（三）湿面筋含量
如前所述，小麦粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的重要因素。但在实际生产中，蛋白质含量相等的小麦粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的小麦粉做面包时，加工性能好于蛋白质含量高的小麦粉，这主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了小麦粉中麦谷蛋白质和麦胶蛋白质的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为小麦粉等级标准的重要指标。小麦粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。
（四）降落数值
降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。它是利用α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，从而使黏度下降的原理，以一定质量的搅拌器在小麦粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。根据淀粉糊化黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。正常小麦粉的降落数值在250s左右。降落数值<；150s为发芽麦，很难制成好的食品。面包粉要求降落数值为250~350s；饺子粉要求降落数值≥250s；面条粉要求降落数值≥200s；糕点用粉要求降落数值≥160s。现在许多国家将降落数值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。
第三节小麦粉的加工技术
小麦经过清理及水分调节，成为纯净的、具有适宜的制粉性质的净麦。制粉的目的，一是要把小麦中的胚乳与麦皮、麦胚分开，并把胚乳磨成一定的细度；二是要使加工成的小麦粉的品质适合制作各种面制食品。现今的制粉方法还不能将胚乳完全从麦皮上分离干净，在生产的小麦粉中还或多或少地混有麦皮。制粉工作的中心任务，就是最大限度地使胚乳与皮层分离，只要制粉流程合理、设备性能良好、生产操作稳定，就可以获得较高的出粉率，并使小麦粉中的皮层含量最少，麸皮中的胚乳含量降至最低。
小麦制粉工序包括研磨、筛理、清粉以及打麸等，将制粉各工序组合，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产工艺称为制粉流程。
专用面粉制粉生产工艺具有连续性，在生产过程中，任何环节发生不协调情况都会影响整个生产过程。良好的设备、合理的工艺、正确的操作是保证制粉顺利生产的重要条件。
（一）研磨
利用机械作用将小麦剥开，把胚乳从皮层上剥刮下来，并把胚乳磨细成粉，这个过程称作研磨。研磨是制粉工作最为重要的一环，研磨得好坏，与制粉厂的各项技术指标，如成品质量、出粉率、产量、电耗、成本等密切相关。
现代制粉厂进行研磨工作使用的研磨机械均为辊式磨粉机，同时以撞击机、松粉机作为辅助研磨设备。
目前，不是只经过一道研磨设备就能把小麦的胚乳与皮层分离，并将胚乳研细成粉的，这项工作需要多道连续的过程才能完成。第一道磨粉机研磨的物料是净麦，小麦经过研磨，除用筛理设备筛出小麦粉外，还被筛分成麸片、麦渣、麦心、粗粉等不同的物料，这些物料含有不同程度的胚乳，为了获得较好的研磨效果，需将这些粒度及质量不同的物料分开研磨，这样便形成了不同的研磨系统，各系统执行着不同的任务。
（1）皮磨皮磨是处理麦粒及麸片的系统。其任务首先是破开麦粒，逐道从麸片上刮下胚乳，并保持麸片不过分破碎，有利于胚乳与麸皮最大限度地分开。皮磨一般设3~5道，称为1皮、2皮、3皮等（常表示为1B、2B、3B等，若皮磨分粗细，粗、细皮磨分别在字母右下角标字母C及f）。
（2）渣磨渣磨是处理从皮磨及清粉系统分出的连有麦皮的胚乳颗粒（麦渣）的系统。其任务是经过磨辊轻微地剥刮，将颗粒上的麦皮分离；以便得到较为纯净的胚乳颗粒（麦心）。渣磨一般设1~2道，称为1渣、2渣（常表示为1s、2s）等。
（3）心磨心磨是处理从皮磨、渣磨及清粉系统获得的较为纯净的胚乳颗粒（麦心及粗粉）的系统。其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有一定细度的小麦粉。心磨一般有5~9道，称为1心、2心（常表示为1M、2M）等。有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心磨系统的中、后段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑（小麸片），从麸屑上刮净所残存的胚乳，一般设1～2道，称1尾、2尾（常表示为1T、2T）等。
（二）筛理
小麦经过磨粉机逐道研磨后，获得颗粒大小不同及有质量差别的混合物，将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序，称为筛理。现代化小麦粉厂采用的主要筛理设备为高方平筛。
专门处理麸片的设备有刷麸机和打麸机两种，因为两种设备能提取麸粉，一般也列为筛理设备。
筛理是制粉生产过程中的重要工序，筛理工作的好坏，与制粉厂的产品质量、出粉率、产量及成本密切相关。
1．筛面的种类
制粉过程中的筛理工作都是利用筛面来进行的。按照筛面筛理任务的不同，可分为下面几种筛面。
（1）粗筛从皮磨磨下混合物中分离出麸片的筛面，一般用金属丝筛网。
（2）分级筛将同类粗粒（麦渣及麦心混合物）按粒度大小进行分级的筛面，一般用金属丝筛网或呢绒筛网。
（3）细筛分离粗粉的筛面，一般用呢绒筛网。
（4）粉筛筛出小麦粉的筛面，一般用呢绒或蚕丝筛网。
2．再制品的分类
在制粉过程中，凡含有胚乳而需要继续研磨的物料称为再制品。小麦经过磨粉机研磨后的物料混合物，粒度相差悬殊，依靠平筛的不同筛面，除筛出成品（小麦粉）外，还将混合物分成下列制品。
麸片——呈片状，是带有不同程度胚乳的麦皮，粒度较大者为大麸片，较小者为小麸片。
麸屑——呈碎屑状带有少量胚乳的麦皮。
麦渣——连有麦皮的较大的胚乳颗粒。
粗麦心——混有麦皮的较小的胚乳颗粒。
细麦心——混有麦皮的更小胚乳颗粒。
粗粉——混有麸星的很小的胚乳颗粒。
3．平筛的筛路
筛路（筛理流程）是指物料在平筛的多层筛面上流动的路线。平筛的筛路要根据分级的多少、物料的性质及平筛的类型来确定。选用筛理效果好的筛面宽度和适当的筛理长度，将每仓的筛路进行合理的并联和串联使用，可以保证各类物料在合理的负荷量下，得到较高的筛理效率。筛路的组合原则可归纳为以下几点：
（1）根据筛路设计中所规定的小麦粉种类、研磨系统的繁简，确定平筛的筛分级数。
（2）根据各种筛理物的性质、数量比例，安排筛理长度（筛理某种物所需的筛格层数）。
（3）根据先易后难和有利于充分发挥各级筛面作用的原则，安排各种物料筛理的先后次序。首先应尽快将含量最多或容积最大的物料筛出，然后再筛出含量少的物料。
（4）在流量大、筛理面积较紧的情况下，可采用物料双进口并联筛理，以降低流层厚度，提高筛理效率。
根据筛理物的性质不同，筛路可分为5种类型，即前路皮磨、后路皮磨、渣磨、心磨及面粉检查筛筛路，每种类型中又有一种或几种形式。
（三）清粉
物料经过前路皮磨、渣磨和筛理，除提取出麸片和面粉外，还获得较多的粗粒。这些物料（如麦心）虽然在粒度上相近，但在质量上却有较大差别，可分为纯粉粒、连麸粉粒和碎麸屑。这3种物料若不经精选而直送入心磨研磨成粉，则麸屑容易磨碎混入粉中。为了避免麸星污染小麦粉，最好对粗粒和粗粉进行精选，以便分出纯胚乳粒，然后再送入心磨系统研磨成粉，这样可提高上等粉的质量和出粉率。因此，在磨制高质量小麦粉时，为了提高上等粉的质量及出粉率，在粉路中需设清粉系统。在生产专用粉时，清粉系统显得十分重要。
清粉工序采用的设备是清粉机，现代小麦粉厂采用清粉设备为复式三层清粉机。
第四节馒头、花卷类加工技术
一、馒头、花卷生产工艺流程
我国山西普遍以馒头、花卷为主食，但传统的生产方法产量小、质量差，冷却后容易变硬，又没有包装，因此不符合现代方便食品的特点和要求。近几年，经过科研工作者和生产企业的不断努力探索，通过对生产设备、生产工艺、食品添加剂等方面的研究，使馒头、花卷生产的产量和质量都有大幅度的提高，在一些大中城市已初步形成产业化，大大方便了人民生活，成为经济实惠的快餐食品。
（一）馒头、花卷生产的工艺流程
原料准备→配料→和面→发酵→中和→成型→醒发→蒸制→冷却→包装→成品
（二）馒头、花卷生产操作要点
1．原料准备
生产馒头、花卷主要是以小麦粉为主料，以酵母（面肥）、乳化剂等添加剂为辅料。对这些材料进行处理，使其达到生产工艺要求。
（1）小麦粉生产馒头、花卷的小麦粉要求有一定的筋度，蛋白质含量在10%~11%。在使用前应进行过筛处理，以混入新鲜空气，有利于面团的形成和酵母的生长繁殖。用于过筛的筛中应安装有磁铁，以除去金属杂质。
（2）水生产馒头用水要求透明、无色、无异味、无有害物质，符合国家饮用水卫生质量标准。水的硬度应为中等硬度，稍呈酸性，因此对于不符合要求的水质要进行澄清、消毒、软化等处理。
（3）酵母酵母在使用前应提前活化，经活化后加入小麦粉中。活化的方法是将酵母用温水（30℃左右）化开，并放置一段时间，活化时可加入少许砂糖，以促进酵母的生长繁殖，待有大量气泡产生后即可加入小麦粉中。
（4）其他添加剂均为食用级，符合国家标准。
2．和面
和面是馒头、花卷生产的重要步骤。和面的目的是将经过处理的原辅材料按照配方的用量要求，依照适当顺序依次加入，进行一定时间的搅拌、调和，使酵母和其他辅料均匀地分布在面团中。同时使面粉中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，形成网络面筋，从而得到物理性质、组织结构、加工性能都良好的面团。
在和面操作中，关键因素是加水量、加水温度及酵母加入量，这些因素直接影响面团的性质及发酵速度。
和面时加水量一般为面粉用量的40%左右，在此基础上根据面粉面筋的含量、小麦粉的含水量，结合实际操作适当增减，保证面团软硬适度。加水温度夏天以普通自来水即可，冬天用温水，水温应在30℃左右，切忌用过冷或过热的水，以免使面筋蛋白变性，影响面团吸水率及面筋的形成。
加入酵母的方法有两种：一种是加入酵面（面肥）；另一种是直接加入鲜酵母。酵母加入量应根据酵母活力、接种温度（季节）、发酵条件、面粉性质等情况而确定。一般加入量为面肥10%（面粉重），鲜酵母1.0%~2.0%（面粉重），气温低时可适当多加，气温高时则适当少加；活力高少加，活力退化则适当多加。和面时间一般为10~15min，乳化剂水化物的用量为小麦粉用量的1.5%。和面要求面筋和淀粉充分吸水，面团中不含有生小麦粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑。
3．发酵
发酵是馒头生产的关键环节，是保证馒头质量的关键步骤。发酵方法有自然发酵法和纯酵母发酵法。
（1）自然发酵法自然发酵法即传统发酵法，亦称面肥发酵法，是利用天然（自然）酵母发酵面团。这种方法是将前次剩余的少量已发酵面团即面种，用温水化开，在和面时加入小麦粉中，混合均匀，制成面团，并在适宜的环境条件下（温度25~28℃，相对湿度为80%）进行发酵，发酵时间为3~4h，面团体积增大1倍左右，即可完成发酵工艺。自然发酵法的面种可重复循环利用，以节约成本，但由于菌种长时间使用，容易老化，同时也容易造成其他杂菌（乳酸菌）的污染，使面团酸味过重，馒头质量不高。
（2）纯酵母发酵法是利用活性干酵母按一定的配方要求直接加入面团完成面团发酵的方法。这种酵母是由培养的鲜酵母经低温真空干燥，真空保存制得，所以其纯度和活力都得到较好的保持，使用方便，发酵速度快，且产生酵母特有的鲜香味，产品质量较高。
采用以上两种发酵方法，根据实际发酵过程可分为两种情况，即一次发酵和两次发酵。
一次发酵是将发酵所需的各种原料一次调制成面团，然后在25~28℃的温度和75%的相对湿度条件下，经过3~4h一次完成发酵过程。这种方法生产周期短，所用设备少，但酵母使用量多，成本高，产品质量不容易控制。
二次发酵法又称中种法。它是将配方中所需的原辅材料分两次加入，进行两次发酵，完成发酵过程。第一次是将所需全部小麦粉的60%加入所需酵母和成软面团，在适宜条件下，使之发酵，目的是扩大酵母菌的数量，然后将剩余的小麦粉及其辅料加入软面团揉匀，使之继续发酵，待成熟后进行适当翻揉，再继续发酵0.5h左右，面团成熟。第二次发酵的目的是让面团充分起发膨松，面筋充分扩展，增加馒头中的香气。
目前市场上馒头、花卷的个体生产企业，大都采用中种发酵法。这种方法成本低，无需酵母冷藏设备，容易操作，但发酵结束后需用碱中和，除去因乳酸菌污染产生的过度酸味。
目前在市场个体生产企业有用直接酿制米酒、糯米酒等添加至小麦粉中发酵生产的馒头、花卷，产品有浓郁的酵母鲜香味，有轻微酒香味和稍许甜味，营养丰富，但酒酿发酵需冷藏设备，操作相对复杂，成本较高。
