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第3章 营养管理的基础知识(2)

二、维生素和矿物质

1.维生素维生素分为溶于脂肪(油)的脂溶性维生素和溶于水的水溶性维生素,有促进代谢的作用,见表1-7-1。

2.矿物质矿物质有构成人体的成分和调节身体的功能。钙和磷是骨骼构成成分,铁作为血液的成分起到输送氧气的作用。钾离子和钠离子可以调节体液的浸透压,其他元素起到辅酶的作用。

营养素的功能

日常食物所含营养素的功能和能量

一、日常食物所含营养素及其功能

(1)第一类:鱼、肉、蛋、大豆、大豆制品。它们含有蛋白质、维生素B2、脂肪,负责制造骨骼和肌肉等,是能量源。

(2)第二类:牛奶、乳制品、小鱼、海藻类。它们含有钙、蛋白质、维生素B2、碘等,负责制造骨骼和牙齿,调节身体的各功能。

(3)第三类:绿黄色蔬菜。它们含有胡萝卜素、维生素C、矿物质,保护皮肤和黏膜,调节身体的各功能。

(4)第四类:淡色蔬菜、水果。它们含有维生素C、矿物质,调节身体的各功能。

(5)第五类:五谷、薯类、砂糖。它们含有碳水化合物、维生素B1,是能量源,调节身体的各功能。

(6)第六类:油脂类。脂肪多的食物含有脂肪、维生素A、维生素D,是能量源。

二、日常食物所含的能量

(1)鱼、肉、鸡蛋、大豆、大豆制品所含能量与质量的关系。

(2)牛奶、乳制品、小鱼、海藻所含能量与质量的关系。

(3)绿黄色蔬菜所含的能量与质量关系:和第四类的淡色蔬菜合在一起,每日共摄取350g,蔬菜300~350g,大约有80Kcal。

(4)淡色蔬菜、水果所含的能量与质量关系:和第三类的绿黄色蔬菜合在一起,每日共摄取350g,蔬菜300~350g,大约有80Kcal。

(5)五谷、薯类、砂糖所含的能量与质量关系。

6.第六类油脂类、脂肪多的食物所含的能量与质量关系。

一、营养均衡的饮食

老年人的饮食方面,食物的质比量更重要。护理人员需要更多考虑的是如何让所有的营养素均衡。为了满足人体对营养素的需求,建议老年人每天摄入20~30种的食物。

二、营养均衡的食物组合标准的食谱,应该是主食、主菜、副菜很好地搭配在一起,这样可以达到营养均衡。

主食应包括米饭、面包、面等,主菜应包括肉、鱼、鸡蛋、大豆、大豆制品等,副菜应包括绿黄色蔬菜、淡色蔬菜、水果、薯类等。另外,每天不要忘记摄取牛奶和海藻类、油脂类等食物。

食谱的营养均衡

(1)根据成人的身高,计算标准体重。标准体重(kg)=身高(cm)-105

(2)对照成人的体质指数(BMI),判断其体重正常、肥胖还是消瘦。BMI(kg/㎡)=实际体重(kg)÷身高的平方(㎡)体质指数在18.5~23之间为正常,24~27之间为超重,28~30之间为肥胖,大于30为重度肥胖

(3)根据成年人每日能量供给量表,见表1-10-1,计算总能量的需要。例如,张某身高1.75m,体重75kg,从事中体力劳动,则其每日能量供给量计算方法如下。标准体重:175cm-105cm=70cm,体质指数:75/(1.75×1.75)=24.49kg/㎡每日能量供给量:70×35=2450Kcal根据以上公式计算可知,张某每日能量供给量为2450Kcal。

一、钙随着年龄的增加和骨质的减少,人体骨骼脆性增加,易骨折。对于腰腿疼痛的老年人,为了维持其骨骼肌的功能,钙质的补充是不可缺少的,另外,钙还可以抑制脑神经的兴奋,保持情绪稳定。

1.钙不足的表现

(1)骨骼和牙齿变得脆弱。

(2)易骨折。

(3)骨质疏松,易腰疼。

(4)神经质,易烦躁。

2.含钙多的食物牛奶、酸奶、虾皮、小鱼、豆腐、小白菜、海带等含有较多钙。老年人容易缺乏的营养素。

二、铁由于铁是血红蛋白的重要组成部分,而血红蛋白有向细胞输送氧气、并将二氧化碳带出细胞的功能。因此,铁能将氧气供给身体所有细胞,使全身的细胞活跃起来。

铁的减少会导致血红蛋白不足,使运输氧气的能力降低,造成机体缺氧,引起贫血。

1.铁不足的表现

(1)人体易患缺铁性贫血。

(2)易疲劳。

(3)没精神。

2.含铁多的食物动物肝脏、蛋黄、瘦肉、蚬子、小白菜、木耳等含有较多铁。

三、锌

锌是微量矿物质之一。成人体内的锌大约有2g。锌可以除去使细胞老化的活性氧代谢酶,帮助治疗身体的内外伤。另外,锌还可以预防味觉的退化。

1.锌不足的表现

(1)味觉降低。

(2)褥疮。

2.含锌多的食物牡蛎、动物肝脏、杏仁、花生等含有较多锌。

四、维生素A

维生素A对蛋白质、脂肪、糖的消化和吸收有重要的作用,当维生素A不足时,会引起体力下降,抵抗力降低。另外,维生素A还能维持正常视力,强化皮肤和黏膜等上皮细胞的健康。

1.维生素A不足的表现

(1)引起夜盲症等眼部疾病。

(2)皮肤干燥。

2.含维生素A多的食物动物肝脏、菠菜、南瓜、胡萝卜等含有较多维生素A。

五、维生素B1

因为维生素B类在人体内不能储存,所以必须每天补给。维生素B类能帮助葡萄糖代谢,也被称为心脏和神经的维生素。

1.维生素B1不足的表现

(1)脚气病。

(2)食欲缺乏。

(3)易疲劳。

(4)心悸,气喘。

(5)水肿。

2.含维生素B1多的食物糙米、米糠、豆类、蛋黄、动物肝脏、猪肉、毛豆等含有较多维生素B1。

六、维生素B2

维生素B2可以预防动脉硬化,有促进体内的药物和异物顺利代谢的功能。维生素B2不足时,脂肪分解酶不能很好地起作用,这对皮肤有一定的影响。

1.维生素B2不足的表现

(1)人体出现口内炎、口角炎、舌炎、口腔溃疡等。

(2)皮肤容易变粗糙。

2.含维生素B2多的食物泥鳅、鸡蛋、鱼子酱、鱼肉、香肠等含有较多维生素B2。

一、身体中所含的水分

成人体内水分占总体重的60%。这里所说的水分包括细胞外液和细胞内液。出汗、发热、呕吐、腹泻等,会使水分流失,导致细胞外液减少,水分会从细胞内液流向细胞外液,从而消除人体水分的不足。这时,细胞内液会减少到体重的30%,同时也降低体内水分不足的调节功能。

二、老年人脱水症状的表现

(1)由于老年人在处于脱水状态时很难察觉出口渴,因此他们可能会错失补充水分的最好时机。

(2)老年人不摄取水分、饮食量减少时,更易出现脱水状态。护理人员要留意老年人饮水状况,万一情况恶化,应及早去医院就诊。

(3)脱水时的血液浓缩容易引起脑血管的血栓,也有可能引起脑梗死和心肌梗死。

(4)人体从食物中可以补给的水分为800~1200mL,换言之,饮食量减少的同时水分摄取量也会变少,因此加餐时可以喝牛奶等补充水分。

老年人的身体和水分

一、营养搭配

(1)注意营养均衡。食物量可以少一些,但是品种要多,每日以20~30种食物为宜。

(2)在老年人的饮食中副食更重要。

(3)多吃水果。

(4)尽可能使用新油。

(5)为了增加老年人的食欲,要在饭菜的色、香、味上下工夫。

(6)多喝水。

二、饮食生活习惯

(1)每日一定要吃三顿饭,不吃饭容易引起代谢异常。

(2)结合老年人每天饮食时间与习惯,护理人员要合理安排就餐时间。

(3)排泄结束及餐前餐后要洗手。

(4)尽量和家人一起用餐。

(5)保持容易进餐的姿势。

(6)考虑进餐的顺序。

(7)饮食中不慌张,细嚼慢咽,防止呛咽。

(8)注意别吃过饱,每餐保持八分饱。

营养搭配和饮食习惯

(9)饭后要在舒适、安静的环境中休息。

(10)每天适度运动,如外出散步。

一、药物与饮食的作用

(1)药物经过口服、小肠吸收后进入肝脏,通过血液运送到全身而发挥效果。作用完后,药物在肝脏内分解,并排出体外。

(2)若同时服用几种药物,药物之间可能相互作用。药物和饮食之间也存在相互作用,包括增强药物作用或减弱药物作用两种。

(3)合理调整服药和进食的顺序,如对于某些胃肠道反应大的药物,应先进食再服药。

二、药物和食物的配伍禁忌

1.安眠药+酒精过量的安眠药和酒精共服容易引起记忆和呼吸障碍,酒精也会和安眠药以外的药物产生相互作用,因此,服用药物的时候要控制饮酒。

2.降压药+葡萄柚果汁两药合用效果太强,会使血压过度下降,易引起摔倒和头晕。这是由引起葡萄柚果汁中涩味成分的类黄酮较长时间作用导致的。为了不让血压过度下降的情况出现,要控制饮用葡萄柚果汁的量。

3.骨质疏松药+含钙多的矿泉水矿泉水中的钙会阻碍骨质疏松药的吸收,从而影响药效。骨质疏松药易在起床后空腹服用,人们可在30分钟后再吃早饭,即使早餐中有含钙多的食物也没有影响。

食物和药物的相互作用

4.抗生素+牛奶抗生素与牛奶合用,不仅影响抗生素的抗菌效果,而且也影响牛奶中钙的吸收。

三、保健品的饮用方法

(1)人体从保健品中很容易摄取到营养素,但是,不吃饭只吃保健品是不可取的。保健品是一日三餐外补充人体所需营养素的食物。保健品最好在营养师和医生的指导下服用,没必要时最好不服用。

(2)购买保健品的时候,一定要确认“营养标签”。要注意保健品的安全和品质,若营养标签上无清晰的说明,最好不要购买。

(3)含有咖啡因和酒精的饮料,会使维生素C、维生素B类、锌和钾排出体外。所以保健品最好用白开水服用。

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