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第16章 造酒

最后无志还命令无意为财政大臣,专门负责琉球国的财政。他们当杀手的时候,行动需要的东西都是无意去购买的,而且无意对经商特别擅长,每次行动,如果要扮演商人,都是由无意去扮演的。所以无志把琉球国的经济命脉交给无意,除了对他能力的肯定外,还是对他的信任。五个人一起出生入死,不信任他信任谁。

当无意接手琉球国的财政后才发现,这简直是一个烂摊子,因为靠近哥塞巴帝国,所以战争是难免的。但是战争是要经济来支持的,常年这样下来,国库里面才剩下一点点,恐怕还不够无志改造军队。要不是他们几个打着出去巡逻,捞回来一大笔钱,估计这个国家是很难运转了。(无志他们五人打着寻找一个好的地方来建附属国的旗号,到处闲游,所过之处,那些太守因为害怕会选到他们那里,选到,就代表他们的太守做到头了,下岗了。所以个个都巴结他们,无志他们五兄弟乘机捞到一大笔油水。)

无意拿着国库报表去找无志,无志看了以后。做出了历史性的一件事,他拉着无意来到琉球国地图前,用笔在琉球岛上画了一个圈,说道:“现在国家正是发展的时候,国家没钱,你们自己去搞,杀出一条血路来。这里这么大片的地方,这是商机呀。动动脑子。”接着无志拿出了一份资料给无意看,无意瞬间就明白了。拿着那份资料就去行动了。

那份资料就是一份制造酒的资料,当初无志喝酒的时候就觉得,这个时代的酒没有一点浓度,就像喝啤酒一样。于是就在脑海中寻找21世纪造酒的方法,现在正好派上用处了。

无意拿着这张表,立刻去自己亲兵里面找了几个会酿酒的士兵。接着找了一个大宅子,派十多个士兵在门口把守。无意又特定找了几个会打铁的,把那几张纸上画的模型拿给他们看,众人看了之后觉得很奇怪,没见过。但是将军吩咐,只好照办就是了。

几天后,做酒的模具做出来了,无意把那几个会做酒的就过来,门口有十几个士兵看守着。无意开始做酒了。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。

白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。

此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

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