新疆是我国穆斯林民族的主要聚居区，我国56个民族中，信仰伊斯兰教的穆斯林民族共有10个，他们是维吾尔族、哈萨克族、回族、柯尔克孜族、塔吉克族、塔塔尔族、乌孜别克族、撒拉族、东乡族、保安族，这10个民族中，新疆就有7个。由于新疆是我国穆斯林民族的主要聚居区，其穆斯林饮食文化的历史也相当悠久。11世纪维吾尔族学者优素甫·哈斯·哈吉甫在《福乐智慧》中就提到了饮食，他说，“病从口入，饮食要适当（4615）”“疾病伴随着食物入口（4674）”。这位学者把饮食卫生提到了首位。《古兰经》也多次谈到禁戒食物。经过数百年的演变和发展，穆斯林饮食文化已形成了一个完整的体系。新疆穆斯林饮食文化的发展也是经历了漫长的历史演变，消除偏见和误会的过程。通过不断地吸收周边民族饮食文化，逐渐形成了独具特色的新疆穆斯林饮食文化体系。新疆穆斯林饮食文化内容十分丰富，以讲究清洁、注重营养、以德为先、饮食养生、以食治疗疾病等为宗旨，具有较丰富的文化底蕴，对广大群众的身体保健、疾病治疗起着很重要的作用，这是我们中华民族饮食文化宝库中一份珍贵的遗产，应当保护和发扬。
在新疆穆斯林饮食文化中，穆斯林把清洁卫生提到了饮食的首位。优素甫·哈斯·哈吉甫在《福乐智慧》中说，“英主啊，若想做虔诚之人，饮食享用要正当纯净（5348）”“饮食纯洁者不会成为真主的罪人，今生纯洁，还须为来世备好纯洁食品（5350）”“谁的衣食若干干净净，他的罪过将被洗清（5351）”“若求纯洁，首先要口腹干净，口腹干净，好处如河水涌流不停”“疾病伴随着食物入口，它催你衰老而不得长寿（4674）”，这些论述把饮食是否干净和纯净，提到了“罪”的高度，还把食物的干净和寿命联系在一起，同时，把不干净的饮食拿来出售和给别人吃，被视为一种罪过，将会受到惩罚。在饮食进口中之前，要保证清洁，在《古兰经》中都有明确的规定，即不食猪肉，不吃动物的血，不吃病死、打死、瘦死、摔死、被狼咬死的动物，不吃狗、猫、鼠、蛇和凶猛、奇形怪状的动物，不吃未经念经而屠宰的牛羊，不喝不干净的水等。维吾尔族人要求做饭的厨房和馕坑附近保持干净，餐具和厨具也要保管好，要放在布袋里，使之保持清洁，不允许脚踩或跨越。妇女在做饭之前要洗手，并要戴上头巾，防止头发和头屑掉入食物中。在饭前、饭后要洗手，主人一般备有“阿布杜”（水壶）与“齐拉布齐”（接水盆）给客人倒水冲洗，洗完手后要用毛巾将手擦干，吃饭时，要铺“达斯旦”（餐布），不论吃饭的人多少，餐布都要全铺开，而且要铺整齐。餐布也要经常洗涤，使之保持清洁。穆斯林民族对原料选择严格，其中，新疆回族对羊羔肉原料的选择，要求必须是净肉，同时也要把生殖器、肛门等不洁器官清除，要把羊的大腿、前腿的动脉血管割断，羊脊椎骨里的骨髓要抽出，把羊血放净，羊脖子、羊腿等部位的淋巴（当地群众称“胰子”）都要清除干净，然后，还要用水洗和浸泡，把血水泡出，才能下锅煮肉。哈萨克族妇女在挤奶、做饭时都要洗手，装食品的器皿都要洗干净，在饭前和饭后也都要洗手。柯尔克孜族、塔吉克族、塔塔尔族、乌孜别克族等信仰伊斯兰教的民族都有一套完整的饮食清洁的规定，如食品放置的地方要远离厕所、畜圈或有污染的地方，不允许在厨房附近大小便，不允许在河水里小便、洗澡、洗衣服、倾倒垃圾等。不食过期、变质、发霉的食品。由于从源头上把关，这些规定和做法杜绝了不洁的食物进入口中。在水的应用上讲究使用流动的活水，这些规定有一定的科学道理，所以一直延续至今。
在新疆的穆斯林饮食中十分讲究饮食的营养，注重养生的理念，有些食品还作为食疗增补身体、治疗疾病。据说，抓饭就是一种食疗的饭。相传在1000多年前，中亚有个学者，在他晚年的时候身体很虚弱，吃了许多药物也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗，果然很见效。这种饭就是现在的抓饭。乌孜别克、维吾尔等民族从小就给孩子喂抓饭，他们有强壮的身体不能说与这没有直接的关系。抓饭中的胡萝卜、洋葱、植物油、羊肉、大米等都是营养丰富的食品。这些食品虽然营养丰富，但是吃多了对人并无益处，所以他们在吃抓饭时，讲究冷热平衡，冬季吃的抓饭和夏季吃的抓饭有所区别，冬季主要以羊肉抓饭和鸡蛋抓饭为主，并喝浓浓的茯茶，以增加体内的热量，抵御寒冷；到了夏季，则在抓饭里放蔬菜、酸奶、酸杏子、恰玛古（蔓菁）、比耶（榅桲）等，喝消暑的“恰依多拉”（药茶），以达到冷热平衡、消暑的作用。维吾尔族都喜欢吃拌面，但是，冬夏季拌面的蔬菜却不完全一样，冬季主要以过油肉拌面、碎肉拌面为主，到了夏季，拌面的蔬菜就较多，有青菜、“恰玛古”、西红柿鸡蛋、土豆丝、酸菜、烩菜（各种蔬菜，其中主要有西红柿、辣子、茄子、豇豆、豆角、洋葱等）的拌面，在泽普县的维吾尔族，到了夏季还有一种“玛希却普”（绿豆拌面）。这些食品不仅营养丰富，而且对消暑、保持冷热平衡、增进健康都起到了积极的作用。在南疆的维吾尔族群众中，冬季除了喝一种浓茯茶（砖茶），还喝“麦扎甫”等热性的饮料。哈萨克族在冬季的奶茶中，要放白胡椒、马油、奶油等，这些都可以起到增加体内热量的作用，有利于防御外界的寒冷。到了炎热的夏季，维吾尔族喝一种用冰块、酸奶、糖稀做成的“多合”和“沙朗多合”，还有“吉格地先尔拜提”（用沙枣做的饮料）等。哈萨克族、塔吉克族、塔塔尔族等民族在夏季多喜欢喝酸奶、酸梅汤、杏干水等。
利用食品治疗疾病也是新疆穆斯林饮食的一个特点。长期以来，在生活实践中，新疆的穆斯林就根据饮食的特性总结了许多经验。新疆哈萨克族主要吃牛羊肉和乳制品，他们认为牲畜就是药，利用牲畜的肉、器官、皮张、骨头、肉汤及一些草药，治疗感冒、骨折、外伤等疾病。生活在帕米尔高原上的塔吉克族遇到高山反应，头痛的时候，就喝用牦牛奶做的酸奶，症状会立即消失。因而，他们平时在家里准备了酸奶，不仅自己喝，而且还招待客人。到了炎热的夏季，维吾尔族会用“恰依多拉”进行消暑和解渴，还能预防中暑。同时用沙枣、野枸杞等泡制的饮料治疗高血压，用干沙枣、沙枣粉治疗痢疾，用石榴来养心，用“西亚旦”（黑草籽）壮阳补肾。人们根据不同的季节，不同的肉食和饭菜、水果、干果、饮料治疗和预防不同的疾病，在塔塔尔族、乌孜别克族中，也有许多食疗的例子。
用食品治疗疾病的方法，不仅是选择种类和品种，更重要的是讲究预防，通过进食的次数、数量来预防疾病，如对年轻人要求不要暴饮暴食，对老年人要求不要吃得过饱，要少食多餐，不要吃过多的油腻食品，不要吃不卫生的食品等。这些自我约束的行为，对增强体质，预防疾病起到了积极的作用。
在穆斯林饮食文化中，以德为先是一项重要内容。新疆穆斯林十分尊重老人，出门要让老人走在前面，进门要让老人先进，吃饭时让老人坐在上席，最好吃的、富有营养的先给老人。同时，在老人讲话时，不能插嘴，不能接话，更不能顶嘴，也不能在老人面前说脏话、不吉利的话，不能同老人开玩笑等。在维吾尔族中还有专为老人做的容易消化、富有营养的饭菜。在哈萨克族的“阿吾勒”（牧民集聚的村落）中，无论谁家做了好吃的东西都要送给老人先吃；打猎获得的猎物也要分给老人；在吃肉时，要把羊头献给老人，表示尊重；同时还要把最好部位的羊肉给老人吃。维吾尔族把抓饭盛在大盘子里，大都用手抓着吃，只吃自己跟前方位的饭，而不会“越界”在抓饭的盘中乱抓。讲究掰开吃馕，意思是让大家都吃，不要独吞。在吃饭时忌讳放屁、剪指甲、吐痰、擤鼻子等不卫生和影响别人食欲的行为。如不慎将饭屑或馕渣弄到地上，要捡起来放在近前的餐布或是桌子上，不能将抓起的饭粒再放在共用的饭盘之中。吃东西时，不能把肉骨头、果壳乱扔在地上，但可以放在自己的面前。吃饭时，若有事要离开，不能从其他人面前走过，也不能跨过餐布，而是要从人们的背后走过。这些以德为先的饮食文化，潜移默化地影响着每一个人的行为，促进了一种良好的氛围。
新疆穆斯林饮食文化是经过长期锤炼和融合其他民族饮食文化而形成的特色文化，是中国穆斯林饮食文化的缩影，是中国穆斯林饮食文化的代表，只有到新疆才能真正领略中国穆斯林饮食文化的内涵和品位。
如今，新疆的经济获得了巨大的发展，各级党委和政府对穆斯林饮食文化更加重视，并作出规划，加大对穆斯林饮食文化的发展力度，使穆斯林饮食文化得到了长足发展和繁荣，在传统的烹饪技艺得到改进和提高的基础上，对一些传统的饮食进行了挖掘和整理，并推出系列的饮食品种，同时还吸收了一些中亚民族饮食文化的元素，使新疆穆斯林饮食的花色品种增多。另外，新疆各地还大力培训多民族的穆斯林饮食厨师，建立了一支穆斯林饮食厨师的队伍。如过去骑马放牧的哈萨克族、柯尔克孜族根本没有厨师，如今也有了有名的厨师。这种情况的转变，使新疆各民族的饮食结构也发生了变化，由过去单一的乳制品和肉类食品，到现在丰富的各种四季蔬菜及鸡、鸭、鱼和海鲜等品种，使餐桌上的食品更加丰富多彩、琳琅满目。同时，丰富多彩的穆斯林饮食文化的发展，也带动和促进了新疆旅游业的发展，使更多的中外游客和朋友认识新疆、了解新疆、宣传新疆，从而也促进了新疆穆斯林饮食文化的发展。
更可喜的是，一些传统的穆斯林食品，经过挖掘整理还被列入自治区非物质文化遗产名录，得到有效的保护和传承，许多地区还建立了以穆斯林饮食为主的饮食一条街、回民清真饮食苑等不同规模和形式的穆斯林饮食区，为穆斯林饮食的发展搭建了平台，我们相信，新疆穆斯林饮食文化的前景将会更加美好！
作者
2012年3月17日
