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第14章 探究饮食起源·集纳美味文化(2)

“汤饼”即面条,古时还有长寿的意思。古人在寿辰或者小孩出生的第三天,小孩满月和周岁的时候举行“汤饼会”、“汤饼宴”、“汤饼局”,都会吃象征长寿的汤面。

相关学者分析,《释名》中记录的“索饼”也就是“水引饼”,在江淮地区称为“切面”。明代《正字通》中记载:“水引饼,即今之水面也。”现代医学也将“索饼”称为“汤面”。

清代《癸巳存稿·面条子》中解释道:“面条子,曰切面,曰拉面,曰素面,曰挂面,亦曰面汤,亦曰汤饼,亦曰素饼,亦曰水引面。”

所以说,古人将面条称为“汤饼”、“索饼”,而今人都将之称为“汤面”。

最早制作“方便面”的人是谁

1958年日本人安藤百福发明了方便面,并扩大生产,使方便面成了流行于大街小巷的方便食物。但是,据史料研究发现,最早制作方便面的人是嘉庆年间的扬州知府伊秉绶。据说,嘉庆十年,扬州知府伊秉绶怜悯厨师辛劳,就让厨师将鸡蛋和面粉混合后调匀,再切成条状,放到水里煮至八成熟,捞起,沥去其中水分,而后放在油锅里炸一下,放进瓷罐中储藏,吃的时候再拿出来用开水冲泡即可。民国初期洪为法所著的《扬州续梦·扬州面点》中记载:“在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创。”后人将此面称之为“伊府面”,简称为“伊面”。

“伊面”的制作方法和方便面的制作原理基本相同。现今,我国河北秦皇岛、昌黎和内蒙古赤峰、乌兰浩特等地都将方便面称为“扬州面”。广东的一些地区则将方便面称为“伊面”。人们经常见到的“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等的制作方法都与伊面相类似。

是谁发明了人人爱吃的榨菜

榨菜起源于涪陵榨菜,涪陵榨菜畅销全国,但其形成过程却有一番周折。

清朝光绪年间,来自四川涪陵的邱寿安在湖北宜昌开了荣昌酱园,这个荣昌酱园还出售四川大菜头。后来,邱寿安雇佣了四川中县一个叫邓柄的人,他曾在涪陵做腌菜技工。邓柄把肥嫩的青菜头研制成榨菜,并运送到湖北宜昌。邱寿安看了榨菜,觉得不错,就设宴让众人品尝榨菜。众人品尝后都觉得味道不错,多有赞美之词。因此,邱寿安的荣昌酱园就开始销售榨菜。没想到,榨菜一上市就受到百姓的欢迎,荣昌酱园的生意也越来越好。榨菜也就逐渐成为人人都爱吃的一道菜肴。榨菜要经过风干、脱水、用水压榨、除盐水等程序制作而成,故名为榨菜。

“醋”这种调料是谁发明的

醋是日常饮食中一种酸味的调料,用酒或酒精发酵制成。相传醋的发明者是杜康的儿子黑塔。黑塔跟杜康学会了酿酒技术,后移居现在的江苏镇江地区。在镇江,黑塔继续酿酒。他认为将酿酒后的酒糟扔掉太可惜,就将其在缸里浸泡,存放起来。到第二十一日的酉时,黑塔打开缸盖时,一股扑鼻的香味迎面而来,这种香味他从没闻到过。这时,黑塔用口一尝,酸甜可口,觉得味道很好。于是,他就将其贮藏,作为“调味浆”使用。黑塔在二十一日的前面加一个“酉”字,形成“醋”字,并以此来命名此味调料。

“馒头”与诸葛亮有关吗

三国时期,南边的南蛮洞主孟获经常带兵骚扰蜀国,诸葛亮便亲自带兵讨伐孟获。但是,泸水地区人烟稀少,而且有很重的瘴气。于是,诸葛亮的手下向他提议,杀死一些“南蛮”的俘虏,用他们的头颅祭祀河神。而诸葛亮主张以仁义来收取孟获,不同意采用杀人祭祀的方法,就让将士们用面粉活成面泥,再捏成人头的模样,将其蒸熟后当做祭品,代替“蛮”头来祭祀河神。之后,这种面食就被流传下来,祭祀食品中也多见,后人们将“蛮头”改称为“曼头”用以避讳,后逐渐演变成“馒头”,而成了北方人的主食。

据宋朝的《事物纪原》和清朝的《谈征》记载:“盖蛮地人头祭神,武侯以面为人头以祭,谓之蛮头。今讹而为馒头也。”明朝郎瑛的《七修类稿》中也有相关记录:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”可见,馒头原名“蛮头”,是用来代替人头,用以祭祀,后因避讳而改用“曼头”,进而演变成为“馒头”。

“臭豆腐”的来历

臭豆腐分为豆腐干和臭豆腐两种,是一种流行全中国乃至世界的小吃。臭豆腐闻起来臭,吃起来却很香,虽然它名字俗气,却颇受人们喜爱。长沙和绍兴的臭豆腐干闻名中外,其制作方法有较大差异,但味道却堪称一绝。长沙的臭豆腐也称为“臭干子”,以火宫殿的长沙豆腐为代表。臭豆腐乳也曾经作为御膳小菜被送往宫廷。如今的臭豆腐颇受大众欢迎。

关于臭豆腐干的来历说法不一,主要有两种。一说,朱元璋年少时做过乞丐和和尚。一次,他在忍受饥饿之时,捡起人家丢弃的过期豆腐,然后用油煎了煎,就吃了下去。这豆腐的美味,朱元璋铭记在心,他成为军事统帅时,一次在安徽打了胜仗,就与将士们一起吃臭豆腐庆祝。如此,臭豆腐就美名远扬了。另一说,明代的学者何日华在著作中记述:安徽黟县人喜欢在夏秋之时,用盐使豆腐生毛,擦洗干净后,用油煎炸,这样做出来的豆腐有鳄鱼的味道。而此种臭豆腐的做法与朱元璋所吃臭豆腐的做法很相似。

北京臭豆腐,最有名的就是王致和的臭豆腐乳。据传,清朝康熙八年,从安徽来京赶考的王致和金榜落第,返归故里,交通又不方便,于是决定在京攻读,准备下次再考。可是,他的盘缠所剩无几。王致和的父亲在家乡开一家豆腐坊,王致和从小就会做豆腐。所以,为了谋生,王致和在北京卖起了豆腐。可是,到了夏季,卖剩下的豆腐很快发霉,不能食用。于是,他冥思苦想,最终将豆腐切成了小块,晾晒之后,用盐腌了起来,放进一口小缸里。之后,王致和苦心读书,不再卖豆腐,也渐渐忘记了自己腌制的豆腐。待到秋季之时,王致和又开始卖豆腐,忽然想起了自己夏季腌制的豆腐。这时,他打开缸盖,忽闻一阵臭味,豆腐已经变成了青灰色。他尝了一口豆腐,虽然很臭,但仍留有一股浓郁的香气,称得上是一道美味佳肴。之后,王致和送给邻里品尝,大家都觉得味道很好。王致和屡试不中,便弃学经商,做起了臭豆腐的生意。清朝末年,慈禧太后很喜欢这一小吃,遂将其列为御膳小菜,并按其青色方正的特点赐名“青方”。

火锅是谁发明的

火锅是老少皆宜的大众饮食。火锅看似简单,其形式到内容的改变却经历了数千年。

古代的火锅称为“古董羹”,因为在吃火锅的过程中,人们向锅中沸水里投放食物时会发出“咕咚”的声音,故名为古董羹。火锅源自一万多年前,人们用陶制的鼎煮食的习俗。当时,无论是三足的鼎还是四足的鼎,人们都将能吃的食物放进鼎内,然后生起火,把食物煮熟吃。当时,人们称之为“羹”。可以说,这就是火锅的原型。

西周时期,人们煮食用的器皿发生了变化。当时的锅多用铜与铁制造,这样的锅导热性能好,较为轻便,与现在的锅较接近。

东汉时期,火锅甚为流行,进一步发展。三国时期,魏文帝曾经提到“五熟釜”,就是可以同时煮不同食物的锅,其中分为几格,形状类似于现代的“鸳鸯锅”。南北朝时期,人们普遍使用的器皿是“铜鼎”,其饮食方法与现在的火锅十分相似。唐朝时,人们将火锅叫做“暖锅”。宋朝时,火锅的吃法十分盛行。到了元代,火锅的吃法传到蒙古地区。蒙古地区的人们用火锅来煮牛羊肉,以食用。清朝时,火锅不仅是民间常见的菜肴,还是宫廷中一道著名的菜肴。

为什么有“杂烩”这道菜

杂烩,即混合几种原料烧成的菜。据鲁迅《书信集·致增田涉》中记载:“杂烩,是混杂种种原料炒的。”杂烩这道菜是我国著名的传统佳肴,一菜多样,色、香、味俱全,驰名中外,从古至今,一直深受人们的喜爱。关于杂烩的传说颇多,最早可追溯到西汉时期。据史料记载,最早发明“杂烩”这道菜的是历史上最有名的“帮闲”娄护发明的。娄护,字君卿,汉武帝时人,做过荆兆吏。在当时,娄护来往于“五侯”家中,即汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的家族。在这期间,娄护创造出来“五侯鲭”,即用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩,也称为“五侯杂烩”。

据《西京杂记》中记载:“五侯不相能,宾客不得来往。娄护、丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。”

从此,“杂烩”这道菜就产生了,而且在民间广为流传。

过桥米线是怎样被发明出来的

过桥米线是闻名中外的云南小吃,其制作精良,用料讲究,风味独特,一直颇受人们喜爱。

据传,过桥米线至今已有一百多年的历史,源自云南南部的蒙自县。蒙自县南湖景色优美,常有文人墨客在此攻读。传说,一位秀才在此读书,其妻每天要走过小桥去给丈夫送饭。这日,妻子心疼丈夫,刻苦读书,学而忘食,特意炖了一只又肥又大的母鸡,放在罐子里,准备给丈夫送去。可是,正赶上家里有事,妻子没有把炖好的鸡给丈夫送去。而等她办完事后,发现汤罐还是热的,这才发现是上面那一层黄油覆盖了汤面,起到了保温作用。妻子见状,拿起汤罐,穿过小道,走过小桥,将饭送到了丈夫面前。丈夫吃饭时,妻子将米线往鸡汤里浸泡,然后捞到碗里,给丈夫吃。丈夫吃了,觉得味道绝美,便非常高兴。此事被后世传为美谈。人们为了赞誉和纪念这位贤惠的妻子,就将这种食物命名为“过桥米线”。

天津“狗不理”包子的来由

天津“狗不理”包子是闻名中外的传统小吃,创始于1858年清朝咸丰年间,至今已有一百五十多年的历史。“狗不理”包子之所以会享负盛名,是因为其用料考究,制作精良,吃起来鲜嫩可口,润爽顺滑,别有一番风味。“狗不理”包子以美味著称于世,其名字也耐人寻味。

据传,清代咸丰年间,河北武清县(今天津武清区)有一个年轻人名叫高贵友,因其父四十得子,为求其能像小狗一样好养活,而取乳名“狗子”。

狗子14岁时到天津学手艺,在南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。狗子勤学好问而心灵手巧,在师傅的精心教导下,他练就了一手好活,做包子的手艺越来越好,在当地也小有名气。

学满三年后,狗子做包子的手艺精湛,便自己开了一家包子铺,名叫“德聚号”。他用肥瘦的鲜猪肉以三比七的比例配制,加入适量的水,佐以排骨汤或者肚汤做,再加入香油、特制酱油、葱末、姜末等调料,调成包子馅。用半发面,搓条、放剂之后,再擀成直径八点五厘米薄厚均匀的圆形面皮。最后,用面皮包入调好的馅,用手指精心捏折,最终捏成18个疏密一致的褶花,如白菊花形,而后上炉用硬气蒸制而成。

狗子做的包子,真功实料,鲜香不腻,口感柔软。方圆十里百里的人都来他的店吃包子,包子铺的生意兴隆。由于吃包子的人越来越多,狗子忙得顾不上和顾客说话。如此,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人。”时间久了,人们说顺嘴了,都管他叫“狗不理”,管他卖的包子叫“狗不理包子”。但是,店铺的字号却渐渐被人们遗忘了。

据传,袁世凯任直隶总督时,曾到天津编练新军,就将“狗不理”包子作为贡品,进献给慈禧太后。慈禧太后吃过后非常高兴,并说:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”此后,狗不理包子名声大振,远近闻名,并在许多地方开设了分号。

如今,“狗不理”包子的制作工艺更加讲究,按四季配以不同的馅,面皮薄而带劲,馅不冒顶,褶花密,不漏油,外观精美,每个包子十五个褶花,一两面包三个,大小均等,别具特色。

“耳朵眼炸糕”名字的来由

耳朵眼炸糕与天津“狗不理”包子、十八街麻花共同被称为天津三绝食品。耳朵眼炸糕闻起来芳香扑鼻,吃起来酥脆可口,香甜黏软,外表金黄色,有“黄、软、筋、香”四大特点。

耳朵眼炸糕起源于清代光绪庚子年间。第一代掌柜名叫刘万春,他与外甥张魁元合作在北门外大街租下了一间八尺见方的门脸,并挂起了“刘记”的招牌卖糕点。他的糕点师现做现卖,起初不过是每天卖二三十斤,后来,由于刘万春的炸糕选料精细,制作精致,物美价廉,在北门外大街的糕点中出类拔萃,独居特色,众人给予他“炸糕刘”的称号。之后,刘万春的糕点店生意日渐兴隆,他的儿子刘玉才、刘玉书等都陆续进店卖糕点,炸糕的日销量达一百多公斤。“糕”字与“高”谐音,人们取步步登高、蒸蒸日上的寓意,在逢年过节,庆贺生日寿辰,办喜事之时,都提前预约购买油炸糕,争相购买,馈赠亲友。刘记炸糕的生意日渐红火,在当地也逐渐显露名声。由于刘记炸糕店紧靠着一条只有一米多宽的狭窄的胡同,即耳朵眼胡同,人们就风趣地称刘记炸糕为耳朵眼。日本侵略中国时期,刘记炸糕店被迫加入商会,曾起名为“增盛成”。但是,这个名字并不被群众所接受,“增盛成”这个官号逐渐被人们淡忘。耳朵眼的绰号却被人们争相传颂,逐渐为众人所共知。“耳朵眼炸糕”的名字也由此而产生。

“桂发祥十八街麻花”的来由

桂发祥十八街麻花与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称为“天津三绝”,是天津最具特色的食品。

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