扬州三头宴
前几天去了一趟扬州，为的是去吃扬州诸多美食中的“三头菜”。
扬州于我，最早是儿时父亲逼着我们背下的古诗词中的词句，“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，这是李白；“扬州近日红千叶，自是风流时世妆”，这是苏轼；“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”，“青山碧水映船娘，扬州瘦马美红妆”，美景、美色，令人向往。
到了20世纪80年代初期，我在北京大学读书。离学校不远的海淀镇上有一家扬州餐厅。我的老师徐小平先生是扬州人，当时先生一个人在北京大学教书育人，南望无奈，便会去那家扬州餐厅寄托对家乡的思念，我有幸蹭了徐小平先生几顿扬州馄饨和黄桥烧饼。
阿城说思乡其实就是胃中分泌出的旧时（儿时、少时）已经习惯的蛋白酶在脑子里引起的化学反应，徐先生的行动算是为阿城的说法提供了一个佐证吧。大碗骨汤鲜肉馄饨，两面焦黄中间带馅的烧饼，是我对扬州食品的最初记忆，比学校餐厅和当时街上早点铺卖的可好吃多了，今天想起依然亲切、鲜活，齿颊余香。后来徐先生出国了，海淀镇经过大规模的改造，那家扬州餐厅没了踪影，和徐先生也有十多年没见了。这大概算是我对扬州最早的真实接触吧。
扬州自古就是交通枢纽、商贸重镇，有“淮左名都”“江南名邑”之称，因商而富，美景、美食、美色样样精绝。明清之际得盐漕之利，在康乾之时达到了鼎盛。物产丰饶，商旅发达，加上扬州人的伶俐，扬州就给后人留下了很多脍炙人口的美味佳肴。
据《三联生活周刊》的主编朱伟先生考证，满汉全席起源于扬州的官府菜，接待乾隆南巡时又加上了一些北方民族的菜品，遂成后世视为美食至尊的满汉全席。这个说法也许还有待于证实，但中华人民共和国开国第一宴以淮扬菜为主，却是有据可查的。淮扬菜南北适宜、醇厚入味，被定为宴会的主菜，菜式的选择和制作的厨师都是周恩来选定的。为此还调入九名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作事宜。北京饭店现在已经把开国第一宴的菜单当作文物保护起来了。
“三头菜”就是众多扬州美食中负有盛名的传统佳肴。清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，所用原料皆是街边菜场中随时可以买到的，这比动辄就是鲍参燕翅的菜品来得容易、轻松、亲民，价钱上也省去很多，在味觉的享受上却不输分毫。
“三头菜”的可贵之处在于把普通的材料烹制出了很不普通的味道。狮子头粗斩细切，里面加入了春季刚刚上市的河蚌肉，口感酥嫩，滋味醇厚，细小的河蚌肉粒弹牙、耐嚼，顽皮地强调着它的鲜。拆烩鲢鱼头保持着鱼头的形状，却没有鱼骨鱼刺，唇边之肉比甲鱼的唇边还要滑嫩，轻轻咀嚼，鱼唇的胶质便把那厚厚的浓香留在了齿舌之间，氤氲蔓延，久久难去。扒烧整猪头是极重火工的佛门名馔，传说扬州法海寺做得最好，酥烂脱骨不失其形，上得桌来，宛如一张红彤彤的猪脸，细品之下觉得应该是焖制，而不是红烧，后来查了一下，果然是焖制而成的。此菜形美味重，酥烂微甜，入口即化，肉香盈腔，虽是诱惑，也只是尝了尝，不敢多食。“饿咬腮边馋咬舌”，虽然没有咬到舌头，却几乎要将自己的舌头吞下去，真是一次难以忘记的美食享受。
喜爱美食，是生活的一个乐事。佳肴不仅可以品味饱腹，还可以在享受色香味的同时，了解沉淀在美食中的历史、文化和民俗。品尝扬州美食，也是了解扬州的一种途径。
又到了烟花三月的时节，该是将车引马赴扬州的时候了。
彭山漂汤
从彭祖山下来，一行人去江口镇桥头堡那里去吃漂汤。汤本来该用“喝”字，可是见到了漂汤真面目的时候，真心觉得应该用“吃”来对付漂汤。
彭山县是眉山市下面的一个县，传说中的长寿之星彭祖葬在这里。境内有座山，山上有彭祖的陵寝，山就叫了彭祖山，因此县名叫了彭山。彭祖又叫彭铿、钱铿，据说活了八百多岁，不过那是旧时的纪年法，六十天为一年，不过即使这样，彭祖也活了一百五十多岁，在那个年代实在算得上长寿了。彭祖还被厨行视为祖师爷，他曾调制味道鲜美的“雉羹”（野鸡汤）献给尧帝食用，被尧帝封于大彭，彭姓由此而来。
彭祖山现在发展成一个旅游景点，有彭祖养生术的展览，其中除了饮食养生之外，还有气功养生和房中术养生。参观时，同去的女生看到那些图片和雕塑有些害羞，讲解员是个小姑娘，却是神色坦然，结合图片把各种御女术讲得头头是道，未见一丝尴尬。看来，想多了负担就重了，把男女之事看作自然必然之事也就没有什么好害羞的了。只是觉得行男女之事时要像彭祖那样理智，行事时还要想着养生、还要数着数儿，有意思的事情也要变得无甚趣味了。现在人讲究一往直前，要的是简单的快乐，谁还有心思像彭祖那样做爱呀？
扯得有些远了，回来继续说漂汤。漂汤在彭山也叫“长寿汤”，传说是彭祖发明的。作为厨师行业的祖师爷，发明一两个菜是可以理解的，只是现在漂汤的许多原材料是彭祖那个年代根本没有的。大概是彭祖发明了一个原型，后人根据实际情况陆续改良，从而形成了漂汤今天的模样。漂汤就是一道汤菜，用棒骨和老鸡熬成汤底，然后加进多种荤素食材一起煮熟，大致有：酥肉、肚条、猪舌、香酥小鱼、猪肉片、豆腐、白菜、粉条等，配有一个味碟。先吃菜、后喝汤。荤素搭配、浓淡相宜，一个菜诸般滋味叠加，倒是可以应付一顿简单的午餐或是晚餐了。
江口镇是岷江上重要的码头，是岷江到成都的最后一个水运码头，历史上曾有“日有行船数百艘，夜有万盏明灯照码头”的辉煌。旧日码头的晚上，民居、商店以及数百条船点的油灯、行人照路用的纤藤火把，把整个江口装扮得非常壮观。作为重要的水陆码头，居留的客商、船工众多。但凡商旅重地，服务业、饮食业一定是发达的，江口镇也不例外。同时各地客商还把家乡的风味菜肴带到江口，促进了当地餐饮业的发展。
漂汤的产生就与上述元素有关。漂汤的本质，不外乎是荤素食材用一锅好汤煮熟。这和徽州地区的一品锅、淮扬地区的全家福在烹饪上没什么区别，有钱人用的食材金贵一些，普通人用的食材简单一些。甚至可以说，川东地区（现在的重庆地区）流行的麻辣火锅，大致和漂汤也是一个路数。只不过川东地区的富足程度低于川西，大巴山区三峡流域的船工没有川西地区、成都平原地区的船工懂吃、会吃，潮冷、湿寒又甚于川西地区，于是川东有了麻辣火锅，川西有了漂汤。对于一个生长在非麻辣地区的人来讲，还是漂汤更容易接受一些。
漂汤好吃，在于那一锅好汤，更在于多种荤素食材的混煮配搭。在煮制的过程中，各种食材的滋味在好汤的浸润下慢慢析出、相互融合，最终形成漂汤的美妙滋味。汤鲜，肉香，白菜甜，粉条滑，肚条脆嫩，豆腐滑嫩，再配上增鲜加味的味碟，一锅美味的漂汤就这样成为彭山的美食代表，留住了南来北往的商人、船工的脚步。
烤鱼
烤鱼在北京的流行大概是2006年前后的事情，当年在有北京流行菜式风向标的簋街上，烤鱼的流行程度甚至超过了让簋街扬名的麻小。从那时起，烤鱼开始在簋街滥觞，并散布京城的大街小巷。
现今北京市场上流行的烤鱼，多数是重庆万州烤鱼，这种烤鱼最早起源于重庆巫溪县。巫溪县在重庆的东北部，东边就是著名的神农架，物产丰饶但位置偏僻，巫溪烤鱼虽然美味但是难以传播，只是在巫溪县城和一些乡镇中流传。后来这种烤鱼的吃法传到了万州，万州旧称万县，是重庆地区一个重要的水陆码头。重庆直辖后，万县升格为万州市，名声也逐渐大了起来。巫溪烤鱼借着万州的名气走出自家封闭的环境，开始了进军全国的节奏，不过巫溪烤鱼在此过程中也变成了目前流行的口味以麻辣为主的万州烤鱼。
究本寻源，烤制食物是人类祖先最早掌握的烹饪技法，其中天赐的火焰启迪了原始人对熟食的追逐和喜爱，这也直接促进了人脑的发育，让原始人与猿人渐行渐远，慢慢地演进成现代人。烤鱼在原始人那里就已经出现，不过那时只是烹，还说不到调，更没有现在这样多的调味料丰富鱼肉的滋味。万州烤鱼只是诸多烤鱼菜式中的一种，云南有香茅草烤鱼，也有像叫花鸡那样的用胶泥包裹好用柴火烤的，还有用盐代替胶泥包裹好烤制的。万州烤鱼作为一种风味虽然流行，但是还是比较粗鄙的吃法，重油、重盐、大麻、大辣的口味，从它的起源之日，就是穷苦人家至高的享受。中华饮食文化发展到今天，古今中外精品荟萃，成就着今天的丰富与辉煌，万州烤鱼这类江湖菜的流行，在我看来，其味道有些简单粗暴了。
北京第一家有烤鱼的餐厅和BTV主持人李向显有些关系。2003年年初，东直门斜街上的一家家常菜馆推出了烤鱼，采用的是湖北洪湖地区的做法，鱼收拾好后用铁夹子夹住在炭火上烧烤，烤制中不时撒一些粉末状的调味料。向显说，做烤鱼的是他家的亲戚，特地从武汉过来的，调味料也是亲戚在武汉配制好的，显然有着秘制的意味。汉式烤鱼在这家餐馆一经推出，就受到了客人的追捧，一时间外焦里嫩、焦香四溢的烤鱼让餐馆的生意很是兴旺。只可惜没过多久SARS侵袭北京，许多外地人恐慌地逃离京城，向显的亲戚也在此时回家乡去了，北京第一家烤鱼店也于此消失。等到烤鱼这种食物再次出现在京城，已经是2006年，此时已经是以麻辣重口味出现的万州烤鱼了。
万州烤鱼说是烤鱼，其实是先腌后烤再炖。吃过的朋友都知道，这道菜是盛在一个金属托盘里上来的，盘中有汁水，鱼上铺满了花生、豆腐干、蔬菜，盘子下面有酒精炉持续加热，这就是一个炖的形式了。这样的做法可以保持菜品的温度，又能让辅料和鱼的味道在炖制的过程中相互融合，形成新的复合滋味。这和那种单纯炭烤后直接食用的烤鱼有了不小的变化，重麻、重辣、重盐、重油的调味方法，让万州烤鱼在鱼的新鲜度方面可以放松一下要求，重佐料的加入完全可以掩盖那些不算新鲜的鱼肉质感与味道，这也是《新京报》记者在簋街卧底能够拿到猛料的根本原因。
烤鱼在北京市场上流行了很多年，一些烤鱼馆开始寻求变化，做出一些有别于传统麻辣口味的烤鱼。《上菜》节目这次选择拍摄的锦尚阁，是一家开在南城小胡同里的烤鱼馆，主打的是宫保鸡丁烤鱼，成菜上来是把宫保鸡丁铺在烤好的鱼上，等于是烤鱼和宫保鸡丁两个菜组合而成。
鱼是用蔬菜汁腌制过、放在夹子里炭火烤成的，在烤的过程中会撒一些调料，微火茵茵，轻烟渺渺，风吹过，带来一阵香气。这边烤着鱼，那边炒着鸡丁。这里的宫保鸡丁是老式做法，不是现在流行的甜酸麻辣的小荔枝口，而是咸鲜酸辣的味道。之所以采用这种口味，美女老板糖糖说，酸辣的味道和烤鱼的味道很和谐，两个菜可以当作一个菜吃，算是一种在烤鱼方面的创新菜式吧。
吃过之后还挺喜欢的，油不大，麻辣也是可以接受的程度，丝毫没有夺走主食材的味道。鱼肉嫩，与宫保鸡丁的汁水结合出不错的味道；表皮脆香，裹着花生米一起吃，别有一番滋味。
相比于流行的万州烤鱼，我还是喜欢这样改良后的烤鱼，滋味口感都有了变化，也更符合饮食健康的要求。
柳州螺蛳粉
米粉在南方的很多省份都有，因物产、气候、环境的不同而各有特点。出名的米粉餐食也有很多：广东的干炒牛河、广西的桂林米粉、云南的过桥米线、湖南的津市米粉、江西的南昌米粉等等。螺蛳粉也是米粉家族中的名品，广西柳州的著名小吃。
在柳州的各种小吃中，螺蛳粉的名气最大。我想大概是因为好吃、爱吃的人多，很适合西南地区人们的口味习惯吧。味道鲜美的根本源自它的汤底，底汤是用螺蛳熬的，这也是为什么叫作螺蛳粉的原因所在。只用螺蛳汤的鲜味而舍弃螺蛳肉，这是螺蛳粉的另一个特点。如果你要在柳州螺蛳粉里找螺蛳肉，就会被常吃螺蛳粉的人笑话了。
做好一碗螺蛳粉，除了爽滑的米粉之外，需要酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、青菜的配合，其实这和风靡京城的桂林米粉差别不大，只是汤底有了变化。螺蛳汤的鲜美，赋予了螺蛳粉奇特而鲜美的味道，只是北京用的米粉只能是干粉发制而成，比不得当地用当天做的新鲜米粉来得爽滑劲韧。虽然在北京还能感受到不错的螺蛳粉的味道，但毕竟和当地有了不小的差别。这也是没有办法的事情。
米粉北上，多是干粉。新鲜的米粉北京只有几个地方有卖的，而且量很小，去晚了就买不到，买到了也不能保证一天的供应量。加之鲜米粉运输不易，成本过高，北京的米粉店（不管是哪种米粉店），用的多是自己发制的干粉。用干米粉就要看店家的手艺如何了，发好了米粉筋韧爽滑，发不好基本就是软糟糟的，没有一点咀嚼的快感。按照这个要求，螺蛳粉给我的感觉还是不错的。
