(3)汤锅坐火上，放人清水、兔肉烧开，去浮沫，移中火煮熟，捞出，晾凉，切成6．6厘米长，0．3厘米粗的丝，放人盘内，浇上对好的鱼香汁，食时拌匀即成。
【特点】兔肉鲜嫩，鱼香味浓。四川乡土风味。
家制多味兔
【原料】活兔1只(约重1500～2000克)，芝麻或花生米50克，花生油、白糖、芝麻酱、辣椒面、姜片、酱油、大葱、花椒面、香醋、精盐、香油、味精各适量。
【制法】(1)活兔宰杀，剥皮，除去内脏、脚爪，洗净；花生米炒熟，剁碎成细粒；葱、姜拍松。
(2)坐汤锅，放入汤汁、兔子、花椒、葱、姜、料酒、精盐烧开，去浮沫，煮约40分钟，捞出，晾凉，剁成4厘米长、1．5厘米宽的条，装盘。
(3)坐锅，放花生油烧热，倒入盛器中，然后将葱、蒜末、芝麻酱、辣椒面、花椒面、味精、酱油、香醋、白糖、香油调匀，倒人热油中拌匀。
(4)兔条先拌入花生细粒，再淋上对好的调味汁，装盘即可。
【特点】红辣酸甜，芳香扑鼻。为四川常家风味。
拌黑芝麻兔
【原料】净兔肉500克，黑芝麻30克，姜、料酒、葱、白糖、味精、精盐各适量。
【制法】(1)姜切片；葱切节；兔肉放人清水内浸泡1小时，漂净血水，捞出，沥净水。
(2)汤锅坐火上，放入清水、兔肉烧开，去浮沫，改用小火煮熟透，捞出，晾凉，切成3厘米大小的块。
(3)黑芝麻放炒勺内，炒酥香，倒出。
(4)用盆，放人兔块、姜片、葱节、料酒、白糖、味精、精盐拌匀，倒入盘内，撒上熟黑芝麻即成。
【特点】兔肉鲜嫩醇香，具有益智、乌发、美容的功效。
禽蛋野味
白斩鸡
【原料】开膛雏母鸡1只，熟火腿50克，蚝油、芥末、精盐、味精、胡椒面各适量。
【制法】(1)将鸡放在锅内煮熟后捞出，泡在凉开水中。
(2)芥末用开水调制。
(3)把鸡放在菜板上，先从背部劈开，脊背骨劈下不用，再将鸡剁成块，码在盘中(一般鸡带骨剁，鸡脯不带骨，翅膀垫底用)。用凉鸡汤加少许精盐、味精、胡椒面浇在鸡块上。火腿切成长方片，摆在鸡上面。
(4)芥末用凉鸡汤调稀，和蚝油分别装在两个小碟内，同剁好的鸡一起上桌即可。
【特点】色红白，皮脆肉嫩，味鲜美。
卤鸡
【原料】雏鸡1只，花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。
【制法】(1)将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。
(2)坐开水锅，放入鸡、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡、肫、肝取出控干汤。
(3)将鸡剁成块，装盘上桌即可。
【特点】香嫩可口，适于夏季食用。
脱骨扒鸡
【原料】鸡1只，白糖、精盐、植物油、甜酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。
【制法】(1)鸡宰杀、腿毛后，由臀部开口取出内脏，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身。
(2)人锅用植物油炸一下，炸至金黄色，捞出沥油再行煮制。
(3)把调料装袋人锅。将鸡放入，要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时。下锅时，锅内要放铁算，出锅时要提箅取鸡，晾凉即成。
【特点】骨酥肉烂，味美醇香。
葱油鸡丝
【原料】熟白鸡脯肉200克，粉皮150克，植物油30克，精盐6克，味精2克，白糖4克，葱末15克。
【制法】(1)将粉皮切成粗丝，放人沸水锅内烫一下，捞人凉开水内过凉，沥尽水分，放人盘内。
(2)将鸡脯肉切成丝，放在粉皮上面，浇入用葱末、烧沸的植物油、精盐、味精和白糖调成的味汁，拌匀装盘即成。
【特点】色白味香，质软爽口。
怎样使肉皮更可口
肉皮的营养价值高，含有磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。
1．油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸至发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮熟，蘸醋吃，味美可口。
2．肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
3．肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即可。
4．肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。
葱拌鸡丁
【原料】熟公鸡肉400克，葱白50克，熟菜油70克，白酱油70克，红酱油30克，红辣椒油30克，味精1克，香油少许。
【制法】(1)鸡肉去骨，切成1．6厘米见方的丁。
(2)鸡丁盛碗内，加入各种调料。葱白切成1厘米长的段，一半放盘中垫底，另一半放入碗内拌匀上桌。
鲜味鸡块
【原料】大笋鸡1只(约500克)，香油20克，酱油20克，辣椒油25克，白糖10克，味精8克，葱15克。
【制法】(1)将鸡收拾干净，放入锅内，倒人凉水，水烧开后，撇去浮沫，用微火煮熟后捞出，沥干，抹上香油。
(2)把酱油、白糖、味精、葱、辣椒油、香油对成汁，浇在鸡块上。
【特点】香辣甜鲜。
【提示】鸡要用清水煮熟，要用开水泡，捞出抹上香油，以免鸡皮发干。
银芽鸡丝
【原料】鸡脯肉100克，绿豆芽250克，鸡蛋清1只，香油和湿淀粉各10克，精盐7克，味精2克，植物油适量。
【制法】(1)将绿豆芽择洗干净，放人沸水锅内烫一下，捞出取凉开水过凉，沥干水分。
(2)将鸡脯肉顺纹切成丝，用精盐、蛋清和湿淀粉拌匀上浆，投入烧至四成热的油锅内划熟取出，与绿豆芽一起放在菜盘中，撒人精盐和味精，淋人香油拌匀即成。
【特点】清淡爽口，鲜嫩味美。
棒棒鸡
【原料】开膛公鸡1只，葱、酱油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。
【制法】(1)将鸡在汤锅内煮熟，捞人原汤或开水内，待晾凉后捞出，擦干表面水分，抹上香油。葱切成末。芝麻炒熟制成粗粉备用。
(2)用以上调料对成汁，分别装人两个小碗内。
(3)把鸡的腿、翅、脯胸解开，剔去骨，用木棒捶松，撕成条形盛人盘内，两碗汁一同上席，食时蘸汁(浇上亦可)。
【特点】肉质细嫩，麻辣、香、甜。
多味鸡片
【原料】开膛公鸡1只(重约1000克)，辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。
【制法】(1)将鸡放人锅内，加人煮熟，捞人原汤或开水内，待晾凉后，捞出擦干表面水分，抹上香油。
(2)将鸡去骨，斜刀切成坡刀片，摆人盘中。用上述调料对成汁浇在鸡片上，撒上熟芝麻末，拌匀即成。
【特点】此菜具有香、鲜、麻、辣、成、甜、酸味，故名“多味”。
【提示】鸡煮熟后一定要泡在开水里，捞出后擦干水分，抹上香油，以免鸡皮发干。
香辣鸡翅
【原料】肉鸡翅200克，辣椒油20克，香油、酱油各15克，白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。
【制法】(1)把鸡翅洗净，放入开水锅中煮熟，捞出，晾凉后适当切块，放人盘中。
(2)把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，调匀，浇在鸡翅上拌匀即可。
【提示】鸡翅一定要煮烂，凉透后食用，不要热食此菜，如果没有凉透而食，就会有粘嘴的感觉。
咖喱鸡翅
【原料】净鸡翅300克，咖喱粉、料酒、精盐、白糖、味精、香油、葱、姜、鲜汤、植物油各适量。
【制法】(1)将鸡翅放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，改刀切成末。取1匙咖喱粉放人小碗内，用半勺热油浇一下，制成咖喱油。
(2)锅置火上，放清水烧沸，下入鸡翅，2匙料酒、适量精盐，煮熟捞出，改刀剁成块装入盘内。
(3)取一小碗，放人葱、姜末、1匙咖喱油、少许味精、白糖、精盐、香油，1匙鲜汤，调成味汁，均匀淋到鸡翅上，即可上席。
三色鸡丝
【原料】熟鸡脯肉、熟香肠、黄瓜和水发海带各100克，芝麻酱25克，香油和白酱油各15克，白糖10克，精盐6克，味精2克，胡椒粉1克。
【制法】(1)将水发海带洗净，放人锅内蒸20分钟，取出冷却，切成丝放人盘内；黄瓜洗净，切成细丝放人碗内，用少许精盐拌匀略腌片刻后挤去水分，放在海带上面；熟鸡脯肉切成丝，覆盖在黄瓜丝上面，把香肠切成同样粗细的丝备用。
(2)将芝麻酱放入碗内，加人少许凉开水稀释一下，加入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉和香油调成昧汁，浇在盘中的三丝上拌匀，最后把香肠丝撒在上面即成。
【特点】色泽鲜艳，清香可口。
笋叶鸡丝
【原料】熟鸡脯肉200克，熟火腿5克，莴笋叶250克，芝麻酱30克，精盐6克，白糖3克，味精2克。
【制法】(1)将莴笋叶洗净后切成细丝，放人盘中；鸡脯肉切成丝放在莴笋叶上，再将火腿切成丝点缀在鸡脯肉丝上。
(2)将芝麻酱用凉开水稀释一下，加入精盐、白糖和味精调成味汁，浇在鸡丝上拌匀即成。
【特点】色泽鲜艳，味香爽口。
菠萝鸡片
【原料】熟白鸡脯肉250克，菠萝150克，菠菜心4棵，红椒丁4粒，香油7克，芝麻酱15克，精盐3克，味精1克，白糖8克，醋精和胡椒粉各J克，菠萝水20克。
【制法】(1)将菠萝片成约3厘米大的扇形薄片，沥去水分，放在盘子中间；熟鸡肉去皮、骨，斜刀片成6厘米长、2厘米宽的薄片，放在盘内菠萝片上面。
(2)将芝麻酱放人碗内，加入菠萝水、精盐、白糖、味精、醋精、胡椒粉和香油调匀成味汁，浇在盘内的鸡片拌匀。另将菠菜心洗净，用其与红椒丁组成4组小花，点缀在盘边即成。
【特点】甜酸适口，滋润味美。
酒醉凤翅
【原料】肉鸡翅6只，葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、精盐、花雕酒、白糖、料酒、味精各适量。
【制法】(1)将鸡翅人沸水锅中焯水后清洗干净，放入有葱段、姜片、精盐、料酒的水锅中烧沸，撇去浮沫，用小火煮至八成熟捞出。
(2)将八角、桂皮、花椒洗净，放人原汤锅中，加白糖、精盐烧5分钟，加味精、花雕酒调成醉卤、倒人容器冷却，再放入鸡翅，盖上．容器盖封闭，醉制10小时左右。
(3)食用时，将鸡翅取出剁成小块，放入盘中，浇上醉汁即成。
虎皮凤爪
【原料】肉鸡爪500克，葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各适量。
【制法】(1)将鸡爪斩去爪尖，洗净后沥干水分，放人容器内，加精盐、酱油、料酒、葱、姜，腌20分钟。
(2)炒锅上火，放人植物油烧至八成热时，投入鸡爪，炸至鸡爪呈金黄色，外皮略起泡时，捞出沥油。
(3)炒锅上火，留少量油，投入葱段、姜片煸炒，加清水、八角、桂皮、酱油、白糖、料酒，倒人鸡爪，用大火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖透，后加味精、麻油收稠卤汁，冷却即成。
五柳凤爪
【原料】凤爪500克，五柳菜100克，白糖100克，白醋50克，盐适量，葱段25克，姜片25克。
【制法】(1)把风爪泡洗干净，放人凉水锅中，上火烧开，撇去浮沫，下葱段、姜片、盐煮至爪后筋断开，捞出，用凉开水冲透，剁去爪尖，一劈两段，再用水冲透。
(2)净锅上火，放人清水、白糖、醋，熬成糖醋汁，凉后放人凤爪浸泡1～2天。
(3)食用时将凤爪、五柳菜装盘即可。
【特点】酸甜开胃。
双味鸡片
【原料】熟鸡1只(约500克重)，花椒粉20克，红辣椒油20克，熟菜油15克，盐0．5克，白酱油100克，红酱油100克，白糖1克，味精1克，香油1克。
【制法】(1)熟鸡肉去骨，片成5厘米长，3厘米宽的片。鸡肉连骨砍成2．5厘米见方的块，用盐拌匀置盘内垫底，鸡片放在上面。
(2)将花椒粉、白酱油、白糖、味精、香油、熟菜油，兑成一味佐料，盛一碟内；另一碟兑人红辣椒油、白酱油、红酱油、味精、香油成另一味佐料。鸡肉连同两种调料同时上桌，分别蘸食，各有风味。
鸡皮酥
【原料】鲜嫩鸡皮150克，鸡蛋2个，酱油、盐、花生油、料酒、味精、葱末、姜汁、淀粉各适量。
【制法】(1)将鸡皮用刀刮净浮油，切成5厘米长，5厘米宽的片，用酱油、麻油、料酒、味精腌渍30分钟。葱末、姜汁、淀粉、鸡蛋调成蛋糊。
(2)锅烧热，放花生油烧至六成热，将腌好的鸡皮挂上蛋糊，下油锅内炸至金黄色时捞出，装入盘中，即可食用。
【特点】香嫩酥脆，味道鲜美。
拌鸡杂
【原料】熟鸡心、鸡肝、鸡肫各100克，大葱白150克，酱油、姜丝、料酒、糖、味精、香油各适量。
【制法】(1)先将鸡三样放人沸水锅中稍煮，取出放人凉开水中浸泡。
(2)另将锅内加清水将鸡三样放人，配以大料、料酒再煮一遍，取出晾凉切片，码在盘中，上面放葱、姜丝。
(3)用酱油、精盐、白糖、香油、味精调好汁浇在鸡三样盘中，食时拌匀即可。
【特点】味香清淡，鲜嫩适口。
盐水鸭
【原料】去毛湖鸭1只，姜1小块，葱1根，料酒15毫升，精盐5克，花椒精盐适量。
【制法】(1)在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干水。
(2)用花椒精盐将鸭体内外擦遍，放火小盆内腌2小时。
(3)取一煮锅，加入半锅水，置旺火上烧开，将腌好的鸭子放人开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出。再凉水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。
(4)将葱洗净，切段。姜洗净，切片。
(5)将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水(要浸没鸭子)，放蒸锅中用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出晾凉。
(6)凉透后将鸭取出，剁成长方条块装盘即可。
【特点】鸭肉洁白，吃口鲜嫩。
炉鸭猴头
【原料】罐装猴头菇1罐，炉鸭肉100克，味精5克，胡椒粉3克，姜汁10克，麻油10克，精盐适量。
【制法】(1)将猴头菇片成片，放入开水锅中稍烫过凉。炉鸭肉片成片。
(2)用精盐、味精、胡椒粉、姜汁、麻油将炉鸭片、猴头菇片拌匀，即可码盘食用。
【特点】鲜成香辣，爽口不腻。
杭州卤鸭
【原料】肥鸭1只(约2000克)，白糖500克，桂皮3克，酱油200克，葱15克，姜5克，料酒50克。
【制法】(1)将鸭洗净并沥干水分，葱切成段，姜拍松。
(2)锅置火上，放入白糖、酱油、料酒、桂皮、葱和姜，加入清水烧沸后，投入肥鸭在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至熟再加白糖，继续煮至原汁稠浓，并用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，将鸭起锅冷却后斩成块，上桌前浇上卤汁拌匀即成。
【特点】色泽红亮，卤汁稠浓，肉嫩香甜。
炒肉怎样用啤酒
在炒肉片用时挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。
嫩姜烤鸭
【原料】烤鸭脯肉200克，精盐和白糖各1克，味精2克，嫩姜120克，酱油50克，香油25克。
【制法】(1)将嫩姜切成柳叶片放人沸水锅内略烫，捞出放入盘内，加入味精、精盐和香油拌匀。另将烤鸭脯肉用刀斜切成柳叶片放在其上面。
(2)将酱油、白糖、味精、香油及适量的沸水调和均匀后，浇人烤鸭脯上即成。
【特点】姜味清香，鸭脯味美。
芥末鸭
【原料】公鸭500克，芥末、精盐、味精、醋、麻油各适量。
【制法】(1)把鸭开膛，去五脏洗净，下凉水锅白煮，熟时捞出，用开水泡上，待凉透后再捞出，擦干水分，抹上麻油，以免开裂。
(2)芥末用开水凋湿，再用湿纸封严，焖半小时，晾凉后加入精盐、味精、醋调成汁。
(3)鸭去骨改刀盛盘，浇上已调好的汁，食用时拌匀即可。
拌烤鸭丝
【原料】烤鸭肉100克，芹菜200克，白糖3克，精盐4克，香油5克。
【制法】(1)将芹菜用清水洗净后切成段，投入沸水锅内焯一下，捞出迅速沥干水分，用精盐、白糖和香油拌匀。
(2)将烤鸭肉切成细丝，用沸水稍烫一下后倒入芹菜里，拌匀装盘即成。
【特点】芹菜脆嫩，色泽悦目，香味独特。
麻辣鸭块
【原料】鸭子1只，花生油和醋各20克，香油、白糖和精盐各10克，酱油和料酒各30克，花椒粉15克，味精3克，鲜姜1小块，大葱1根，干辣椒1只。
【制法】(1)将大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成3厘米长的段；鲜姜洗净后一半切成片，一半切成细末；干辣椒切成丝；鸭子宰杀去杂后洗净，剁成大小均匀的小长方块，放人盆内，加入姜片、葱段和料酒20克，人锅内置火上蒸熟取出，码人盘内。
