什么样的大虾最新鲜呢？有人认为，购发红的大虾最好，其实不然。新鲜的大虾，体内含有虾素的成分，与蛋白质结合后多呈青色或青白色。但是，这种结合是不稳定的，随着存放时间的延长或在经销中保管欠妥，虾中的蛋白质在微生物的作用下，逐渐水解为简单的化合物。由于蛋白质发生变化，虾红素的性质也不稳定了，便逐渐分解出来，使虾体变红，这说明虾的质量有所下降，不新鲜了。生虾发红和做熟了的大虾变红不一样，在高温加热烹调中，虾中的蛋白质遇热凝固，虾红素也迅速分解出来，颜色很快变红，这时的变红是正常的，与生虾发红不是一回事。
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