作。
取5000克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
茄子干制作。
茄子洗净后切片，厚约6一10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。
茄子泡菜制作。
取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。
泡菜制作。
在清水中加8％的盐，煮沸溶化冷却后倒入泡菜坛子中，然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒等制成菜卤。萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等蔬菜都可泡制。泡制前应先将老根、黄叶除去，洗净晾干后切成条，放入菜卤中腌7～10天，即成可口的泡菜。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡人新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。
泡菜速制作。
将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁加入胡萝卜丝，再放250克白糖、100克醋精、少许精盐，拌匀后撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。
雪里蕻制作。
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
酸菜制作。
把掰去老帮的白菜放在沸水中烫到半熟，捞出堆在一起，让热气串到七成熟时，用冷水冲洗然后放入容器内，加入清水、1块面肥、少许明矾，再用石头压住，使水淹没菜，一周后即成酸菜。
蛋类的制作
五香茶叶蛋制作。
煮500克蛋至八成熟，用冷水浸5分钟，逐一敲破。用100克酱油，红糖、茶叶、盐各1勺，大蒜2～3瓣，放入锅内加适量清水，烧开后用小火煮20分钟。色、香、味俱全的五香茶叶蛋就制成了。
加酒腌蛋。
用750克盐和25克花椒加水煮开，待凉后倒人装蛋坛内，使水量刚能淹没鸭蛋，再倒入50～100克白酒，可促使蛋黄出油。封好坛口，20天后就可食用。
盐水腌蛋。
把用碱水浸过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，在容器上加盖，如室温在15℃以上，腌20天左右即可。
菜卤腌蛋制作。
把腌菜的菜卤煮沸，去沫倒入罐内冷却后，放入鸭蛋浸泡1个月左右，即成别有风味的黑心咸蛋。
黄泥腌蛋制作。
红茶25克加水250克，用旺火煮成约200毫升浓汁，与750克盐和75克黄酒倒入黄泥拌匀，然后将黄泥均匀地涂在蛋上，封入坛中，一个月后就可以吃。
辣酱腌蛋制作。
在50个鸭蛋外表滚上一层辣酱，约需150克；再滚上一层细盐，约需200克，放入坛子喷上少许白酒，密封20天后即可食用。
稻草灰腌蛋制作。
将蛋放在浓米汤中滚一下，在大头周围沾上稻草灰，小头蘸上盐，大头朝下，一层层装入坛内，用黄泥封口，过半月即成。
塑料袋腌蛋制作。
把蛋放入白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地滚一层盐，装入塑料袋中密封，置于常温和干燥处，10日后即成。
包泥制皮蛋。
制作食盐110～120克、碱100~110克放入盆中，倒进浓茶水搅匀，将400克石灰陆续放入，最后倒入筛过的草木灰，合成干稀适度的料泥。此为100个蛋的用量，将蛋均匀地包上料泥，滚一层锯末或谷糠，装坛密封，在17～25℃的气温下，20～30天即成。
浸泡制皮蛋制作。
