芡实产于水乡泽国，大江南北都有，南称南芡，北称北芡，粳糯之性则大异。芡属多年生水生草本，三月生叶，叶大似荷，浮于水面，面青背紫，茎叶皆有芒刺，夏日茎端开紫花，结实如栗球而尖，裹实累累如珠玑，仿佛石榴，又状如鱼目。芡实俗称鸡头，古人称为鸡壅、卵蓤、雁喙、雁头、鸿头、水流黄等。现代京剧《沙家浜》里，众伤员被困芦苇荡中，粮食断绝，有人说：“这芦根、鸡头米不是可以吃吗？”苏州一带称芡实为“鸡头米”。小说家言，说杨玉环出浴，微露一乳，玄宗说是“软温新剥鸡头肉”，以芡实作比，真是千古艳语。
苏轼《仇池笔记》卷上引舒州医人李惟熙语曰：“菱芡皆水物，菱寒而芡暖者，菱花开背日，芡花开向日，故也。”因为芡实性暖，可以入药，有益精气、利耳目、止烦渴、除虚热等功效。另有一说，张杲《医说》卷九引吴子野语曰：“芡实盖温平耳，本不能大益人，然俗谓之水硫黄何也？人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟嗛者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅，而芡无五味，腴而不腻，是以致玉池之水。故食芡者，能使人华液通流，转相挹注，积其力，虽过乳石可也。以此知人能澹食而徐饱者，当有大益。吾在黄冈中见牧羊者，必驱之瘠土，云草短而有味，羊得细嚼，则肥而无疾。羊犹尔，况人乎。”但人们爱吃芡实，更是因为它佳妙可口，比起其他水生食物，别有一种风味。
芡实上市，正值初秋，时暑气未褪，买得新鲜的，用清水加冰糖做成芡实汤，清隽无匹，芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样，都是消暑的妙品，还可以将芡实研粉煮粥，高濂《遵生八笺·饮馔服食笺上》说：“用芡实去壳三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之，益精气，强智力，聪耳目。”芡实粥的清味，可想而知。文震亨《长物志》卷十一说：“芡花昼合宵展，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。有粳糯二种。有大如小龙眼者，味最佳，食之益人。若剥肉和糖，捣为糕糜，真味尽失。”文震亨说的芡实糕，也曾有店家做过，滋味如何，不得而知。
苏州洼田水塘处处皆是，故芡实也处处皆有，以吴江所出为佳，《古今图书集成·草木典》记道：“鸡头，实大而甘，植荡田中。北过苏州，南逾嘉兴，皆给于此。浙之西湖有之，不及此也。”弘治《吴江志》卷六也记道：“惟出吴江者，青壳，味甘美细腻，是种之糯者。虽郡城相去四十馀里，亦不能传其种，是地土所宜也。苏了容曰：‘芡有五谷之甘，可以疗饥，真佳果也。’黄山谷诗云：‘剥芡珠走盘。’又云：‘明珠论斗买鸡头。’其著名如此。”今以同里为最多，每当时节，街头巷口处处有售。葑门外斜塘、车坊一带的芡实也很有名，沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”其实，车坊芡实色黄，且有粳糯之分。芡实以新鲜为佳，南货店卖的干芡实，滋味远不能及。更有冒牌芡实，一九四七年出版的《苏州游览指南》上就这样提醒来苏游人：“若东山南湖之不种自生者，其名鸡头者，与芡实不同，外行人购买，恐一时莫辨，游客最宜注意。”
范烟桥是吴江人，他在《茶烟歇·鸡头肉》中说：“苏之黄天荡在城南，故称南荡，夏末秋初产鸡头颇有名，叫货者即以‘南荡鸡头’成一词。顾鸡头有厚壳，须剥去之，乃有软温之粒，银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也，海上罗致四方饮食殆遍，惟此物独付缺如，或以隔宿即变味，而主中馈者惮烦耳。顾吾里妇女有剥壳以售者，筠篮贮碗三四，覆以白巾，走街坊求善价，不更便欤？苏之妇女，何不习此？余殊弗解。尚有野鸡头者，产洪泽湖，壳黑而坚，产处不能用，必以巨船重载，扬帆千里而至吾里，妇女以桑剪去壳，煮之使软，以河砂去其外膜，然后粒粒如玉润珠圆。每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇态以惑肆人者，若曰：‘我肉白且嫩，宜厚我值。’语妙双关，一时艳称。然十指所获，八口悠赖，统计一市，岁入逾万金焉。”乡间妇女上市兜卖芡实，也是街巷间一景，至于那双关艳语，当然是文人凑趣而杜撰的。
芡实果然好吃，剥芡实却是件苦事，因为它的壳十分坚硬，得用剪刀剪开，才能剥肉。江南水乡的蓬门贫女，乃至中人之家的妇女，都将“剪鸡头”作为一项副业，以贴补家用。民国时有人写了这样一首诗，说的就是“剪鸡头”的辛苦：“蓬门低檐瓮作牖，姑妇姊妹次第就。负暄依墙剪鸡头，光滑圆润似珍珠。珠落盘中滴溜溜，谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪，全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪，居然粒粒是全珠。全珠不易剪，克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪，灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧，巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文，更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流。”节俭人家还将芡壳晒干，作为冬季的燃料，放在手炉、脚炉、掇炉里来代替炭墼。
自古以来，关于芡实的诗咏，实在是不少的，试举两首，苏辙《食鸡头》诗曰：“芡叶初生绉如縠，南风吹开轮脱毂。紫苞青刺攒蝟毛，水面放花波底熟。森然赤手初莫近，谁料明珠藏满腹。剖开膏液尚模糊，大盎磨声风雨速。清泉活火曾未久，满堂坐客分升掬。纷然咀噍惟恐迟，势若群雏方脱粟。东都每忆会灵沼，南国陂塘种尤足。东游尘土未应嫌，此物秋来日常食。”又王世贞《袁履善惠芡实作鸡珠儿歌遗我走笔谢之》诗曰：“袁君赠我鸡珠儿，为我更作鸡珠歌。使我应接不能暇，欲读废食且奈何。问余旧游吴水隈，菱芡贴水参差开。吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖。当时解发林间卧，顷刻便啖三千颗。丹篚初倾历落圆，玉肌乍剥温柔露。芳腴满中更可人，坐令莲的无精神。煮石太硬苦费齿，鸡珠自是真仙饵。一朝失足辞渔矶，可怜方朔长苦饥。明朝神武挂冠去，知余不为莼丝归。”算是将这江南的寻常之物赞美尽了。
