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第12章 健康饮食篇(12)

【芥菜头腌制法】将500克芥菜头削去老根,洗净晾干后入缸,加125克盐、150克水,每天搅动1次,1个月后即可食用。

【韭菜花腌制法】将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣成细末,再将500克韭菜花洗净沥干,切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精,搅拌均匀,加盖密封,每天搅动2次,7天后即成。

【糖醋蒜腌制法】取1千克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干,与800克醋、500克白糖拌匀,装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口,经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。

【盐姜自制法】取500克生姜,刮去外皮,泡入1%的明矾水中12小时,滤去水分,加50克盐腌渍,每天翻拌1次,3~5天后取出晒干,即成盐姜。

【甜姜自制法】取嫩姜1千克,刮去外皮,切成薄片,用清水浸12小时后滤干,加50克明矾一起倒入铝锅,用沸水煮,不断翻动,熟后放入冷水中浸12小时,中间换2次清水,然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀,装入大碗中压实,12小时后,再煮沸10分钟,并不断搅拌;然后取出晒干,即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。

【酱姜自制法】取500克嫩姜,刮净外皮,在清水中浸泡片刻,滤干后加50克盐拌匀,腌渍3天,滤去盐水,再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。

【茄子干自制法】茄子洗净后切片,厚约6~10毫米,在沸水中氽一下,然后晒干或烘干,即成茄子干。

【茄子泡菜自制法】取半杯盐,加入3杯水,熬成盐水,倒入罐内,泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒,放入即可。

【泡菜自制法】在清水中加8%的盐,煮沸溶化冷却后倒入泡菜坛子中,然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒等制成菜卤。萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等蔬菜都可泡制。泡制前应先将老根、黄叶除去,洗净晾干后切成条,放入菜卤中腌7~10天,即成可口的泡菜。从坛中取菜,要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用,但再泡入新菜时,要适当加细盐、白酒、花椒等作料。

【雪里蕻腌制法】①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,塞紧盖严。1个月后即可食用。②将雪里蕻摘洗干净,晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀,放在瓷盆中,加盖。2天后,翻一翻;再过2天,在菜上铺一个大塑料食品袋,压上石头。半个月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。

【酸菜自制法】把掰去老帮的白菜放在沸水中烫到半熟,捞出堆在一起,让热气串到七成熟时,用冷水冲洗,然后放入容器内,加入清水、1块面肥、少许明矾,再用石头压住,使水淹没菜,一周后即成酸菜。

【五香茶叶蛋自制法】煮500克蛋至八成熟,用冷水浸5分钟,逐一敲破。用100克酱油,红糖、茶叶、盐各1勺,大蒜2~3瓣,放入锅内加适量清水,烧开后用小火煮20分钟。色、香、味俱全的五香茶叶蛋就制成了。

【加酒腌蛋法】用750克盐和25克花椒加水煮开,待凉后倒入装蛋的坛内,使水量刚能淹没鸭蛋。再倒入50~100克白酒,可促使蛋黄出油。封好坛口,20天后就可食用。

【盐水腌蛋法】把用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中,在容器上加盖,如室温在15℃以上,腌20天左右即可。

【菜卤腌蛋法】把腌菜的菜卤煮沸,去沫倒入罐内冷却后,放入鸭蛋浸泡1个月左右,即成别有风味的黑心咸蛋。

【黄泥腌蛋法】红茶25克加水250克,用旺火煮成约200毫升浓汁,与750克盐和75克黄酒倒入黄泥内拌匀,然后将黄泥均匀地涂在蛋上,封入坛中,一个月后就可吃。

【辣酱腌蛋法】在50个鸭蛋外表滚上一层辣酱,约需150克;再滚上一层细盐,约需200克,放入坛子喷上少许白酒,密封20天后即可食用。

【注射速效腌蛋法】把盐、大料加水煮开,待凉后灌入注射器中。用针将蛋的大头(气室)扎一小洞,将盐水从小洞注入蛋内。注盐水时蛋壳会有水珠渗出或蛋壳胀裂。然后把蛋放入料汤中煮开,把蛋捞出,将蛋壳敲出小裂缝,再放回锅里小火煮3小时即可食用。

【稻草灰腌蛋法】将蛋放在浓米汤中滚一下,在大头周围沾上稻草灰,小头蘸上盐,大头朝下,一层层装入坛内,用黄泥封口,过半月即成。

【塑料袋腌蛋法】把蛋放入白酒中浸泡片刻,捞出后均匀地滚一层盐,装入塑料袋中密封,置于常温和干燥处,10日后即成。

【包泥剥皮蛋法】将食盐110~120克、碱100~110克放入盆中,倒进浓茶水搅匀,将400克石灰陆续放入,最后倒入筛过的草木灰,合成干稀适度的料泥。此为100个蛋的用量。将蛋均匀地包上料泥,滚一层锯末或谷糠,装坛密封,在17~25℃的气温下,20~30天即成。

【浸泡制皮蛋法】①制料液:将75克红茶末放入大缸,用开水泡开,再分几次加入石灰2200克,用开水溶化的300克纯碱,最后加入300克食盐、350克桑柴灰、30~35克金生粉,搅拌均匀即成 。

(此量可做100只鸭蛋)。②浸泡:把蛋平稳地放入小长缸内,徐徐倒入冷却后的料液,浸泡25~30天。③涂泥糠糊:将蛋捞出,用冷水洗净,晾干,涂上用料液拌成的黄泥糊和谷糠。

【滚粉制皮蛋法】石灰粉120克,食碱100克,食盐80克放入锅内混匀炒热,此为100个蛋的用量。将蛋先滚上一层稀泥糊,然后放入锅内滚上一层热粉,装坛密封。夏天半月,冬天一月即可。

【醋蛋自制法】将一只生鸡蛋浸入200克左右的食醋中,两天后蛋壳软化胀大,挑破去皮搅匀即成醋蛋。将醋蛋分成5~7份,每天清晨取一份加水2~3倍,再加点蜂蜜调。匀后空腹服下,能防治老年人各种疾病。

【糟蛋自制法】将15千克酒糟、2千克食盐、2千克白酒在坛中调匀,再将100只鸭蛋洗净晾干后浸入,用油纸或塑料薄膜密封坛口,50天后,糟蛋便已制成。

【人造海参自制法】肉皮洗净沥干后切成条状,在油锅中炸透,然后挂起来吹干,经涨发后即成。

【人造海蜇皮自制法】把肉皮放在60℃左右的温水中浸泡10分钟左右,刮去表面脂肪,放入pH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟,切成细丝,放入0.5%稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右,反复洗净即可。

【肉皮冻自制法】将肉皮切成小块或长条,加入盐、酱油、花椒等调料,先用大火将水烧开,再用小火煨焖2小时,直至汤汁黏稠,冷却后凝固即可。如果不加酱油,肉皮冻晶莹透明。

【肉松自制法】将瘦肉切成3厘米见方,放入开水中用猛火煮沸,撇去浮沫,加入葱、姜、料酒、花椒、大料,文火焖煮4小时,滤出汤汁,再加盐、酱油煮1小时,至汤汁全部吸干。然后把肉搅碎放入锅中用文火翻炒,炒至没有水蒸气时加入白糖,直炒到成绒状即成。

【肉圆自制法】取适量夹心肉或肥瘦各半的猪肉,去皮去筋,肥瘦分开,切时要尽可能细,肥肉更要细小,剁馅时粗粗剁几下即可,即所谓“细切粗剁”。剁时加些用葱段、姜片浸泡出的汁水,味道更鲜嫩。然后加少量盐、味精、葱花,用汤匙蘸水后刮些肉糜,反复捏刮成丸形,放在沸水中氽,或放在热油中炸,即成风味不同的两种肉圆。

【杏仁豆腐自制法】制杏仁豆腐,各地做法不同,下面介绍3种:①25克杏仁用开水冲泡、焖透、去皮、捣泥,用纱布将杏仁汁浆滤出。把琼脂15克蒸化、过滤,倒入杏仁汁浆中,加牛奶适量烧开,晾透后入冰箱冻结。再用开水沏浓白糖水,晾后入冰箱镇凉。吃时,将糖水盛入杏仁豆腐碗中,京糕切成小片同桂花一起撒上即成。②甜杏仁25克、苦杏仁15克用开水泡软去皮。糯米500克和杏仁一起,加250克水,磨成细浆,用纱布过滤。琼脂蒸化、过滤,和杏仁、糯米浆一起烧开,晾凉,入冰箱。食法如上。③500克杏仁粉用水溶化,琼脂化开后,连同炼乳、白糖、香精倒入容器内,凉后入冰箱。食法同上。

【豆腐花自制法】先将黄豆用水浸泡3小时,洗去豆皮,加清水磨碎,用纱布滤渣,取豆浆水煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀,一手拿石膏粉水,一手拿煮沸的豆浆,同时迅速倒入大盆中,使两水柱冲撞,不要搅动,用盖盖好,20分钟后即成豆腐花,食时可加各种调料。

【冻豆腐自制法】寒冬腊月,把豆腐在室外摊开,任它受寒冰冻,出现蜂窝状,即成冻豆腐,可随意烹调。

【臭豆腐自制法】将豆腐切成扁方型,在开水锅里煮沸5分钟后晾干,再一层层地码放在小盆里,每层撒上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品,然后盖好发酵4~8小时,冷天时间略长,就成美味可口的臭豆腐。

【无根豆芽自制法】将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6~7小时,待黄豆胀开后,放入布袋里,置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中,可用温水或冷水控制温度。发芽以后,每过4小时,把布袋放到浓度为10%的萘乙酸钠盐溶液里浸泡30秒,经常在布袋上洒些水,连续4天,可使发出的豆芽肥胖无根。

【黄豆芽自制法】选择颗粒饱满、色泽黄亮、豆瓣呈青白色的黄豆作原料,泡发时应做到以下几点:①当豆芽长到15毫米长时浇水要透不留死角,以防红根、烂根。②掌握好水温,定时浇水,用水不忽冷忽热,以防芽根成红棕色。③浇水水温不宜太高,水头不宜太短,否则会使豆芽只长根不长梗。④芽长50毫米时应提高水温,增加热量以防芽根发黑。⑤当豆芽将好时,应降低最后三次浇水的水温,发芽完毕及时取出,以防豆芽出现中间烂的现象。

【粉皮自制法】先用白铁皮制成若干只直径24厘米的圆盘。取1千克淀粉,陆续加水拌成稀糊状的粉浆,再把4克明矾溶解于水后调入拌匀。再准备一锅沸水,在圆盘中擦油后,浮在沸水上,待烫热后,倒一汤匙粉浆于圆盘内,摇摆摊平粉浆,盖上锅盖。待粉皮表面干燥后,取出圆盘放进冷水盆,浮于水面,冷却后揭下就是一张粉皮。粉皮薄而均匀为好。

【豆浆自制法】自制豆浆有四个步骤:①浸:黄豆洗净后用水浸泡,夏季几小时,冬季24小时。②磨:用细磨或粉碎机将黄豆磨成浆汁。③榨:将磨碎的黄豆浆汁装入布袋中,用力压榨,流下的汁即是豆浆。④煮:掺入清水,至适当浓度,以雨水为上,河水为中,井水为下。再煮沸,即可饮用。

【咸豆浆自制法】油条丁、虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花放入空碗中,加适量的味精、盐和酱油,将煮开后的豆浆倒入,就成了美味可口的咸豆浆。

【西瓜翠衣汤自制法】将西瓜内皮切成小块,加水煮烂,加入适量白糖,凉后即可饮用。有清热消暑、止渴生津、泄火利尿的功效,不失为夏季价廉物美的理想饮料。

【酸梅汤自制法】将乌梅放锅内加少量水煮沸30分钟,滤去乌梅渣,加入白糖搅匀置凉,冲入冰水或加冰块饮用。

【杏仁茶自制法】将200克杏仁放在热水中浸10分钟,去皮后带水磨成浆汁,或用石臼捣烂,滤渣取汁,放入铝锅,加入600克白糖、1.8千克清水煮沸后即成杏仁茶,可冲淡饮用。加些牛奶即成杏仁奶茶。夏令解渴极佳,热饮冷饮均可。

【鲜藕凉茶自制法】将250克鲜藕切片,放在铝锅内,加入4千克水,用文火煮。待水煮剩2/3时即可,放入适量白糖,凉后饮用。不能用铁锅,以免藕发黑。

【酸牛奶自制法】把新鲜牛奶加糖煮沸,让其自然冷却到35℃左右时,加入酸奶少许(按1杯奶加2汤匙为标准),盖上消毒纱布置于25℃常温处,10小时以后即可食用。食用前取出2汤匙再掺入新鲜牛奶内,以备再次制作。

【葡萄汁自制法】选优质鲜葡萄,置于钢精锅中,用平底茶缸碾碎,加热5分钟至70℃左右,倒入四层纱布中过滤,可借助器具挤压,提高出汁率。将白糖倒入果汁中搅拌均匀后煮沸。趁热装瓶,迅速拧紧瓶盖,让其自然冷却即可。

【果子露配制法】将100克温水放入容器,放入50克白糖、0.15克糖精、0.8克粉质柠檬酸或1.2克乳酸、2滴食用香精、2滴食用色素,搅拌溶解后,冲入900克冷开水,呈微黄色时即为果子露。

【可可饮料调制法】将可可粉和白糖按1∶2的比例搅拌均匀,再倒入少量开水或热牛奶,调成糊状;然后放在炉火上边搅边加热,煮沸即可。

【巧克力饮料调制法】将适量巧克力粉拌入砂糖,加少量热牛奶搅匀,然后加热,并边搅边加进热牛奶,煮沸后饮用。

【草莓饮料调制法】将1杯草莓洗净捣碎,加大半杯牛奶、1汤匙白糖和少许精盐,搅拌均匀即可饮用,冰冻后味道更佳。

【橙子饮料调制法】将1/4杯橙汁倒入大半杯热牛奶中,再加1汤匙白糖,然后搅拌均匀,冷却后饮用。

【樱桃饮料调制法】在半杯樱桃汁中加入一汤匙柠檬汁、2汤匙糖、少许精盐,煮沸后用微火再煮5分钟,再加入1杯半牛奶,搅匀后可分成2杯,冷后饮用。

【西瓜取汁法】西瓜切成两半,再用汤匙刮瓤并捣碎,初步取汁,然后用消毒过的纱布包住未取尽汁液的瓜瓤压挤,使汁液全部榨出。西瓜汁直接饮用或加适量白糖存入冰箱待用均可。

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