可怕的是，母亲不仅自己热衷做，还试图想教她。对她说，饺子最能试出女孩子的厨房本事。盘馅的用料，口味的咸淡，和面的软硬，包出来饺子是否匀称，是否饱满富态，还有最后收尾时是否“五净”：手净、馅净、面净、盆净、围裙净，都考验着女孩子的心灵手巧……每当母亲说起这些，她远远地走开了。要这方面的心灵手巧干什么？燕雀安知鸿鹄之志！
“饺子好吃么？”后来母亲不再说“五净”之类，每次包的时候，也还是会问她。她是谁呀，当然知道母亲的逻辑，只要答了好吃，母亲就一定会说：“就是为了自己吃，也得学一点儿，我又不能给你做一辈子。”
一定的。
可她也不能说母亲的饺子不好吃，是不是？
“老实说，我根本不爱吃饺子。”她终于找到了最恰当的答案。听听吧，我不爱吃，因为不好意思扫您的兴，才忍耐着吃了这么多年。心理劣势顿时有力地翻转成为优势。
“为啥？”如她预料之中，母亲很惊诧。
“不为啥。”她才不说那么多呢。
那天，母亲的脸色黯淡了许久。晚上，她听见父亲在厨房安慰母亲：“唉，咱那孩子你还不知道？多孝顺呀。还不是怕你累着？”
大一大二的时候，鸿鹄展翅飞翔，一点儿也不想家。到了大三，翅膀似乎有点儿累，开始觉得自己好像更像燕雀。那年冬至前夕，母亲打电话，叮嘱她一定要吃饺子：“冬至不吃扁，冻掉半个脸呢。”
她漫不经心地答应了。睡觉前的卧谈会，女孩子们叽叽喳喳说起来，都接到了家里人叮嘱吃饺子的电话，唯有一个，那个女孩子的母亲不久前去世了。黑暗中，那个女孩子呜咽起来。大家慌忙安慰她，直到很久才睡去。
第二天，她乖乖地在学校餐厅买了饺子。
那么多人的大锅饭，饺子还有很多是学生志愿者去帮忙包的，不整不齐，粗枝大叶，别提有多难吃了。可她还是很认真地吃完了，给家里回了电话。
“好吃不？”
“好吃。”
“比家里的还好？”
“这是什么话？天跟地比呀。”
母亲在电话那边笑得响亮极了。如果拿饺子比，就像一个饱得不能再饱的饺子吧。
那年寒假回家，长长的春节里，她跟着母亲学做饺子。和面，调馅，擀皮，包……当然做得很不到位，而且等到暑假再回来时就忘光了，还得重学。可是母亲已经满足得不行了。——她发现自己连最简单的煮饺子都不会。总是饺子一下锅就用大火煮，一锅饺子能煮烂半锅，没烂的那一半还都不熟。母亲不厌其烦地一遍遍演示：只要等饺子从锅底漂起来就把火调小，慢慢地煮。什么时候熟呢？用漏勺捞起一个，用手指的指肚子轻轻一打，皮儿软了，那饺子肯定就熟得正正好啦。
“好吃么？”
“最好吃！”
后来她就学会了做饺子，也越来越爱吃饺子。她也开始享受做的过程。她尤其喜欢拌馅。很多人用筷子拌，她喜欢用手。卫生起见，她戴上薄塑料手套，一手按住料盆，一手就开始拌，拌啊，拌啊，拌啊，眼看着这么多东西就融合在了一起，用各自的香味儿组成了一个浩浩荡荡的香味大军，这个部队的香味是混合的，却并不杂乱。是个性的，组织到一起却也是那么和谐，如同一个最融洽的团体。不客气地说：它们仿佛天生就最适合搭伴儿在一起奉献给人吃。拌着拌着她就觉得：人有一双手真是好啊，人有一双明亮的眼睛真是好啊，人有一个灵敏的鼻子真是好啊，人有一个健康的肠胃真是好啊，可以好好地做，可以好好地看，可以好好地闻，可以好好地吃。没有什么比这一切好好的更好了，不是么？
在外奔波的时候，只要有她点主食的机会，她就爱点饺子。当然只点手工的，绝不点速冻的。她无法认同速冻饺子，那种统一的过于香腻的味道，那种一闻便知的工业性：什么样的面适合速冻，什么样的馅在解冻之后还能有什么样的口感，什么样的包装最能引起食欲……一种美味，成了流水线上的商品，想想就有一种莫名的生冷。如果有些饭店没有饺子，那她就退而求其次，找些类似于饺子的东西，比如锅贴和馄饨，或者生煎包子，都可抵得过。
和母亲的联系里，也时不时地会说到饺子。几年前的一天，黄昏时分，她正在家里做晚饭，忽然电话响了，是母亲打来的。
“你赶快去超市买七种菜，做一顿素饺子。记住，菜一定要够七种，不能多也不能少。饺子也是每人吃七个，不能多也不能少！”母亲谆谆教诲，她诺诺应答。最后请教她老人家：“这是什么由头？”——她常常接到她老人家这种突如其来的遥控指示，每次都有一些由头。
“先别说这个了，你赶快去买吧。我也得去寻菜了，回头再说！”
她不敢再啰嗦，放下电话就和面，和好了面，连忙奔向家门口的一个小超市，小超市的菜很有限，挑完了大白菜、小白菜、小芹菜、生菜、油麦菜、小香椿这六种，剩下一种怎么也找不到合适的：西葫芦有些硬。黄瓜呢，也不好切碎。土豆莲菜这些也都挨不上饺子的边儿。最后看到香菜，才算解决了第七的问题。兜着七种菜回到家，洗净，沥水，切碎，用小磨油、十三香和盐拌好，面也正好醒得合适。正准备去包，却觉得这馅深绿浅绿的一片，终还是太单了些。于是又炒了一个鸡蛋，用鸡蛋的金黄色将这一片绿色岔开，果然就悦目了许多。等到饺子包好入口，她忙活了整整一个半小时。第二天把电话打给母亲，追问由头，母亲呵呵地笑着：“昨儿咱们这儿打雷了，正中午打的雷，晴天白日打雷，不好。都说得按人口吃七个七叶饺才能免灾避祸。”
“究竟从哪儿传起的？”
“谁知道。反正是有人这么提了头儿。咱既然知道了，就得去去心病儿，是不是？”
4
——现在做萝卜馅，我就不这么做了。我
现在的法子更简单更好吃。那就是直接把萝卜擦丝，擦成特别细特别细的丝，稍微控一下水，就把肉拌进去。煮好的饺子里，你慢慢尝，那个萝卜丝儿半熟不熟的，有嚼劲，有韧劲，和肉味蒸腾到一起，别提多好了。
调馅？调馅特别要命。不，不，千万不能直接把肉和菜调到一起。要分开调。肉呢，要放生抽和老抽，生抽调鲜味，老抽调颜色。再放葱、姜、十三香、盐……调好之后，把肉腌半个小时，才能拌进菜里。菜肉的比例么，城市里精细些的吃法，是一比二、一比三。我家里吃的都是一比四。肉么，就是那么轻轻点一下，能让菜里进去肉味儿就可以了。要记住呀，肉是给菜锦上添花的。许多人都弄反了，把肉当成了锦，把菜当成了花，结果是菜少肉多。肉多了才香算什么本事？还是腻香，也不健康。菜多肉少的香就不一样，是清香，健康的香。——当然了，菜少肉多也不是不行，不过那是农村吃法，是不讲究的吃法。不讲究还说啥呢，是吧？肉菜汇合以后，再放香油。记住，香油不能先放。先放香油，容易把其他的味道糊住，其他味道就进不去了。
对，再说几句十三香。现在的十三香都有专门的饺子调料，有调荤馅的，有调素馅的，我告诉你，不管你调荤馅还是调素馅，最好都用十三香里的那个荤馅料。为啥？要是你调荤馅，这个料可以去腥。要是你调素馅，素味太单薄，加了这个料味道就能厚上一点儿。
面么，人是衣裳马是鞍，饺子就是馅和面。面当然是有讲究的，太有讲究了，是大讲究。放多少水，放多少面，和好面以后——有的人说是和面，和气的和，我觉得不对，就应该是活，把面粉弄活，不然它就是没有命，这个让人吃的命——让面醒多长时间，都得好好讲究讲究。我也是做了两年才做得像了个样子。这个不能细讲，你只能自家去做，总之做得多了也就懂了，功到自然成。到时候放多少水，面是个什么样，醒多长时间面是个什么样，你心里都门儿清。不过有一点儿我告诉你，面不能太硬，太硬煮出来的皮儿也硬。咱还是应该吃软面饺子，对胃好。咱河南的面？那就是豫北的好。那里的面可真有劲儿！去年有朋友给了我一袋豫北面，要是你第一次见这面，你肯定会觉得这面有问题，你简直不敢相信，怎么还有这么好的面。那面，你擀面条的时候，简直就擀不开。你擀一下，它就弹回来了。你再擀，它再弹……那面好的呀，每个饺子皮都得多擀五六下。一顿饺子吃下来，力气弱的人，肯定手腕都得疼呢。
馅和面的关系呢，自然是做得越多越有经验。我现在就能做到这个份儿上：面和馅搭着量，一点儿不多，一点儿也不少。听着挺神吧？兜底儿跟你说，其实哪儿有那么神呢，不过是看个人的眼力劲儿罢了。你想，最初也不过是个大概齐，越包到后来，馅和面的量就越清楚。要是馅少呢，就少包点儿馅，要是面少呢，就多包点儿馅，到最后可不就正好了么？
——我这也是讲究得过于了。要说过日子，可不能这么讲究。是吧？这么讲究也成问题。就像我闺女，也养成了跟我一样的毛病，凡事总讲究个正好，一对一，俩对俩。好多年前，有一次，她几个朋友来家吃饭，她的朋友嘛，我不吱声，任她招待。她就这个弄一点儿，那个弄一点儿，弄了几个菜，一点儿饭，还煮了饺子，问人家每人几个，让人家报，报完了煮。最后呢，那点儿菜都没吃完，都剩了那么一点点。送走了客人，她收拾桌子，对我夸：看我今天做的，多么正好！多么科学！
