(4)原勺洗净坐旺火烧热，放猪油2克，炝大料，再放葱、姜、料酒、酱油、高汤、白糖、味精和盐；烧沸后将丸子下勺(用铁筷子扎扎丸子，以使丸易熟人味)，用小火将丸子靠透；笋片、木耳、油菜用沸水焯一下过凉，待汤汁浓稠时，即可放入勺内，上旺火，勾芡，淋猪油和少许香油，将丸子盛人大汤盘(平放3个，顶放1个)，再把汁浇上即成。
【特点】色泽金黄，丸子酥烂软嫩，口味成鲜，清香适口，为酒席饭菜。
红烧丸子
【原料】猪肉300克，鸡蛋2个，菜心50克，香菇15克，盐5克，料酒5克，胡椒粉1克，糖适量，姜、葱各10克，鲜汤250克，熟油500克，味精1克，水淀粉30克。
【制法】(1)葱切成节，姜拍烂。把猪肉剁成末人盘内，加盐、料酒、鸡蛋、清水搅拌成肉馅。
(2)锅放油烧至t成熟，用手将肉馅挤成2厘米大的肉丸，放锅炸成金黄色捞出。
(3)用另一锅放油(30克)，烧至三成热，放姜、葱待香味，加汤烧开，放人肉丸、盐、糖，用小火烧至肉丸松软人味时放入菜心略烧一下捞出，先铲起菜心入盘垫底，再加味精，用水淀粉勾芡起锅，将肉丸舀入盘中即可。
【特点】松软，香鲜可口。
红烧牛肉
【原料】健子牛肉800克，青蒜40克。麻油80克，酱油50克。白糖20克，料酒50毫升，精盐4克，葱20克，姜10克(花椒、大料、桂皮各5克用纱布包好)。
【制法】(1)牛肉洗净切成4厘米见方的块，青蒜洗净切成4厘米的段，葱、姜洗净拍碎。
(2)锅置火上放入油烧至六成热，将葱、姜、牛肉放人锅内煸炒至收干水分，加白糖、酱油、料酒、精盐和清水烧开后，撇去浮沫，放入用纱布包好的调料，微火烧至2～3小时，至牛肉酥烂汤汁收浓，撒上青蒜即可起锅食用。
【特点】牛肉酥烂，原汁原味。
咖喱牛肉
【原料】熟牛肉250克，胡萝1、150克，葱头100克，清油75克，咖喱粉15克，水淀粉15克，姜5克，味精3克，盐4克，料酒10克，高汤200克。
【制法】(1)将牛肉切成滚刀块，葱头切成大三角状，胡萝卜切成滚刀块，用热水煮一下。
(2)炝勺，加油放姜片、咖喱粉(如用咖喱油则少放清油)；炒出咖喱香味，烹料酒、盐、味精、高汤，放入牛肉、胡萝卜、葱头，移微火收汁，余二成时挂芡出勺。
【特点】咖喱味香，肉质软烂，营养丰富。
水煮牛肉
【原料】瘦牛肉300克，应季时令蔬菜100克左右，辣糊50克，豆瓣酱10克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝(也可切断和片)各15克，老抽酱油20克，水淀粉50克，盐2克，味精2克，料酒10克，高汤250克，红辣油50克，鸡蛋半只，水少许。
【制法】(1)将牛肉切成柳叶片，应时蔬菜切成大片，过沸水焯一下控出，放入汤盘中。牛肉用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半只、花椒碾碎腌好备用。
(2)坐开水将牛肉焯熟控出；坐勺旺火注油，放人葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放人牛肉，稍F002一会儿挂芡出勺，倒人放有蔬菜的盘中。
(3)将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即可。
【特点】香麻辣汤，味醇厚。
纯牛肉
【原料】鲜牛肉800克，酱油80克，葱20克，色拉油10克，姜、蒜、精盐各5克，八角2克。
【制法】(1)牛肉洗净，切成3厘米左右的块，用开水的焯一下，去掉血污，捞出控水，葱切成3厘米长的段，姜和蒜均切片。
(2)锅上火加油，爆香葱段、姜片、蒜片，‘烹人酱油，加八角，加水适量烧开，放人牛肉块，大火烧开后，转小火慢煮，待牛肉享熟透，加入精盐，盛盘时去掉八角和葱、姜即可。
【特点】清香味浓。
粉蒸牛肉
【原料】净瘦牛肉200克，豆瓣酱20克，米粉40克，料酒15毫升，酱油120克，味精、姜各适量。
【制法】(1)将肉切薄片，豆瓣酱剁细，姜切术。
(2)将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉、酒、白糖、味精连同50克热汤合放一碗中，用手拌匀，分装两只碗中蒸熟即可。
【特点】肉质嫩软，制作简便。
番茄牛肉
【原料】生牛肉500克，精盐2克，料酒15克，白糖50克，番茄酱50克，大料2瓣，葱段3克，姜片2克，蒜瓣2克，花椒1克，鸡蚤1个，水淀粉15克，花椒油10，高汤.500克。
【制法】(1)将牛肉洗净，下入水锅，加花椒、大料、葱段、姜片、蒜瓣，旺火烧开，移微火煮烂(能用筷子戳透即可)；捞出，晾凉，切成3厘米长、1．5厘米宽、1厘米厚的长方块。
(2)取碗一只，打入鸡蛋，放适量水淀粉、盐、油，一起搅拌均匀；将切好的牛肉块下入，抓匀。
(3)旺火热勺，加入香油，烧至五六成热，将挂好糊的牛肉逐块下勺，炸透倒入漏勺，沥净油。
(4)原勺留底油，烧热，下番茄酱、白糖，搅炒，加汤，烧开后水淀粉勾芡，淋花椒油，下牛肉颠翻拌炒，使牛肉均匀地挂上汁出勺，装盘即成。
【特点】牛肉软烂，酸甜口。
怎样用高压锅贴饼子
玉米面兑进两三成黄豆粉，用温水和匀，加上发酵粉少许再搅匀。一小时后，将高压锅烧热，锅底涂油；将饼子平放锅底用手按平；盖上锅盖加上阀，两三分钟后打开锅，在饼子空隙处小心地倒些开水，水到饼子的一半即可；盖上盖，加上阀；约几分钟，听不到响声后取下阀，改用小火；看水气放完后即可铲出。饼子松软香甜，“嘎渣”焦黄脆而不硬(操作过程中要注意锅边烫手)。
花生炖牛肉
【原料】牛肉450克，花生米100克，精盐、味精、黄酒、葱段、姜片各适量。
【制法】(1)花生米放人碗内，加入沸水泡一下，剥去皮洗净；把牛肉切成3厘米长、2．4厘米宽、1．5厘米厚的块，放入锅内，加水略烫，捞出洗净备用。
(2)牛肉放人砂锅内，加入清水(以没过牛肉为度)、葱段、姜片，盖卜锅盖，待烧沸后，撇去浮沫，加入黄酒、花生米，转小火炖至牛肉酥烂，捞出葱段、姜片，加入精盐、味精，尝好口味，即可上桌。
【特点】汤清味香。
红炒牛肉
【原料】牛肉250克，胡萝卜、芹菜各70克，花生油40克，豆瓣酱、葱、姜各20克，酱油、白糖、水淀粉、料酒、醋各10克，精盐、味精各1克。
【制法】(1)牛肉切成3～4厘米长的细丝，用精盐、少许料酒和水淀粉腌10分钟；芹菜和胡萝卜切丝；葱、姜切末；白糖、酱油、醋、料酒调制成汁备用。
(2)炒锅烧热，倒人花生油，放炒肉丝滑散，再把豆瓣酱、葱末、姜末下锅热炒。出香味后，放人芹菜丝、胡萝卜丝烹炒，最后倒人调好的汁，炒熟即可。
【特点】味道成鲜。
巧用电烤箱烤白薯
白薯洗净不去皮，单层码放在烤网上，不用烤盘。根据个人或家庭需要，选直径4～6厘米(长短不限)的白薯，一次可烤4～8个。温控开关调在250度档上，将时间按钮调至35或45分钟刻度，警铃响即熟。烤箱烤出的白萝味香浓烈，皮肉分离易揭易剥，不焦不糊，肉质细腻爽口。姜片、蒜片，烧开后改用微火煨烂捞出，用凉水泡洗后，切成细丝；黄瓜洗净，也切成丝备用。
(2)炒锅放到火上，倒人30克香油，烧热后，投人葱丝、姜丝炸出香味，放人肚丝，倒人料酒，加入精盐、味精，快速煸炒后，投入蒜末、黄瓜丝，翻炒几下，淋入20克香油，炒熟即成。
【特点】质软味嫩。
金银牛肉丝
【原料】牛里脊200克，干粉条50克，精盐3克，味精2克，料酒15克，酱油20克，水淀粉30克，蛋清1个，葱，姜末各2克，高汤100克，花椒油15克，香油1000克(约耗85克)。
【制法】(1)将里脊肉洗净，顺丝切成火柴梗丝，放入碗内，加适量盐、水，搅上劲；加入淀粉、蛋清，搅拌均匀备用。
(2)中火热勺，注油，烧至五成热；将粉条切成10厘米长，放人温油内炸脆；捞出，沥净油，放到大盘内。
(3)原勺油，烧至五成热，手捻里脊丝下勺，用筷子滑开；倒入漏勺，控油。
(4)原勺留底油，葱、姜末炝勺；把里脊丝倒回勺里，煸炒，烹料酒、酱油，打汤，下味精、精盐；烧开，水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，将里脊丝连汁蒙在粉条上即成。
【特点】粉条玉白酥，里脊金黄香嫩，色香味形俱佳。
铁板嫩牛柳
【原料】牛里脊肉200克，芹菜、洋葱、泡辣椒、老姜、大葱、大蒜、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、松肉粉、水淀粉、鲜汤、麻油、精炼油各适量。
【制法】(1)牛里脊肉去筋洗净切成片，然后用清水漂净血水，捞出放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、水淀粉和匀，静置15分钟。
(2)芹菜洗净切成节，洋葱洗净切成丝，大葱洗净，取其葱白切成丝，泡辣椒去蒂及籽，剁细成末，老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末，精盐、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成滋汁待用。
(3)锅置旺火上，烧水至沸，放入牛肉焯至断生捞出，锅内烧精炼油至四成热，投入泡辣椒、姜蒜末炒香上色，烹人滋汁，收汁浓稠，制成味汁盛人碗中。
(4)铁板烧红，随麻油、牛肉、味汁、芹菜、洋葱、葱丝一同上桌，先倒人麻油，然后依次投人洋葱、芹菜、葱丝、牛肉，烹人味汁盖上盖，烹至香气四溢时和匀即成。
【特点】色泽红亮，肉质细嫩，香气四溢，鲜香浓郁。
酸椒榴牛肉
【原料】牛里脊肉200克，野山椒、泡萝卜、大葱、大蒜、甜椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、松肉粉、淀粉、鸡蛋清、精炼油各适量。
【制法】(1)牛里脊肉去筋洗净切成片，放人清水中，漂净血水，然后取出放人碗中，加精盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、淀粉和匀，静置15分钟。
(2)野山椒去蒂剁细，泡萝卜切成薄菱形片，大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形，大蒜去皮洗净，切成指甲片，甜椒去蒂及籽，清洗干净，切成菱形块。精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、白汤、淀粉，放人调料缸中调匀成滋汁待用。
(3)锅置旺火上，烧水至沸，投入甜椒块焯断生捞出。锅内烧精炼油至四成热，放入牛肉滑散，沥去余油，下野山椒粒、泡萝卜片、蒜片、马耳朵葱炒香，倒入甜椒块翻炒均匀，烹人滋汁，收汁亮油，起锅盛人盘中即成。
【特点】肉质细嫩，咸鲜微酸带辣，四季皆宜。
土豆烧牛肉
【原料】土豆300克，熟牛肉200克，淀粉、熟猪油各适量，豆豉500克，干辣椒丝、胡椒丝、大料、酱油、味精、香醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。
【制法】(1)将土豆洗净，去皮，切成小块。熟牛肉切成小方块。
(2)勺内放油，在旺火上加热至八成热，把土豆块放入炸好捞出。
(3)另用勺，放人少量底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放牛肉、土豆块，加清汤250克，投入其他各种调料，调好口味，用旺火烧开，在慢火上煨至10分钟，最后用淀粉拢芡，芡熟，淋上熟猪油，出勺装盘。
【特点】色泽红黄相间，原汁原味。
黄豆炖牛肉
【原料】牛腿肉450克，黄豆50克，精盐、葱、姜各适量。
【制法】(1)黄豆洗净，用温水略泡；牛肉洗净，切成3厘米长、2．5厘米宽、1-5厘米厚的块，放入锅内，加水略烫，捞出洗净；葱切段；姜切片备用。
(2)黄豆、牛肉放人砂锅内，加入适量清水，放人葱段、姜片，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢炖，接近酥烂时加人适量精盐，炖烂即成。
【特点】味道鲜美。
牛肉烩南瓜
【原料】南瓜、牛肉各300克，青豆、芹菜、蛋黄各80克，红枣100克，土豆200克，葱头150克，辣椒粉5克，胡粉3克，花生油适量。
【制法】(1)将牛肉切成块，放在碗内，加精盐、胡椒粉拌匀。葱头洗净，切成丁。南瓜洗净，剖开去瓤，切成块。土豆洗净削去外皮，切成块。芹菜择洗干净，切成末。枣去核，切成丁。
(2)铁锅上火，舀人油烧至六成热，放入葱丁，煸出香味，再加入牛肉煎至两面上色，加入适量清汤，加盖焖至七成熟时放人土豆块、南瓜块，再放人芹菜末、枣丁、青豆、辣椒粉，调好口味，烧熟后将鸡蛋黄加适量汤汁调开倒在菜上即成。
【特点】牛肉鲜香，营养丰富。
滑蛋牛肉
【原料】牛肉150鸡蛋2个，色拉油300克(实耗30克)，料酒、淀粉各5克，酱油、精盐、味精各2克。
【制法】(1)牛肉切成片放人碗中，用料酒、精盐、味精、酱油、淀粉拌匀上浆；鸡蛋打人碗中，加入1克精盐、味精搅匀备用。
(2)色拉油倒入炒锅内烧热，放人牛肉片滑散，立即捞出。锅内留油少许，加入鸡蛋，炒到半熟，放人牛肉片，炒熟即可。【特点】细腻香嫩。
怎样自制葡萄酒
金秋白露过后选择一晴天，将葡萄去除青、烂粒及梗，破碎于已杀过茵的小缸中，(留出1／3的容量)，蒙纱布2层，25℃左右3～4日可自然发酵。每日上下翻搅3—4次，待皮渣下沉用虹吸法吸出上浮酒液于大瓶中再发酵30日，吸出澄清部分去掉沉淀，即为天然原汁干红葡萄酒，饮时加糖(15％左右)，酒质浓郁醇香。
烧蒸牛肉
【原料】牛胸口肉1000克，净白菜，w500克，香菜3克，酱油40克，料酒50克，精盐5克，味精5克，葱段5克，姜片5克，大料5瓣，高汤100克，香油1000克(约耗65克)。
【制法】(1)将牛肉洗净，一改两半；将白菜心切成长2厘米的菜墩；香菜去根，洗净，切成1．3厘米长的段。
(2)坐开水勺，下牛肉，放葱段、姜片、大料、大火顶开后，移微火炖烂(用筷子能戳透即可)；捞出晾凉，随即将煮过的牛肉去掉子皮，待用。
(3)旺火热勺，注油，烧至七成热，下人牛肉，炸至黄色捞出；切成象眼块，码人碗内，撒上盐、大料、葱段、姜片，放酱油、料酒、香油、味精、高汤，上屉蒸烂。出屉去掉大料、葱、姜。
(4)把切好的白菜放在汤盘内，撒少许盐，上屉蒸熟，取出，沥去水，备用。
(5)将白菜放人汤盘垫底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
【特点】肉质肥香．清口不腻。
干煸牛肉丝
【原料】瘦牛肉250克，芹菜150克，花生油150克，豆瓣酱50克，辣椒面10克，花椒面1克，姜、酱油各15克，料酒25克，味精、糖各5克，醋几滴，盐少许。
【制法】(1)牛肉去筋切成丝；芹菜去筋剖开，切成段；姜切丝。
(2)勺内加底油，下人牛肉煸炒；成黑红色时，下豆瓣酱和辣椒面，继续煸炒出香味，再下姜、料酒、芹菜，炒几下；放酱油、糖、味精、醋，炒匀盛盘，撒花椒面即成。
【特点】麻辣香脆。
苦瓜炒牛肉
【原料】牛肉、苦瓜各200克，色拉油300克(实耗30克)，料酒、豆豉、酱油各5克，精盐、白糖、姜、蒜各2克，味精1克。
【制法】(1)牛肉切片放人碗内，加入精盐、酱油、白糖及少许水拌匀上浆；再把苦瓜去籽后切成片，放入沸水内焯一下，捞出控水；蒜拍成泥，姜切成末。
(2)炒锅放在火上，倒入色拉油烧热，放人牛肉片，迅速拨散，肉熟即捞出。
(3)锅底留少许油，放入豆豉、蒜泥和姜末煸炒一下，再放入牛肉片和苦瓜翻炒，加入料酒、味精，炒熟即可。
【特点】口感香甜带苦。
芹菜炒牛肉丝
【原料】牛里脊肉150克，芹菜200克，牛肉汤15克，料酒10克，酱油8克，精盐1克，味精1克，水淀粉20克，熟豆油250克(约耗50克)。
【制法】(1)将牛肉洗净，切成细丝，用水淀粉挂好浆；芹菜去叶、根，洗净，切成5厘米长的段，用沸水焯一下，立即用漏勺捞起，用冷水冲凉，待用。
(2)旺火热勺，注油，烧至四成热，放人肉丝，用筷子拨散；约炒10分钟，倒人漏勺，沥净油，待用。
(3)原勺，留底油，烧至四成热，下芹菜翻炒片刻，随即放人料酒、酱油、味精、牛肉汤；烧开，水淀粉勾芡，倒人牛肉丝，淋少许豆油，用炒勺颠翻炒匀后出勺，装盘即成。
【特点】芹菜翠绿，肉丝酱黄，菜脆肉嫩，味道鲜美。
洋葱炒牛肉
【原料】牛肉250克，葱头200克，鸡蛋1个，色拉油50克，料酒、酱油、姜、淀粉、水淀粉、白糖、胡椒粉各5克，精盐2克，味精1克。
【制法】(1)牛肉切成片，用精盐、料酒、淀粉、鸡蛋液拌匀上浆；葱头、姜切片，料酒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉加少许清水调成汁备用。
(2)油烧热，先放人牛肉、葱头滑散，捞出；再在锅中留油适量，姜片、牛肉、葱头同时下锅，倒入调好的汁，炒熟即可。
【特点】葱香味浓。
牛肉炒西兰花
