说藕得先说莲，莲也称荷、芙蕖、芙蓉等，为多年生水生草本。它的根茎最初细瘦如指，称为蔤，也就是莲鞭，蔤上有节，节再生蔤，至夏秋生长末期，莲鞭先端膨大成藕，横生于泥中。故《尔雅·释草》郭璞注：“别名芙蓉，江东呼荷。其茎茄，其叶蕸，其本蔤，其华菡萏，其实莲，其根藕，其中的。”王祯《农书》卷八也说：“莲，荷实也；藕，荷根也。”藕的外形如美人之臂，白而丰腴，内则多窍，玲珑剔透。前人巧对故事有“一弯西施臂，七窍比干心”，实在是形象的描绘。
藕有田藕和塘藕之分，苏州所产大都是塘藕。以一节者为佳，二节者次之，三节者更次之。截面为三角形者，窍小肉厚；圆筒形者，窍大肉薄。画中的藕，以二节、三节者为多，固然入眼，滋味却实在很有差别。
苏州的藕，在唐代就是贡品。李肇《唐国史补》卷下记道：“苏州进藕，其最上者名曰伤荷藕。或云叶甘为虫所伤，又云欲长其根，则故伤其叶。近多重台荷花，花上复上一花，藕乃实中，亦异也。有生花异，而其藕不变者。”据说，伤荷藕就产于石湖行春桥北的荷花荡，凡花为白色的，藕味佳妙，而中为九窍的，食之无滓。唐人赵嘏《吴中观贡藕》诗曰：“野艇几西东，清泠映碧空。褰衣来水上，捧玉出泥中。叶乱田田绿，莲馀片片红。激波才入选，就日已生风。御洁玲珑膳，人怀拔擢功。梯山谩多品，不与世流同。”白居易《六年秋重题白莲》也有“本是吴州供进藕，今为伊水寄生莲”之咏。伤荷藕在历史上声誉隆重，也为后人念念不忘，近人范广宪《石湖棹歌》便咏道：“荷花荡水弄潺湲，啮叶虫伤长藕根。九窍玲珑推绝品，伤荷藕进被承恩。”
晚近以来，葑门外黄天荡、杨枝荡的藕，名满江南，以黄天荡金字圩所出者最佳，作浅碧色，俗呼青莲子藕，爽若哀梨，味极清洌。此外，梅湾北莲荡的藕，甘嫩不减高邮。车坊的藕，松脆无比，但皮色粗恶，有失观瞻，也就不十分讨人喜欢了。吴江唐家坊的藕，早在明代就名闻遐迩，宁祖武《吴江竹枝词》咏道：“唐家坊藕太湖瓜，消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好，垂虹亭子看荷花。”
苏州人吃藕，方法很多，最简单的就是将鲜藕片片切了，盛在小碟里，用牙签挑了，放入口中，慢慢咀嚼，能得藕的真味，尤其宜于酒后进食。周霆震《冰盘雪藕》诗曰：“清澈冰盘压蔗浆，酒酣雪藕近华堂。凝寒色映瑶华脆，真白丝连翠袖香。金掌曾闻承玉露，琼台忽见捣元霜。文园近日真消渴，莫种莲根引恨长。”然而华堂之上，未必如豆棚瓜架之下，晚风清凉，矮几竹椅，闲人几个，小菜数款，酒后奉上一碟藕片，情味尤胜。藕除生吃外，可将鲜藕刨成丝丝，用葛布沥汁，也就是藕粉，和入糖霜，然后以沸水冲之，清芬可口，胜过市上出售的西湖藕粉多多；或将藕片调以面粉，入油锅煎之，做成藕饼；或将藕丝和青椒炒成一盆，青白分明，清脆爽口，乃是常见的时令小炒。苏州人家还将糯米实入藕孔，蒸之为熟藕，称为焐熟藕；或将藕切块，和以糯米，煮成藕粥，那都属于家厨清品。
叶圣陶有一篇《藕与莼菜》，回忆故乡风物，这样说：“同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每到新秋的早晨，门前经过许多乡人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，躯干高大而挺直，使人起健康的感觉；女的往往裹着白地青花的头巾。虽然赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的那样高，但是别有一种健康的美的风致；他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的‘藕枪’或是较老的‘藕朴’，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这样情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。”
周作人则不大喜欢生吃藕片，他在《藕的吃法》里说：“当作水果吃时，即使是很嫩的花红藕，我也不大佩服，还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同时也制成蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。其二是藕脯，实在只是糖煮藕罢了，把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃，乡下过年祭祖时，必有此一品，为小儿辈所欢迎，还在鲞冻肉之上。其三是藕粉，全国通行，无须赘说。三者之中，藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。藕粥在市面上只一个时候有卖，风味很好，却又是很普通的东西，从前只要几文钱就可吃一大碗，与荤粥、豆腐浆相差不远。藕粉我却不喜欢，吃时费事自是一个原因，此外则嫌它薄的不过瘾，厚了又不好吃，可以说是近于鸡肋吧。”
周作人还有一篇《藕与莲花》，也谈到藕的吃法：“其实藕的用处由我说来十九是在当水果吃，其一，乡下的切片生吃；其二，北京的配小菱角冰镇；其三，薄片糖醋拌；其四，煮藕粥藕脯，已近于点心，但总是甜的，也觉得相宜，似乎是他的本色。虽然有些地方做藕饼，仿佛是素的溜丸子之属，当作菜吃，未尝不别有风味，却是没有多少别的吃法，以菜论总是很有缺点的。擦汁取粉，西湖藕粉是颇有名的，这差不多有不文律规定只宜甜吃。想来藕的本性与荸荠很有点相近，可以与甘蔗老头同煮，可以做糕，可以取粉，可以切片加入荤菜，如炒四宝内是一根台柱子，但压根儿还是水果，你没法子把他改变过来。”
藕固然以新鲜为佳，但由于时令关系，不能时时得之，旧时储存的办法有两种，一是将它埋在阴湿的泥地里，二是将它用烂泥包裹起来，后一种办法，保藏比较经久，也方便寄远，即使不在苏州，也能品尝到苏州的藕，当然不会有鲜嫩的味觉了。如果将藕节悬挂在屋檐下，越一寒暑，风干了，取下煎汤，凡是患胸膈闷塞的，服饮后能得舒解，也算是它的药用功效。
