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第7章 蕨粑

俗话说“蕨粑好吃根难挖”,挖蕨根是个体力活,舂蕨根也是个体力活,想吃蕨粑是件不容易的事。对于美好难得的食物,还是有无数的执著者在坚持。农村有句取笑人的话,叫吃蕨粑,形容人的奸诈狡猾、偷工减料的行为。我以前无法理解。

蕨为蕨类植物门、真蕨亚门、蕨科,多年生草本植物,生长在海拔两百至一千二百米的林莽、山野及向阳山坡灌丛、荒山、草坡,土生;根茎长、粗壮,横生地下,表面被棕色茸毛;叶于每年春季从根状茎上长出,幼时拳卷,成熟后展开,有长而粗壮的叶柄,叶片轮廓三角形至广披针形,复叶,革质,羽状分裂;用叶上的孢子繁殖,孢子囊棕黄色,在小羽片或裂片背面边缘集生成线形孢子囊群,被囊群盖和叶缘背卷所形成的膜质假囊群盖双层遮盖。全世界共十三属三百二十余种,分布在热带和亚热带地区。我国有三属一百二十余种,仅石松有毒。

最早的文学作品集《诗经》,就有蕨的记载:“陟彼南山,言采其蕨”,“山有蕨薇,隰有杞桋”。《诗经·陆玑疏》云:“蕨,山菜也。初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵。”

春天,万物苏醒,蕨争相吐露嫩芽,长出的嫩薹俗称蕨菜,呈紫色或褐绿色,头顶淡黄色、呈龙爪状,散发着山林气息,鲜香脆甜,清香可口,有山珍之王的美称。妇女们挑着箩筐、背着背篓、唱着山歌,奔走在崇山峻岭。她们采摘鲜嫩的蕨菜,一天可以采摘几十斤甚至上百斤蕨菜,卖给来乡下春游的城里人尝鲜,或者把蕨菜晒干后寄给城里的孩子们,或者用开水烫过,浸泡成酸菜后贩运到菜市场。蕨根是许多野兽越冬的主粮,野猪、土猪、刺猪冬天都爱拱吃蕨根。根状茎富含淀粉,经过舂、洗、沉淀等加工便可获得淀粉,其营养价值不亚于藕粉,可食用,还可用做酿酒的原料。蕨粉和水成稀糊,用油煎成块,即为蕨粑。蕨可全株入药,有去暴热和利水湿等功效。

挖蕨曾经只是深山老林里生活的人群的劳作,在二十世纪六七十年代,很多人因为口粮不足,他们只有上山挖蕨根来填饱肚子,所以在五十岁以上的人都有挖蕨根的记忆。提起挖根打蕨,他们无不摇头,一声叹息。挖蕨人常说的一句话是“根那根,三尺深,挖一锄,哼一声”。

一九五八年至一九六〇年,蕨粑救了无数人的性命,也有很多人倒毙在挖蕨的路上。往后直到一九七八年,我的老家每年冬天都有人上山挖蕨,甚至形成一种种蕨的风潮:蕨根挖出来之后,蕨根上的嫩芽及嫩苗被摘下来,重新埋到地里,等待第二年的繁殖和生长。我们方家人多,父亲共兄弟姊妹十人,六男四女,父亲年纪较小。冬天除了开荒垦地,就是一家人上山挖蕨。爷爷是个勤劳的人,天刚亮就扛起挖锄、簸箕进山。我们住在深山老林边沿,好在不要走多远就有蕨可挖。饿了他吃个煨红薯充饥,渴了到山溪里喝口溪水,从早上挖到天黑,要挖一两担簸箕,最少一百斤,有时可以挖两三百斤。他把蕨根挑回家,洗去泥巴挑出杂根,连夜把洗干净的蕨根放在石块上捶打成细渣或放在石碓里舂成糊状,再用清水在木缸里过滤洗粉,沉淀后为洁白的蕨粉,倒掉水,刮取蕨粉,一百斤蕨根只有不足十斤蕨粉。

《本草纲目》载:蕨名鳖。蕨初生无叶,状如雀足之拳,又如人足之蹶,故谓之蕨。周秦曰蕨,齐鲁曰鳖,初生亦类鳖脚故尔。其苗谓之蕨萁。蕨处处山中有之。二三月生芽,拳曲状如小儿拳。长则展开如凤尾,高三四尺。其茎嫩时采取,以灰汤煮去涎滑,晒干作蔬,味甘滑,亦可醋食。其根紫色,皮内有白粉,捣烂再三洗澄,取粉做粔籹,荡皮作线食之,色淡紫,而甚滑美也。野人饥年掘取,治造不精,聊以救荒,味即不佳耳。甘,寒,滑,无毒。去暴热,利水道,令人睡。

蕨菜分甜蕨、苦蕨,加工、贮存方法略有差异。甜蕨采摘后可以清炒、凉拌或者炒肉片、肉丝,用沸水焯过后晾凉贮存;苦蕨有苦味和毒素,采摘后必须先用沸水焯过,再淘洗数次,直至苦水淘尽,然后装罐贮存,发酵后的酸蕨才是美味。

蕨粉加少量的冷开水搅成稀糊状,再冲热开水即可直接食用;亦可加白糖、甜酒,味道更佳。

做蕨粑程序比较烦琐:蕨粉用凉开水调匀成稀糊状,锅内热油,倒入调成稀糊状的蕨粉,摊成薄饼,小火慢煎,转动锅柄,均匀受热,让稀糊状的蕨粉煎出锅巴,呈黑黄色,此时油香四溢,芳香扑鼻。待煎的壳较硬,翻过面来,煎另外一面,至颜色黑黄,油香与蕨香齐上,才熄火。吃时切成小块,糯软回甘,外脆里糯,软滑爽口。

二十世纪九十年代末,我老家已经很少有人挖蕨根。在农闲的冬天,大家都窝在家里烤炭火享受舒适的日子时,个别老头扛着一把挖锄,肩挑一担簸箕,在他熟悉的地方寻找蕨根。他们像垦荒一样,一锄进去,挖一尺来深,这些坡地土不是很深,蕨根长的深度在八寸到一尺左右,一锄刚好挖到,锄柄一抬,蕨根就刨出土来,露在土上。老人就这样满山遍野地挖开来,一块一块的山坡地被他们翻过,累了吃点干粮,渴了抓把干净的雪,一天下来,要挖两三分地,足够他们挖一担簸箕。这年代,蕨根长得极其粗壮,挖的人却特别少,很少有人家可以吃到蕨根粑。

我父亲去一户人家讨账,户主要留他吃饭,主人正在灶上煎蕨粑,我父亲急着赶往另外一家,主人左劝右劝,看他一定要走,最后从锅沿撕下一小块巴掌大的蕨粑塞给他,要我父亲尝尝。

回家以后,父亲把吃蕨粑的故事讲给我们姊妹听,我心里嘀咕,蕨粑这么好吃吗?我渴望吃到蕨粑。二〇〇七年,我到北京出差,《车友报》的旅游美食版编辑成娟及其先生姚进请我吃饭,在一家贵州菜馆吃到了蕨粑,终于感受到蕨粑糯香绵软的味道。回湖南后,我在各市州行走、采风,在湘西多次吃到蕨粑,小城镇把蕨粑当做特色美食端上了桌面。

蕨粑的吃法很多,一般人喜欢用它炒腊肉,和蒜苗一起炒,色鲜味美,绵滑清香,香气飘逸;将热米饭与蕨粉拌匀揉成粑,切片煎黄,或做成蕨粑丸子,用来下鸡汤,也是一种吃法;也有人把蕨粑制成粉丝,加调料做凉粉;还有人在蕨粑中加乳白的醋蒜泥、鲜艳的麻辣油、米粒似的葱花、油汪水亮的花生米、豆腐丝等,一起煮食;还有人用蕨根粉煮鳝鱼或用蕨粑粉调匀伴鸡油做炸蕨粑鸡,等等。

我爱吃的是蕨粑炒回锅肉,用带皮五花肉、蕨粑、酱油、料酒、醋、胡豆酱、盐、味精、白糖、筒筒辣椒、花椒、姜丝、蒜苗、油等原料。带皮五花肉整块煮至八成熟,筷子插得进肉即可,切成薄片,蕨粑切成厚片,锅加油烧至六成热,量不要太多,火要大,下肉片,翻炒速度要快,炒至肥肉部分收缩微微打卷盛出;锅内余油烧至六成热,下姜丝炒香,放花椒、筒筒辣椒、胡豆酱翻炒,花椒呈黑色、油红色后,加肉片、蕨粑、蒜苗一起炒,炒至蒜苗断生,加酱油、料酒、醋、味精、白糖,炒均匀入味,即成。蕨粑软糯、肉质鲜嫩、辣香味浓。

去年冬天,我到湘西苗疆采风,在当地朋友的带领下,在那一望无际的茫茫林海中和绵延不断的山野丘陵里寻找蕨根。我们踏遍满山的灌木、野草、狼蓟,找到了一大片蕨。朋友告诉我:“挖蕨在农历九月到次年二月,最好的是生长在黄泥土里的顺蕨,淀粉多,浅土的蕨根水分多、淀粉少,一个壮劳力一天只能挖一百多斤,制成蕨粉就十多斤。蕨根挖回家进行挑选、清洗、晾干,在石碓里用木椎舂,把蕨根舂成糊状,在木桶里洗,再过滤,待淀粉结硬,倒掉水取粉。”

我参与了他们的挖蕨根、洗蕨根、舂蕨根、洗蕨粉、取蕨粉的全过程,才知道蕨粉的来之不易,我也才理解吃蕨粑的真正含义。其实,吃蕨粑要经过无数次的辛苦过程,我们坐在餐桌前的品味,那是享受成果的过程,吃蕨粑这句俗语的意思就是不参与任何劳作,直接占有成果。

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