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第2章 精致肉菜

板栗红烧肉

原料:

板栗,猪五花肉,酱油,绍酒,白糖,葱段,姜片。

做法:

1.五花肉洗净,沥水,切块,下沸水锅中汆水,捞出用清水洗净,沥水;板栗入水中煮熟,捞出去壳、皮毛,取肉备用。

2.油锅烧热,投入姜片、葱段爆香,加肉块,烹入绍酒煸炒,再加入酱油、白糖、清水烧沸,撇去浮沫,炖至肉块酥烂,倒入板栗,待汤汁浓稠,拣去葱、姜不用,即可起锅装盘。

农家小炒肉

原料:

五花肉,猪肉,青尖椒,盐,蒜,老抽,淀粉,黄酒,胡椒粉。

做法:

1.将原料洗净,沥干水,备用,瘦肉切片,加入黄酒,蒸鱼豉油,老抽,生粉,盐,抓匀,腌制。

2.将带皮五花肉切片,蒜切片,青椒去蒂斜切成长条。

3.锅中倒少许油,稍稍加热后下入五花肉,反复煸炒。

4.将五花肉中的油煸出一部分,倒入青椒和蒜片,放盐,下入腌好的瘦肉,加老抽,撒上胡椒粉,即可。

尖椒炒腊肉

原料:

腊肉,青尖辣椒,料酒,酱油,味精,干辣椒,豆豉,油,鸡汤。

做法:

1.将整条腊肉去皮,切成片。青尖辣椒切成段。

2.起锅放开水将腊肉焯一下,捞出。另起锅放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟,收干汁出盘。

蘑菇五花肉烧萝卜

原料:

蘑菇,五花肉,萝卜,盐,鸡粉,姜,料酒,酱油,耗油,香油,白砂糖,白胡椒,大葱。

做法:

1.蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片,大葱切片,老姜切片。小萝卜洗净后,切成片。

2.锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入五花肉改中火煸炒5分钟,待五花肉出油后,倒入小萝卜片,姜片和葱片,继续煸炒3分钟至水分出来。

3.调入酱油,蚝油,盐,糖和白胡椒粉,倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤,盖上锅盖用中火焖5分钟,打开盖子后,改成大火,将汤汁收到略干,调入鸡粉和香油即可出锅。

笋干烧蹄筋

原料:

牛蹄筋,干笋,盐,姜,八角,花椒,干辣椒,生抽,老抽,小葱,红糖,花雕酒,白胡椒,香叶。

做法:

1.泡好的干笋切段,牛蹄筋切块,滚水中加入料酒,放入牛蹄筋汆烫,干笋汆烫。

2.热锅放入1大匙油,炒香所有的大料,接着放入牛蹄筋,放入红糖、冰糖、生抽、老抽翻炒出香气,接着放入干笋。

3.并倒入花雕酒,稍微炒一下,放入热水没过食材,大火煮开,转中火盖上盖子煮1个小时,关火焖半个小时后,再开大火煮到汤汁收干即可。

腊味合蒸

原料:

腊猪肉,腊鸡肉,腊鱼,西兰花,肉清汤,白糖,辣椒酱,葱花。

做法:

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入瓦钵内上笼蒸熟。腊鸡去骨,腊肉切片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2.西兰花洗净,掰成小朵,入盐沸水焯熟后捞出摆入盘中。

3.取碗一只,将腊鸡、腊鱼皮朝下整齐排放碗内,将腊肉盖在上面,再放入油、白糖、辣椒酱和调好味的肉清汤,上笼蒸熟取出,撇上葱花即成。

豉酱滑牛肉丝

原料:

牛肉,芹菜,红椒丝,酱油,淀粉,豆豉,甜面酱,盐,糖。

做法:

1.牛肉洗净切丝,拌入酱油,淀粉、豆豉腌10分钟。

2.芹菜去叶,洗净切段。

3.油锅烧热,放牛肉丝滑熟,加入甜面酱、糖、盐及清水,放上芹菜、辣椒丝同炒,入味后出锅装盘。

干煸四季豆

原料:

四季豆,肉末,蒜,姜,尖椒,生抽,老抽,水,油,盐,鸡精。

做法:

1.蒜剁成蓉、姜切末,尖椒切丝,四季豆洗净摘成段。

2.锅内倒少许油,下四季豆翻炒,锅内倒入油,下肉末划散,再放入蒜末翻炒均匀。

3.倒入炒好的四季豆、尖椒,调入盐、生抽和老抽,不停翻炒。

4.边炒边分次添水,至四季豆熟,调入鸡精。

粉蒸牛肉

原料:

瘦牛肉,大米、植物油、酱油,花椒、胡椒粉、辣椒粉、葱、姜、料酒、豆瓣酱、四川豆豉、香菜各适量。

做法:

1.大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

2.牛肉切成薄片用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

干煸牛肉丝

原料:

牛肉,芹菜,青、红椒丝,干辣椒,姜,豆瓣酱,辣椒油,盐。

做法:

1.将牛肉洗净切细丝;芹菜洗净切段;姜去皮切成丝。

2.油锅烧热,牛肉丝下锅炒散,加盐、姜丝、干椒续炒,加入豆瓣酱炒香,然后加入芹菜、椒丝炒熟,撒上味精装盘即可。

尖椒牛肉丝

原料:

牛肉,泡椒,青尖椒,姜,豆瓣酱,盐。

做法:

1.将牛肉洗净切条,青尖椒和泡椒洗净去蒂,姜去皮切片。

2.油锅烧热,牛肉下锅煸炒,加入盐、姜丝,炒至水分将干,加豆瓣酱炒香,加入尖椒、泡椒炒熟即可。

香芹炒牛肉

原料:

牛肉,香芹,红辣椒,酱油,淀粉,盐。

做法:

1.将牛肉洗净,切成片,用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟;红辣椒洗净切成椒圈。

2.锅烧热放油,放入牛肉片炒至变色,捞出沥干油。

3.锅内留油,放进辣椒圈炒香,再将牛肉和香芹放入一起炒匀,放入盐,炒匀装盘即可。

松子牛肉

原料:

牛肉,松子,姜,盐,味精,料酒。

做法:

1.牛肉洗净切粒,松子洗净,姜洗净切片。

2.松子煮至八成熟,盛起备用。

3.油锅烧热,爆热姜片,下牛肉、料酒炒熟,放入松子,调入盐,炒匀盛出。

酱焖牛肉小土豆

原料:

瘦牛肉,杭椒,土豆,香菜,花生,淀粉,盐,蒜,料酒,甜面酱,香油,白砂糖。

做法:

1.牛肉切成块,用盐,料酒,甜面酱,白糖,香油和干淀粉搅拌,腌制。花生洗净,用清水浸泡。小土豆洗净不削皮,对半切开,葱切片,大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后,切段。

2.平底锅中倒入油,大火加热至7成热,放入土豆,继续用大火煎成金黄色后,翻过来煎另一面。煎好后,将土豆用铲子拨到一侧,用锅中的油将大蒜,干葱和香菜根煸香。

3.倒入腌好的牛肉翻炒,倒入另一个锅中,不再放油;倒入开水,放入花生,大火加热至沸腾后,转中小火焖。

4.出锅前,放入杭椒,翻拌均匀即可。

土豆烧牛肉

原料:

炖牛肉,土豆,胡萝卜,洋葱末,盐,肉汤。

做法:

1.土豆洗净去皮切块;胡萝卜切滚刀块;炖牛肉切小块。

2.油烧热,放入土豆、胡萝卜煸炒,至土豆和胡萝卜边缘稍变色,用锅铲轻推材料,倒出多余的油,倒入炖牛肉和肉汤,炖至土豆和胡萝卜变软,撒入洋葱末、盐,炒匀即可。

酸姜椒头炒牛肉

原料:

青椒,红椒,酸姜,酱油,牛肉,洋葱,盐。

做法:

1.牛肉洗净切小片,洋葱洗净切小片,青椒、红椒洗净切小片,酸姜切薄片。

2.锅下油,旺火将油烧热,牛肉下锅煸炒,七成熟时加酱油、酸姜片、洋葱、辣椒一起继续大火煸炒至熟,出锅装盘即可。

滑蛋牛肉

原料:

牛肉,鸡蛋,油,盐,鸡精,淀粉。

做法:

1.牛肉洗净晾干,沿横纹切薄片,用油、淀粉略腌;鸡蛋打入碗中,加少许油、盐、鸡精打成浆。

2.锅中油烧热,倒入牛肉爆香,加少许盐调味。

3.倒入蛋浆,炒至蛋熟即可。

蒜薹炒牛肉

原料:

牛肉,蒜薹,红辣椒,豆豉,盐,料酒,淀粉。

做法:

1.牛肉洗净,切丝,蒜薹洗净,切段,红辣椒洗净,切成椒段。

2.牛肉丝放入盐、花生油中腌渍片刻,加淀粉,上浆。

3.油锅烧热,下牛肉丝、料酒大火炒熟,放入蒜薹、红辣椒,下豆豉、盐,炒匀盛出。

拌麻辣牛肉

原料:

牛后腿肉,黄酒,大葱白,酱油,芝麻仁,精盐,花椒,白糖,香油,味精,干辣椒粉,葱段,清汤,姜块。

做法:

1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。

2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。

3.将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。

小炒黄牛肉

原料:

黄牛肉,红椒圈,泡椒,酱油,淀粉,盐,花生油。

做法:

1.黄牛肉洗净,切片,用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟,泡椒切段。

2.油锅烧热,放入牛肉片炒至变色,放入红椒圈和泡椒炒香,放入酱油和盐炒匀即可。

白椒腊牛肉

原料:

腊牛肉,白辣椒,蒜苗,红椒圈,料酒,盐。

做法:

1.腊牛肉洗净,切片;白辣椒洗净切段;蒜苗洗净切段。

2.油锅烧热,放入腊肉,炒至八成熟,盛出备用。

3.锅留油烧热,下白辣椒翻炒,加腊牛肉、料酒翻炒,撒上蒜苗、红椒圈、盐,炒匀即可。

牛肉大烩菜

原料:

牛肉,粉丝,大白菜,上海青,红油,姜,葱,盐,味精。

做法:

1.牛肉洗净切片,粉丝用清水冲洗泡发,大白菜和上海青洗净切开,姜去皮切片。

2.锅烧热入油,下姜片爆热,然后加入牛肉炒熟,再下粉丝,大白菜、上海青、红油和盐、味精,至大火炒匀时出锅装盘。

红烧牛肉

原料:

牛肉,盐,豆瓣酱,白酒,蒜,姜,香菜,泡椒。

做法:

1.牛肉洗净,切块;香菜洗净切段,蒜拍碎,姜切片备用。

2.油锅烧热,下入姜片爆香,放入牛肉,加入豆瓣酱、白酒、盐炒匀,加入适量水,用大火烧沸,转中小火炖30分钟。

3.放入泡椒、蒜,炖至汤汁变浓时,起锅装盘撒上香菜即可。

小炒肥牛

原料:

肥牛肉,红辣椒,姜,盐,味精,料酒,生抽,红油。

做法:

1.肥牛肉洗净切薄片,姜洗净切片,红辣椒洗净切成椒圈。

2.锅下油烧热,爆热红辣椒、姜片,下牛肉、料酒大火煽炒至熟,转小火,下生抽、红油、盐和味精,炒匀盛出。

芦笋炒牛柳

原料:

牛里脊肉,芦笋,色拉油,盐,料酒,淀粉,蒜泥,胡椒粉,白糖,蚝油。

做法:

1.牛柳切成片,加入盐、料酒、鸡精、胡椒粉、水一起抓匀,略有些粘稠的感觉,调入生粉,拌匀腌制20分钟。

2.芦笋洗净去除老头,切成段,入开水锅中加少许油氽至5成熟;在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀,锅烧热放油,倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出。

3.锅中留底油炒香蒜末,放入芦笋略炒,加少许水,最后放入牛柳片,调入盐、鸡精、糖、蚝油翻匀盛出即可。

青豆牛肉粒

原料:

牛肉,青豆,红辣椒,干辣椒粒,姜,料酒,淀粉,盐。

做法:

1.牛肉洗净,切丁,加入少许料酒、淀粉上浆。

2.青豆洗净,入锅中煮熟后捞出沥水;姜去皮洗净切片。

3.油锅烧热,下辣椒粒、姜片爆热,加入青豆、牛肉翻炒,再调入盐,勾芡,装盘即可。

川香牛柳

原料:

牛里脊肉,色拉油,生抽,嫩肉粉,川味酱。

做法:

1.牛里脊要在冷冻的情况下,切成条,然后加入少许嫩肉粉,生抽,川味酱,加入水,将其拌匀,腌制12小时以上备用。

2.锅中放入色拉油,冷油入锅翻炒变色即可。

牛肉炖玉米

原料:

牛肉,玉米,年糕,油菜,盐,冰糖,料酒,老抽,炖肉料。

做法:

1.将牛肉洗净切块,放清水炖煮,待水开撇去浮沫,加料包、冰糖、料酒、老抽用高压锅压20分钟,玉米、油菜洗净,玉米剁块。

2.炖好的牛肉加玉米、油菜、年糕继续炖煮至熟,加盐调味即可。

红烧蹄筋

原料:

水发牛蹄筋,蟹柳,上海青,料酒,葱,姜,鲜汤。

做法:

1.牛蹄筋洗净切段,上海青、蟹柳洗净待用。

2.上海青洗净,焯水围盘边;蹄筋入开水锅稍煮,盛出待用。

3.油锅烧热,下葱、姜炒出香味,加入料酒、鲜汤烧开,再放入蹄筋,加入蟹柳略烧即成。

牛柳炒蒜薹

原料:

牛柳,蒜薹,胡萝卜,料酒,淀粉,酱油,盐。

做法:

1.牛柳肉洗净,切成丝,加入酱油、料酒、淀粉上浆。

2.蒜薹洗净切段,胡萝卜洗净切丝。

3.锅烧热入油,然后加入牛柳、蒜薹、胡萝卜丝翻炒至熟,加盐炒匀,出锅即可。

牛肉丸

原料:

牛肉丸,芹菜,姜,味精,胡椒粉,芝麻油,高汤。

做法:

1.牛肉丸洗净,割花刀;芹菜洗净,切粒;姜洗净切成丝。

2.汤锅置火上,加入高汤,放入牛肉丸、姜片,煮至牛肉丸上的刀花散开,加味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒,盖上锅盖,再煮2分钟,出锅即可。

葱爆牛肉

原料:

牛里脊肉,大葱,胡萝卜,盐,姜,蒜,干辣椒,酱油,醋,淀粉,黄酒,植物油。

做法:

1.牛肉切成条,放入醋、淀粉、少许黄酒腌制30分钟,大葱洗净后,从中间剖开,切成大块,胡萝卜洗净去皮切成片。

2.炒锅放油,下姜片、蒜粒、干辣椒煸香,放入大葱及胡萝卜炒到胡萝卜微软。

3.放入牛肉、倒入黄酒、酱油旺火翻炒,最后放入剩余的大葱翻炒,加盐调味后即可。

酱焖羊肉

原料:

羊肉,胡萝卜,姜,八角,桂皮,干辣椒,料酒,醋,香叶,草果,黄酱,香菜。

做法:

1.羊肉洗净,锅内放入水,下入羊肉,加入醋,烧开后用漏勺将其捞出,用水冲去血沫,沥干。

2.八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒洗净,胡萝卜洗净后切成滚刀块,待用。

3.起油锅,先下入八角与桂皮,炸出香味后下入羊肉,炒干水分后下入两小勺料酒,下入黄豆酱,放入草果、姜片、干辣椒、香叶,倒入热水,去除浮沫,倒入砂锅中,小火煮约一个小时,放入胡萝卜,加入盐,再煮约40分钟后放入香菜即可出锅。

锅巴脆牛柳

原料:

牛柳,洋葱粒,锅巴,青、红椒粒,葱花,盐,绍酒,酱油,香油。

做法:

1.牛柳洗净,切块,放入酱油、盐、香油腌渍,加淀粉上浆。

2.油锅烧热,将上浆的牛柳放进锅中炸至八成熟,放进锅巴、洋葱粒、椒粒、绍酒、盐,炒匀起锅装盘即可。

锅巴脆牛柳

原料:

牛柳,杭椒,味精,酱油,盐,绍酒,香油。

做法:

1.杭椒洗净,去蒂;牛柳洗净,切条,加盐、味精腌渍片刻。

2.锅烧热下油,下牛柳炒至七成熟时捞起。

3.锅中再下入杭椒爆炒至熟,加入牛柳及其余调味料翻炒,以淀粉勾芡,起锅装盘。

番茄牛腩

原料:

牛腩,番茄,八角,干辣椒,蒜,姜,盐,糖,胡椒粉。

做法:

1.牛腩洗净切块,下油拌匀,加入八角及清水,煮至汁液浓时捞起;番茄去蒂切块。

2.油锅烧热,下干辣椒、蒜、姜炒匀,加入牛腩及番茄拌炒。

3.调匀其余调味料,拌入牛腩和西红柿中,出锅装盘即成。

泡椒脆肚

原料:

猪肚,泡椒,辣椒油,花椒粉,盐,葱油,姜,醋。

做法:

1.猪肚洗净,切成条,放进开水中汆熟,捞起控干水。

2.泡椒洗净去蒂。

3.锅下油烧热,下调味料炒香后,加适量开水,下猪肚、泡椒,烧至汁浓盛出装盘。

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