豆瓣鲫鱼
【主料】
活鲫鱼5条，豆瓣酱40克。
【辅料】
姜末8克，葱末40克，蒜末30克，料酒25克，醋、酱油各10克，白糖、水淀粉各15克，精盐1．5克，味精2克，高汤500克，油600克。
【制作方法】
(1)将鲫鱼去鳞，挖鳃，开膛去内脏，刮去腹内黑膜；在每个鱼的鱼身两侧齐划3刀，深至鱼侧肉厚的一半。洗净，放人盆内，浇人料酒10克，撒精盐2克，腌渍入味。
(2)炒勺放旺火上，倒人油烧至七八成热，放人鲫鱼炸至外皮硬挺时，捞出。
(3)原勺留少许底油烧热，放人油50克，下入豆瓣酱(剁碎)、姜末、蒜末煸至油呈红色，烹料酒、高汤、酱油、醋5克，下盐、味精、白搪调好口，烧沸；放人鲫鱼，旺火烧沸，移小火烧透至熟，将鱼盛人盘内码好。
(4)原汤汁留勺内，上旺火，用水淀粉勾芡推匀，淋人醋5克、明油，撒上葱末，将芡汁浇在鱼上即成。
干烧鲫鱼
【主料】
鲫鱼1条。
【辅料】
葱花、蒜泥、姜末各适量，酱油、料酒、糖、醋各1小匙，油2大匙，米酒1大匙，鲜汤1小碗。
【制作方法】
(1)将鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄。
(2)倒出汆油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、米酒，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后盛鱼入盘即成。
糖醋鲤鱼
【主料】
鲤鱼1条(约750克)。
【辅料】
葱末2克，姜末1克，酱油10克，精盐2．5克，水淀粉150克，清汤300克，花生油3000克。
【制作方法】
(1)将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净，每隔1．5厘米距离先直划1．5厘米深，再斜划2厘米深，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒人刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。
(2)将花生油倒人勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放人油内(须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦而内不熟)，其刀口立即张开，这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸两分钟，用铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸两分钟，再翻过来使鱼腹朝下，炸两分钟，然后把鱼身放平，用铲将鱼头按人油内炸两分钟。
(3)炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放人葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、水淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。
红烧鲤鱼
【主料】
鲤鱼(约1750克)，猪油50克，冬笋15克。
【辅料】
酱油75克，白糖、料酒各15克，香油5克，香醋25克，淀粉、味精、精盐、葱、姜各少许。
【制作方法】
(1)将鱼除鳞、去鳃、净内脏，在鱼身两侧由头至尾，平行斜拉成间隔一指宽的刀口，用少许料酒，酱油喂制一会。
(2)葱切成段；姜切块。
(3)旺火坐勺，入油烧至七成热时，将鱼下勺冲炸，见鱼皮炸硬时，倒人漏勺。
(4)勺内留少许底油，将葱、姜略炒一下，下配料加料酒、醋、酱油、糖、鱼，烧上色添汤，在小火上慢煤10分钟，见汤汁稠黏时移旺火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺装盘。
锅贴鲤鱼
【主料】
鲤鱼肉150克。
【辅料】
猪板油150克，面粉100克，黄酒10克，水淀粉5克，酱油3克，味精、精盐、姜末各2克，花生油适量。
【制作方法】
(1)将鲤鱼肉剔骨去皮，批成长3厘米、宽2．5厘米的长方片，加精盐、酱油、黄酒、味精、葱末、姜末拌匀腌渍片刻。
(2)猪板油切成3厘米见方、3毫米厚的薄片。
(3)取板油一片，平摊在砧板上，中间盖上一片鱼片，上面再铺上一块板油片，使鱼片夹在两片板油中间；取碗一只，放人干面粉，再加入水淀粉，加清水调制成面糊。
(4)炒锅烧热，倒入花生油，烧至五成热时，将鱼片两边涂上面粉糊，下油锅炸至浮起，改用小火炸至外皮脆硬，用竹筷在上面扎几个洞，使油进入鱼肉内部，炸至外皮酥脆，两面板油透明，即可捞出，装盆上席，食时带花椒盐蘸食。
糖醋黄鱼
【主料】
新鲜黄鱼1条(约750克)，糖适量，醋1汤匙。
【辅料】
豌豆(或青豆)、胡萝卜、鲜笋、葱、料酒各适量，油150克，酱油、水淀粉各3汤匙。
【制作方法】
(1)将黄鱼去鳞，挖鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两面划上十字花纹，涂上酱油、料酒腌半小时，流于，放入烧沸的油锅中，用旺火炸至金黄色，捞出，放在盘中。
(2)将胡萝卜、笋去皮切成小丁，豌豆剥去壳，一起放在开水中烫一下。
(3)炒锅内放人1碗清水，加人糖、醋、葱、胡萝卜丁、笋丁、豌豆，用旺火煮沸后，即用水淀粉勾芡，待汤汁微沸时，起锅，把芡汁浇在鱼身上，即可。
椒盐黄鱼片
【主料】
净黄鱼肉300克，米粉100克，鸡蛋2个，面粉50克，花椒盐2克。
【辅料】
猪油1000克，料酒150克，精盐3克，味精2克，葱段1个，姜1片，胡椒粉1克，麻油15克。
【制作方法】
(1)将黄鱼肉切成长4．5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，放人碗内加料酒、葱段、姜片、味精、胡椒粉、精盐拌和搅匀浸渍人味。
(2)另用碗磕人鸡蛋，再加米粉、面粉和适量的清水，搅和成蛋糊。
(3)炒锅上火烧热，舀人猪油，待匕成热时，将鱼片逐片均匀地挂上蛋糊放人，用铁勺轻轻地搅动，炸至鱼片外面结壳呈金黄色，用漏勺捞起。待油八成热，再重炸一次，沥去油，装入盘中，淋上麻油，撒上花椒盐即成。
红烧大鲍翅
【主料】
水发鲍翅600克。
【辅料】
淡高汤10杯，淡二汤9杯，熟火腿丝10克，豆芽400克，深色酱油、淀粉、胡椒粉、料酒、火腿汁、淀粉、葱条、猪油各适量。
【制作方法】
(1)将鲍翅排在竹箕上沥干水；烧热锅下油，放人葱条爆香，加入料酒，加入二汤和盐，把鲍翅垠过，取出滤干水。再把鲍翅排在碗里，加人料酒、淡高汤、猪油、味精，放进锅内蒸透，取出倒去原汁，用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干。
(2)烧热锅，下猪油、豆芽、盐，炒至八成熟时盛起。再烧热锅，下猪油，放入豆芽，用部分淀粉水勾芡分盛于两小碟，把熟火腿丝少许洒在面上。
(3)烧热锅，下猪油，加入料酒，加入剩下的淡高汤、火腿汁，调入味精、胡椒粉、酱油，烧至欲滚时推人剩下的水淀粉，拌匀即为金黄芡。
(4)将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上，再把鲍翅覆转在碟中，用竹筷子把鲍翅挑起，把剩下的芡汁淋在鲍翅上，取出筷子，撒上火腿丝，然后与两小碟炒豆芽同时食用。
红焖鲍鱼
【主料】
干鲍鱼300克，猪瘦肉100克，水发香菇50克，净冬笋150克，时鲜菜250克，熟火腿片25克。
【辅料】
葱段、姜片各5克，白糖15克，酱油25克，胡椒粉1克，味精20克，水淀粉、料酒各50克，香油1．5克，猪油、猪骨汤各750克。
【制作方法】
(1)将干鲍鱼用清水浸泡4小时取出，放入葱段、姜片、料酒15克，用中水煮1小时，去掉腥味捞出，片去枕肉，然后用斜刀切成厚0．2厘米的片。
(2)猪瘦肉、冬笋均切成与鲍鱼同样大的片，与鲍鱼片一齐放入用中火烧至六成热的油锅里，炸3分钟捞起。
(3)沙锅内倒人猪骨汤，用中火烧沸后移在微火上，放人香菇和过油的鲍鱼、猪瘦肉、冬笋片，加人白糖、酱油、料酒35克、味精焖30分钟起锅。
(4)炒锅放在旺火上，将沙锅内所有物料连汤倒人煮沸，用水淀粉调稀勾芡，颠翻几下，装入汤盘；盘边可饰配炒熟的时鲜菜，再铺上火腿片，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
红烧鳝段
【主料】
黄鳝500克。
【辅料】
猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克，味精、盐各3克，葱、姜末各少许。
【制作方法】
(1)将鳝鱼宰杀去头尾，每隔1厘米切直刀至脊骨处，截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片；蒜瓣切去两端。
(2)旺火坐勺，注油，至八成热时炸鳝段约1分钟捞出。
(3)换勺打底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；下葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，移小火焖候。
(4)鱼熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，取出葱段、姜片，淋上香油即可。
清炖鳝鱼
【主料】
大黄鳝1000克。
【辅料】
熟火腿肉100克，冬笋、水发冬菇各75克，黄酒25克，葱段、姜块、味精各5克，蒜4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。
【制作方法】
(1)在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从领骨处下刀，斩断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中氽一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放人大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜拍碎。
(2)在盛鳝段沙锅中，放人葱段、姜块、蒜、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤，在旺火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上桌。
花篮桂鱼
【主料】
鲜桂鱼1000克。
【辅料】
火腿25克，鸡肉茸50克，猪网油250克，面粉200克，精盐5克，料酒20克。
【制作方法】
(1)将鱼刮鳞挖鳃，挖出内脏洗净，入开水一汆，用白布擦去浮鳞，剁去脊翅、拨翅，用刀划破鱼下唇，在鱼正面划斜刀，背面划直刀；火腿切薄片，在正面鱼身上每隔一刀夹一片火腿，另一刀填入鸡肉茸，背面也埋人鸡肉茸，用精盐、料酒将鱼的反正两面及腹中喂上。
(2)将面粉加清水和成冷水面团，再撰成一张直径约50厘米的圆饼。把处理好的桂鱼先用猪网油包起，再用面饼包起。
(3)木炭池中点燃木炭，上放烤蓖，把包好的鱼用双手轻轻放上，先烤背面，再烤正面，两面约烤40分钟即成。端下火蓖，揭去面皮，网油不用，把鱼平放人盘中即成。要立即上桌，且勿早揭，并带姜醋碟。
果汁平鱼
【主料】
平鱼500克，番茄酱75克。
【辅料】
白糖50克，熏醋10克，花生油、料酒各25克，味精1克，精盐3克，葱、姜20克，水淀粉15克，胡椒面、酱油各少许。
【制作方法】
(1)将平鱼挖去鳃，剁去鳍，用清水洗净；葱、姜切成碎末，葱时‘和姜皮留下煮鱼用。
(2)锅内放水，上火烧开后放入葱叶、姜皮、精盐2克、胡椒面、料酒12．5克。待汤开后放人鱼，烧开后改小火煮15分钟，把鱼捞出，放在盘内，控净水。
(3)将锅置火上烧热，放入花生油烧热，放人葱末、姜末和番茄酱，均炒出香味，冲入开水100克，放人白糖、熏醋、精盐1克、味精、料酒15克，并放入酱油调色，汤开后，用清水把水淀粉调稀，将汁勾浓，浇在鱼上即成。
干炸银鱼
【主料】
银鱼750克，鸡蛋黄2个。
【辅料】
料酒、淀粉各15克，精盐8克，辣酱油、白糖各10克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少许，白面粉25克，明矾末2克，麻油5克，油750克。
【制作方法】
(1)将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去黏液，沥去水，放入碗内，加料酒拌几下后，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。
(2)旺火坐勺，入油烧至七成热，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸2分钟至棕黄色捞出。待油温七成热时，再将银鱼倒人复炸2分钟至金黄色捞出。
(3)倒去锅内的油，仍置旺火上，舀人香油，加葱末、辣酱油，再倒人银鱼。颠翻几下，起锅盛入盆中即成。
煎熬带鱼
【主料】
带鱼500克。
【辅料】
葱丝、精盐各3克，姜丝、大料各2克，酱油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高汤500克，猪油20克，净油80克，香油、面粉、醋、料酒各15克。
【制作方法】
(1)将鱼去鳞，挖鳃，剪去鳍，从鳃孔将内脏掏出后洗净；将鱼两侧锲直刀纹，隔3厘米锲1刀，不能太深，划破鱼皮即可，大的从中间断为两段。
(2)旺火坐油勺，人净油，将鱼两面粘上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色(注意沿勺边加入油晃转勺，煎鱼用中小火，均匀煎好)出勺装人盘内。
(3)取炒勺旺火烧热，加入猪油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；烹料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下人鱼后烧沸，盖上盖，移小火煤至熟透，汁浓少；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。
泡椒河鳗
【主料】
河鳗1条，泡椒5只。
【辅料】
淡色酱油、酒各1大匙，高汤1杯，糖1小匙，大蒜20瓣，辣豆瓣酱1／2大匙，淀粉、香油各适量。
【制作方法】
(1)将8杯水烧滚后加入1杯冷水，马上将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状的鱼鳞洗净，切成6厘米长段状，粘上淀粉用热油炸30秒钟。
(2)取一只中型蒸碗或小盆，先铺上泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过，并剖开去除椒籽)，然后将鳗鱼段排列在碗底，内部塞放炸软了的大蒜。
(3)起油锅(用炸过大蒜的油)，炒香辣豆瓣酱，并加入高汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
(4)将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许淀粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
清烩鲈鱼片
【主料】
去骨水鲈鱼肉400克，荸荠片100克，水发木耳25克。
【辅料】
韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜叶10片，料酒、白醋各50克，精盐5克，葱末0．5克，姜末、白胡椒粉各1克，水淀粉40克，妒鱼骨浓汤250克，香油10克，猪油500克。
【制作方法】
(1)将鲈鱼肉劈成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0．6厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐、水淀粉20克拌匀。
(2)炒锅放在旺火上烧热，加入猪油烧至五成热，放人鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒人漏勺沥去油。
(3)原锅留油仍放在旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，加入妒鱼骨浓汤，加料酒、精盐烧沸，撇去浮沫，倒人鱼片再烧沸，然后用水淀粉调稀勾芡，淋人香油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。带醋蘸食。
干煸鱿鱼
【主料】
干鱿鱼200克。
【辅料】
猪肉、绿豆芽各150克，韭菜100克，姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、米酒、生油、香油、醋各适量。
【制作方法】
(1)将鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙，切忌久泡，一冲即可，沥去水分；韭菜用白头的一段切成3厘米长的节；姜切成细丝；猪肉切成丝；绿豆芽去根。
(2)锅烧热，放人油100克，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动划散，煸干水分后倒在漏勺内。
(3)把锅洗净烧热，放入100克香油，油热时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、米酒、味精、醋(少许，不能吃出酸味)，再翻炒均匀即可。
红烧带鱼
【主料】
带鱼400克。
【辅料】
猪板油、笋片、料酒各25克，酱油40克，味精2克，猪油400克，水淀粉、白糖各10克，葱段1只，姜2片。
【制作方法】
(1)将带鱼刮去鱼鳞，挖去内脏，洗净，沥干水分，去头去尾。把鱼身分别切成8厘米长的段，放人盆中，加酱油少许，腌渍一下。
(2)炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放人葱、姜煸出香味，将带鱼放人煎至两面呈金黄色时，滗去氽油，烹酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤200克。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺先捞出放在盆中，锅内卤汁，用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。
茄汁鲢鱼
【主料】
鲢鱼1条，番茄酱100克。
【辅料】
醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，油100克。
【制作方法】
(1)将鲢鱼洗净，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。
(2)番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。
油焖大虾
【主料】
对虾250克。
【辅料】
