开水白菜
关于四川名菜“开水白菜”的传说有很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因有一位女客人看上来的菜只有—道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客人才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
操作所用食材：白菜10公斤，母鸡2500克，精盐15克，味精15克，绍酒10克，葱50克，姜5克，胡椒粉少许。
做法：
1.白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗于净。锅烧开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盘内。
2.将母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆内加清水、葱、姜、绍酒、胡椒粉泻开，备用。
3.将余下的母鸡肉放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约5、6小时。
4.将煮好的汤过箩，撇去浮油，把清澄如水的汤倒入汤盘内，上屉旺火蒸透即成。
特点：此菜以汤比水，汤水溶一，真假难辨，犹如鲜嫩白菜放入开水中。汤清味鲜。
夫妻肺片
清朝末年，在成都街头巷尾有许多挑担、提蓝叫卖凉拌肺片的小贩。
当时牛杂碎特别是牛肺成本很低，经过加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等抖食，风味别致，价廉物美，特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜爱。
到了20世纪30年代，在成都少城长顺街“张婆”酒铺门前摆摊的郭朝华、张田政夫妇，因制作的凉拌肺片金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之夫妇配合默契，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有一个常来吃他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，看见纸条就有人大声吆喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此，“夫妻肺片”这一小吃更有名了。公私合营后，郭氏夫妇成为成都市饮食公司的正式职工，并将自己的绝活技术传授给了公司职工。“夫妻肺片”正式注册，成为名牌川味小吃。
操作所用食材：牛肉500克，牛杂1千克（肚梁、心舌、千层肚、头皮），盐炒花生仁150克，卤水300毫升，酱油100毫升，芝麻粉100克，花椒扮、味精、八角、花椒、肉桂、盐、白酒、辣椒油适量。
做法：
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成250克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
2.将卤水用旺久烧沸约10分钟后。将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，分成若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
毛血旺
过去，在四川沙坪坝磁器口有一王姓屠夫，每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。有的甚至就随手扔掉了，他媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒，用小火煨制，味道特别好。一个偶然的机会，张氏在杂碎汤里又放入了一些鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。由于这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
操作所用食材：鸭血旺500克，鳝鱼片100克，猪肉（肥瘦各半）100克，火腿150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，干辣椒15克，花椒、料酒、味精、精盐各适量，火锅底料3包，植物油50毫升。
做法：
1.将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根；火腿肠切成大片；猪肉切成片；莴笋头切成条，黄花抽蕊；干辣椒切节。
2.火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精、放入血旺、鳝鱼片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水友木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽煮熟后起锅装入盆内。
3.炒锅置旺火上，倒植物油烧至六成热，放入辣椒节炸至呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜名馔，中外驰名。此菜具有麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫等特点，成菜色泽银红，豆腐嫩白而有光泽，红黄色的牛肉末（或猪肉末）、红色的辣椒油伏在豆腐上，色香味形俱佳，很受食客喜爱。关于此菜的来历，有几种说法。
相传，清朝同治年间，在四川成都城北门万福桥的集市上，有一位陈氏老太太卖便饭和茶水。万福桥』：经常有挑油担的脚夫经过，他们从油担中舀些菜油，请陈老太帮忙制作烧豆腐、牛肉等菜肴来吃。有一次在烧制豆腐的时候，陈老太一不小心，把花椒面撒到了菜肴里，白白的豆腐上面尽是些黑点点。陈老太很不好意思，可脚夫们一点也没有怪罪，反而觉得豆腐做得比往日好吃。有人开玩笑说：“今天的菜，白中有黑，白中透红，麻辣嫩烫，又鲜香好吃，真像老板娘啊。”大家一看，只见陈老太的脸上白里透红，还有几颗黑麻子，就一起起哄道：“麻婆豆腐！麻婆豆腐！”此戏言不胫而走，陈老太成为陈麻婆，前来品尝麻婆豆腐的人络绎不绝。
后来，陈麻婆对麻婆豆腐这道菜进行了精心改良，可谓选料精细，烹制讲究。豆腐选用细嫩清香的石膏豆腐，肉选用无筋上好的黄牛肉，辣椒粉用成都二金条海椒炒香后制成。菜肴上桌之前再撒上一把青蒜末，色泽银红，浮翠流丹，红绿映辉，入口麻辣烫嫩。由此名声大振，求食者趋之若鹜。20世纪肋年代初期，陈老太的后人请四川著名书法家余中英先生写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆烫金做成横匾，上挽红绸悬挂店堂，一直到今天。
日月如梭、光阴似箭，转眼一百多年过去了，陈麻婆豆腐依然保持着传统的风味特色，不断地吸引着四面八方的客人。
操作所用食材：豆腐（北）600克，猪肉（肥瘦）200克，姜10克，大蒜（白皮）15克，豆瓣辣酱100克，花椒粉8克，酱油5克，味精4克，盐8克，白砂糖10克，香油8克，植物油30克，淀粉（豌豆）10克，小葱10克，高汤适量。
做法：
1.将豆腐切成方块，姜、蒜拍碎切末，葱切珠花。
2.将猪肉切成末，淀粉调咸芡汁。
3.锅内注油烧热，下入肉末，加入豆瓣辣酱、姜末、蒜末、高汤和调料，放入豆腐焖熟。
4.勾芡，撒入葱花和花椒粉，装盘即可。
宫保鸡丁
“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制，色泽诱人，肉嫩味美，醇香适口，很受欢迎。有些餐馆的菜单上写成了“宫爆鸡丁”，有人据此认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解。
据传，“宫保鸡丁”这道菜和清朝重臣丁宝桢有着直接关系，是丁宝桢创制了这道菜。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。
但是它为什么被命名为“宫保”呢？所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。明清两代各级官员都有“虚衔”，高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。这些虚衔都是封给朝中重臣的，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。
操作所用食材：鸡肉250克，花生仁（炸）50克，辣椒（红、尖、干）10克，姜5克，川盐3克，大蒜（白皮）5克，红酱油20克，味精2克，醋8克，黄酒25克，白砂糖5克，淀粉（豌豆）15克，花椒15克，大葱15克，植物油80克。
做作：
1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米的十字花纹，再切成2厘米的丁。
2.鸡丁放入碗内加川盐1克、红酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克，拌匀。
3.干红辣椒去籽，切成2厘米长的节。
4.取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋，绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。
5.炒锅置旺火上，下油烧至六咸热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散。
6.再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
