第一节山西面制品的历史文化
山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不匮乏。山西面食历史悠久，内涵丰富，积淀深厚，令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使山西成为世界上粮食种植品种最全的地区，而中国有诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之美誉。这也日益成为山西重要的旅游资源。
面食文化，即以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、食用所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类社会发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、思维和心理状态。它结合且融入了历史、地理、文学、艺术以及科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。
山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史和自然的精神财富。
一、历史因素与面食文化
山西沁水下川文化遗址是山西境内一处旧石器时代晚期的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的多种生产工具，其中有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等。由此可推知，山西境内的粮食加工早在旧石器时代晚期就已开创了面食文化的先声。
随着石器的广泛使用，到汉代，面食已经大量出现。据史料记载，面食在汉代已经是上至皇族，下至百姓的普通食品。到了宋代，面食的制法开始多样化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中道：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。
二、自然环境与面食文化
山西地处内陆高原山区，属东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显着，多易发生旱灾，故有十年九旱之说。其地理环境复杂，气候差异大，造成了各地区粮食生产及饮食习惯的差异。大致上，山西南部以小麦种植为主；中部和东南部以种植谷子、玉米、高粱等为主；北部以种植莜麦、荞麦、大豆、土豆为主。历史上山西便有“小粮食王国”之称。《国礼》记载：“正北曰并州……其谷宜五种（稷、麦、豆、麻、黍）：西汉时概言太愿，禾稻之美甲于通省”。唐宋时，仅以河东道为例，储粟多达350万吨，居全国谷物储存量的第二位。《山西通志》记载，山西生产的谷物有黍、樱，粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦、莜麦）；豆类有黑豆、绿豆、黄豆、白豆、豌豆、卧豆、扁豆、小豆等。特定的自然条件与传统农业，为山西的面食文化提供了物质基础。历史上，山西交通不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等粮食，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向粮食种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便，面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并在人们的不断努力探索之下花样百出，形成了有别于其他地区的特殊的面食文化。
第二节山西面制品的特点
山西面食是中华民族饮食烹饪技术宝库中的一块瑰宝，品种之繁多，制作精细，首屈一指，驰誉中外。其特点之一是花样繁多，有刀削面、刀拨面、掐疙瘩、剔尖、拉面、擦面、猫耳朵、抿蝌蚪等；单单拉面就可分为大把拉面、小把拉面、一根条扯面、龙须面、空心面、包馅面等数百种之多。
山西面食特点之二是用料广，制作各种花样的面食，使用各不相同的面：有白面（小麦粉），红面（高粱面）、豆面、米面，也有荞面、莜面，还有玉米面、小米面等；或单一制作，或两三种面混合使用，成品各有千秋，风味各异。
山西面食特点之三是吃法各异，可以蒸、煮、炸、煎、焖、烩、煨，也可以浇卤、凉拌、蘸佐料。还有以面代菜，面菜同制的焙面、焖面、炉面等，后来还发展到“面食宴”，真是一面百样吃，独具地方风味。
特别值得一提的是，山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等；菜码很多，有山珍海味，乡土小菜等，可以随意而定；小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全，除了风味特别的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、韭菜花、豆腐乳等。正因为如此，山西面制品备受中外游客的赞誉，各种史籍亦不乏记载。
在诸多的山西风味面食中首推刀削面，它同北京的炸酱面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食之名品。刀削面因全凭刀削而得名，制作很有讲究。普通小麦粉500g加水200g，热天用冷水和面，冷天用温水和面。面团要揉得光滑有筋成长圆形，托于左手掌至肘腕之间，右手持板片形钢皮月牙形刀，对着开水汤锅削面，一刀赶一刀，后刀刀口落在前一刀削出的棱线上，面叶一叶追一叶，恰似流星赶月，又如风飘柳叶。其次，当数山西的猫耳朵，又名蝴蝶面，因其形而得名。煮熟的猫耳朵玲珑晶莹、边缘微卷、中尖而圆，蒸、煮、炒、焖均宜，入口绵而滑，软而筋。老舍先生曾对其给予“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华”的高度评价。
山西面食还有包馅、馍卷、烤饼、烙饼等各种各样的面点，种类极多，举不胜举。史籍中有关吃面食的有趣记载有很多，如晋代有一篇《饼赋》中记述了一段冬天吃面食的轶闻：“元冬猛寒，清晨之会；涕冻鼻中，霜凝口外；充虚解战，汤饼为最。”数九寒天，又冻又饿，能吃上一碗热腾腾的汤面真可谓不亦乐乎。
当代烹饪专家聂凤乔先生说：“天下面食，尽在三晋。”一点也不过誉。南荣专家宋宪章说：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味斥神州南北地，舌上泾渭天上天。”其实，山西面食早已走向了世界，风靡全球的“意大利面”便是从山西传向欧洲的。
第三节山西面制品的发展趋势
面食是中国烹饪的一大领域。它不仅仅涉及餐饮业和食品加工业，还涉及种植业以及机器制造业、商业、旅游业等各个产业和生产、交换、分配等社会再生产的各个领域。因此要本着继承、发展、开拓、创新的精神，把眼界放开、放大、放远。
在品种方面，在继承传统技艺的基础上，还应该在传统名品上多做一些工作，否则，“绝技”就会失传，“名品”就会走样。可以挖掘一些民间及古代面食佳品，丰富面食品种。另外还可根据不同地区的饮食和生活习惯进行因地制宜的创新，比如北面南制。传统不能固守，要扬弃。山西的面食虽好，但调料有限，要突破这种思维，不要因面而面，要在面的“色、香、味、滋”上下功夫。如南方人吃面讲究汤料，而汤料必须是鸡、鱼、骨等炖出来的鲜汤。还要大力发展以其他粮食为原料制作的面食和菜肴。
在技术方面，传统着名面食，大都是用手工制作出来的，以经验为主，工艺较为繁琐，不是一朝一夕就可以学好的。若我们在生产上加以标准化、机械化，传统着名面食就会更上一层楼。例如运用新工艺，使用新设备，达到标准化、批量化生产，使山西面制品走现代食品工艺化道路。这既能反映山西面食经济发展的深度，也能体现山西面食市场领域的广度。山西面食品种丰富，完全可以向更高层次和领域上发展。
