登陆注册
14856400000009

第9章 水族无鳞单

鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。

【汤鳗】

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类,以杀其腥。常熟顾比部家,用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料,直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。

【红煨鳗】

鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香、大料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。扬州朱分司家,制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

【炸鳗】

择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量,较鱼减半。

【生炒甲鱼】

将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

【酱炒甲鱼】

将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。

【带骨甲鱼】

要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

【青盐甲鱼】

斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大回香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

【汤煨甲鱼】

将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤,才得汤腻。

【全壳甲鱼】

山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然,犹虑其动。惜未传其法。

【鳝丝羹】

鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

【炒鳝】

拆鳝丝炒之,略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

【段鳝】

切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

【虾圆】

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时,不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉,以紫菜拌之,亦佳。

【虾饼】

以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

【醉虾】

带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

【炒虾】

炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。

【蟹】

蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

【蟹羹】

剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味,而惹其腥恶,劣极矣!

【炒蟹粉】

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。

【剥壳蒸蟹】

将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。

【蛤蜊】

剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

【蚶】

蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上。

【蛼螯】

先将五花肉切片,用作料闷烂。将蛼螯洗净,麻油炒,仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。

【程泽弓蛏干】

程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

【鲜蛏】

烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙,竟成绝品。

【水鸡】

水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。

【熏蛋】

将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。

【茶叶蛋】

鸡蛋百个,用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。

同类推荐
  • 诫子拾遗

    诫子拾遗

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 燕丹子

    燕丹子

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • Misc Writings and Speeches

    Misc Writings and Speeches

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 东田遗稿

    东田遗稿

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
  • 金陵望汉江

    金陵望汉江

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。
热门推荐
  • 天地争霸之轩辕一族

    天地争霸之轩辕一族

    生老病死乃是天道,切莫逆天而行。天地争霸,破苍穹,斩乾坤。
  • 终离之网王家教

    终离之网王家教

    当你还在云端遨游,我却早已堕落地狱。五年之后再见的你我,是否注定存活于两个世界我那样爱你,所以怎么舍得让你陪我堕入地狱!所以,我不再爱你!这是属于天宫凪和手冢国光的故事,属于他们的爱情与选择!
  • 时代孤儿

    时代孤儿

    两年前,刘沁刚毕业,怀揣梦想,开办了自家的建筑设计工作室。却不料,被无辜的卷入一场利益斗争中。导致生意失败,女友背叛。两年浑浑噩噩而过,突如其来的噩耗,却像是一场恶梦,令他突然惊醒。
  • 完美位面

    完美位面

    修炼一途,始为明真理,掌天地,我言即法,我行即则!后为寻天地之完美!然人力有尽时,浩荡位面,究竟何来完美,又何为完美。
  • 宠妻无度:怒惹冷血总裁

    宠妻无度:怒惹冷血总裁

    厉少楚阴沉沉地盯着一对龙凤胎萌娃:“你们的妈咪是谁?从实招来。”萌宝姐姐眨巴着晶亮的双眸:“便宜爹地你Out了,妈咪说爹地是渣男,吃干抹净拍拍屁股溜之大吉。”萌宝弟弟伸出小爪子:“奶粉费,尿片费,妈咪青春损失费……”某男石化了,抓狂地大吼:“叶轻我回去非打你的小屁股不可!”
  • 有一个地方我们知道

    有一个地方我们知道

    顾紫儿去出国学习芭蕾舞蹈时,一些的事情紫儿会怎样的待遇……
  • 涌动灵魂

    涌动灵魂

    他很不幸,在一场车祸中,本来应该成为一一具尸体。但他因祸得福,在车祸中得到了神的力量,从此可以在DSC中大杀四方。万幸中的不行,在DSC方面,他是一个废柴。中国版游戏王,正式启动…………
  • 天体悬浮

    天体悬浮

    符启明和丁一腾是洛井派出所的辅警。符启明聪明伶俐、个性张扬、做人左右逢源,很快得到领导的赏识混得风生水起。丁一腾却踏实、谨慎,循规蹈矩。他们一起抓嫖、抓赌、千方百计搞罚款,还帮助所里侦破命案,两个性格迥异的人成了生死之交。他们一同和大学生妹子小末、沈颂芬谈恋爱,租住农家院,用天文望远镜观察天体,日子过得快乐充实。文艺青年安志勇的出现打破了这种快乐的生活,大学生妹子先后弃他们而去,两人又因一个编制之争而离开派出所,各自走上了不同的人生路。符启明利用以前聚集的人脉经营色情场所并进入房地产业,成为风云人物。他成立“杞人”观星俱乐部,实际上是扩大色情生意。
  • 十三弦

    十三弦

    阴差阳错,她的人生被改写。一朝穿越,一世荒唐。为了生计,她成了唐府侍女,与他朝夕相处,心动,沦陷。她与他同生共死,为了他,在生死之间可以毫不犹豫选择舍弃自己的生命,只为让他安好。本以为她的感情可以让他珍惜,谁知,不过是一场盛世烟花,一瞬耀眼,永坠黑暗。原来,他骗了她。三年后,她带着十三弦重出江湖,掀起一场腥风血雨,誓要他尝一尝断情绝爱的滋味。镜中花,水中月,十三弦出,谱写一场旷世奇恋。
  • 完美出击

    完美出击

    主人公李逸18岁从小磨练出坚强的意志不屈的精神经常做任务但是每次的佣金都有被他收养的爷爷扣除每次的佣金到手非常少他的爷爷从来都没有告诉他那些钱去哪里了所以他打算去外面闯荡一番但是他能不能做到翻手为云覆手为雨呢让我们期待一下……